Fermentacja piwa: pierwsza i druga, temperatura i czas fermentacji

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Fermentacja lub fermentacja to główny proces w przygotowaniu najpopularniejszego napoju pieniącego się (w domu lub w zakładach produkcyjnych - to nie ma znaczenia). Podczas fermentacji piwa zawarte w masie cukry są przekształcane przez mikroorganizmy w alkohole wraz z dwutlenkiem węgla i innymi pierwiastkami obecnymi w produkcie końcowym w niewielkich dawkach. Dlatego wszyscy piwowarzy domowi muszą wiedzieć, jak działa ta procedura. Opowie o tym nasz dzisiejszy artykuł. Mamy nadzieję, że informacje są przydatne!

Drożdże piwne - kim oni są?

Fermentację piwa zapewniają drożdże piwne. Niektóre z ich odmian mogą funkcjonować w niskich temperaturach (0-15 stopni Celsjusza), znajdując się na dnie zbiornika. Nazywają się oddolnymi lub obozowymi.

Kolejna główna odmiana, starsza i bardziej popularna wod wieków w Europie - ale lub jazda konna. Mikroorganizmy te „pracują” w upale (temperatura fermentacji piwa to 15-27 stopni Celsjusza). W tym procesie „przesiadują” w górnych warstwach brzeczki. Ale pod koniec zabiegu również opadają na dno zbiornika, a intensywność fermentacji znacznie spada.

Jak obchodzi się z drożdżami

Są to przede wszystkim organizmy żywe, dlatego należy obchodzić się z nimi delikatnie, nie poddawać ich: nagłym zmianom temperatury, zmianie siedliska, wzrostowi ciśnienia, zawartości etylu. Rzeczywiście, w niekorzystnych warunkach mogą spowolnić fermentację piwa, a nawet umrzeć. Drożdże są zwykle „fermentowane” z wyprzedzeniem, dzięki czemu zaczynają pełnić swoje bezpośrednie funkcje szybciej, co zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia brzeczki.

Dlatego też eksperci zalecają początkującym w branży piwnej pół godziny przed wprowadzeniem drobnoustrojów do brzeczki wziąć zdezynfekowany pojemnik, wlać pół szklanki wody (przegotowanej, temperatura do trzydziestu stopni), dodać trochę cukru i wlać suche drożdże. Następnie delikatnie wymieszaj, ale nie wstrząsaj i przykryj ręcznikiem kuchennym.

Wprowadzanie mikroorganizmów do brzeczki

Gdy brzeczka jest już w pełni przygotowana na wprowadzenie tam mikroorganizmów, należy ponownie sprawdzić temperaturę. Drożdże najlepiej wprowadzać partiami, aby czuły się idealnie. Następnie starannie, niedużo, wymieszaj całą masę w pojemniku.

Aby zapewnić rozpoczęcie fermentacji piwa, skala temperatury całkowitej masy przy wprowadzaniu mikroorganizmówtyp jazdy powinien wynosić 23-27 stopni (dawka produktu z reguły podana jest na opakowaniu producenta i waha się w granicach 10 gramów na 20 litrów piwa). A przy użyciu oddolnych jest w okolicach 17-23, stopniowo spadając do 9-15 (dawka 20-50 gramów na 20 litrów).

Dalsze procedury

1. Następnie zamykamy naczynia szczelnie, zakładamy syfon, wlewając do niego płyn do połowy (przegotowana woda z dodatkiem dostępnych środków dezynfekujących). Naczynia stawiamy na podniesionej platformie, aby ułatwić nalewanie gotowego produktu do butelek lub beczek.
2. Monitorujemy, że podczas fermentacji temperatura otoczenia nie zmienia się zbytnio. Nie należy mieszać, wstrząsać, niepokoić brzeczki.
3. Początek fermentacji jest różny - od dwóch godzin do dnia, w zależności od reżimu temperaturowego moszczu, ogólnego stanu i zdrowia drobnoustrojów. Optymalnie - 20 stopni, ponieważ w niższych temperaturach proces przebiega dość wolno i sięga od dwóch do trzech tygodni. I na przykład w wieku 25 lat pierwsza fermentacja piwa będzie prowadzona zbyt szybko, przez około trzy do pięciu dni (wtedy napój może mieć niepożądany aromat i stanie się mętny, ponieważ drożdże są w pozycji zawieszonej przez długo), a potem piwo przez długi czas się rozjaśni.

Koniec fermentacji

Pod koniec procesu nie ma już piany na powierzchniach, a napój smakuje niesłodzony. W takim przypadku mikroorganizmy osadzają się na dnie pojemnika, a piwo jest klarowane. Jeśli piwo jest mętne przelaneW butelkach tworzy się osad drożdżowy, który nadaje napojowi niepożądany smak (tzw. zacieru), a po otwarciu butelki drobnoustroje podrywają się, potrząsając napojem. Ale nie ma potrzeby opóźniania transfuzji, ponieważ w „kryształowym” piwie nie będzie już wystarczającej ilości drożdży, a podczas karbonizacji (fermentacji wtórnej) inne formy mikroorganizmów zaczynają spożywać dodany cukier.

Piwo górnej fermentacji

Współczesna ludzkość zna kilka sposobów na zrobienie spienionego napoju. Jednym z nich jest górna fermentacja. Produkowany jest przy użyciu odpowiednich drożdży (Saccharomyces cerevisiae). Ten proces jest bardziej starożytny w porównaniu z oddolnym odpowiednikiem. Wiąże się to z dość późnym wynalezieniem lodówek. I do tego momentu tylko ograniczona liczba browarów miała warunki do „zimnej”, czyli dolnej fermentacji napoju. Dlatego w opinii historyków piwowarstwa przez długi czas dominowała górna fermentacja w temperaturach do 24 stopni Celsjusza, np. w średniowieczu i znacznie później. Charakterystyczne jest to, że drożdże wierzchołkowe nie dzielą się przez długi czas po pączkowaniu i tworzą rozgałęzione kolonie. Tworzą się na nich bąbelki dwutlenku węgla, wypychające kumulacje drobnoustrojów w górę. Stąd inna nazwa - wstępująca fermentacja. Podczas jazdy w dużych ilościach powstają wyższe alkohole i estry, co nie może nie wpływać na aromat i smak produktu końcowego.

Jakie odmiany można przypisać jeździectwemfermentacja? Przede wszystkim są to angielskie ale, belgijskie lambic, niemiecki altbier i piwo pszeniczne. Obecnie zainteresowanie produkcją tego rodzaju piwa na świecie dramatycznie wzrosło, co wiąże się ze wzrostem liczby i mocy rzemieślniczych minibrowarów.

Dolne Piwo Fermentowane

Inna metoda produkcji wykorzystuje drożdże saccharomyces pastorianus i nazywana jest fermentacją dolną. Jest najnowocześniejszy, rozpowszechniony wszędzie w porównaniu z topem. A tak przygotowany napój można przechowywać przez długi czas bez pasteryzacji (swoją drogą, piwo górnej fermentacji przechowuje się tylko kilka miesięcy). Zmniejsza się również ryzyko zanieczyszczenia brzeczki, ponieważ sam proces odbywa się w znacznie niższej temperaturze (około 10 stopni).

Różnica dolnej fermentacji: w procesie maksymalna koncentracja mikroorganizmów występuje na dnie zbiornika (górna fermentacja charakteryzuje się nagromadzeniem drożdży na górze brzeczki). Po przetworzeniu węglowodanów wytrącają się również oddolne drożdże (niektóre z nich giną, a inne zapadają w stan hibernacji). Piwo Grassroots nazywa się lager.

W drugiej rundzie

Wtórna fermentacja piwa jest uważana przez ekspertów za niezwykle potrzebną, ponieważ w wyniku fermentacji głównej wraz z etylem powstaje wiele produktów ubocznych, które są dość szkodliwe dla ludzi. I mogą wpływać na smak i zapach napojów. Podczas fermentacji wtórnej dodaje się trochę więcej cukru (karbonizacja), mikroorganizmy są aktywowane i szkodliweprodukty są przekształcane, przestają mieć bezpośredni wpływ na smak. Proces ten polega na dojrzewaniu produktu końcowego, którego głównymi warunkami jest zachowanie aktywności drożdży.