Klasyczny przepis na krem na eklery: składniki, przepis krok po kroku ze zdjęciami i sekretami gotowania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Custard jest dobry we wszystkich postaciach – zarówno jako nadzienie do pączków czy „Napoleona”, jak i jako dodatek do lodów waniliowych oraz jako samodzielny deser. Słynne francuskie ciasta są nie do pomyślenia bez tego kremu - wszelkiego rodzaju eklery, shu i profiteroles. Custard, lub jak to się nazywa, angielska śmietana jest pierwszą rzeczą, którą przyszli cukiernicy uczą się w szkole kulinarnej. Poniżej znajdziesz kilka popularnych przepisów na krem eklerowy ze zdjęciami i zapoznasz się z kilkoma sztuczkami jego przygotowania

Z Rzymu przez Włochy do Francji

Custard nie jest wynalazkiem naszych czasów. Pierwsza wzmianka o jego prototypie znajduje się w zapisach datowanych na około 265 pne - już wtedy starożytni Rzymianie odkryli, że jajka i mleko razem tworzą lepką mieszankę i zaczęli używać go jako dressingu do potraw.

Pomimo tego, że w wielu krajach europejskich krem do eklerów według klasycznej receptury nazywa się „angielską śmietanką”, w Wielkiej Brytanii w ogóle nie został wymyślony. Pierwszy znany opis można znaleźć w książce „Nauka o gotowaniu i sztuka dobrego jedzenia” słynnego włoskiego szefa kuchni i biznesmena Pellegrino Artusiego, który polecił podać go z lodami a la crema, czyli gałką lodów waniliowych.

We Francji krem stał się popularny dzięki kulinarnej i cukierniczej Marie-Antoine Karen. To za jego sugestią, znane od XVI wieku ciasta budyniowe zaczęto wypełniać angielską śmietaną.

Ciasto do żucia dla najlepszych francuskich wypieków

Zrobienie domowych eklerów z kremem wcale nie jest trudne. Zacznijmy od samych ciastek. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że ciasto budyniowe to coś skomplikowanego, dostępnego tylko doświadczonym gospodyniom domowym, ale warto spróbować tylko raz, a zakochasz się w tego rodzaju wypiekach na zawsze, bo profiteroles, shu i eklerki zawsze się zdobywa. Wystarczy postępować zgodnie z prostymi instrukcjami.

Składniki:

• 1 szklanka mąki;
• 1 szklanka wody;
• 4 jajka;
• 150 gramów masła;
• 1/2 łyżeczki soli.

Gotowanie:

1. Wlej wodę, olej i sól do małego rondla, zagotuj.
2. Do gotującej się mieszanki małymi porcjami, ciągle mieszając, dodaj mąkę.
3. Gotuj ciasto przez 3-4 minuty nie przestając mieszać, aż masa zacznie się oddzielaćściany garnków.
4. Schłodź powstałe ciasto.
5. Wprowadzaj jajka pojedynczo, dokładnie mieszając, aż będą gładkie.
6. Ułóż ciastka na blasze do pieczenia w odległości 2 centymetrów od siebie. Piecz w 200 stopniach przez 30 minut.

Klasyczny z mlekiem

Klasyczny krem z eklerami to zasługa włoskiego szefa kuchni i gwiazdy telewizji, Luki Monterzino.

Składniki:

• mleko 3, 5% tłuszczu - 500 ml;
• 3 żółtka;
• 50 gramów cukru pudru;
• esencja waniliowa.

Gotowanie:

1. Podgrzej mleko w rondlu, ale nie pozwól mu się zagotować.
2. Podczas podgrzewania mleka ubij żółtka, wanilię i cukier puder w osobnej misce.
3. Wlej szklankę gorącego mleka do żółtek, cały czas mieszając.
4. Włóż powstałą masę do kąpieli wodnej.
5. Kontynuując mieszanie, wlej pozostałe mleko do śmietanki.
6. Ugotuj śmietankę, aż śmietana będzie gęsta, mieszając ją trzepaczką.
7. Ochłodź śmietankę i napełnij eklery strzykawką do ciasta.

Kremowa delikatność z Australii

Inny rodzaj pysznego kremu eklerowego pochodzi od australijskiego szefa kuchni Philipa Sibleya. Używał równych proporcji mleka i śmietanki oraz więcej żółtek. Według Sibleya do ubijania jajek z cukrem należy zacząć dopiero po zagotowaniu mleka – ich długi kontakt psuje delikatną strukturę żółtka, co pogarsza smak kremu.

Aby zrobić klasyczny krem eklerowy Phillipa Sibleya, będziesz potrzebować:

• mleko 3,5% - 250ml;
• krem 15% - 250 ml;
• 70g cukru pudru;
• 4 żółtka.

Najpierw włóż mleko i śmietankę do małego rondla. Powinny być dobrze rozgrzane, ale nie ugotowane. Gdy mieszanka śmietankowo-mleczna będzie gorąca, ubij żółtka cukrem mikserem i nie przerywając ubijania dodaj pół szklanki mieszanki mlecznej.

Umieść przyszły krem w kąpieli wodnej. Dodaj pozostałe mleko do żółtek. Podgrzej śmietankę mieszając trzepaczką, aż zgęstnieje. Napełnij eklery strzykawką do ciasta i posyp czekoladą.

Krem "Patisser"

Krem „Patissier” to jedna z odmian kremu do eklerów z masłem.

Składniki:

• mleko 3,5% - 250ml;
• cukier - 60 gramów;
• wanilia - strąk;
• żółtko - 3 szt;
• skrobia kukurydziana - 25g;
• masło - 25g

Przygotowując bazę Patisière, należy postępować zgodnie z klasycznym przepisem na krem do eklerów.

1. Podgrzej mleko z wanilią. Pozostaw do zaparzenia na 15-20 minut. Odcedź i ponownie podgrzej.
2. W misce wymieszaj skrobię i cukier. Dodaj żółtka i ubij.
3. Dodaj trochę gorącego mleka do mieszanki jajek, cały czas ubijając.
4. Włóż śmietankę do kąpieli wodnej i wlej pozostałe mleko.
5. Gotuj, cały czas mieszając, aż zgęstnieje.
6. Schłodź śmietankę. Dodaj masło o temperaturze pokojowej i ubij.

Ten pyszny budyń eklerowy świetnie nadaje się do ciasta napoleońskiego lub wszelkiego rodzaju wypieków. Ale nie trzyma dobrze swojego kształtu i dlatego nie nadaje się do ozdabiania lub otwierania profiteroles.

Stabilność i forma

Kiedy nadzienie nie jest ukryte w deserze, ale pełni również funkcję dekoracyjną, na przykład jak w ciastach pari-brest, krem muślinowy jest przygotowywany na bazie Patisière.

• 300 gramów masła;
• 125 gramów kremu "Patisser";
• 100 gramów pralin.

Pokonaj zmiękczone masło. Krem Patisier dodawać po jednej łyżce stołowej na raz, ubijając masę za każdym razem blenderem lub mikserem. Na koniec delikatnie złóż praliny. Fajne, włóż do ciast.

Co to jest budyń i z czym się go jada?

Kreusz do eklerów według klasycznej receptury ma inną nazwę - budyń. Ten koncept łączy w sobie wszelkiego rodzaju desery na bazie jajek, mleka, śmietanki i cukru.

Kreszt służy jako podstawa do niemal nieskończonej ilości deserów - Samodzielny - jako sos do lodów lub impregnacji ciasta, z masłem zamienia się w krem do ciasta - najlepsze nadzienie do eklerów, profiteroli i inne ciasta. Zapiekane - w creme caramel, creme brulee, serniku. Dodaj bitą śmietanę do kremu i uzyskaj najbardziej delikatnąmus, włóż powstały mus do piekarnika, a na wyjściu zamieni się w suflet mleczny.

Creme brulee

Jak gotować krem według klasycznego przepisu na eklery krok po kroku, którego już się nauczyliśmy. Teraz spróbujmy zrobić na jego bazie krem pieczony „Creme brulee”.

Składniki:

• Krem 33-35% - 500 ml.
• Żółtka - 4 szt
• Cukier - 70g
• Esencja waniliowa.
• Brązowy cukier do posypania.

Oprócz artykułów spożywczych, których będziesz potrzebować:

• Gotowanie za pomocą filcu lub palnika gazowego.
• Ceramiczne foremki do zapiekanych deserów.
• Głęboka patelnia.
• Ręcznik.

Gotowanie:

1. Najpierw przygotujmy krok po kroku krem na eklerki według przepisu. Ponieważ budyń pieczony ma gęstszą strukturę niż nadzienie do ciast, zamiast mleka używamy gęstej śmietany.
2. Gotową śmietanę należy przelać do misek.
3. Ułóż ręcznik na dnie blachy do pieczenia i włóż do środka foremki.
4. Wlej wrzącą wodę do blachy do pieczenia do 1/2 wysokości misek.
5. Rozgrzej piekarnik do 140 stopni i umieść blachę do pieczenia na środkowym poziomie. Piecz przez 30-40 minut. Gotowy creme brulee będzie przypominał konsystencję galaretki.
6. Ostudź gotowy krem i wstaw go do lodówki na 4-5 godzin.
7. Wyjmij foremki z lodówki i posyp brązowym cukrem. Flambiruj każdą porcję z palnikiem. Gotowy krem można ozdobić jagodami.

Krem karmelowy - przewiewnydelikatność francuskiego deseru

Jeśli nie masz kulinarnego flamastra, to zamiast delikatnego creme brulee możesz podać na świąteczny stół creme carmel. Składniki i narzędzia do jego przygotowania znajdziesz w każdym domu.

Do gotowania będziesz potrzebować:

• mleko 3,5% - 250ml;
• krem 33-35% - 250 ml;
• żółtka - 3 sztuki;
• jajko - 1 sztuka;
• cukier brązowy - 70 gramów;
• esencja waniliowa;
• cukier - 100 g;
• woda - 100 ml;
• formy silikonowe.

Gotowanie:

1. Na początek przygotujmy krem, który już znamy. Połącz mleko i śmietankę w małym rondelku i dodaj esencję waniliową. Podgrzej powstałą mieszaninę na średnim ogniu.
2. Wymieszaj żółtka, jajko i brązowy cukier w misce na gładką masę. Nie należy mocno ubijać mieszanki - bąbelki zepsują strukturę przyszłego deseru.
3. Dodaj część mieszanki mlecznej do mieszanki jajecznej, dokładnie wymieszaj, włóż do kąpieli wodnej.
4. Kiedy żółtka będą wystarczająco ciepłe, wylej resztę mleka.
5. Gotuj powstały krem, aż zgęstnieje, ciągle mieszając.
6. Teraz czas na karmel - wsyp cukier do rondla, zalej wodą i pozostaw na średnim ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Nie mieszaj mieszanki, w przeciwnym razie cukier skrystalizuje i będziesz musiał zacząć wszystko od nowa.
7. Gotuj karmel, aż będzie jasnobrązowy.
8. Wlej 1-2 łyżki karmelu do silikonowych foremek, w zależności od objętości. Karmel powinien całkowicie zakryć spód.
9. Rozłóż krem na wierzchu.
10. Rozgrzej piekarnik do 140 stopni. Połóż złożony ręcznik lub papierowe serwetki na dno głębokiej blachy do pieczenia, wyłóż foremki z przyszłym deserem i zalej wrzątkiem na wysokość około 1/2 wysokości foremek.
11. Piec 40 minut.
12. Ostudź deser i wstaw do lodówki na 4-5 godzin.
13. Gotowy krem karmelowy ostrożnie wyjmij z foremki tak, aby karmelowy spód znalazł się na wierzchu, udekoruj owocami i podawaj.

Jak zrobić kremowe eklery?

Na samym początku wyprawy w świat deserów budyniowych przygotowaliśmy bazę dla eklerów. Czas napełnić je jednym z kremów. Można to zrobić na kilka sposobów.

Najłatwiej jest przeciąć ciasto wzdłuż i napełnić łyżką śmietaną, nałożyć z powrotem "czapkę" i pokryć glazurą.

Ale prawdziwi cukiernicy w ogóle tego nie robią. Krem cukierniczy zbiera się w kulinarnej torbie. Na wierzchu ciasta wykonane są dwie małe dziurki, przez które ekler jest wypełniony kremem. Blat jest przeszklony i zdobiony. Możesz zrobić dziurki z wąskich końców eklera i wypełnić go jak tubkę.

Wcześniej do glazurowania używano posypki z roztopionej czekolady lub orzechów. Dziś wybór dekorów jest niemal nieskończony i zależy tylko i wyłącznie od wyobraźni cukiernika: są to wszelkiego rodzaju kremy – białkowe, olejowe czy muślinowe oraz polew – od standardowej czekolady po lustro. A także jagody, słodycze, kawałkikarmelizowane owoce.

Sekrety angielskiego kremu

Możliwości robienia kremu są nieskończone, ale istnieją wspólne sekrety, wiedząc które, nigdy nie zepsujesz swojej angielskiej śmietany.

1. Krem na bazie mleka lub śmietanki skondensowanej z żółtkami. Ale jeśli połączysz je szybko i natychmiast, zwiną się. Aby to zrobić, żółtka są wstępnie ubijane cukrem, a gorący płyn jest dodawany stopniowo i stale mieszając.
2. Coustard jest niezwykle delikatnym deserem i nie toleruje zbyt dobrze wysokich temperatur. Dlatego ogrzewanie powinno odbywać się w łaźni wodnej. Jednocześnie upewnij się, że wrząca woda nie dotyka miski z kremem - należy ją gotować na parze.
3. Proporcje śmietanki różnią się w zależności od przypadku, ale złota zasada Artusiego mówi - na jedną część mleka - ćwiartkę żółtka i ćwiartkę cukru, na 1 litr mleka potrzeba 250 gramów cukier i 250 gramów żółtek (około 12 sztuk).
4. Musisz doprawić śmietankę podczas pierwszego podgrzewania mleka. Wanilię, laskę cynamonu, lawendę lub inne aromaty należy dodać do gorącego mleka i pozostawić do zaparzenia na 25-20 minut. Odcedź mleko i ponownie podgrzej.
5. Doprawiając deser alkoholem, należy go dodać do już schłodzonej śmietanki.
6. Custard nie może być przechowywany dłużej niż jeden dzień. Aby jego powierzchnia nie rozwarstwiała się i nie była pokryta grubą, grubą warstwą, pojemnik, w którym jest przechowywany budyń, należy przykryć folią spożywczą tak, aby na całej powierzchni stykał się z kremem.

Eclair kalorii z kremem

Wszystkie rodzaje kremówciastka z kremem w świecie ciast i ciastek - raczej dietetyczny przysmak. Skład deseru zawiera minimalną ilość cukru, dzięki czemu jest praktycznie bezpieczny dla Twojej talii. Praktycznie – bo dość trudno ograniczyć się do jednego ciasta, są tak przewiewne i smaczne.

Dla porównania:

• ekler kaloryczny z kremem - 270 kcal na 100 gramów;
• ciasto ziemniaczane - 310 kcal na 100 gramów;
• tuby z kremem proteinowym - 454 kcal na 100 g;
• koszyk ze śmietaną - 372 kcal na 100 gramów;
• ciasto miodowe - 478 kcal na 100g