Moszcz winogronowy: co to jest, technologia gotowania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Wielu zajmuje się produkcją wina w domu, zwłaszcza ogrodnicy, na których rosną winogrona. Jednocześnie każdy ma własną, sprawdzoną przez lata technologię produkcji. Jednak początkujący nie są zaznajomieni ze wszystkimi zawiłościami produkcji wina. Czym jest moszcz winogronowy i jakie manipulacje należy z nim wykonać, aby uzyskać efekt końcowy?

Definicja

Moszcz winogronowy to preparat na wino, który uzyskuje się poprzez wyciskanie świeżych winogron. Dopuszcza się wtrącenia obce - kości, skórki, grzebienie.

Wino uzyskuje się poprzez fermentację moszczu winogronowego, ale istnieje wiele subtelności, które należy wziąć pod uwagę przygotowując domowy napój. W zależności od ilości cukru wino dzieli się na następujące odmiany:

• suche - nie więcej niż 1% cukru;
• półsłodkie - około 2-3%;
• deser - 13%;
• alkohol - 30% lub więcej.

Istnieje również klasyfikacja wedługmoc napoju:

• wino stołowe - 8-11% obj.;
• silny stół - 12-14% obj.;
• wzmocnione (często z dodatkiem alkoholu) - 16-20% obj.

Wino wytrawne uważane jest za najtrudniejsze do przygotowania, ponieważ wymaga szczególnie starannego nadzoru. W słodkich napojach cukier działa jak konserwant, który zapobiega psuciu się brzeczki.

Właściwe dania

Doświadczeni winiarze wiedzą, że jakość końcowego produktu zależy nie tylko od użytych surowców, ale także od naczyń, które zostały użyte do gotowania. Długotrwały kontakt z „gołym” metalem może negatywnie wpłynąć na jakość wina i jego smak. Dlatego surowo zabrania się używania metalowych pojemników, wyrobów miedzianych.

Najlepszą opcją są takie dania:

• glina;
• emaliowane;
• drewniane;
• szkło.

Przed użyciem należy sprawdzić, czy pojemnik jest czysty i suchy. Do tej pory najpopularniejszym pojemnikiem do przygotowania moszczu winogronowego jest emaliowane wiadro, w którym wygodnie jest zmielić materiał wina. Do fermentacji tradycyjnie używa się szklanych butelek o pojemności 10 lub 20 litrów. Narzędzia do mieszania masy winogronowej muszą być drewniane lub ze stali nierdzewnej.

Przygotowanie winogron do przetwarzania

Aby uzyskać wysokiej jakości moszcz winogronowy, ważne jest, aby dokładnie rozważyć wybór winogron. Do dalszej obróbki nadają się tylko winogrona dojrzałe lub przejrzałe. Zbiór musi być suchypogodna pogoda, a winogrona nie powinny kłamać i długo czekać na swój los po zbiorach. Dopuszczalne jest opóźnienie nie dłuższe niż dwa dni.

Przed przetwarzaniem ważne jest, aby posortować winogrona, oddzielić od nich niedojrzałe jagody, liście i inne resztki. Zabrania się mycia winogron przed użyciem. Mycie może zmyć cząsteczki dzikich drożdży znajdujące się na powierzchni skórek jagód. W takim przypadku fermentacja może być niewystarczająca, a wino nie wyjdzie.

Przygotowanie moszczu winogronowego

Aby fermentacja moszczu winogronowego przebiegała normalnie, zawartość cukru w winie powinna wynosić około 22-25%, dlatego należy zaopatrzyć się w licznik wina. Cukier należy dodać po kilkudniowej fermentacji wina wraz z ciastem. Następnie trzeba wycisnąć sok i stopniowo dodawać cukier, który najpierw należy rozcieńczyć niewielką ilością soku. Ciasto można ponownie wykorzystać do zrobienia czaczy.

Okresowo sprawdzaj zawartość cukru w moszczu winogronowym za pomocą licznika wina. Przygotowując wina słodkie i deserowe, cukier należy dodawać porcjami, w kilkudniowych odstępach, ponieważ przy dużej ilości na raz fermentacja może wyraźnie spowolnić. Podczas procesu fermentacji 1 gram cukru wytwarza około 0,57% alkoholu, więc słodkie wina będą mocniejsze.

Ile cukru dodać do moszczu winogronowego? Aby uzyskać klasyczne półsłodkie domowe wino stołowe, ilość cukru powinna wynosić 200 gramów na 1 litr płynu.

Cow odniesieniu do kwasowości moszczu winogronowego optymalna ilość kwasu powinna wynosić 6-8 g/l. Jeśli kwasowość jest zwiększona, materiał winny należy rozcieńczyć wodą. Ile wody dodać do moszczu winogronowego? Optymalna ilość wody na 1 litr soku to nie więcej niż 20% objętości moszczu gronowego.

Do fermentacji soku winogronowego z cukrem używa się szklanych butelek o pojemności 10 lub 20 litrów. Nie warto nadziewać ich do góry, trzeba zostawić miejsce na pianę, która niezmiennie powstanie podczas fermentacji soku. W górnej części zbiornika należy zainstalować uszczelnienie wodne, które jest niezbędne do ucieczki powietrza ze zbiornika. Jako uszczelnienie wodne można zastosować zwykłą rękawicę medyczną. Ponadto należy pamiętać, że aby zapewnić idealną fermentację, sok musi być nasycony tlenem. Aby to zrobić, przelej go kilka razy z jednego pojemnika do drugiego.

Fermentacja brzeczki

Kluczem do zrobienia dobrego wina z moszczu gronowego jest właściwa fermentacja. Ważne jest, aby odpowiedzialnie podchodzić do reżimu temperatury. Dla wina czerwonego +20-25 stopni, dla białego - +12-18 stopni. W temperaturach poniżej +10 stopni fermentacja spowalnia, a następnie całkowicie zatrzymuje się, ponieważ dzikie drożdże wpadają w stan zawieszenia. W temperaturach powyżej +35 stopni dzikie drożdże giną z gorąca. Pojemniki z moszczem winogronowym należy pozostawić do fermentacji w ciemnym miejscu bez przeciągów, ponieważ mogą one wpłynąć na jakość produktu.

AktywnyFermentacja kończy się, gdy dzikie drożdże przetworzą cały cukier w brzeczce. Można to zrozumieć po tym, że zakończył się okres wypuszczania dużej ilości powietrza. W tym samym czasie woda w uszczelnieniu przestanie bulgotać, rękawica opróżni się, a osad opadnie na dno pojemnika. W tym czasie moszcz winogronowy musi być przygotowany do pierwszej transfuzji.

Transfuzja i dalsza fermentacja

Wlej sfermentowaną brzeczkę w taki sposób, aby osad nie przedostawał się z jednego pojemnika do drugiego. Odbywa się to w następujący sposób: pojemnik z winem ustawia się na wzniesieniu, np. na stole, natomiast nowy pojemnik powinien znajdować się niżej. Następnie płyn jest spuszczany za pomocą gumowej rurki. Jednocześnie ważne jest, aby nie dotykać osadu, ponieważ dalsza fermentacja z osadem może nadać napojowi goryczy i dlatego nie będzie tak przyjemnie go pić.

Po transfuzji moszcz winogronowy można nazwać młodym winem. Ma lekko zamglony odcień, więc trzeba go nalegać, aby przeszedł przez fazę „cichej fermentacji”. To rozjaśni napój. Będzie też musiała przejść kilka kolejnych transfuzji, ponieważ podczas procesu „cichej fermentacji” gromadzić się będzie osad z wina. Po kilku cyklach transfuzji młode wino jest gotowe do picia.

Dojrzewanie wina

Ostatnim etapem domowego winiarstwa jest dojrzewanie wina. Trwa to od 40 do 150 dni. W tym przypadku dochodzi do fermentacji i śmierci drożdży, resztki cukru są ostatecznie przetwarzanew alkohol. Ten etap jest bardzo ważny, ponieważ właśnie w okresie dojrzewania wino nabiera „charakteru” - staje się jaśniejsze, znika kwasowość i cierpkość, pojawia się niepowtarzalny bukiet, a smak jest nasycony.

Na tym etapie ważne są również warunki przechowywania, w przeciwnym razie moszcz winogronowy w winie może zamienić się w ocet. Za optymalne uważa się przechowywanie pojemników w piwnicy w temperaturze +15 stopni. Gotowe wino w dobrych warunkach przechowywania może być przechowywane przez lata bez utraty smaku.

Zatrzymaj fermentację

Wielu początkujących w domowej produkcji wina może napotkać taki problem - moszcz winogronowy nie fermentuje, chociaż nie przeszedł jeszcze etapu aktywnej fermentacji. Co się z nim dzieje?

1. Fermentacja nie rozpoczęła się natychmiast po wyciśnięciu winogron. Faktem jest, że proces fermentacji zależy od ilości dzikich drożdży znajdujących się na powierzchni jagód. Jeśli ich liczba jest stosunkowo niewielka, fermentacja może rozpocząć się później. Nie wpadaj w panikę, powinieneś poczekać 5 dni. Jeśli po tym czasie fermentacja nie rozpoczęła się, do moszczu należy dodać fabryczne drożdże winiarskie.
2. Niewystarczające uszczelnienie pojemników moszczem winogronowym. Wielu początkujących w produkcji wina boryka się z tym problemem. Jednocześnie proces fermentacji pozostaje niewidoczny, ponieważ powietrze przepływa przez uszczelnienie wodne. W takim przypadku do pojemnika może dostać się również powietrze z otoczenia, przez co brzeczka zacznie kwaśnieć. Niedopuszczalne jest uzyskanie produktu wysokiej jakości. Aby tego uniknąć, dodatkoweuszczelnić połączenia uszczelnienia wodnego, na przykład przykryć plasteliną.
3. Gruby musi. Najczęściej jest to typowe dla wina jagodowego, ponieważ okazuje się, że jest za dużo wytłoków. Jednak przy stosowaniu odmian winogron z małymi jagodami może również pojawić się ten problem. W takim przypadku wystarczy rozcieńczyć materiał wina wodą, nie więcej niż 15% całego moszczu.

Wszelkie problemy pojawiające się w procesie produkcji wina można rozwiązać, ważne jest, aby je zauważyć w odpowiednim czasie.

Koncentrat brzeczki

Czasami do produkcji wina używa się skoncentrowanego moszczu winogronowego. Co to jest? Koncentrat moszczu to produkt wytwarzany z soku winogronowego, który zawiera do 67% suchej masy. Jest produkowany przemysłowo przy użyciu technologii brzeczki próżniowej.

Jednocześnie zmieniają się również właściwości materiału wina - kolor staje się bogatszy, nabiera bursztynowych odcieni, walory smakowe wypełniają karmelowe tony, zmienia się skład chemiczny produktu.

Metoda koncentracji

Do przygotowania koncentratu moszczu winogronowego wymagany jest specjalny sprzęt, którego nie ma każda winiarnia. Koncentracja brzeczki w domu nie wchodzi w rachubę.

W warunkach produkcyjnych materiał na wino jest zanurzany w pojemniku pod próżnią i podgrzewany do minimalnej temperatury wrzenia 55-70 stopni. W takim przypadku ciecz odparowuje, a produkt gęstnieje. Należy unikać karmelizacji cukrów naturalnie występujących w soku winogronowym, ponieważ znacznie pogorszy to właściwości.materiał na wino.

Szybkie wino

Istnieje również sposób wytwarzania wina, gdzie sok winogronowy ze sklepu pełni rolę moszczu winogronowego. Ta opcja jest dość ryzykowna, ponieważ istnieje szansa na uzyskanie produktu niskiej jakości. Wszystko zależy od naturalności zakupionego soku winogronowego.

Metoda gotowania:

1. Do "szybkiego" wina potrzebne będą następujące składniki: - sok winogronowy - 3 l, rodzynki - 50 g, cukier - 50 g, woda - 250 ml.
2. Najpierw musisz zrobić przystawkę z rodzynek. Aby to zrobić, rozpuść cukier w ciepłej wodzie i umieść tam rodzynki, a następnie poczekaj na rozpoczęcie fermentacji.
3. Zakwas jest następnie filtrowany i wlewany do soku winogronowego w celu wytworzenia moszczu.
4. Wino należy umieścić w ciemnym, ciepłym miejscu, aby zapewnić warunki do fermentacji.
5. Po 10 dniach zaleca się spróbowanie brzeczki i w razie potrzeby dodanie cukru. Najczęściej nie jest to wymagane, ponieważ kupowany w sklepie sok zawiera dość dużą ilość słodyczy.
6. Sok w pojemnikach pozostawia się w ciemnym miejscu do fermentacji przez 3-4 tygodnie.
7. Gdy pojawi się osad, płyn wlewa się do nowego pojemnika i dodaje do niego 50 g wódki, aby zatrzymać fermentację.
8. Po wszystkich manipulacjach wino jest uważane za gotowe do picia.

Oczywiście smaku takiego „wina” nie można porównać z napojem zrobionym z winogron przy użyciu technologii, ale jest to całkiem do przyjęcia dla mieszkańców miast, którzy chcą jakoś dołączyć do winiarstwa.

Wniosek

Moszcz winogronowy jest podstawą każdego wina. Od jego jakości zależy cała produkcja, a także smak i właściwości gotowego produktu. Należy zachować ostrożność przy selekcji winogron i ich przygotowaniu do przetworzenia na moszcz.

Wielu może wydawać się, że wytwarzanie domowego wina jest zbyt skomplikowane, ale nie wymaga wielu kosztów fizycznych i materiałowych. Ale po przejściu całej procedury gotowania początkujący winiarz będzie miał powód do dumy, a także pewną ilość wysokiej jakości domowego alkoholu.