Wędzona golonka: przepis i funkcje kulinarne, porady szefa kuchni

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Golonka wieprzowa lub golonka to część szynki wieprzowej poniżej stawu kolanowego i łokciowego. Przednia golonka zwykle nadaje się do galaretki i pierwszych dań, tylna - bardziej mięsista - do gotowania drugich gorących dań.

Shank zyskał ogromną popularność w Czechach i Niemczech. Pamiętajcie o słynnym golonku z dzika, golonce wieprzowej z duszoną kapustą lub w bawarskim piwie.

Musimy zrobić galaretkę z golonki. A ci, którzy mają wędzarnię, uwielbiają gotować wędzoną golonkę.

Palenie składa się z trzech etapów:

• solenie lub marynowanie;
• suszenie;
• palenie w wędzarni.

Ale pierwszą rzeczą do zrobienia jest wybór odpowiedniego trzonka.

Jak wybrać

Istnieje kilka prostych zasad do zapamiętania:

• Tylko świeże mięso, które nie zostało zamrożone, w przeciwnym razie wędzona golonka będzie sucha i twarda. Określone przez naciśnięcie - miąższ powinien sprężysty.
• Pamiętaj, aby spojrzeć na kolor. Onmusi być różowy i nigdy ciemny.
• Nie zapomnij o zapachu. Jest przyjemny, ze słodkim dotykiem.
• Wskazane jest, aby wybrać mięso i niezbyt tłustą golonkę.
• Skóra powinna być czysta, jasna i nieuszkodzona.

Przygotowanie

Przed soleniem gicz należy przygotować. W przypadku decyzji o pozostawieniu skóry należy ją opalić w celu usunięcia włosia, a następnie ostrożnie zeskrobać nożem i spłukać pod wodą szczotką drucianą. Skóra po takim zabiegu stanie się bardziej miękka, szybciej solona lub marynowana.

Aby przyspieszyć dymienie podudzia można usunąć skórę, a tłuszcz podskórny należy pozostawić.

Solenie

Przygotowuje się solankę do solenia golonki. Potrzebujesz następujących składników:

• szklanka soli;
• trzy litry wody.

Zalej nogę solanką i odstaw na 6 godzin w chłodne miejsce. Jeśli goleń jest ze skórką, można ją przekłuć w kilku miejscach nożem przed włożeniem do roztworu soli. Po 6 godzinach odcedź solankę, ugotuj nową według tego samego przepisu i ponownie zalej wieprzowinę przez ten sam czas.

Podwójne solenie sprawia, że gotowe mięso jest bardziej miękkie i soczyste, a ponadto można je dłużej przechowywać.

Czas solenia zależy od przeznaczenia. Po wędzeniu, pieczeniu lub gotowaniu proces solenia nie przekracza 12 godzin. Po takim krótkotrwałym soleniu nie można jeść mięsa, ta metoda ma na celu jedynie przygotowanie mięsa do dalszej obróbki cieplnej. Aby uzyskać niezależne danie, użyteczne, terminmarynowanie powinno trwać 1-2 tygodnie.

Innym sposobem jest połączenie solenia na sucho i na mokro. Aby to zrobić, musisz wziąć 80 g grubej soli na kilogram mięsa. Golonkę natrzyj solą, włóż do rondla, zalej solanką (3 litry wody, szklanka soli) i trzymaj przez 4 godziny w chłodnym miejscu.

Marynowanie

Solenie trzonka w roztworze soli to najłatwiejszy sposób przygotowania się do wędzenia. Istnieją inne opcje marynat. Będziesz potrzebować następujących produktów:

• gruba sól - 10 stolików. łyżki;
• czarny pieprz - 7 sztuk;
• cukier - 3 stoliki. łyżki;
• groszek ziele angielskie - 3 sztuki;
• goździki - 1 pączek;
• woda - 2 litry.

Gotowanie:

1. Podpal wodę i zagotuj.
2. Rozpuść sól i cukier w wodzie, dodaj goździki, czarny i ziele angielskie.
3. Schłodzić marynatę do lekko ciepłego stanu, zanurzyć w niej golonkę (solanka powinna całkowicie ją przykryć), odstawić na dwa lub więcej dni.

Koneserzy twierdzą, że golonka nie potrzebuje skomplikowanych marynat. Mięso jest samo w sobie delikatne i smaczne. Oprócz soli w skrajnych przypadkach można dodać czarnego pieprzu i liście laurowe.

Pranie i suszenie

Po soleniu mięso należy dobrze umyć w wodzie. Potem przychodzi proces suszenia. Aby to zrobić, cholewka jest wiązana sznurkiem i zawieszona w wędzarni na metalowym pręcie. Na grillu stawiają komorę wędzarniczą bez dna (lub ustawiają ją nad ogniem) i trzymają przez około 20 minut w małym ogniu. Jakjak tylko noga wyschnie, możesz rozpocząć proces wędzenia.

Przepis na cholewkę do palenia

Ceremonia odbywa się zwykle w wiejskim domu na świeżym powietrzu. Aby gotować wędzoną golonkę w domu, lepiej użyć metody gorącej. Jest szybszy i bezpieczniejszy. Możesz wcześniej marynować lub posolić golonkę.

Proces wędzenia na gorąco nie jest zbyt długi:

1. Rozpal ognisko, zainstaluj komorę wędzarniczą i połóż na jej dnie zrębki z drzew liściastych, np. olchy, w ilości dwóch garści. Możesz palić na grillu. Płomień powinien być umiarkowany i nie płonąć.
2. Umieść tacę nad trocinami, gdzie tłuszcz będzie spływał. Zamiast palety możesz użyć arkusza folii.
3. Owiń trzon sznurkiem i zawieś w wędzarni na metalowym pręcie. Jeśli będzie wędzonych kilka goleni, rozłóż je równomiernie tak, aby jedna nie dotykała drugiej. Udka wieprzowe można położyć na ruszcie i przykryć folią, aby nie tworzyły się na nich czarne osady. Zamknij wędzarnię.
4. Palenie na umiarkowanym ogniu, upewniając się, że ogień jest równomiernie rozłożony pod dnem komory.
5. Czas wędzenia liczony jest od momentu, w którym dym zaczyna wydobywać się z wędzarni. Dym przez około godzinę.
6. Kilka minut przed zakończeniem procesu, otwórz wędzarnię, zdejmij folię z rolek i przytrzymaj je nad ogniem przez kolejne 10 minut, aby odparować nadmiar wilgoci.
7. Usuń wędzarnię z ognia i poczekaj, aż udka wieprzowe ostygną.
8. Wędzone bułki pakują się bez dostępu powietrza i wkładająlodówka na jeden dzień.

Grzywka wędzona

Czego potrzebujesz:

• golonka wieprzowa;
• sól;
• liść laurowy;
• czarny pieprz.

Jak gotować:

1. Przygotuj cholewkę: spłucz i wypal włosie, osusz papierowym ręcznikiem i pozostaw na serwetce na pół godziny.
2. Włóż do wędzarni trociny z buku lub olchy. Oszczędzaj w wysokiej temperaturze przez około pół godziny, aby cholewka nabrała złotego odcienia i była przesiąknięta zapachem dymu. Trzon na tym etapie nie jest jeszcze gotowy do użycia, nie możesz go wypróbować.
3. Postaw garnek z wodą na ogniu, doprowadź do wrzenia, sól, pieprz i liść laurowy. Zmniejsz ogień i wrzuć golonkę do wrzącej wody. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez około 2-4 godziny bez gotowania.

Ugotowana wędzona golonka jest od razu gotowa do spożycia. Można go spożywać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Możesz najpierw ugotować nogę, a potem ją zapalić, a otrzymasz golonkę gotowaną i wędzoną.

Trochę o paleniu na zimno

Ugotowanie golonki na zimno zajmie znacznie więcej czasu, proces ten jest pracochłonny, ale golonkę wędzoną w zimnej wędzarni można przechowywać nawet do kilku miesięcy.

Dodatkowo potrzebujemy jeszcze jednej wędzarni, w której źródło ognia jest usuwane z komory na żywność. W czasie, gdy dym przechodzi przez rurę do komory, ostygnie do żądanej temperatury.

Zetrzeć bułki obficie solą iprzechowywać w lodówce przez 12 dni, od czasu do czasu obracając.

Po zasoleniu muszą być moczone w wodzie przez tyle godzin, ile były solone przez kilka dni. Następnie susz przez około 8 godzin.

Golonki wędzone są przez 7 dni w temperaturze około 25 stopni. Mięso po wędzeniu musi dojrzeć: zawijane jest w gazę, aby muchy nie wylądowały, i zawieszane w chłodnym, wentylowanym, suchym pomieszczeniu na 14 dni. Dopiero potem możesz spróbować domowego przysmaku.

Ile jest przechowywanych

Golonkę wędzoną na gorąco można przechowywać w lodówce nie dłużej niż miesiąc. Musi być owinięty kilkoma warstwami pergaminu. Folia spożywcza nie jest zalecana.

Możesz wydłużyć okres przydatności do spożycia wędzonej golonki, umieszczając produkt w zamrażarce.

Wędzona na zimno wieprzowina może być przechowywana w temperaturze 2-5 stopni w ciemnym, wentylowanym, suchym miejscu do 6 miesięcy.

Co można ugotować

Wędzona golonka jest zarówno samodzielną przystawką, jak i składnikiem innych potraw, które dzięki niej nabierają pikantnego, wędzonego smaku. Przygotowuje się z niego barszcz, miksturę, grochówkę i zupę fasolową. Dodaj do sałatek warzywno-grzybowych, zrób kanapki.

Wskazówki

1. Palenie w mieszkaniu, nawet w nowoczesnym mini-palaczu, absolutnie nie wchodzi w grę. Tylko na ulicy. W domu można tylko marynować mięso.
2. Lepiej to zrobić przy spokojnej i spokojnej pogodzie.
3. Najlepsze zrębki - olcha, dąb, owoce. Na koniec procesu, jako przyprawę, dobrze jest włożyć gałązki jałowca.
4. Mięso po wędzeniu musi być wentylowane, abypozbądź się gryzącego dymu.
5. Przed zjedzeniem gorącego wędzonego mięsa należy je całkowicie schłodzić i przechowywać jeszcze przez kilka godzin w lodówce. Potem nabierze prawdziwego smaku przysmaku wędzonego mięsa.