Tajemnice gotowania mięsa na grilla

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Szaszlik to rodzaj grillowanego mięsa popularny w Rosji i większości innych byłych republik radzieckich. Tradycyjnie gotuje się go na kociołku, pudełku podobnym do paleniska, przy użyciu węgla drzewnego lub drewna opałowego. Z reguły używa wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny, uprzednio umieszczonych na noc w kwaśnej marynacie.

Z pewnością wiele osób borykało się z takim problemem, że mięso na grilla stało się suche i twarde po usmażeniu. Jak można tego uniknąć?

Jeśli nie mówisz o metodach gotowania lub sprzęcie (profesjonaliści są w tym bardziej kompetentni), główną rolę odgrywa właściwa marynata. Wiele składników w jego składzie działa na mięso w taki sposób, że jego włókna stają się miękkie.

Miłośnicy kebabu zgadzają się, że dobra marynata jest kluczem do soczystego i delikatnego produktu grillowanego na węglu drzewnym. Oczywiście w sklepach można kupić gotowe mieszanki lub przetwory mięsne, ale wieleprzepisy ludowe mogą oferować znacznie ciekawsze wariacje.

Aby mięso kebaba było smaczne i soczyste, używa się różnych składników: od kefiru po ocet i sok z granatów. Niektórzy lubią używać tłuczonej cebuli wykonanej w robocie kuchennym, podczas gdy inni używają kawałków cebuli na szaszłykach.

Jak więc marynować kebab, aby mięso było miękkie? Z reguły marynaty zawierają następujące składniki.

Owoce

Niewiele osób wie, że wołowina staje się bardzo delikatna, gdy dodaje się do niej miąższ kiwi. Uważa się, że ten owoc, podobnie jak kwaśne jabłka, zawiera enzymy, które rozpuszczają białko i tkankę łączną i sprawiają, że mięso dosłownie rozpływa się w ustach. W ten sposób przygotujesz doskonałe szaszłyki wołowe. Aby mięso było miękkie, marynuj je w mieszance przecieru owocowego i ulubionych przypraw. Możesz użyć plasterków kiwi lub jabłek. Wystarczy zrobić małe kawałki w mięsie i rozłożyć w nich kawałki owoców, pozostawić na kilka godzin.

Cytrusowe

Kwaśny miąższ cytrusowy jest kluczowym składnikiem niektórych marynat. Możesz go używać samodzielnie lub w połączeniu z sosem sojowym. Ta marynata jest szczególnie dobra do grillowania z kurczakiem.

Jedynym zastrzeżeniem jest nie marynowanie kebaba zbyt długo w soku z cytrusów, ponieważ kwas rozbije włókna w mięsie i zmieni jego konsystencję.

Jogurt

Gdy używasz jogurtumożna uzyskać delikatne pachnące mięso, które dosłownie odpadnie z kości. Połączenie kwasu i wapnia w tym produkcie aktywuje enzymy, które pomagają rozkładać białko. To świetny pomysł na marynowanie mięsa na grilla.

Sos sojowy lub azjatycki rybny

Zamiast soli lub solanki spróbuj użyć sosu sojowego lub azjatyckiego rybnego - dodają one smaku i słoności, a także zmiękczają mięso. Dla oryginalnego smaku można marynować mięso kebaba w sosie sojowym, soku z cytryny i brązowym cukrze. Smak wieprzowiny będzie bardzo oryginalny, jeśli będzie przechowywany w mieszance sosu rybnego i powyższych składników.

Napoje gazowane

Oczywiście słodkie napoje gazowane nie są tradycyjnym składnikiem marynaty, ale zawarte w nich substancje czynne umożliwiają gotowanie najdelikatniejszego mięsa. Do szaszłyków wieprzowych lub drobiowych spróbuj użyć mieszanki soku z coli, pomarańczy i cytryny. Zawarty w produktach kwas zmiękcza mięso, a cukier dodaje mu delikatnej słodyczy. To także bardzo dobry pomysł na marynowanie mięsa na grilla.

Możesz użyć złożonych marynat, które zawierają kilka różnych składników aktywnych.

Afrykańska

W przeciwieństwie do tradycyjnego grilla, południowoafrykański braai nie jest przyrządzany na szaszłykach, ale na metalowym grillu. Ale proces jest w zasadzie identyczny: najpierw małe kawałki mięsa na grilla (wieprzowina lub wołowina) są marynowane, a następnie smażone na węglach. Proces gotowania nie spowodujetrudności nawet dla początkującego.

Najpierw umieść mięso w dużym naczyniu i przekłuj widelcem z obu stron. Następnie dodaj od 5 do 10 kropli soku ananasowego do każdego kęsa i ponownie je przekłuj. W tym czasie nie obracaj mięsa, zostaw tak na 10-20 minut. Następnie odwrócić, dodać sok ananasowy, z drugiej strony zrobić otwory widelcem. Odczekaj kolejne 10-20 minut, zanim przejdziesz do następnego kroku.

Po obróbce sokiem ananasowym zrób to samo z odrobiną octu balsamicznego. Ten krok nie jest niezbędny, ale dodaje dobrego smaku mięsu z kebaba (wieprzowina lub cokolwiek).

Sok ananasowy i ocet balsamiczny są lekko kwaśne i zmiękczają mięso. Kwas pomaga rozbić jego strukturę. Jeśli nie używasz ananasa, możesz użyć dowolnego kwaśnego soku owocowego, nawet soku z cytryny. Ale nie zostawiaj go zbyt długo w kawałkach. Nakłuwanie widelcem pozwala sokowi i octowi głębiej wnikać w żywność.

Gdy już skończysz z sokiem ananasowym i octem balsamicznym, nadszedł czas, aby użyć przypraw. Dodaj sól, pieprz (czarny lub czerwony), kolendrę i inne przyprawy, które lubisz. Posyp je najpierw z jednej strony, następnie szybko odwróć mięso i przerób drugą stronę. Jeśli masz więcej wolnego czasu, wetrzyj przyprawy palcami w kawałki, aby pomóc im wniknąć głębiej.

Zaleca się również posypać brązowym cukremuatrakcyjnij smak. To oryginalny sposób na zrobienie marynowanego mięsa na grilla, a jego istotę opisujemy poniżej.

Sekundy przed położeniem mięsa na węglu skropić kilka kropli oliwy z oliwek (10 do 20) na każdy kęs. Spowoduje to cudowną reakcję chemiczną, która wraz z sokiem ananasowym sprawi, że kebab będzie świetnie smakował.

Poczekaj, aż drewno się wypali i uformują się węgle. Teraz szybko połóż kawałki mięsa na bardzo gorącym grillu, olejowaną stroną do dołu. W tym momencie może pojawić się na chwilę płomień, ale jest to normalne. Nawet jeśli trwa 10-20 sekund, zostaw mięso w spokoju. Jest to konieczne, aby wystąpiła reakcja Maillarda.

Proces chemiczny został nazwany na cześć chemika Louisa-Camille Maillarda, który jako pierwszy opisał go w latach 1910, próbując odtworzyć biologiczną syntezę białek. Cukier dodany do soku ananasowego reaguje z aminokwasami w mięsie i tworzy złożoną mieszankę, podobną do karmelu. Ta reakcja jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym.

Jednak dzieje się tak tylko w temperaturze 150°C lub wyższej, więc węgle muszą być bardzo gorące. Celem dodania oliwy z oliwek jest krótkie rozpalenie węgli, podniesienie temperatury powyżej 150°C na 10-30 sekund.

Nie obracaj mięsa zbyt często. Ogólnie rzecz biorąc, przed zdjęciem nie należy przechylać go z jednej strony na drugą więcej niż cztery razy. Im więcej będziesz nim poruszał, tym twardszy i ciaśniejszy będzie w miarę wypływu soku.

Wersja azjatycka

Toprzepis na marynatę do mięsa (kebab) jest tradycyjny w Uzbekistanie i jest bardzo prosty w porównaniu z innymi opcjami gotowania. Chociaż zgodnie z tradycją wschodnią należy używać jagnięciny, można użyć dowolnego mięsa. Na 3,5 kg polędwicy potrzebne będą 4 duże cebule.

Pokrój mięso w kostkę o wymiarach 3 cm x 4 cm i usuń z nich nadmiar tłuszczu. W przeciwnym razie mogą zapalić się na węglach. Obierz cebulę i pokrój ją w krążki za pomocą robota kuchennego lub ostrego noża. Dodaj 1 łyżeczkę (łyżeczkę) soli, Twoją ulubioną przyprawę (do mięsa możesz użyć kupionej w sklepie mieszanki przypraw), 0,5-1 łyżeczki. mielona czerwona papryka i słodka papryka, wycisnąć sok z połowy cytryny i wlać 20 ml oleju roślinnego.

Wymieszaj wszystkie składniki ręcznie i włóż mięso do masy. Pozostaw w marynacie na co najmniej cztery godziny. Dzięki temu będziesz mógł później ugotować pyszne szaszłyki jagnięce. Jak widać, czasami trzeba trochę wysiłku, aby mięso było miękkie.

Następnie połóż kostki jagnięce na szaszłykach, oddzielając je kawałkami cebuli. Usuń nadmiar resztek marynaty, ponieważ spali się po ugotowaniu. Ten kebab jest zwykle gotowany na otwartym ogniu. W przeciwieństwie do poprzedniego przepisu, wymaga to częstego obracania szaszłyków, aby zapewnić równomierne pieczenie mięsa.

Grecki

W Grecji szaszłyk nazywa się souvlaki i jest nie mniej popularny niż tutaj. Istnieje wiele tradycyjnychprzepisy, które pozwolą Ci przygotować doskonałe danie węglowe.

Jak więc marynować kebab, aby mięso było soczyste? Przede wszystkim użyj najlepszego kawałka mięsa, na jaki Cię stać i zamarynuj go dużą ilością cebuli. Dodaj zioła, przyprawy i na koniec wodę.

Dodanie wody pozwala wszystkim składnikom na lepszą interakcję ze sobą i wsiąkanie w mięso, dzięki czemu jest ono soczyste. Sól dodana do cebuli uwalnia jej soki. Dodatkowo zawiera kwas, który może zmiękczać włókna białkowe.

Możesz dodać więcej kwaśnych produktów do marynaty, ale jeśli używasz dobrego mięsa, nie będziesz tego potrzebować. Na koniec zaleca się posypać grilla pikantną papryką bezpośrednio na węgle. Jeśli wydaje ci się to zbyt łatwe, użyj gazowanej wody mineralnej zamiast wody z kranu.

Aby ugotować kebab zgodnie z powyższymi wskazówkami, będziesz potrzebować:

• 2 kg jagnięciny lub innego mięsa (polędwica);
• 4 liście laurowe, rozdarte na pół;
• 4 posiekane cebule;
• 2 łyżeczki soli do herbaty;
• 2 łyżeczki papryki;
• 2 łyżki oliwy z oliwek;
• 1-½ szklanki wody;
• ostra papryka.

Jak marynować grillowane mięso w stylu greckim i je usmażyć

W dużej misce wymieszaj mięso, posiekaną cebulę, liść laurowy, sól, olej i wodę. Dobrze wymieszaj rękami i rozetrzyj składniki, wstaw do lodówki na kilka godzin.

Następnie połóż kawałki mięsa na grilla na metalowych szpikulcach po 6-7 sztuk. Przygotuj grill. Wrzuć do niego węgiel drzewny i pozwól mu się nagrzewać przez około 30 minut lub do momentu, gdy stanie się biały. Połóż szaszłyki na grillu i smaż mięso, aż będzie ugotowane. Czas gotowania zależy bezpośrednio od temperatury rozgrzanego węgla drzewnego. Nie pozwól, aby mięso się przypaliło! Posyp papryką podczas gotowania.

Wersja gruzińska

Szashlik jest szczególnie popularny w Gruzji i istnieje wiele sposobów na wstępne przygotowanie mięsa. Tradycyjnie przyrządza się go z jagnięciny, wołowiny lub wieprzowiny, powoli pieczonych na rozżarzonych węglach. Niektóre przepisy wymagają peklowania mięsa tuż przed gotowaniem, ale idealną marynatę przygotowuje się z wyprzedzeniem. Do tego będziesz potrzebować:

• 2 kg łopatki wieprzowej lub innego mięsa;
• 3 białe cebule (posiekane);
• sól i pieprz;
• 3 cytryny;
• 5 liści laurowych;
• 1 łyżeczka mielonej kolendry;
• 1 łyżka suszonego tymianku;
• drobno posiekany koperek;
• 1 litr piwa lub wody.

Gruziński proces gotowania kebaba

Przygotuj mięso do marynowania. Umyj i usuń żyły i nadmiar tłuszczu. Pokrój go na kostki 3 x 3 x 3 cm.

W dużym i głębokim naczyniu emaliowanym lub porcelanowym posyp mięso dużą ilością soli i pieprzu, dodaj liść laurowy. Ułożyć plastry warstwami oddzielonymi krążkami cebuli. Każdą warstwę skrop sokiem z jednej cytryny. Przechowywaćlodówce przez co najmniej 12 godzin, ale nie dłużej niż dwa dni. W ten sposób otrzymasz dobre marynowane mięso na grilla.

Na kilka godzin przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki i doprawić kolendrą, tymiankiem i koperkiem. Następnie położyć kostki mięsa na szaszłyki, umieszczając między nimi krążki cebuli z marynaty. Jeśli nie masz szaszłyków, możesz je zastąpić cienkimi gałązkami z twardego drewna.

Umieść szaszłyki na grillu. Węgiel powinien być gorący, ale nie powinno być płomienia. Stopniowo obracać szaszłyki, aby mięso było zarumienione ze wszystkich stron. Podczas gotowania skrop kebaby piwem lub wodą i sokiem z cytryny. Gdy mięso zbrązowieje, zrób małe nacięcie nożem na największym kawałku. Jeśli jego środek jest jasnoróżowy (nie czerwony), a sok płynie klarowny (bez krwi), Twój kebab jest gotowy.

Wersja estońska

Często przygotowując mięso na grilla, wielu kłóci się o użycie octu. Ta opcja polega na dodaniu go. Ocet lekko wysusza mięso, dlatego do marynaty trzeba dodać dużo cebuli. Nie zaleca się również stosowania polędwicy, która nie zawiera smug tłuszczu. Oto podstawowe zasady gotowania szaszłyków wieprzowych, aby mięso było miękkie.

Tradycyjny dodatek będzie składał się ze świeżych gotowanych ziemniaków oraz sałatki z ogórka i pomidora ze śmietaną i ketchupem. Aby przygotować estoński przepis na grilla, będziesz potrzebować:

• 1kg chudej wieprzowiny;
• 4 duże cebule;
• 2-3 ząbki czosnku;
• 2 łyżki stołowe octu;
• 2 łyżeczki drobnej soli;
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu;
• 1 łyżeczka cukru.

Gotowanie estońskiego grilla

Pokrój wieprzowinę na grube plastry, a następnie na małe kawałki o wymiarach ok. 4cm x 4cm. Włóż do dużej miski.

Obierz cebulę i pokrój w cienkie krążki. Dodaj do miski z mielonym czosnkiem, solą, pieprzem i cukrem. Wlej ocet na wierzch.

Teraz załóż gumowe rękawiczki i pocieraj krążki mięsa i cebuli przez około 10-15 minut, aby cebula uwolniła sok, a przyprawy wchłonęły się w wieprzowinę. Mięso powinno zmienić swój ciemnoczerwony kolor na jaśniejszy odcień. Przykryj miskę i pozostaw kebab w marynacie przez 24 godziny.

Przyklej kawałki mięsa na szaszłyki i grilluj na rozżarzonych węglach, aż będą ugotowane.

wersja turkmeńska

Turkmenistan jest prawdopodobnie jednym z tych krajów, w których po raz pierwszy zaczęto przygotowywać takie danie jak grill. Można go śmiało uznać za rodzimy dla Azji Środkowej i Zachodniej. Główną techniką jego przygotowania jest tutaj również wstępne marynowanie mięsa w kwaśnym płynie przez kilka godzin przed smażeniem. Tradycyjnie do grillowania używa się jagnięciny, ale można użyć wołowiny lub wieprzowiny, kurczaka, a nawet ryb.

Na szaszłykach często dodaje się do mięsa kawałki cebuli lub papryki. Dzięki temu sąsiedztwu pozostaje soczysty i nabiera różnorodnych smaków. Tak więc na turkmeński kebab z wołowiny lub jagnięciny…wymagane:

• 500 gramów jagnięciny lub wołowiny bez kości pokrojonej w kostkę (5 x 5 x 5 cm);
• 1 duża cebula, posiekana;
• ¼ szklanki octu z czerwonego wina;
• ¼ szklanki wytrawnego czerwonego wina;
• 3 ząbki czosnku, mielone;
• ½ łyżeczki mielonej kolendry;
• ¼ łyżeczka kruszonej papryki (opcjonalnie);
• ½ pęczka pietruszki (drobno posiekanej);
• ½ łyżeczki soli do herbaty;
• ½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu;
• ¼ szklanki oleju roślinnego.

Gotowanie potraw turkmeńskich

Wymieszaj wszystkie składniki w szklanej misce. Przykryj i pozostaw do zamarynowania w lodówce na kilka godzin do jednego dnia.

Po osuszeniu marynaty i wytarciu mięsa ręcznikami papierowymi. Usuń z niej marynatę i cebulę. Podziel kawałki równomiernie na cztery szaszłyki i grilluj na grillu (najlepiej na węglu drzewnym) przez około 15 minut, od czasu do czasu obracając. Tak przygotowane szaszłyki z mięsem nakładamy na półmisek i od razu podawaj. Podawaj gorącą tortillę i sałatkę warzywną jako dodatek.

Wariant z pomidorami i czerwonym winem

Cebula starta w marynacie czosnkowej z czerwonego wina pomaga zmiękczyć mięso, które podczas smażenia może czasem stać się twarde. Ten przepis to oryginalna odpowiedź na pytanie, jak marynować kebab, aby mięso było soczyste. Aby go wdrożyć, będziesz potrzebować:

• 4 ząbki czosnku (posiekane);
• 4 grubo starte pomidory;
• 1 średnia cebula, grubo starta;
• 1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina;
• 1/4 szklanki drobno posiekanej kolendry;
• 1 łyżeczka pokruszonej czerwonej papryki;
• 1 łyżeczka suszonego oregano;
• 1 łyżeczka papryki;
• 2 kg mięsa bez kości (wieprzowiny lub innego) pokrojonego w kostki o wymiarach 5 x 5 x 5 cm;
• olej roślinny;
• sól i świeżo mielony pieprz;
• lawash do serwowania.

Gotowanie mięsa w czerwonym winie

W dużej misce wymieszaj czosnek, pomidory, cebulę, wino, posiekaną kolendrę, czerwoną paprykę, oregano i paprykę. Dodaj mięso i dobrze wymieszaj rękami. Przykryj i zostaw na noc.

Rozłóż mięso na ośmiu metalowych szpikulcach, pozostawiając niewielką odległość. Skrop oliwą i dopraw solą i pieprzem. Pieczemy na umiarkowanym ogniu, od czasu do czasu obracając, około 30 minut. Podawać z gałązkami zieleni i gorącą tortillą. Możesz również użyć tego przepisu do przyrządzania mięs z grilla. W tym celu marynuj wieprzowinę lub wołowinę zgodnie z powyższymi instrukcjami, a następnie ułóż je na lekko natłuszczonej blasze do pieczenia i piecz przez 30-40 minut.