Jeśli wino nie fermentuje, co mam zrobić? Jak oszczędzać wino?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Obfite zbiory winogron, jagód i owoców to powód nie tylko do zamykania mnóstwa dżemów i kompotów na zimę, ale także do spróbowania siebie jako winiarz. Z czego korzysta wiele osób. Ale nie wszystko jest takie proste, często początkujący znajdują się w sytuacjach, w których coś idzie nie tak. A potem pojawiają się pytania typu: „Wino nie fermentuje, co mam zrobić?” Rzeczywiście, tworzenie wina to proces twórczy, który wymaga szczególnej dbałości o szczegóły. Dlatego dla osoby, która od niedawna zdecydowała się przyłączyć do wielkiej sztuki winiarskiej, dowiedzenie się, dlaczego domowe wino nie wędruje, jest nie tylko nie wstydliwe, ale i niezwykle potrzebne. Cóż, spróbujmy w tym pomóc.

Co to jest fermentacja?

Jak mówią doświadczeni winiarze: „Jeśli sztuka robienia dobrego wina jest czasami na granicy mistycyzmu, to magia robienia doskonałego wina często wykracza poza tę granicę”. Oczywiście, że nieupierać się, że mistycyzm ma coś wspólnego z faktem, że wino nie fermentuje. Co robić w takich przypadkach, stanie się oczywiste, jeśli szczegółowo rozważymy sam proces fermentacji. Wiadomo, że fermentacja to proces rozbijania cukru zawartego w soku winogronowym na dwutlenek węgla i alkohol pod wpływem enzymów wytwarzanych przez kulturę drożdży winiarskich. A drożdże to jednokomórkowy grzyb, do ich normalnego życia niezbędne są pewne warunki. Jeśli nie są przestrzegane, wino nie fermentuje. Co należy zrobić w takim przypadku? Oczywiście stwórz sprzyjające środowisko dla drożdży.

Rodzaje fermentacji

Zauważ, że zarówno profesjonaliści, jak i doświadczeni winiarze rozróżniają dwa etapy fermentacji. Fermentacja energiczna - do momentu usunięcia z osadu i cichej fermentacji czyli „fermentacji”. Nas w tym przypadku interesuje etap szybkiej fermentacji. Bo przed oddzieleniem miąższu nie ma jeszcze wina jako takiego - jest moszcz, a po wyjęciu z osadu sytuacja nie jest tak krytyczna. W ten sposób wyjaśniliśmy, w jakim okresie jest niebezpieczne, że powstaje sytuacja, gdy wino nie fermentuje. Co robić w takich przypadkach?

Warunki fermentacji

Aby jasno wyobrazić sobie, o jakim etapie produkcji mówimy, pokrótce zarysujemy część procesu technologicznego, która nas interesuje. Tak więc po fermentacji moszczu winogronowego i oddzieleniu miąższu uzyskuje się mętny płyn, który jest sfermentowanym sokiem i jest prototypem przyszłego wina. Ten płyn może zostać przekształcony w wino takiej lub innej jakości tylko w niezbędnych warunkach i przy odpowiednich działaniach.winiarz.

Fizyczne warunki niezbędne do fermentacji to przede wszystkim temperatura otoczenia. Za najkorzystniejszą uważa się temperaturę 15-20 ºС. Przy temperaturach powyżej 25 ºC istnieje duże prawdopodobieństwo zepsucia wina (proces będzie przebiegał zbyt szybko i nie będzie można go kontrolować), przy 10 ºC fermentacja ustanie. Warunki fizyczne powinny również uwzględniać wielkość pojemnika, w którym odbywa się fermentacja oraz możliwość dostępu tlenu. Ważnymi warunkami biologicznymi są: czystość hodowli drożdży, ich stężenie, a także nasycenie pożywki. Jeśli używa się dzikich drożdży, zwłaszcza w niskich temperaturach, fermentację można znacznie spowolnić. Przy niskiej zawartości cukru może całkowicie przestać. Zbyt wysoka zawartość cukru grozi również zatrzymaniem fermentacji.

Twoje działania, które doprowadzą do wznowienia fermentacji

Jeśli wino nie fermentuje, co powinienem najpierw zrobić? Na początek upewnij się, że temperatura w pomieszczeniu nie spadła poniżej krytycznej (czasami wystarczy ją podnieść tylko o kilka stopni). Zawartość cukru w soku winogronowym można najdokładniej sprawdzić za pomocą areometru (domowego licznika wina). Jeśli nie ma wystarczającej ilości cukru, musisz wybrać część soku, dodać do niego część wymaganej ilości cukru i rozpuścić, podgrzewając do 50-60 ºС. Po ostygnięciu soku do temperatury pokojowej wlej go do pojemnika fermentacyjnego. Następnie należy „zrestartować” wino z nowym starterem drożdżowym. Nie trzeba chyba mówić, że wynikmoże być bardziej przekonująca, gdy używa się kultury drożdży z czystego wina. Zwykle wystarczy 2-3% startera (w zależności od ilości soku), zależy to jaką moc wina chcesz uzyskać.

Wniosek

A teraz, kiedy już wiesz, jak fermentować wino, pozostaje nam życzyć Ci wszystkiego najlepszego w pozytywnym doświadczeniu w przygotowaniu wspaniałego napoju bogów - wina gronowego.