Samsa z mięsem. Wybór najlepszych przepisów ze zdjęciami

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Klasyczna i jedna z najpopularniejszych potraw Azji Środkowej - samsa z mięsem - powinna być tradycyjnie wypiekana w specjalnym otwartym piecu zwanym tandoor. Bez udziału tego „urządzenia grzewczego” danie uważa się za nieprawdziwe. Jednak dociekliwi kulinarni eksperci z własnego doświadczenia przekonali się, że w samsie najważniejsze jest właściwe ciasto i nadzienie, a nie sposób pieczenia.

Co to jest samsa

Jeśli nie spierasz się o szczegóły, to danie to po prostu ciasto. Zwykle ma kształt trójkąta, ale są też odmiany kwadratowe i okrągłe, które wyglądają jak apetyczne bułeczki. Jednak aby uzyskać dokładnie samsę z mięsem, a nie zwykły placek z nim, musisz przestrzegać jasnych zasad.

Najprostszą i najłatwiejszą rzeczą do zrobienia jest użycie dokładnie tych przypraw, które zapewnia na przykład przepis na uzbecką samsę z mięsem. Czyli żadnych zestawów przypraw, żadnych ziół „środkowoazjatyckich” - tylko czarny (powiedzmy czerwony) pieprz, śpiewany przez orientalnych poetów Zirę iziarenka sezamu. Co więcej, te ostatnie nie są zawarte w nadzieniu, są posypywane na gotowy produkt przed zakończeniem gotowania.

Podstawą sukcesu jest ciasto

Jednak przyprawy to przyprawy, ale jeśli zdecydujesz, że samsa z mięsem wyjdzie całkiem dobrze z gotowego ciasta, zaopatrz się w standardowe ciasto mięsne. Chociaż główne składniki każdego testu są takie same, planowane danie środkowoazjatyckie zawiera dodatkowe, a także wymaga przestrzegania pewnych subtelności.

Początek tworzenia ciasta, z którego będzie przygotowywana nasza samsa z mięsem, jest dość zwyczajny: mąkę wlewa się do miski osolonej wody (pół łyżeczki soli na 0,5 szklanki płynu) stale mieszając, ale nie zapomnij zatrzymać się na czas - ciasto nie powinno być zbyt gęste.

Ale wtedy proces przygotowania ciasta odchodzi na bok: z 50 g posiekanego boczku (koniecznie tłusty ogon!) Tłuszcz jest wytapiany i dodawany do ciasta. Skwarki do tego nie pasują, więc albo trzeba je wyrzucić, albo wykorzystać w innym daniu - na przykład z smażonymi ziemniakami.

Ciasto jest bardzo dokładnie wyrabiane, zwijane w kulę, przykrywane serwetką i wkładane do lodówki, gdzie powinno stać na około godzinę.

Właściwy farsz: wybór i przygotowanie mięsa

Klasyczna i najsmaczniejsza samsa - z mięsem mielonym i jagnięciną. W naszych warunkach nie wszędzie go znajdziesz, więc jagnięcinę trzeba wymienić na coś bardziej przystępnego. Jednak mięso powinno być nadal posiekane, a nie zmielone. W-po pierwsze nie będzie tak „mokra”, a po drugie, z posiekanym nadzieniem, samsa z mięsem jest bardziej soczysta i bliższa „duchem” oryginałowi.

Ponadto mięso mielone powinno zawierać ten sam tłuszcz z ogona. Jeśli jednak w cieście jego smak jest wyczuwalny tylko z subtelną nutą i nadaje mu pikanterii, to w nadzieniu tłusty ogon bardzo wpływa na smak. Jeśli nie lubisz zapachu jagnięciny, smalec można zastąpić ghee.

Właściwy farsz: zachowanie proporcji

Dokładne proporcje - prawie do miligrama - oczywiście nie są wymagane, więc nie powinieneś kupować wagi aptecznej. Jednak zbyt duże odstępstwo od przyjętych norm zabije smak samsy.

Więc jak zrobić samsę z mięsa i nie zamienić jej w ciasto? W przeciwieństwie do proporcji, do których jesteśmy przyzwyczajeni, w tym azjatyckim daniu powinno być o połowę mniej mięsa niż cebuli i o połowę mniej smalcu – czyli ghee – co jagnięcina. Ponadto przy obliczaniu należy wziąć pod uwagę tłuszcz będący częścią mięsa. Cebula lepiej jest brać białą, często nazywaną sałatką. Jeśli zdecydujesz się na trochę mniej niż norma, dodaj więcej tłuszczu.

Wszystkie składniki są drobno posiekane, dodawane są sól i pieprz (można jednocześnie pieprz czerwony i czarny), zira - szczypta, nie więcej, jest bardzo pikantna, a wszystko jest dokładnie wymieszane.

Modelowanie artystyczne

Gdy ciasto jest zaparzone do pożądanego stanu, jest cięte na cztery równe części wzdłuż długości. Powstałe słupki są cięte w poprzek, ponownie na równe kawałki. Sam określ ich rozmiar, onazależy od tego, jaki rozmiar planowana jest samsa z mięsem. Powstałe grudki ciasta rozwałkowujemy w niezbyt grube, ale nie cienkie placki, kładzie się na nie przygotowany farsz i zaczyna się zabawa - modelowanie.

Taka samsa z mięsem (przepis ze zdjęciem zamieszczamy w naszym artykule) na wyjściu powinna okazać się okrągła, jak mała bułka. Podstawowa zasada jest podobna do wyklejania chinkali: krawędzie są ściśnięte jak szyjka torby. Ciasto należy dociskać jak najmocniej, nie powinien pozostać nawet mały otwór lub szczelina, w przeciwnym razie podczas pieczenia wypłynie sok z mięsa. Powstały węzeł jest wciskany w „ciało” samsy i staje się jego podstawą, więc musisz go rozprostować.

Jak zrobić samsę trójkątną

Ponieważ większość azjatyckich „ciastek” wciąż jest robiona w formie trójkątów, przyjrzyjmy się, jak osiągnąć ten kształt.

Opcja pierwsza: ciastka są rozwałkowane w tej samej rundzie. Po rozłożeniu nadzienia brzegi naleśnika zawija się w kopertę tak, aby ciasto zachodziło na siebie.

Opcja druga: ciasto nie jest krojone na kawałki, ale rozwałkowane w jedno duże ciasto, coś w rodzaju ciasta. Powstałą warstwę o pożądanej grubości pocięto na trójkąty. Po umieszczeniu na nich nadzienia rogi są wygięte, a krawędzie sklejają się.

W obu przypadkach „szwy” są uszczelniane w przybliżeniu tak samo jak w przypadku klusek i bardzo, bardzo starannie, aby nie stracić ani kropli cennego soku z mięsa.

Podstawowezasady pieczenia

Samsa z mięsem jest pieczona w piekarniku. Ponadto musi być bardzo mocno podgrzany. Jeśli do pieczenia wybrałeś blachę do pieczenia lub dużą patelnię, posmaruj spód olejem roślinnym. Jeśli samsa będzie pieczona w ceramice (nagle masz odpowiednie naczynie i chcesz uzyskać prawie tandoor samsa), to spód każdego produktu należy lekko spryskać wodą.

Z powyższego, przyszłe smakołyki powinny być nasmarowane olejem (roślinnym, niekoniecznie oliwnym), posypane sezamem, a także lekko posypane. Podczas pieczenia będziesz musiał jeszcze kilka razy posypać samsę, w przeciwnym razie ciasto może wypaść trochę suche.

I ostatnia tajemnica: kiedy kulki koperty się zarumienią, drzwi szafki trochę się otwierają, ale sam piekarnik się nie wyłącza. W tej pozycji samsa powinna stać w piekarniku jeszcze przez dziesięć minut.

Ciasto francuskie

Mówią, że przepis na uzbecką samsę z mięsem zakłada użycie ciasta francuskiego. Oczywiście kupione w sklepie, gotowe, w żaden sposób nie nadające się do naszych celów. Jednak samsa ptysiowa z mięsem nie wymaga niczego zbyt skomplikowanego. Możesz po prostu trochę przerobić zwykłe ciasto na knedle - a uzyskasz doskonały wynik.

Kolejność prac będzie następująca: do miski wsypuje się mąkę, stopniowo wlewa się osoloną i wrzącą wodę (w żadnym wypadku zimną). Powinieneś otrzymać elastyczne ciasto; ugniatanie kończy się, gdy przestaje przyklejać się do dłoni. Masło lub wysokiej jakości margaryna topi się powoli na małym ogniu (lub w kuchence mikrofalowej), ciasto jest rozwałkowane tak cienko, żezaraz się rozerwie i jest posmarowany masłem margaryny. Następnie naleśnik jest składany, ponownie rozwałkowywany i ponownie smarowany. Tę procedurę należy wykonać pięć lub sześć razy. Powstały "puff" wkłada się do lodówki i przez dość długi czas - na dwie godziny.

Cechy dalszej pracy z ciastem francuskim

Po ostygnięciu ciasto wyjmuje się z lodówki, zwija w cienkie ciasto i ponownie smaruje roztopionym masłem. Jednak teraz nie musisz go składać - zwija się jak rolka. Powstałą „kiełbasę” kroi się w poprzek na kawałki, a te kawałki zwija się w ciasta. Należy pamiętać, że kawałki rolki powinny być umieszczone na boku, a nie na nacięciu. W przeciwnym razie zamiast ciasta dostaniesz jakąś koronkę.

Grubość ciasta, podobnie jak w przypadku ciasta tradycyjnego, nie powinna być zbyt mała. Nadzienie w zasadzie jest takie samo, jeśli chcesz uzyskać wynik zbliżony do naturalnego uzbeckiego. Pieczenie też nie jest inne. To prawda, niektórzy kucharze radzą: przygotowując samsę ptysiową z mięsem, nie smaruj blachy do pieczenia (ciasto jest już tłuste), ale połóż je pergaminem.

Nowoczesna różnorodność dodatków

Jak już wspomniano, początkowo istniał tylko jeden rodzaj samsy - z jagnięciną. Jednak z biegiem czasu pojawił się dość szeroki wybór nadzień. Przede wszystkim są to oczywiście inne rodzaje mięsa. U nas często robią samsę z wołowiną: jagnięcina wciąż trzeba znaleźć, a krowie mięso jest pod ręką. Nie rzadziej do nadzienia używa się kurczaka. Co ciekawe z wieprzowinąnikt nie gotuje samsy. Albo mięso jest zbyt tłuste na to danie, albo jest echem islamskiego dziedzictwa samsy.

Oprócz mięsa to danie występuje również w wersji warzywnej. Nadziewają „ciasta” dynią, groszkiem, ziemniakami i grzybami. Istnieją również przepisy na nadziewane jajkami, w komplecie ze wszystkim.

„Rodzice” samsy - Uzbeków - od czasów starożytnych robili z niej deser. W tym celu do środka umieszczono dżemy owocowe, a na wierzchu, oprócz niezmienionego sezamu, przysmak posypano cukrem.

Istnieją również nadzienia mieszane. Jedną z najpopularniejszych opcji jest samsa z ziemniakami i mięsem. Możesz wziąć na to dowolne ciasto - nawet zwykłe, nawet ptysiowe. Niektórzy eksperymentatorzy sugerują dodanie kaszy manny do zwykłego ciasta na taką samsę - mówią, że w ten sposób ciasto okazuje się wspanialsze, ale ciasne. Jednak nawet jeśli wybierzesz zwykłe, pamiętaj, że ugniatanie zajmie więcej czasu, aby było bardziej gęste. Niemniej jednak nadzienie ma być bardziej surowe i niejednorodne, aby mogło przebić się przez boki tortu.

Ponownie jest to kwestia proporcji. Większość kulinarnych ekspertów zgadza się, że nawet zmieszana samsa, z ziemniakami i mięsem, powinna zawierać cebulę. Jednak jego ilość już prawdopodobnie zależy od osobistych upodobań. Niemniej jednak w takiej objętości, jak w tradycyjnej samsie, już jej nie używasz.

Jednym słowem, musisz się o tym przekonać, poćwiczyć na klasycznych przepisach, poczuć smak prawdziwej samsy - i już możesz wymyślać własne przepisy. Powodzenia w eksperymentach i smacznego!