Rozbiór tusz wieprzowych: schemat, opis i cechy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Być może najpopularniejszym mięsem na świecie jest wieprzowina. Nie jedzą tego tylko muzułmanie i żydzi, i to z powodów religijnych, a nie dlatego, że produkt jest bez smaku. Hodowla świń nie jest trudna, ponieważ zwierzęta te są najbardziej bezpretensjonalne zarówno pod względem opieki, jak i żywienia. Wielu powstrzymuje się od kupowania wieprzowiny tylko dlatego, że uważa, że jest zbyt tłusta, ale w rzeczywistości niektóre części tuszy zawierają tylko 3% tłuszczu, co czyni ją jeszcze bardziej dietetyczną niż kurczak.

Ogólnie rzecz biorąc, aby ugotować dowolne pyszne danie wieprzowe, musisz wybrać odpowiednią część tuszy. Jeśli chcesz samemu nakarmić zwierzę i uzyskać produkt przyjazny dla środowiska, będziesz musiał także opanować cięcie tuszy wieprzowej. W przyszłości pozwoli to zaoszczędzić na pracy specjalisty.

Funkcje cięcia

Wieprzowina jest bardzo delikatna w porównaniu z wołowiną, więc mięso nie musi dojrzewać w stanie zawieszenia. Jeśli chcesz, możeszpowiesić ubite zwierzę, aby ułatwić proces rozbioru tuszy wieprzowej, ale można wykonać podobne czynności z wysoką jakością, umieszczając prosię na zwykłym stole lub nawet zostawiając je na ziemi.

Główną zasadą podczas uboju jest to, że mięśnie górnej części tułowia u świń podczas życia pracują najmniej. Dotyczy to również szyi, ponieważ świnie prawie nią nie kręcą. W ten sposób mięso z tych obszarów będzie najdelikatniejsze, a przez to najdroższe i idealne do kotletów, pieczeni lub pieczeni.

Mięso z dołu nadaje się do duszenia, smażenia w małych kawałkach, gotowania mięsa mielonego. Najniższej jakości części - kopyta, ogony czy uszy pójdą do piekła.

Istnieją 4 wzory cięcia tusz wieprzowych:

• Niemiecki;
• Angielski;
• Amerykański;
• Rosyjski (Moskwa).

Wybór konkretnej opcji zależy od dalszego przeznaczenia mięsa.

Skórę można całkowicie lub częściowo usunąć z tuszy. To działanie zależy również od dalszego celu cięcia części:

• jeśli tusza zostanie przeznaczona na kiełbasę lub sprzedaż, skóra jest całkowicie usunięta;
• jeśli do wędzenia lub marynowania - częściowo;
• podczas usuwania tłuszczu często jest on odcinany wraz ze skórą i są one sprzedawane;
• podczas domowej rzeźni skóra często pozostaje na skórze.

Opcje uboju

Zanim opanujesz prawidłowe cięcie tusz wieprzowych w domu, powinieneś zaprosić specjalistę, który może dokonać uboju zwierzęcia. Samego prosiaka nie wolno karmić dzień przed ubojem,można podawać tylko wodę i wskazane jest jej dokładne umycie przed samym zabiegiem.

Najpopularniejsze opcje uboju to nakłucie szyi lub serca. Ta ostatnia ma tę wadę, że krew może gromadzić się w klatce piersiowej i psuć jakość mięsa. Kolczykowanie szyi polega na przecięciu tętnicy. Jednocześnie krew szybko odpływa, a zwierzę zasypia.

Możesz także używać broni i elektryczności.

W każdym razie ważne jest, aby najpierw unieruchomić świnię, wiążąc jej nogi i zrobić wszystko tak szybko, jak to możliwe, aby świnia nie miała czasu się przestraszyć. W przeciwnym razie mięso będzie twarde i nabierze charakterystycznego zapachu.

Czas

Jeśli chodzi o wiek zwierzęcia, podstawową zasadą dla świń jest nie zabijać podczas polowania. Knury w ogóle nie nadają się do mięsa, ponieważ ich mięso zawiera hormon androsteron, który sprawia, że produkt nie nadaje się do spożycia. Podczas uboju wykastrowanego knura wiek nie ma znaczenia.

Rozbiór kulinarny tusz wieprzowych w przyszłości będzie zależeć również od stopnia otłuszczenia świń podczas uboju. Tak więc prosięta są izolowane (zwykle gotowane w całości), tłusta wieprzowina (waga >90 kg), mięso (waga 40-90 kg) i boczek (specjalna rasa i sposób żywienia).

Mówiąc o porze dnia odpowiedniej do uboju, powinieneś polegać na porze roku. Zimą nie ma ograniczeń, ale latem należy wybrać porę z minimalną ilością owadów w powietrzu i niską temperaturą, aby mięso nie uległo szybkiemu zepsuciu.

Wcześnie rano suche ibezwietrzny dzień.

Opis wzorów cięcia

Angielski schemat cięcia tusz wieprzowych jest uważany za najprostszy, ponieważ przewiduje jedynie podział tuszy na 4 części:

• głowa (na rys. 4);
• przód (3);
• część środkowa (2);
• wstecz (1).

Jak to wygląda można zobaczyć na rysunku przedstawionym w tekście.

Amerykański sposób zaczyna się od podzielenia tuszy na dwie części wzdłuż kręgosłupa, po czym każda jest podzielona:

• na głowie (na rys. 6);
• łopatka (na rys. 1);
• szynka przednia (5);
• mostek (na rys. 4);
• szynka tylna (3);
• polędwica (2) - grzbiet i polędwica.

Mostek jest dzielony na żeberka i boczek, a tłuszcz jest usuwany z boków tuszy w całości.

Niemiecki rozbiór tusz wieprzowych odbywa się zgodnie z tą samą zasadą, w celu natychmiastowego oddzielenia kawałków mięsa według gatunku, ale mówimy o 8 częściach:

• I klasa - tylna noga i karbonada (na ryc. 1, 2);
• II stopień – przednia noga, przód schabu i mostek (na ryc. 3, 4, 5);
• III stopień - część brzuszna (na ryc. 6);
• IV klasa - nogi i głowa (na rys. 8 i 7).

Cięcie według rosyjskiego schematu odbywa się w ten sam sposób, tyle że zapewnia oddzielenie głowy od szyi oraz podział kończyn na kopyta i mięsną część nogi.

Przygotowanie tuszy

To od tego etapu w dużej mierze zależy dalsza jakość rozbioru i odkostniania tuszy wieprzowej. Ten etappolega na krwawieniu i przypalaniu skóry zwierzęcia. To pierwsze zależy od wyboru uboju i często odbywa się poprzez powieszenie tuszy, podczas gdy krew spływa naturalnie. Jeżeli będzie używany w przyszłości, pod tuszą umieszczany jest pojemnik do pobierania krwi.

Śpiewanie usuwa włosy ze skóry i odbywa się za pomocą lampy lutowniczej, palnika gazowego lub zapalania wiązek słomy. Jeśli jednocześnie jest mokry, tłuszcz będzie miał przyjemny dymny aromat. Z miejscami o cienkiej skórze należy obchodzić się ostrożnie, aby ich nie poparzyć.

Po przypaleniu tuszę należy zeskrobać, usuwając górną warstwę skóry i pozostałe włosie. W produkcji używa się do tego specjalnego sprzętu - skrobaków (zwanych także oparzarkami lub kadziami do wyparzania).

Jeżeli skóra nie ma być używana razem z mięsem, nie można jej w ogóle przypalić, ale po prostu wyjąć z tuszy.

Drugi etap

Przed dalszym krojeniem tuszy wieprzowej w domu należy ją jeszcze wypatroszyć, czyli usunąć wnętrze. Wieprzowina zwykle trafia do produkcji już w postaci czystych tuszek lub półtusz.

Na tym etapie ważne jest, aby zapewnić czystość, dlatego zaleca się umieszczenie tuszy na platformie lub powieszenie jej. Jako narzędzia wystarczy przygotować tylko ostry nóż 15-18 cm i siekierę do cięcia kości. Dodatkowo należy niezwłocznie przygotować pojemniki na narządy wewnętrzne i części tuszy.

Cięcie tuszy wieprzowej rozpoczyna się od oddzielenia głowy, z której następnie usuwa się mózg i język. Śledzony przezwyciąć „fartuch”, czyli brzuszną część mięsa i tłuszczu. Jego oddzielenie otworzy narządy wewnętrzne, które należy usunąć. Mostek sieka się siekierą.

Pierwszą rzeczą jest przełyk. Wskazane jest zabandażowanie go przed pocięciem, aby zawartość nie dostała się do jamy brzusznej. Wyjmuje się serce, płuca i przeponę, po czym odcina się przełyk i jelita wraz z żołądkiem. Woreczek żółciowy należy odciąć od wątroby przed wyjęciem i bardzo ostrożnie, w przeciwnym razie stanie się gorzki i nie nadaje się do jedzenia. Wraz z wątrobą przychodzą nerki, potem pęcherz.

Wykańcza wnętrze, pocierając wnętrze już pustej tuszy suchymi serwetkami lub ręcznikami. Używanie wilgotnych chusteczek skróci okres przydatności mięsa i zepsuje jego jakość.

Trzeci etap

Teraz kulinarne krojenie i odkostnianie tusz wieprzowych to właśnie podział na części mięsa.

Aby to zrobić, możesz podzielić świnię na półtusze, przecinając mostek i kręgosłup, lub po prostu pracować z całą tuszą, jak to najczęściej ma miejsce w domu:

1. Najpierw kopyta są rozdzielone wzdłuż stawu, następnie przednie i tylne kończyny również są odcinane wzdłuż stawu. Oddzielnie od tuszy dzielą się na podudzie, łopatkę i tylną nogę.
2. Następnie odwraca się tuszę i wykonuje się nacięcie wzdłuż grzbietu, usuwając warstwę tłuszczu z boków i tyłu.
3. Następnie usuwa się polędwicę z kręgosłupa, szyję, polędwicę i inne części oddziela się zgodnie z wybranym wzorem cięcia.

Ważne jest, aby wytrzeć każdy kawałek mięsatylko suchą szmatką, a następnie wyślij do przechowywania. Kiedy całe mięso zostanie usunięte, powinno rozpocząć się oddzielanie i odcinanie żeber i kręgosłupa.

Przydatne wskazówki

Aby cięcie było wysokiej jakości, konieczne jest wcześniejsze przygotowanie wszystkich niezbędnych narzędzi i pojemników na mięso i podroby.

Aby przeciąć kość bez drzazg, zaleca się przyłożenie do niej noża i uderzenie w plecy młotkiem.

Aby dostać się dokładnie na staw podczas rozdzielania kończyn, musisz najpierw wyczuć miejsce nacięcia.

Musisz bardzo ostrożnie obciąć brzuch, aby nie uszkodzić wnętrzności.

Ważne jest, aby pamiętać, że wynik cięcia tuszy wieprzowej na części zależy od jakości pracy, więc nie spiesz się. Musisz wybrać dogodne miejsce do pracy i odpowiednio wcześniej przygotować się do procesu.

Właściwy wybór mięsa

Aby każde danie było gotowane jak w restauracji, musisz znać nie tylko nazwy części tuszy wieprzowej podczas krojenia, ale także do jakich kulinarnych arcydzieł najlepiej się nadają.

Tak więc do smażenia małego i dużego kawałka we własnym sosie i panierce nadaje się polędwica, tylko w panierce - grzbiet. Do duszenia i smażenia w małych kawałkach nadaje się łopatka i szyjka, a mostek będzie idealny do gotowania, duszenia i nadziewania. Wszystkie drobne skrawki lub części z brzucha trafią do mięsa mielonego, kopyt, ogona i głowy - do galaretki, a kości - do bulionów.

Aby przez przypadek nie kupić na rynku mięsa z dzika, które tylko termicznie wydziela charakterystyczny zapachprzetwarzania, powinno to być wyczuwalne. Samce zawsze mają mocniejsze mięśnie.