Masło ze śmietany: technologia produkcji, smak, GOST

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 13:08

Produkcja produktów spożywczych o właściwościach terapeutycznych i profilaktycznych to jeden z głównych trendów współczesnego przemysłu spożywczego. Produkty mleczne stanowią znaczną część takich produktów, w których takie właściwości najczęściej kształtowane są za pomocą różnych dodatków. Jednak współczesne trendy światowe stawiają na pierwszym miejscu naturalność, co jest szczególnie ważne w przypadku produktów mleczarskich.

Szczególną uwagę zwraca się na masło, któremu od wielu lat niesłusznie przypisuje się szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka. Odkrycie wyjątkowych właściwości niektórych kwasów tłuszczowych charakterystycznych dla tłuszczu mlecznego doprowadziło do ponownego zbadania znaczenia olejów zwierzęcych w diecie człowieka. Dzięki zastosowaniu probiotycznych kultur mlecznych sfermentowany olej mleczny nabrał dodatkowych cennych właściwości dla zdrowia człowieka i stał się integralną częścią wielu diet, w tym także dla osób starszych.

Rodzaje masła i jego klasyfikacja

Ten produkt jest klasyfikowany zgodnie z charakterystyką jego przygotowania i składem chemicznym. We współczesnej gradacji masła wyróżnia się następujące rodzaje:

• Słodka śmietanka jest zrobiona zpasteryzowany krem. Ta technologia produkcji masła jest uważana za najbardziej powszechną. Ten produkt stanowi 85% całkowitego wolumenu.
• Masło z kwaśnej śmietany jest wytwarzane z pasteryzowanej sfermentowanej śmietany. Dzięki zawartości substancji zapachotwórczych oraz kwasu mlekowego produkt ten posiada specyficzny smak i aromat kwaśno-mleczny.
• Wołogodskoje to produkt wytworzony z wysoko pasteryzowanej śmietany (97-98 °С), jednorodnej jasnożółtej barwy, jednorodnej, plastycznej konsystencji o wyraźnym smaku i aromacie. Wytwarzany przez ubijanie śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu.
• Ultralight lub amator. Ten rodzaj oleju charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością wody.
• Ser. Wytwarzany ze śmietanki, która jest uzyskiwana przez oddzielenie serwatki.
• Oddzielnie izolowane produkty kremowe z różnymi wypełniaczami, takimi jak soki owocowe i jagodowe, kakao, miód, wanilina.

Cała gama produkowanych maseł jest połączona w dwie główne grupy: solone - (słodkie lub kwaśne masło) przygotowywane odpowiednio z solą i niesolone, bez dodatku. Sól działa również jako konserwant, ale jej zawartość nie powinna przekraczać dwóch procent całkowitej masy. Jednolitość solenia jest regulowana osobno. Wymagania jakościowe są ustalone w GOST. Masło na współczesnym rynku jest również reprezentowane przez kilka rodzajów produktów specjalnych:

• Mieszany - z dodatkiem oleju roślinnego(słonecznik, oliwka, soja).
• Bez tłuszczu.
• Rekombinowany na bazie mleka w proszku.

Cechy masła śmietankowego

Krem do takiego produktu poddaje się wstępnej fermentacji w określonych warunkach - dojrzewanie biologiczne (biochemiczne). Do przygotowania zakwasu używa się czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. W procesie dojrzewania następuje fermentacja cukru mlecznego. W wyniku tego powstaje kwas mlekowy, zmienia się kwasowość osocza i gromadzą się substancje aromatyczne (diacetyl, lotne alkohole i estry).

Biologiczne dojrzewanie śmietanki do masła śmietankowego nadaje gotowemu produktowi charakterystyczny smak i aromat. Stosowanie probiotycznych kultur kwasu mlekowego pozwala regulować skład kwasów tłuszczowych, zwiększać ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, czyniąc masło śmietankowe dietetycznym i korzystnym dla organizmu.

Metody biochemicznego dojrzewania kremu

Biologiczne dojrzewanie śmietanki jest możliwe na trzy sposoby:

• Długie. W tym przypadku do pasteryzowanej i schłodzonej śmietany wprowadza się zakwas w ilości 2-5% całkowitej masy. Ilość zależy od jego aktywności i zawartości tłuszczu w produkcie mlecznym. Fermentację prowadzi się w temperaturze 16-20 °C. Dojrzewanie trwa do momentu osiągnięcia wymaganej kwasowości, po czym śmietankę pozostawia się do fizycznego dojrzewania.
• Krótki. W przypadku tej metody starter wprowadzany jest po fizycznym dojrzewaniu kremu. Wymaganą kwasowość uzyskuje się dzięki ilości dodanego zakwasu.
• Oddzielna metoda dojrzewania kremu. Polega na wprowadzeniu zakwasu bezpośrednio do warstwy oleju podczas jego przetwarzania. Aktywne bakterie kwasu mlekowego rozwijają się w osoczu olejowym już w pierwszych dniach i zapobiegają rozwojowi mikroflory obcej. Udział masowy zastosowanego startera wynosi 2,5-3,5%. Metoda ta jest najczęściej stosowana w przemyśle spożywczym, ponieważ jest szczególnie skuteczna w ciągłej produkcji oleju. Dzięki tej metodzie zwiększa się trwałość produktu, poprawia się jego aromat i smak, oszczędza się zakwas i zwiększa się wydajność.

Technologia produkcji masła z kwaśnej śmietany

Aby uzyskać tego typu produkt, pewna ilość śmietanki o zawartości tłuszczu 35% jest pasteryzowana w temperaturze 90-95 stopni z ekspozycją 10 minut. Następnie schłodzoną śmietankę pozostawia się w specjalnych kąpielach do fizycznego dojrzewania. Gotowy materiał jest podgrzewany do wymaganej temperatury i ubijany w olejarce. Do powstałej warstwy wprowadza się starter bifidobakterii, starter czystych kultur i olej roślinny. Otrzymaną mieszaninę dokładnie miesza się przez 5-10 minut w temperaturze 30-32°C. Gotowy produkt jest schładzany i pakowany. Uważa się, że najlepsze masło uzyskuje się ze zbioru surowców mlecznych w lutym, kiedy krowy trzymane są w oborze.

Dziwny smak masła śmietankowego

Wyrób śmietankowy różni się od odpowiednika śmietanki słodkiej charakterystycznym przyjemnym smakiem i zapachem kwaśnego mleka. Wynika to z obecności produktów odpadowych mikroorganizmów obecnych w starterze oraz w samym oleju, powstających podczas procesu fermentacji. Wcześniej dojrzewanie biologiczne odbywało się poprzez naturalną fermentację surowej śmietany przez obecną w niej mikroflorę. W nowoczesnej produkcji śmietanka do masła śmietankowego jest pasteryzowana, a fermentacja odbywa się za pomocą specjalnie wyizolowanych kultur mikroorganizmów, co pozwala na zmianę smaku.

Wymagania dotyczące masła ze sfermentowanego mleka. GOST

Zgodnie z paragrafem 53 GOST, masło R 52738-2007, śmietana to rodzaj masła wytwarzanego ze śmietanki pasteryzowanej z wprowadzeniem mikroorganizmów kwasu mlekowego. Kwasowość osocza - od 26 do 55. Konsystencja masła śmietankowego w temperaturze 10-12°C powinna być gęsta i jednolita. Po przecięciu powierzchnia powinna być lekko błyszcząca, sucha, z najmniejszymi pojedynczymi kroplami wilgoci. Kolor waha się od białego do jasnożółtego, jednolity w całej masie. Zawartość tłuszczu w maśle, w tym w maśle z kwaśnej śmietany, waha się od 50% do 85% włącznie.

Produkt zdrowotny

Masło ze śmietany stało się tradycyjnym produktem w wielu krajach na całym świecie. Ostatnio pojawiła się tendencja do zmniejszania kwasowości osocza, co wyraża się spadkiem wyraźnego charakterystycznego smaku. Wynika to w dużej mierze z zastosowania tego sfermentowanego produktu mlecznego zdieta i zdrowe odżywianie.