Jak zrobić lustrzaną glazurę na ciasto: składniki, przepis z opisem, funkcje gotowania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

W artykule opowiemy, jak zrobić lustrzaną glazurę na ciasto czekoladowe lub z kolorowymi plamami z palety kolorów. Pomożemy Ci również dobrać nadzienie i poznamy tajniki przygotowania najbardziej nietypowej powłoki.

Glassage - jak powinno być?

Lustrzana glazura, której nazwa wszyscy są przyzwyczajeni w życiu codziennym, nazywana jest glazurą. To lepka słodka masa do powlekania wyrobów cukierniczych. Przygotowane według różnych przepisów:

• Polewa z ciemnej czekolady powinna być ciepła i mieć podczas pracy temperaturę 37 stopni.
• Masa z białej czekolady musi być schłodzona.
• Kolorowy lukier do ciasta jest całkowicie schłodzony.
• Mieszanie różnych porcji glazury jest możliwe i konieczne - tak czasami okazują się rozmycia i chaotyczne arbitralne rozwody, jeśli tak było.

Ważne! Glassazh nie powinien być pokryty kondensatem. Kiedy to nastąpi, delikatnie osusz wilgoć. To samo dotyczy aksamituzasięg.

Klasyka gatunku: lustrzany lukier do dodatków do ciast

Najbardziej znanym i najprostszym przepisem na polewę jest typowa glazura na żelatynie. Nadaje się do musów, biszkoptów i innych. Jak szybko i łatwo zrobić lustrzaną glazurę na ciasto:

1. Spośród składników, których będziesz potrzebować: mleko skondensowane (150 g), torebka żelatyny, 170 g cukru pudru, porowata biała czekolada (250 g), glukoza lub syrop inwertowany (230 ml) i przefiltrowana woda (na oko). Wszystkie produkty spożywcze muszą mieć temperaturę pokojową. Ostudź syrop, podgrzej wodę.
2. Do rondla dodaj cukier z glukozą. Mieszając dodać wodę, ale nie więcej niż 80 ml.
3. Rozpuść mieszaninę na małym ogniu, ciągle mieszając. Usuń masę cukrową z ognia, aż ziarna całkowicie się rozpuszczą.
4. W innej misce rozpuść czekoladę, wcześniej rozbijając ją na kawałki. Delikatnie połącz ze skondensowanym mlekiem.
5. Żelatyna rozpuścić w 70 ml wody. Kuchenka mikrofalowa po 20-25 minutach do pełnego otwarcia.
6. Postaw żelatynę lekko ostygnąć i powoli wlej do masy cukrowej. Po wymieszaniu dodać rozpuszczoną czekoladę i ubić blenderem do uzyskania jednorodnej konsystencji.

Masa powinna „odpocząć”. Po przygotowaniu ciasta glazurę należy podgrzać do 38-40 stopni. Podczas pracy z glazurą ostygnie. Dzięki temu powłoka będzie gładka, równa i bez pęcherzyków powietrza.

Jakie powinno być wypełnienie pod glazurą?

Nie ma żadnej powierzchnigładkie, nie każde ciasto jest idealne. Nie chodzi jednak o płaszczyznę arytmetyczną, ale o konsystencję wierzchniej warstwy deseru. Glasage może przetwarzać ciasta, ciasta, torty i inne wypieki. Sekrety cukiernicze już dawno przestały być tajemnicą. Aby nie zmieniać przepisu i nie stale szukać idealnych warunków do wykonania lustrzanej glazury w domu, ważne jest, aby od samego początku odpowiednio przygotować ciasto do obróbki:

• Desery w polewie czekoladowej należy zamrażać - 12-16 godzin w lodówce lub przechowalni.
• Puffy light cake zwieńczone na gorąco.
• Biszkopt lub ciasto z masłem i warstwą wierzchnią schładza się do 1-4 stopni w lodówce przez 6-8 godzin.
• Aby kondensacja nie tworzyła się podczas pracy, pozwól, aby pojawiła się na początku, pozostawiając placek w temperaturze pokojowej na 20-30 minut.
• Jak tylko wilgoć zostanie usunięta, należy natychmiast rozpocząć podlewanie ciasta lukrem.
• Jeżeli wierzch produktu się nagrzeje, zmięknie, a glazura ostygnie i zacznie się „opalać”, zaleca się ponowne schłodzenie deseru.

Te wskazówki i triki pomogą Ci uzyskać idealną konsystencję lukru, gładkie krawędzie i doskonałą estetykę, co jest również ważne w cukiernictwie.

Kolorowa powierzchnia lustra: jasność i słodycz "w jednym szkle"

Jeśli klasyczna glazura nie jest obdarzona blaskiem, ale musisz za wszelką cenę uzyskać odbicie radosnych twarzy gości, przepis się zmienia:

1. Główne produkty, takie jakjak czekolada, żelatyna, cukier i mleko skondensowane, pozostają bez zmian. Nowy dodaje barwnik rozpuszczalny w wodzie, melasę i cukier puder zamiast zwykłego cukru.
2. Żelatynę namoczyć zgodnie ze schematem, cukier rozpuścić w kąpieli wodnej, wcześniej mieszając z wodą. W tym momencie dodaj melasę karmelową.
3. Rozpuść czekoladę osobno. Na gorąco wymieszaj żelatynę z syropem.
4. Do syropu dodać mleko skondensowane i dopiero na koniec wlać schłodzoną czekoladę. Gdy masa stanie się jednorodna, dodaj barwnik.

Ważne! Aby lustro lodowe było błyszczące, musisz wlać kandurin. Na 1 litr masy przypada 1 opakowanie (30 g) kandurinu. Oto jak zrobić lustrzaną glazurę w domu.

Błyszczące ciasto czekoladowe

Każdy cukiernik wie, że polewy czekoladowe są stworzone do tworzenia smug. Ale niewiele osób wie, jak zrobić lukier z czekolady. Porowata czekolada jest używana do ciast Opera i Sacher. Jest bardziej miękki, przewiewny i łatwiejszy do układania na najtrudniejszych ciastach.

Istnieją trzy główne sposoby na lustrzane odbicie nawet ciemnej czekolady:

• Prawdziwa czekolada zostaje zastąpiona proszkiem kakaowym.
• Dodaj połysku dwutlenkiem tytanu, dodatkiem cukierniczym do żywności.
• Półprzezroczysta glazura jest przemalowywana w celu uzyskania gęstości, głębi i nasycenia kolorów.

Inne, rzadkie przepisy dotyczą tylko niektórych rodzajów deserów.

Ciasto miodowe „Miodowe”

Czy się zastanawiaszJak zrobić lustrzaną glazurę na ciasto na bazie miodu? Receptura polega na zastąpieniu tylko jednego składnika, który jest w stanie wpływać na strukturę i „zachowanie” lepkiej masy. Jeśli zamiast skondensowanego mleka do żelatyny doda się miód w równych proporcjach, glazura okaże się elastyczna i gęsta. Aby uzyskać głębię koloru, nie jest potrzebny dwutlenek tytanu ani silne barwniki spożywcze.

Przypomnij sobie, jak zrobić ciasto musowe z glazurą lustrzaną w następnym filmie.

Jak przykryć ciasto musowe?

Mus deserowy - rodzaj bezy z bazą i nadzieniem. Pokryta jest welurowym lub błyszczącym wykończeniem. Podstawą jest zdecydowanie biszkopt. Może to być wanilia, czekolada, migdałowy dacquoise. Nadzienie jest koniecznie jagodowe, a warstwa kremu to anglaise. Nacisk kładziony jest właśnie na etapie tworzenia kremu – pasty orzechowej lub białej czekolady.

Delikatna „chmurka” smaków jest rozcieńczana orzechami lub chrupiącymi warstwami. Mus często jest kremowy, lawendowy i kawowy. Gotowe ciasto jest również mrożone, co pozwala na wykonanie dowolnej formy deseru i nie zgubienie ich. Rozumiejąc, jak prawidłowo zrobić ciasto musowe z glazurą lustrzaną, możesz osiągnąć idealne połączenie smaków.

Ciekawe! Welur nakłada się pistoletem natryskowym, gdy powstanie idealna różnica temperatur. Glazury nigdy nie przygotowuje się ze śmietaną lub masłem - główna różnica między tymi dwoma rodzajami powłok. Wyjątkiem jest glazura space glaze, która łączy w sobie syropy czekoladowe, maślane i żelatynowe.

„Marmur” i „szkło” - glazura"przestrzeń" i jej malowanie

Po przestudiowaniu różnych przepisów pojawia się jasny pomysł na zrobienie lustrzanej glazury na ciasto. Uwagę zwracają jednak desery pełne wielobarwnych palet barw w zimnych i ciepłych odcieniach. Kosmos pozostaje tajemniczy zarówno w sensie dosłownym, jak i cukierniczym.

Odtajniono, jak zrobić lustrzaną glazurę kosmosu, przykryć nią ciasto i sprawić, by goście podziwiali widok, zanim delektują się smakiem. Jak mówią, lepiej raz zobaczyć.

Jak przykryć ciasto?

Gdy oblodzenie jest gotowe, należy utrzymać jego temperaturę, podgrzać do temperatury roboczej. Mówiono, że masa powinna być ciepła i osiągać 30-38 stopni. Wiedząc, jak zrobić lustrzaną glazurę według przepisu, musisz zrozumieć, do jakiego składu nadaje się ta lub inna temperatura. Tryb jest ustalany z góry, przygotowywana jest kąpiel wodna.

Ciasto z zamrażarki nie jest natychmiast przykrywane. Jest lekko podgrzewany, aby wilgoć powstała na powierzchni została z czasem usunięta. Następnie cukiernik sprawdza, czy nie ma warstwy lodu. Ciasta musowe pokrywa się w ten sam sposób: najpierw usuwa się kondensat, następnie przelewa się słodką masą.

Ważne! Każdy deser jest umieszczany na stojaku. Pożądana jest konstrukcja obrotowa. Pomoże to równomiernie pokryć ciasto. Miskę do lukru należy prowadzić w kółko, szybko wylewając ciasto gęstą warstwą.

Jakich barwników użyć?

Oddzielnie warto wspomnieć o barwnikach spożywczych.

1. Jest kandurin,który jest częściej używany do tworzenia glazury z odpływami. Jest to odcień perłowy, którego znaczeniem jest jasność, a nie nasycenie kolorów.
2. Płynne barwniki (hel) lepiej się mieszają. Jeśli glazura wymaga ponownego zabarwienia, barwienie helowe ustala się z kolorem masy i nasyca ją nowymi pigmentami.
3. Suche, kruche barwniki nie barwią dobrze gęstej masy, ale dobrze tworzą plamy. Ten lukier jest używany w przypadkach, gdy trzeba pomalować ciasto na kilka oddzielnych kolorów bez ich mieszania.

Teraz wiesz, jak zrobić kolorowe lustro i pokryć nim każde ciasto. Rozważ praktyczne porady i poeksperymentuj z kolorem.

Kilka przydatnych wskazówek

Wykonanie lustrzanej glazury w domu zgodnie z zasadami i standardami normy oznacza poznanie technologii, sekretów i cech przygotowania każdego przepisu:

1. Nawet glazurę można uzyskać, jeśli ciasto jest wykonane z kamienia. Dosłownie. Musi zostać zamrożony. To jedyny sposób na stworzenie idealnej powierzchni.
2. Jeśli lukier zniknie, nie trzeba zmieniać składu. Cienka skorupa lodu po zamrożeniu może niekorzystnie wpłynąć na glazurę. Wiadomo, że lód przyczynia się do słabej przyczepności gładkiej powierzchni. Nie ma gwarancji, że welurowy top będzie tak szorstki, jak przylegająca podstawa.
3. Aby uniknąć bąbelków, nie ubijaj lukru na szczyty. Lepiej jest preferować blender z płaską stopką od zwykłej pionowej.
4. Gęsta glazura jest rozcieńczana nie wodą, ale syropem cukrowym. ona nie będziespływać, tworzą smugi.
5. Syropy glukozowe i inwertowane to różne produkty. Pierwszy z nich przygotowywany jest na bazie skrobi gotowanej przez kilka godzin z rozcieńczonym kwasem siarkowym, drugi otrzymywany jest w wyniku hydrolizy sacharozy, która w trakcie hydrolizy ulega rozkładowi na fruktozę i glukozę.
6. Ciasta musowe często pokrywane są polewą welurową - aksamitną powierzchnię przygotowuje się tak samo jak błyszczącą. Tylko glazura jest gęsta, a welur jest płynny.
7. Desery już pokryte ostatnią warstwą muszą być przechowywane w lodówce. Przed podaniem podgrzej w temperaturze pokojowej, aby ciasto z kamienia stało się miękkie. Można go ciąć.

Wszystkie znane przepisy na lukier można przygotować w domu. To łatwe, przyjemne i pyszne. Przygotowanie jednego ciasta z późniejszą obróbką zajmuje średnio do 2 dni. W tym czasie powstaje glazura. Trzeciego dnia przygotowywany jest deser i w razie potrzeby przechowywany do podania. Cechy technologiczne są brane pod uwagę po rozmrożeniu gotowego dania.