Produkcja mleka spożywczego, pasteryzowanego, rekonstytuowanego, sterylizowanego

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Mleko do picia jest obecnie jednym z najpopularniejszych produktów. Szeroka gama tych produktów jest produkowana na terenie Federacji Rosyjskiej. W zależności od zastosowanej metody obróbki cieplnej rozróżnia się kilka różnych rodzajów produktów. Każdy z nich ma swoją własną charakterystykę.

Opcje przetwarzania

Mleko pitne w Rosji jest przetwarzane różnymi metodami termicznymi. W zależności od tego wyróżnia się następujące grupy produktów:

• Mleko pasteryzowane.
• Ghee.
• Wysterylizowane.
• UHT - przetworzone.
• UHT - przetworzone sterylizowane.

Różnica w sposobie przetwarzania wpływa również na takie cechy produktu: smak, wartość odżywczą i biologiczną, trwałość.

Jednak asortyment mleka spożywczego na tym się nie kończy. W zależności od ilości tłuszczu, substancji stałych i smaków w produkcie końcowym rozróżniają:

• Mleko pełne.
• Znormalizowane.
• Wysoka zawartość tłuszczu.
• Regenerowany (proszek).

BMleko spożywcze z różnymi dodatkami można wyróżnić jako odrębną grupę: z kawą, z kakao i innymi rodzajami.

Istotna różnica występuje w sposobie pakowania i pakowania, w których ten produkt jest sprzedawany. Mleko trafia do sprzedaży w pojemnikach transportowych, w zbiornikach, kolbach, w małych opakowaniach.

Jednym z najważniejszych punktów jest to, że mleko spożywcze GOST wyznacza standardy dla wskaźników organoleptycznych, sanitarno-higienicznych, fizycznych i chemicznych. Dla każdego rodzaju produktu zostały opracowane i ustalone własne standardy. Wszystkie wytwarzane produkty muszą być zgodne z przepisami obowiązującymi w momencie ich wydania.

Wymagania techniczne zgodnie z GOST, normami fizykochemicznymi i organoleptycznymi

Zgodnie ze specyfikacjami technicznymi GOST 31450-2013, mleko spożywcze musi spełniać następujące wymagania organoleptyczne:

• Wygląd towarów. Jest nieprzezroczystą cieczą. W przypadku mleka o zawartości tłuszczu powyżej 4,7% dopuszcza się niewielkie osadzanie tłuszczu. Jednak po wymieszaniu musi koniecznie zniknąć.
• Konsystencja produktu powinna być płynna, nie lepka, lekko lepka. Grudki tłuszczu, płatki białkowe i inne cząsteczki są absolutnie niedopuszczalne.
• Mleko do picia zgodnie z GOST 31450-2013 musi mieć charakterystyczny zapach i smak dla tego produktu. Dozwolony jest tylko lekki posmak wrzenia. Jeśli mleko należy do grupy produktów pieczonych lub sterylizowanych, to powinien być w nim wyraźny smak wrzenia.
• Jeśli chodzi o kolor, powinien byćbiały. W przypadku mleka odtłuszczonego dopuszczalny jest odcień niebieskawy, jasny krem do sterylizacji, a krem do mleka pieczonego.

Specyfikacje GOST 31450-2013 dla mleka spożywczego wyznaczają standardy dla jego parametrów fizykochemicznych, które dla wygody przygotowaliśmy w formie tabeli.

Nazwa właściwości fizycznych i chemicznych	Wartość parametru
Gęstość mierzona w kg/m3	Od 1024 (dla pełnotłustego mleka) do 1030 (dla mleka odtłuszczonego)
Ułamek masowy białka w % (nie mniej niż)	3, 0
Parametr kwasowości jest mierzony w °T (nie więcej)	21 dla wszystkich produktów o ułamku masowym tłuszczu, z wyjątkiem 4, 7; pięćdziesiąt; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Dla tej zawartości tłuszczu wskaźnik kwasowości wynosi 20.
Dopuszczalny udział masowy pozostałości odtłuszczonego mleka w proszku w% (nie mniej niż)	8, 2
Dla produktów pasteryzowanych, ghee lub UHT bez aseptycznego napełniania - uwalniana jest fosfataza lub peroksydaza	Niedozwolone
Grupa czystości	Nie niższy niż pierwszy
Pod koniec jego produkcji w przedsiębiorstwie należy przestrzegać określonej temperatury towaru, ° С: dla pasteryzowanego, topionego, ultrapasteryzowanego (bez aseptycznego napełniania)	4±2 stopnie
Ten sam parametrtemperatura, ale z aseptycznym wypełnieniem, do mleka sterylizowanego	od 2 do 25 stopni włącznie

Wymagania dotyczące surowców zgodnie z dokumentami rządowymi

Mleko spożywcze GOST reguluje wymagania dotyczące surowców używanych do produkcji różnych grup mleka. Tak więc do produkcji produktów pasteryzowanych i pieczonych użyj:

• Surowe mleko krowie.
• Krem.
• Mleko odtłuszczone.
• Maślanka, która musi być uzyskana z produkcji słodkiego masła śmietankowego.

GOST 31450-2013 reguluje również dane dotyczące surowców dla takich rodzajów produktów jak produkty sterylizowane i ultra-pasteryzowane.

Używa się tu mleka krowiego, ale jego kwasowość nie powinna przekraczać 18°T, zawartość komórek somatycznych w produkcie nie powinna przekraczać 500 tys./cm3, a ciepło odporność zgodnie z testem alkoholowym wymagana co najmniej Kategoria 3.

Do produkcji używa się również odtłuszczonego mleka i śmietanki. Zawiera również maślankę, ale kwasowość składnika nie powinna przekraczać 17 °T.

Rozpoczęcie procesu produkcyjnego

Produkcję mleka spożywczego według specyfikacji należy rozpocząć od oceny jakości surowców. Ta praca jest wykonywana przez specjalistyczne laboratorium. W przypadku pozytywnego wniosku surowiec jest dopuszczony do dalszego wykorzystania. Przyjmowanie mleka i innych niezbędnych składników odbywa się zgodnie zmasa. Surowce należy oczyścić i schłodzić do temperatury od 4 do 6 stopni Celsjusza. Ponadto oryginalne produkty (mleko, śmietana) również muszą być sortowane i rezerwowane w taki sposób, aby zapewnić ciągłość produkcji towaru.

Ponadto, zgodnie z dokumentem 31450-2014, wysokiej jakości mleko spożywcze musi być znormalizowane pod kątem zawartości tłuszczu. Pożądaną konsystencję uzyskuje się poprzez dodanie (zmieszanie) lub wybranie części kremu. Cała praca jest przesyłana strumieniowo.

Metoda normalizacji zawartości tłuszczu przez mieszanie wymaga ściśle określonych działań. W zależności od wyniku końcowego zostanie dodane mleko pełne:

• Bez tłuszczu, jeśli całość byłaby zbyt bogata w tłuszcz.
• Śmietana, jeśli zawartość tłuszczu w pełnym mleku jest gorsza od wymagań mleka znormalizowanego.

Aby obliczyć dokładną ilość dodatków potrzebnych do mieszania, użyj separatora - separatora śmietany. Część mleka jest oddzielana na tym sprzęcie. Podczas tej procedury można użyć maślanki, której ilość nie przekroczy 70% całkowitej masy składnika beztłuszczowego użytego do późniejszej normalizacji całego produktu. Te dwa składniki można zmieszać razem, a następnie dodać do pełnego mleka, ale ilość maślanki w żadnym wypadku nie powinna przekraczać 70%.

Proces normalizacji

Produkcja mleka spożywczego zgodnie ze specyfikacją GOST obejmujeproces zwany normalizacją.

Procedurę tę przeprowadza się w strumieniu i stosuje się w niej następującą sekwencję: separator-normalizator-środek do czyszczenia mleka. Za pomocą tych regulowanych działań możliwe jest jednoczesne oczyszczenie i unormowanie mleka pełnego dostarczanego do wirówki z sekcji regeneracji instalacji chłodniczej pasteryzacji. Temperatura elementów powinna wynosić 45-60 stopni Celsjusza, a ilość dostarczanej substancji uzależniona jest od poziomu wydajności samej instalacji.

W wyniku tego procesu powstaje śmietana, która jest zbierana oddzielnie, oraz znormalizowane mleko. Po czynności opisanej powyżej ulegnie homogenizacji, a następnie wróci do sekcji pasteryzacji. Zgodnie z GOST 31450-2013 i specyfikacjami mleko spożywcze jest homogenizowane w celu poprawy smaku. Ta procedura jest obowiązkowa dla towarów o zawartości tłuszczu 3,5%, a także zaleca się jej przeprowadzenie dla produktów o zawartości tłuszczu 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Ta procedura nie jest w stanie bezpośrednio wpłynąć na smak. Jednak homogenizacja wpływa na lepkość kompozycji. W rezultacie zmienia się również smak produktu końcowego.

Czyszczenie i dalsze procedury po homogenizacji

Mleko spożywcze zgodnie z GOST 31450-2013, którego parametry techniczne są określone w tym dokumencie, musi przejść etap oczyszczania. Przeprowadza się go w odśrodkowych myjkach do mleka. Ten etap jest konieczny i nie zależy od metody normalizacji mleka. Czyszczenie odbywa się w temperaturze40-45 stopni Celsjusza. Bezpośrednio po tym produkt jest kierowany do homogenizacji pod ciśnieniem 12±2,5 MPa. Temperatura podczas tego procesu jest utrzymywana na poziomie 45 stopni Celsjusza. Zgodnie z warunkami technicznymi GOST 31450 dla mleka spożywczego dopuszcza się przeprowadzenie procesu homogenizacji w temperaturze pasteryzacji.

Rozlew produktu

Mleko do picia pasteryzowane uzyskuje się przez około 15-20 sekund w temperaturze otoczenia 76±2 stopni Celsjusza. Najczęściej do tej procedury stosuje się urządzenie do pasteryzacji i chłodzenia płyt. Jednak temperatura może się różnić w zależności od mechanicznego i bakteryjnego zanieczyszczenia surowca. Jedną z wygodnych funkcji urządzeń do pasteryzacji i chłodzenia płyt jest możliwość rejestracji termogramu, który wskazuje temperaturę, w jakiej została przeprowadzona pasteryzacja.

Ta funkcja umożliwia dokładne monitorowanie skuteczności tej procedury przeprowadzanej podczas procesu produkcyjnego. Termogram jest przechowywany przez rok od daty jego wydania.

Produkcja mleka spożywczego polega na wykorzystaniu instalacji automatycznych. Tak więc w trybie automatycznym temperatura pasteryzacji jest kontrolowana i zmieniana. Ponadto sprzęt ten jest wyposażony w system blokujący i zawór zwrotny. Te szczegóły nie pozwalają na opuszczenie zakładu przez produkt niepasteryzowany. Jeśli proces nie zostanie zakończony, mleko jest oddzielnie pobierane do specjalnego półproduktu (bilansującego)czołg. Zostanie on ponownie dostarczony do komory pasteryzacji z nowymi porcjami surowego produktu.

Po przejściu tej procedury, a następnie schłodzeniu do 6 stopni Celsjusza, gotowe mleko trafia do butelkowania i zamykania lub do zbiornika pośredniego. Produkt można przechowywać przez 6 godzin. W niektórych przypadkach zdarza się, że ze względu na potrzeby produkcyjne mleko jest dłużej przechowywane. W takim przypadku należy go ponownie pasteryzować przed butelkowaniem i zakręcaniem. Ponadto całkowity okres przydatności takiego produktu jest skrócony o okres, w jakim znajdował się on w pojemniku pośrednim po 6 godzinach.

Zgodnie z dokumentami prawnymi mleko zawiera dość mało witaminy C. Substancja ta łatwo się utlenia, znaczna jej część jest tracona podczas przetwarzania. Dlatego w celu wzbogacenia produktu w witaminę C produkowane jest mleko wzbogacone. Jest nieco droższy niż zwykle, ale wciąż jest bardzo poszukiwany. Kolejną osobną kategorią jest picie mleka UHT. Produkt ten wyróżnia się tym, że temperatura jego przetwarzania jest utrzymywana nawet wyższa niż w przypadku zwykłego mleka. W rezultacie giną w nim wszelkie żywe mikroorganizmy. Z tego powodu jest często określany jako wysterylizowany.

Mleko pieczone i rekonstytuowane

Aby otrzymać upieczone mleko, konieczne jest przetworzenie go w specjalnym zbiorniku. W tym przypadku stosuje się pasteryzatory rurowe. Pozwalają na podgrzanie surowca dotemperatura 95-98 stopni Celsjusza.

To właśnie po podgrzaniu i umieszczeniu w specjalnym pojemniku do podgrzewania mleko jest przechowywane przez określony czas. W przypadku produktu o zawartości tłuszczu 4 i 6% potrzebne są 3-4 godziny, a w przypadku produktu o zawartości tłuszczu 1% potrzeba 4-5 godzin. Surowce niskotłuszczowe dojrzewają przez taki sam czas, aby uzyskać kremowy odcień. Tutaj ważne jest, aby wziąć pod uwagę jedną cechę - po schłodzeniu upieczonego mleka jego kolor będzie bardziej nasycony, czyli ciemny.

Podczas zaparzania w zbiornikach konieczne jest okresowe mieszanie produktu. Jest to konieczne, aby uniknąć tworzenia się filmu i sedymentacji tłuszczu.

Gotowe mleko upieczone jest schładzane do 8 stopni Celsjusza i pakowane w opakowania konsumenckie. Następnie jest schładzany do 4-6 stopni Celsjusza w lodówkach. Okres przechowywania i sprzedaży po zakończeniu procesu technologicznego wynosi 36 godzin, w tym okres przechowywania w produkcji, który nie przekracza 18 godzin.

Odtworzone mleko jest opracowywane i produkowane oddzielnie. Należy w tym miejscu zaznaczyć, że do jego produkcji można wykorzystać następujące surowce:

• Mleko pełne.
• Całe suche.
• Suche odtłuszczenie.

Ostatnia wersja używa również suchej maślanki. Należy tutaj zaznaczyć, że taki produkt pod względem norm organoleptycznych, fizykochemicznych, sanitarnych i higienicznych nie powinien w żaden sposób odbiegać od zwykłego. Produkcja takiego mleka z reguły odbywa się na obszarach, na których warunki klimatyczne nie pozwalają na hodowlę i trzymanie bydła.

Praca z suchymi składnikami

Warto zauważyć, że proces technologiczny i jego kolejność w produkcji mleka z suchych składników prawie nie różni się od pracy z konwencjonalnymi surowcami. Jedyną i istotną różnicą jest jego przygotowanie, czyli odtworzenie suchych komponentów.

W tym przypadku ocena jakości surowców i ich akceptacja polega na tym, że konieczne jest sprawdzenie rozpuszczalności proszku, a także jego właściwości fizykochemicznych. W produkcji mleka pasteryzowanego z suchych składników muszą być one wysokiej jakości. Zdobądź je przez spryskiwanie.

Wszystkie suche surowce przeznaczone do odzysku muszą być przesiane. Następnie rozpuszcza się w gorącej (45-60 stopni Celsjusza) wodzie pitnej najwyższej jakości. Do przeprowadzenia procesu odzysku w produkcji stosuje się zwykle specjalne jednostki z funkcją mieszania. Aby przygotowana mieszanka nie okazała się zbyt kwaśna, należy ją zaraz po przygotowaniu schłodzić do 5-8 stopni Celsjusza.

W tej temperaturze produkty są przechowywane przez 3 do 4 godzin. W tym czasie białka pęcznieją, znika wodnisty smak i uzyskuje się pożądaną gęstość. Koniec procesu leżakowania wyznacza gęstość mleka w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie przeprowadza się badanie składu chemicznego. W razie potrzeby produkt jest normalizowany do żądanej wartości.

Mleko z dodatkami

Dziś przemysł mleczarski jest dobrze rozwinięty. Oprócz produkcjiprodukt znany wszystkim, firmy zajmują się produkcją mleka z różnymi specjalnymi dodatkami. Może to być cukier, kawa, kakao, owoce lub soki owocowe. Jeśli jako dodatkowy składnik stosuje się kawę lub kakao, mleko jest produkowane zgodnie ze specyfikacją techniczną TU 10-02-02-789-11-89.

Proces technologiczny otrzymywania tego produktu jest podobny do produkcji produktu pasteryzowanego, z tą różnicą, że na końcu konieczne jest dodanie do kompozycji dodatkowych składników. Wymaga to niewielkiej korekty w procesie produkcyjnym trybów produkcyjnych.

Wniosek

Wszystkie mleko wymaga starannej kontroli jakości. Przeprowadzany jest przez cały proces produkcyjny, jak również po jego zakończeniu. Dane wszystkich kontroli są zawsze wprowadzane do specjalnego dziennika kontroli laboratoryjnej. Następnie na każdą partię wystawiany jest specjalny certyfikat, pozwalający na jej realizację. Dlatego mleko można bezpiecznie kupić w sklepach sieci handlowych. Najważniejsze jest, aby upewnić się, że data ważności wskazana na każdym opakowaniu nie jest naruszona.

Zapoznaliśmy się, jak obecnie odbywa się produkcja wszystkich rodzajów mleka.