Komplement szefa kuchni jako twarz każdej restauracji

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Tak mały, ale przyjemny chwyt marketingowy, jak komplement od szefa kuchni, stał się popularny w Rosji nie tak dawno temu. Wiele renomowanych lokali jest gotowych zaproponować gościom ocenę pracy swojej kuchni jeszcze przed głównym posiłkiem. Skąd pochodzi ta tradycja?

Historia występowania

Dosłowne tłumaczenie frazy amuse de bouche brzmi po rosyjsku jako „rozrywka dla ust”. Znając nazwę komplement od szefa kuchni w ojczystym języku, łatwo się domyślić, że ta tradycja pojawiła się w Europie. Już w ubiegłym stuleciu europejskie restauracje fine dining starały się znaleźć coraz to nowe sposoby, aby pozostawić trwały ślad w pamięci gościa, a co za tym idzie, chęć powrotu.

W Rosji kultura komplementowania przez szefa kuchni nie jest jeszcze tak rozwinięta. Często goście, którzy otrzymują małą przekąskę podczas zmiany posiłku, kilkakrotnie pytają kelnera, czy będzie później na ich czeku.

Do czego to służy

Podawana amisbouche może służyć do jednego z kilku celów lub do wszystkich narazniektóre. Przede wszystkim ma zaostrzyć apetyt gościa. Taki klient prawdopodobnie w przyszłości zamówi więcej dań niż się spodziewał. Po drugie, w renomowanych lokalach prawie wszystkie dania trafiają do hali „spod noża”, a to może oznaczać długi czas gotowania. Aby gość nie znudził się w oczekiwaniu na ciepły posiłek, może podać maleńką przekąskę o wadze 15-20 gramów, która umili przerwę. Czasami w ramach komplementu od szefa kuchni możesz otrzymać miniaturową wersję dania, które już niedługo znajdzie się w menu restauracji. Dzięki takiej pomyłce staje się jasne, czy w przyszłości będzie na nią popyt.

Ostatnia opcja polega na wykorzystaniu subtelnej ludzkiej psychologii. Otrzymawszy przyjemne emocje w postaci komplementu od szefa kuchni, klient chętniej zapamięta tę instytucję na każdy inny wieczór. Najpopularniejsze i najbardziej prestiżowe restauracje na świecie serwują takie półprodukty kilka razy w jednym posiłku. Nawiasem mówiąc, nie wpływa to w ogóle na ich budżet, ponieważ koszt dań głównych z nawiązką pokrywa koszty tworzenia amisbouche. Jeśli gościowi bardzo spodobała się serwowana przystawka, to dodatkowe porcje mogą być również podawane bezpłatnie lub nadal uwzględniać ich koszt w rachunku. Ta chwila leży w gestii administracji instytucji.

Składniki

Komplement szefa kuchni, którego recepturę często opracowuje sam szef kuchni, w ogóle nie został stworzony po to, by zaspokoić głód gościa. Dlatego ma takieskromny rozmiar i nie zawiera składników obciążających żołądek. Jako podstawę najczęściej używa się ryb, owoców morza, ciepłego pasztetu lub grzybów. Co więcej, te składniki będą miały około 5-10 gramów. Pozostały komplement będzie składał się z warzyw i sosów.

Koszt amisbusha, zgodnie ze standardami, nie przekracza 1 dolara. To właśnie ta cena pozwala zrobić porządną przekąskę, która nie wpływa negatywnie na dochody restauracji.

Przepis z Ivlev

Słynny rosyjski szef kuchni Konstantin Ivlev, jako prawdziwy koneser kuchni europejskiej, z przyjemnością wprowadza kulturę komplementów w swoich restauracjach. Czasami amisbushi mają nawet zmianę sezonową. Na przykład jednym z najpopularniejszych przepisów wśród gości jest zupa grzybowa cappuccino ze smardzami w proszku.

Do gotowania będziesz potrzebować:

• suszone smardze - 80g;
• pieczarki - 300 g;
• masło - 100 g;
• olej roślinny - 30 ml;
• oliwa z oliwek - 20 ml;
• gęsty krem (nie mniej niż 33%) - 400 ml;
• koniak - 70 g;
• sól, pieprz do smaku.

Na początek usmaż umyte i losowo pokrojone pieczarki na oleju roślinnym w głębokim rondlu. W trakcie smażenia dodaj masło i połowę smardze. Następnie dodaj koniak i śmietanę, zagotuj. Następnie danie powinno spać na małym ogniu przez 4-5 minut. W tym czasie dodaj przyprawy. Po 5 minutach wyślij zupę do blendera i przelej do filiżanek lub szklanek. Pozostałe smardze teżzmiel blenderem i udekoruj naszą ciepłą przystawką na wierzchu. Pachnące danie restauracyjne jest gotowe!

Komplement Gordona Ramsaya

Nie mniej popularny w Rosji jest słynny szef kuchni ze Szkocji Gordon Ramsay. Jego restauracje mają już 16 gwiazdek Michelin. I oczywiście w każdym z nich zaserwujemy doskonałe amisboushi. Może nawet więcej niż raz w nocy. Świetnym przykładem takiej przystawki u Ramsaya jest bruschetta z cukinią i ricottą. Spośród produktów, których będziesz potrzebować:

• 2 cukinia;
• 8 kawałków świeżej ciabatty o grubości co najmniej 1 cm;
• 200g sera ricotta;
• kilka gałązek świeżej mięty;
• oliwa z oliwek;
• sól morska i czarny pieprz.

Cukinia, pokrojona ukośnie o grubości 0,5 cm, musi być wymieszana w misce z olejem i przyprawami. Następnie są grillowane z obu stron na złoty kolor i układane na serwetkach, aby usunąć nadmiar oleju.

Ciabatta powinna być lekko skropiona olejem i smażona do lekkiego zrumienienia. Ricottę miesza się z miętą, solą i pieprzem, po czym rozprowadza się na ciepłych kromkach chleba. Na wierzchu ułożyć cukinię i udekorować listkami mięty. Najlepiej podawać tę przystawkę, gdy jest jeszcze ciepła.

Więcej komplementów

Nie myl amysbouche z innymi komplementami od szefa kuchni. Oprócz przystawki, o której dzisiaj rozmawialiśmy, możesz otrzymać niewielką porcję napoju alkoholowego za darmo. Taki komplement można by nazwaćprzystawka. Ale mała porcja świeżego sorbetu, podawana przed deserem, nazywana jest entremetem. Przeznaczony jest do oczyszczenia kubków smakowych z jasnych kolorów dań głównych przed słodyczą. Najczęściej do tego sorbetu używa się owoców cytrusowych.