Mąka pszenna ogólnego przeznaczenia: odmiany, zastosowanie, przechowywanie

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 13:08

Mąka uniwersalna: co to znaczy? Z pewnością wielu z Was zadało to pytanie, nie spotykając się z typową „najwyższą” lub „pierwszą” oceną na opakowaniu.

Trudno wyobrazić sobie produkcję chleba, makaronów i innych produktów bez mąki pszennej. W Rosji produkowana jest z pszenicy miękkiej i twardej, zwanej durum. W mące durum ziarno zawiera dużo glutenu, ale ten rodzaj wymaga specjalnych warunków do uprawy. Ponieważ pszenica durum zawiera dużo białka i ma przewagę nad innymi odmianami w przetwórstwie, taka pszenica jest znacznie bardziej użyteczna niż pszenica miękka. Mąka pszenna jest wykorzystywana do produkcji szerokiej gamy produktów: bułek, babeczek, suszarek, pieczywa, makaronów, naleśników, sosów, pasztetów, wyrobów cukierniczych i tak dalej. Niewątpliwie każdy kucharz, a nawet gospodyni domowa, powinien wiedzieć, na jakie gatunki dzieli się mąka i jaką ma klasyfikację.

Trochę o standardach

W Rosji ustanowiono dwa GOST dla mąki pszennej: jest to GOST R 52 189 - 2003 (mąka pszenna. Ogólne warunki techniczne)i GOST R 52 668 - 2006 (Mąka do makaronu z pszenicy durum. Dane techniczne). Tak więc, zgodnie z pierwszym GOST, istnieje sześć odmian mąki pszennej do pieczenia: jest to najwyższa klasa, druga, pierwsza, pełnoziarnista i dodatkowa. Istnieje również GOST mąki pszennej ogólnego przeznaczenia, która dzieli się na osiem rodzajów. Zwykle dzieli się go na różne typy w zależności od tego, jak drobno jest zmielony i od jego składu. Wyróżniamy następujące rodzaje mąki ogólnego przeznaczenia: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Podczas mielenia z pszenicy durum cząstki są większe niż przy przetwarzaniu pszenicy miękkiej - jest to bardzo ważne przy wytwarzaniu makaronu. Do produkcji mąki chlebowej powszechnie używa się różnych odmian pszenicy miękkiej. Aby poprawić jego jakość, czasami dodaje się do niego trochę mąki durum. Taka mąka zawiera dużo dobrej jakości glutenu, który jest potrzebny do wypieku chleba dobrej jakości. Do produkcji tego rodzaju mąki wykorzystywane są również odmiany miękkie.

Jaką klasę uniwersalnej mąki oznacza etykieta?

Litera M oznacza, że ta mąka jest zrobiona z miękkiej odmiany pszenicy, a jeśli dodaje się do niej K, oznacza to, że jest to produkt grubo mielący. Pierwsza część oznaczenia cyfrowego wskazuje maksymalną zawartość minerałów, czyli tzw. „zawartość popiołu” (jest to procent popiołu pomnożony przez strefę masy). A druga cyfra to zawartość glutenu w procentach, która jest minimalną dopuszczalną wartością. Liczypoziomy glutenu Mąka uniwersalna jest podobna do mąki chlebowej drugiego gatunku, co oznacza, że mąka uniwersalna zawiera mniej glutenu niż dobra mąka premium.

Jaka jest „zawartość popiołu” w mące

Odmiana jest określana na podstawie zawartości popiołu. Zawartość popiołu to zawartość tych pierwiastków w mące, które znajdują się w zarodku i łupinach ziarna. Dla wszystkich gatunków warunki techniczne i norma określają zawartość popiołu jako procent suchej masy produktu. Jak określa się zawartość popiołu? Przeprowadza się go w specjalnych laboratoriach poprzez spalanie 20-30 gramów mąki w zważonym i wstępnie kalcynowanym tyglu. Po spaleniu mierzy się masę pozostałości ogniotrwałej. Spopielanie prowadzi się do momentu, gdy popiół stanie się biały lub lekko szarawy. Następnie jest ważony i ponownie zapalany przez około dwadzieścia minut. Po całkowitym spaleniu substancji organicznych pozostaje pewna ilość substancji mineralnych, wyrażona w procentach. W zależności od tego, ile z nich zostało, do produktu przypisywana jest określona ocena. Im lepiej ziarna są oczyszczone z kiełków i łupin, tym niższa zawartość popiołu i wyższa klasa mąki.

Znaczenie ilości glutenu w mące uniwersalnej

Ilość i jakość glutenu w mące określają jego właściwości wypiekowe. Mąka pszenna uniwersalna, gatunek M 55-23, jest zwykle używana do produkcji bardzo elastycznego ciasta. Robi doskonałe wypieki, w tym doskonałe ciasta francuskie. Pod względem ilości glutenu i bieli ten gatunek mąki ogólnego przeznaczenia praktycznie nie różni się od najwyższejodmiany. Taka mąka doskonale nadaje się do wyrobu ciasta francuskiego, bajgli, krakersów, pierogów i makaronów. Mąka pszenna ogólnego przeznaczenia M 75-23 zawiera wiele przydatnych aminokwasów, błonnika pokarmowego i minerałów i jest bardziej odpowiednia do pieczenia wyrobów piekarniczych i cukierniczych niż inne odmiany. Te dwie odmiany są najczęściej używane w produkcji.

Przechowywanie mąki

Mąka może zachować swoje właściwości przy odpowiednim przechowywaniu przez dwa lata. Świeży produkt ma przyjemny zapach, ale stęchły lub kwaśny wskazuje, że jest zepsuty lub zrobiony z nieświeżego ziarna. Mąka łatwo wchłania zapachy. Aby poczuć zapach, należy go trochę ogrzać oddechem w dłoni, a następnie powąchać, lub można go przelać do szklanki, napełnić wodą o temperaturze 60 °, odstawić na chwilę, spuścić wodę, a następnie określić zapach. Produkt dobrej jakości smakuje nieco słodko, ale prawie bez smaku. Jeśli jest trochę kwaśny, oznacza to, że jest nieświeży. A gorzki lub mocno kwaśny smak oznacza, że mąka się zepsuła lub w ziarnie były obecne zanieczyszczenia piołunu. Silnie słodkawy posmak występuje zwykle w produkcie zrobionym z ziarna mrożonego lub ziarna porośniętego. Mąki nie można długo przechowywać. Przy dłuższym przechowywaniu jego kwasowość wzrasta i staje się zjełczały. Następuje również zmiana koloru: z czasem staje się bielszy. Zmienia się również jakość glutenu: mąka staje się mocniejsza i gorzej się rozciąga.