Alkohol winogronowy: technologia produkcji, przepisy i praktyczne zastosowanie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Produkcja alkoholu winogronowego ma miejsce w prawie wszystkich krajach świata, w których nie obowiązuje zakaz spożywania alkoholu. Wykonany jest z wytrawnego wina, którego moc wynosi około 8-10 stopni. Surowiec jest podwójnie destylowany.

Informacje o produkcji

Upewnij się, że destylowane są również olejki eteryczne, które nadadzą alkoholowi przyjemny aromat. Ale konieczne jest pozbycie się zanieczyszczeń fuzlowych. Odbywa się to zwykle przez oddzielenie „ogonu i głowy”.

Jak uzyskać najwyższej jakości spirytus winogronowy? Aby to zrobić, po destylacji używa się tylko średniej porcji alkoholu. „Głowa” ma nadmiar lotnych produktów fermentacji, które negatywnie wpływają na produkt końcowy, a „ogon” jest pełen olejów fuzlowych.

Proces starzenia

Rezultatem jest alkohol winogronowy o mocy ponad siedemdziesięciu stopni. To właśnie ten produkt jest wysyłany do leżakowania w dębowych beczkach. Po tym zabiegu płyn nabiera koloru, charakterystycznego smaku i aromatu. Na smak pozytywnie wpływa utlenianie tlenem, który przenika przez porydrzewo.

W niektórych fabrykach podczas dojrzewania do napoju dodawane są wióry dębowe. Ale tylko producenci taniego koniaku niskiej jakości mogą sobie na to pozwolić. Podczas starzenia pewna część spirytusu z winogron odparowuje. Francuzi mówią, że zabierają ją anioły. Z tego wynika, że aby uzyskać alkohol o dużej ekspozycji, surowiec musi mieć początkowo maksymalną moc.

Alkohol winogronowy i koniak

Opisana powyżej technologia prowadzi do tego, że szlachetny koniak alkoholowy w swoim składzie zawiera nie alkohol etylowy, ale koniakowy. Jego smak jest o wiele lepszy i jest o wiele zdrowszy dla ludzkiego organizmu.

Produkuj koniak z okowity winogronowej. Tworzą mieszankę, czyli łączą ze sobą kilka drinków. Jeśli koniak zawiera tylko jeden spirytus winogronowy, tego napoju nie można nawet nazwać brandy. To tylko koniak.

Liczba gwiazdek na drinku zależy od wieku najmłodszego trunku w mieszance. Nawiasem mówiąc, według GOST, spirytus winogronowy do koniaku powinien początkowo, przed starzeniem, mieć moc co najmniej 86%. Jeśli mieszanka została wykonana przez prawdziwego profesjonalistę, to ten sam koniak będzie produkowany za każdym razem, niezależnie od roku i jakości plonu.

Domowe

Teraz niestety w przepisach na koniak domowej roboty opisana jest technologia „uszlachetniania” bimbru. Ale domowy alkohol winogronowy jest znacznie smaczniejszy i zdrowszy, chociażjego proces produkcyjny jest nieco bardziej skomplikowany. Oczywiście trudno konkurować z francuskimi mistrzami, ale całkiem możliwe jest przygotowanie godnego drinka.

Oczywiście okowita winogronowa jest produkowana z winogron. Odmiany Muscat są uważane za idealny materiał na taki przypadek ze względu na ich jasny aromat. Ale jeśli postępujesz zgodnie z technologią, możesz otrzymać wspaniały napój od tej samej Lydii, Isabelli, Dove lub Stepnyak. Głównym warunkiem są w pełni dojrzałe jagody. Nie zaleca się przygotowywania spirytusu winogronowego z odmian takich jak Cabernet, Saperavi i Kakhet. Ze względu na wysoką zawartość garbników mocny alkohol z takich jagód okazuje się trudny.

Jak zrobić spirytus winogronowy

Aby zrobić wysokiej jakości domowy alkohol, będziesz potrzebować:

• trzydzieści kilogramów winogron;
• dwa i pół kilograma cukru (opcjonalnie);
• cztery litry wody;
• beczki lub kołki wykonane z drewna dębowego.

Ważne! Ilości cukru i wody są przybliżone. Wszystko zależy od tego, jak soczyste i słodkie są jagody. Jeśli winogrona są słodkie, można generalnie obejść się bez dodawania dodatkowej słodyczy. Ale na przykład w regionach północnych owoce najczęściej mają wysoką kwasowość, a z takich jagód uzyska się bardzo mało alkoholu winogronowego bez dodawania cukru w domu. Chociaż w produkcji przemysłowej cukier w ogóle nie jest dodawany. Dokładne proporcje dodatków zostaną obliczone poniżej, w samej recepturze alkoholu winogronowego.

Przygotowanie materiału na wino

Aby uzyskać koniakowy duch w domu, potrzebujesz dwa, a lepiej trzy razy, aby wyprzedzić młode wino przez bimber. Ale aby to zrobić, musisz najpierw zrobić samo wino.

Aby to zrobić, jagody należy najpierw oddzielić od grzbietów, a następnie zmiażdżyć razem z nasionami. Winogrona nie można umyć, ponieważ na skórce znajdują się dzikie drożdże winne. Jeśli zostaną zmyte, proces fermentacji się nie rozpocznie. Jeśli owoce są zbyt brudne, możesz je przetrzeć suchymi chusteczkami. Jeśli jagody zostały już umyte lub zebrane po deszczu, to aby winogrona sfermentowały, będziesz musiał dodać zakwas lub drożdże winiarskie ze sklepu.

Powstały płyn wlewa się do plastikowej lub emaliowanej miski z szerokimi ustami. Na tym etapie możesz dodać cukier (1 kg na 10 litrów). Woda jest dodawana w ilości jednego litra wody na siedem i pół kilograma jagód. Dobrze wymieszaj.

Następnie pojemnik musi zostać wysłany do ciemnego, ciepłego pomieszczenia na cztery dni. Aby muszki nie atakowały przyszłego wina, pojemnik należy przykryć gazą lub czystą szmatką. Po upływie pół dnia na powierzchni płynu tworzy się czapka miazgi, która zatrzymuje proces fermentacji. Aby się go pozbyć, brzeczkę należy mieszać dwa lub trzy razy dziennie drewnianym patyczkiem lub ręką. Aby napój nie był kwaśny, należy go mieszać od pierwszego dnia.

Proces fermentacji

Po określonym czasie powinny pojawić się pierwsze oznaki fermentacji. Brzeczka zacznie się pienić i syczeć, cały miąższ podniesie się i zaczniecharakterystyczny aromat jest wyraźnie słyszalny. Czas więc przefiltrować płyn. Należy dokładnie spuścić sok, a miąższ dokładnie wycisnąć przez gazę lub szmatkę, ale ostrożnie, aby nie uszkodzić kości. Wytłoki można teraz upuścić.

Brzeczka jest przelewana do szklanych lub plastikowych butelek. Należy pamiętać, że podczas procesu fermentacji wytwarzany jest dwutlenek węgla i tworzy się piana, dzięki czemu można napełniać pojemniki sokiem nie więcej niż 70 procent.

Musisz nałożyć środek impregnujący na naczynia lub założyć rękawicę medyczną z otworem. Pojemnik jest umieszczony w ciemnym pomieszczeniu. Temperatura powietrza powinna wynosić 18-27 stopni. Proces fermentacji trwa od 20 do 40 dni. Gdy uszczelnienie wodne przestanie bulgotać lub rękawica opróżnia się, wino jest gotowe. Jego siła będzie wynosić 10-14 stopni.

Destylacji alkoholu

Przede wszystkim należy usunąć osad z młodego wina poprzez przecedzenie go przez gazę. Następnie przejedź go przez bimber z maksymalną prędkością. Wtedy uwalniane jest minimum szkodliwych substancji. Za wcześnie na podział na frakcje. Wybór alkoholu zatrzymuje się, gdy jego moc spadnie poniżej trzydziestu stopni. Następnie mierzy się zawartość alkoholu.

Pamiętaj, aby obliczyć proporcję czystego alkoholu. Aby to zrobić, musisz pomnożyć ilość płynu otrzymanego przez fortecę w wersji udostępnionej. Na przykład, jeśli otrzymasz 4 litry destylatu o mocy 68 stopni, obliczenia będą wyglądać tak: 40,68=2,72 litry czystego alkoholu. Następnie powstały destylat rozcieńcza się wodą do 20 stopni.

Podczas drugiej destylacji trzeba oddzielić „głowicę”, czyli dziesięć procent czystego alkoholu (w naszej sytuacji to pierwsze 270 gramów), wybrać i wlać. Frakcja ta zawiera nadmiar szkodliwych substancji, takich jak metanol i aceton. Wybór kończy się, jak ostatnim razem, gdy forteca spadnie poniżej trzydziestu stopni.

Aby uzyskać produkt naprawdę wysokiej jakości, konieczna jest trzecia destylacja. Napój ponownie rozcieńcza się do 20 stopni i wysyła do maszyny. Tutaj również konieczne jest oddzielenie pierwszej frakcji, ale teraz nie jest to 10, ale 4 procent objętości czystego alkoholu. A selekcji dokonuje się, zanim moc alkoholu nie spadnie poniżej 45%. „Ogony” od 45% do 30% mogą być używane do celów domowych, ale nie nadają się do robienia koniaku.

Starość w domu

Aby domowy alkohol winny wyglądał jak koniak, musi być nastawiony na dąb. Są dwa sposoby na zachowanie. Pierwszą opcją jest zakup dębowej beczki i trzymanie w niej napoju. Ale z pewnych powodów ta metoda jest używana bardzo rzadko. Dużo łatwiej jest użyć wiórków dębowych, a ta metoda jest tańsza. Możesz je kupić lub zrobić w domu. Drzewo musi mieć co najmniej pięćdziesiąt lat. Świeże drewno wlewa się wrzącą wodą przez dziesięć minut, następnie wodę spuszcza się, a materiał ponownie moczy, tylko w zimnej wodzie przez około pół godziny. Następnie drzewo musi wyschnąć.

Musisz użyć kikuta o długości od dziesięciu do dwudziestu centymetrów. Dzieli się na „chipy” o grubości około pięciu milimetrów. Długość należy obliczyć tak, aby każdy kołek pasowałw pojemniku na napar z koniaku. Najczęściej używane są słoiki trzylitrowe. W każdym słoiku musisz umieścić co najmniej dwadzieścia żetonów. Przed wysłaniem destylatu do starzenia należy go rozcieńczyć czystą wodą, aby jego wytrzymałość nie przekraczała czterdziestu dwóch stopni. Po rozlaniu słoiki należy zwinąć i pozostawić w ciemnym, chłodnym miejscu na rok na podłodze, a najlepiej na rok. Nie zaleca się trzymania koniaku domowej roboty na kołkach dębowych dłużej niż trzy lata.

Karmelizacja

Tę procedurę można pominąć. Po prostu dodaje koloru napojowi i sprawia, że jest trochę bardziej miękki. Faktem jest, że nawet rok nalegania na dąb w domu nie daje szlachetnego koloru koniaku. Warto zauważyć, że proces ten jest obowiązkowy w przemysłowej produkcji każdego koniaku, nawet francuskiego, a nawet gruzińskiego. Ile karmelu dodać, to sprawa osobista dla każdego. Norma to pięćdziesiąt gramów na trzy litry. Syrop karmelowy jest również bardzo łatwy do przygotowania w domu. Po dodaniu syropu należy odstawić napój na około tydzień.

Butelkowanie koniaku domowej roboty

Pożądane jest przefiltrowanie każdego mocnego alkoholu produkowanego w domu, w tym alkoholu winogronowego, przez watę. Wszystko, potem pozostaje tylko przelać do odpowiedniego pojemnika i rozpocząć degustację.

Napoje z alkoholu winogronowego

Brandy to napój, którego historia nie jest dokładnie znana. Mocny alkohol produkowano w starożytnym Rzymie, Chinach, Grecji, ale brandy pojawiła się dopiero w XII wieku, a popularność zyskała już w XIV.

Destylacja wina zaczęła go dłużej przechowywać i nie psuć się podczas transportu. Miał być po prostu rozcieńczony wodą przed użyciem. Szybko jednak stało się jasne, że wino destylowane przechowywane w dębowych beczkach staje się o wiele ciekawsze niż oryginalny produkt. I tak pojawił się napój - brandy.

Odtąd brandy, która była produkowana w prowincji Cognac, została nazwana koniakiem. Brandy jabłkowa lub gruszkowa nazywa się Calvados. Ale teraz nie chodzi o nich. Prawie każdy kraj na świecie ma swój narodowy napój z okowity winogronowej. We Francji jest to koniak, a produkowany w Gaskonii Armagnac. W Grecji kochają Metaxę, w rzeczywistości jest to ta sama brandy, tylko rozcieńcza się winem z gałki muszkatołowej i nalega na pachnące zioła. Bułgarska brandy nazywa się Pliska. Są też napoje, do których alkohol przygotowywano nie z wina, ale z ciasta (miazgi). Są to włoska grappa, gruzińska chacha i bałkańska brandy.