Surowa wędzona kiełbasa w domu: funkcje gotowania, najlepsze przepisy i recenzje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Główną zaletą domowej kiełbasy jest jej naturalny skład. Innymi słowy, wiesz ile mięsa i tłuszczu jest w takim produkcie, jakich przypraw użyto, w jakich warunkach była wędzona kiełbasa i inne niuanse, o których nikt w sklepie Ci nie powie. W naszym artykule szczegółowo opowiemy o tym, jak gotować surową wędzoną kiełbasę w domu. Dzięki naszym szczegółowym opisom każdy może to zrobić.

Jak przygotować mięso mielone na surową wędzoną kiełbasę

Do przygotowania surowej wędzonej kiełbasy można użyć dowolnego rodzaju mięsa: wieprzowego, wołowego, jagnięcego lub ich mieszanki w określonym procencie zgodnie z recepturą. Aby przygotować mięso mielone, mięso oddziela się od chrząstek, tłuszczu i ścięgien i kroi na małe kawałki. Jeśli używa się na przykład wieprzowiny i wołowiny, są one kruszone osobno. Nie jest konieczne przyjmowanie zbyt tłustego mięsa, ponieważ podczas wędzenia tłuszcz bardzo mocno się topi i tworzą się puste przestrzenie. Sama kiełbasa staje się zbyt tłusta. Dla uzyskania soczystości i smaku do mięsa mielonego dodaje się smalec.

Gotowaniesurowa wędzona kiełbasa w domu polega na ostrożnym soleniu mięsa. Zaleca się stosowanie soli azotynowej, która działa antyoksydacyjnie na tłuszcze i zwiększa trwałość gotowego produktu. Sól azotynowa pozwala osiągnąć całkowite zniszczenie bakterii zatrucia jadem kiełbasianym. Bez tego składnika bardzo trudno będzie uzyskać bezpieczne produkty w domu.

Etui na surową wędzoną kiełbasę

Przy przyrządzaniu domowej kiełbasy stosuje się 2 rodzaje osłonek: naturalną i sztuczną. Równie dobrze tolerują proces wędzenia i nie pękają, ale różnią się znacznie.

Osłona naturalna to jelita lub osłonki wieprzowe, wołowe lub jagnięce. Sprzedawane są już obrane, w specjalnej słonej solance lub w opakowaniu próżniowym. Przed użyciem wystarczy namoczyć je na 7-10 minut w zimnej wodzie bez soli, po czym można rozpocząć farszowanie mięsem mielonym.

Do gotowania kiełbasek bardzo wygodnie jest używać osłonki kolagenowej. Nie wymaga moczenia w wodzie przed użyciem i specjalnych warunków przechowywania. W przeciwieństwie do naturalnej osłonki, która jest przechowywana w lodówce, powłoka kolagenowa może leżeć w kuchennej szufladzie nawet przez dwa lata.

Idealny do przygotowania wędzonych kiełbasek ze sztucznej skorupy polimerowej „Aytsel”. Charakteryzuje się doskonałą przepuszczalnością dymu, odpornością mikrobiologiczną na pleśń, łatwością czyszczenia oraz brakiem łuszczenia się podczas przechowywania.

Jak zrobić surową wędzoną kiełbasę w domu

W domu proces gotowania surowej wędzonej kiełbasy przebiega w następującej kolejności:

1. Wieprzowinę i wołowinę (po 700 g) posypuje się solą (50 g) i umieszcza na półce w lodówce, znajdującej się bezpośrednio pod lub nad zamrażarką, gdzie temperatura wynosi od 0 do +3 °C. Mięso w soli powinno leżeć przez 5-7 dni.
2. Usuń mięso z soli i zmiel otworem 4 mm.
3. Goły tłuszcz (600 g) pokrojony w 3,5 mm kostki.
4. Do mielonego mięsa dodaj czarny pieprz i czosnek (2 ząbki). Dodatkowo zaleca się dodanie do roztworu 6 g azotynu sodu, aby zachować kolor i zabić bakterie jadu kiełbasianego.
5. Po wepchnięciu mięsa mielonego do skorupki powstałe bochenki kiełbasy są przekłuwane w kilku miejscach igłą i zawieszane w chłodni (0-3°C) na 7 dni w celu wytrącenia.
6. Kiełbasa jest wędzona na zimno (w temperaturze nieprzekraczającej 20 °C) przez dwa dni.
7. Surowa wędzona kiełbasa w domu jest suszona przez miesiąc w pomieszczeniu o dobrej wentylacji i temperaturze powietrza nie wyższej niż 10°C. W takich warunkach gotowa kiełbasa może być przechowywana przez 4 miesiące.

Przepis na wędzoną kiełbasę Brunswick

Słynna brunszwicka kiełbasa jest przygotowywana w podobny sposób, jak bochenki faszerowane mięsem mielonym wędzone na zimno. Mięso po soleniu natychmiast rozdrabnia się w maszynce do mięsa wraz ze smalcem. Rezultatem jest pyszna domowa surowa wędzona kiełbasa o gładkiej konsystencji.

Przepis na przygotowanie takiego produktu zakłada użycie następujących składników: 900 g wołowiny, 500 g chudego mięsa wieprzowego, 600 g boczku, 70 g soli, 4 g cukru, 2 g czarnego lub białego pieprzu mielonego, kardamon na czubku noża. Z tej ilości produktów uzyskuje się 2 kg wysokiej jakości mięsa mielonego. Skurcz gotowego produktu wynosi co najmniej 30% pierwotnej wagi.

Kiełbasa wędzona „Moskwa” w domu

Słynna kiełbasa „Moskovskaya” jest zrobiona z mielonej wołowiny, ale z dodatkiem dużych kawałków boczku. Jak zrobić surową wędzoną kiełbasę w domu opisano szczegółowo powyżej, ale do tego potrzebne będą następujące składniki: 1,5 kg wołowiny, 500 g smalcu, 70 g soli, cukier (1 łyżeczka), 3 g mielonej czerni lub biały pieprz, gałka muszkatołowa.

Podana ilość składników to 2 kg naturalnej i pachnącej mielonej wołowiny.

Kiełbasa wędzona gotowana w domu

Do smaku domowa surowa wędzona kiełbasa nie jest gorsza niż kupowana w sklepie, ale jej skład jest naturalny, bez glutaminianu sodu i innych niebezpiecznych dodatków. Kontrolujesz cały proces gotowania, od zakupu surowców po suszenie po wędzeniu.

Kiełbasa wędzona gotowana w domu jest przygotowywana według tego przepisu:

1. 1,5 kg każdy mostek wołowy i szynkę pokroić nożem w drobną kostkę.
2. 75 g soli azotynowej, 20 g przypraw i 1,5 g kultur starterowych dodaje się do mięsa mielonego. Ilość składników podana jest w przeliczeniu na 3 kg mięsa. Kultury starterowe są dodawane do mięsa mielonego, ponieważ zapobiegają psuciu się surowców, hamują rozwój bakterii chorobotwórczych i gnilnych oraz przyspieszają produkcję kwasu mlekowego.
3. Mięso mielone jest dokładnie wymieszane i bardzo ciasno zapakowane w osłonkę za pomocą nadziewarki do kiełbas lub maszynki do mięsa ze specjalną dyszą.
4. Aby kultury starterowe zaczęły działać, bochenki kiełbasy są umieszczane w plastikowej torbie i pozostawiane na 48 godzin w temperaturze pokojowej, a następnie umieszczane w lodówce na kolejny dzień.
5. Następnie przeprowadza się wędzenie na zimno: 2 razy przez 4 godziny i 3 razy przez 2 godziny przez 14 dni w równych odstępach czasu.

Jeżeli kiełbasa nie wyschła w tym czasie, zaleca się powieszenie surowych wędzonych bochenków w wentylowanym pomieszczeniu na kolejne 14-30 dni.

Kiełbasa suszona na sucho w domu

Proces wytwarzania kiełbasy peklowanej na sucho różni się nieznacznie od kiełbasy wędzonej. Chyba że pominięto proces wędzenia produktów.

W przeciwnym razie kiełbasa suszona na sucho i surowo wędzona w domu jest przygotowywana prawie w ten sam sposób:

1. Fermentacja i solenie mięsa odbywa się w lodówce w temperaturze +3 °C. Na 1 kg mięsa pobiera się 20 g soli, najlepiej azotynu.
2. Po 5 dniach mięso sieka się nożem lub w maszynce do mięsa, do mielonego mięsa dodaje się pokrojony w kostkę boczek, łyżeczkę cukru (na 3 kg wieprzowiny), pieprz do smaku i łyżkę koniaku mięso. Namoczona w wodzie muszla jest nadziewana gotowym mięsem mielonym.
3. Przygotowane kiełbaski przez tydzień powinny leżeć pod uciskiem w lodówce (+3°C), co da niezbędny skurcz. Następnie produkty są zawieszane w wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze +10 °C na kolejny miesiąc.

Według opinii przepisy na peklowanie i wędzenie kiełbasy w domu są proste i pozwalają ugotować naprawdę smaczny i zdrowy produkt o naturalnym składzie.