Czeczeński przepis: chepalgash. Cechy gotowania, rodzaje, nadzienia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Kuchnia kaukaska bogata jest w przepisy na wszelkiego rodzaju ciasta, torty i torty, przygotowywane na bazie ciasta przaśnego lub drożdżowego z różnymi nadzieniami w środku. Są to khychins, kutabs i pyszne osetyjskie ciasta. A dziś każdy, kto lubi kuchnię kaukaską, może uzupełnić swoją kolekcję przepisów kulinarnych o kolejne danie z Północnego Kaukazu, które nazywa się chepalgash.

Co to jest chepalgash?

Chepalgash to narodowa potrawa kuchni czeczeńsko-inguskiej, jedna z najstarszych na Kaukazie. Jednak w Dagestanie kochają go nie mniej i używają tego samego przepisu w procesie gotowania. Chepalgash to cienkie placki z ciasta przaśnego z nadzieniem w środku (najczęściej ziemniaczanym lub twarogiem). W Czeczenii czasami nazywa się je nawet naleśnikami, są takie delikatne.

Ludy górskie mają wiele tradycji i rytuałów związanych z czepalgaszem, są do niego odniesienia w pieśniach i baśniach. Cienkie ciastka z dynią pieczono zawsze w dniu, w którym dziecko stawiało pierwsze kroki. Zrobili je od razu w dużych ilościach, lecząckrewni, przyjaciele i znajomi.

Istnieje również rytuał weselny związany z ciastem chepalgash. Trzeciego dnia po ślubie wyrwano igłę z rąbka sukni panny młodej, wbiłam w środek tortu i wrzucono do wody. Następnie zastrzelono chepalgash, odpędzając w ten sposób złe duchy od kobiety. Potem mogła czerpać wodę z rzeki i wnosić ją do domu bez obawy o swoje zdrowie.

Rodzaje farszu do czeczeńskiego chepalgash

Cały smak chepalgash tkwi w nadzieniu, chociaż czasami gotuje się je bez niego, podobnie jak cienkie naleśniki. Okazują się też całkiem smaczne.

Tradycyjnie chepalgash gotuje się z twarogiem. Można jednak zastosować inne rodzaje nadzienia:

• dynia;
• ziemniak;
• słony ser;
• mięso mielone.

Ogólnie rzecz biorąc, nadzienie do chepalgash jest podstawą eksperymentów. Nie mniej pyszne będą ciasta gotowane z ziołami, dzikim czosnkiem i innymi dodatkami.

Chepalgash: tajemnice gotowania

Jak każde danie kuchni narodowej, chepalgash ma również swoje własne cechy kulinarne:

1. Ciasta smażymy tylko na gorącej, suchej patelni. Gotowe chepalgash przekłada się na talerz, po czym obficie smaruje się roztopionym masłem.
2. Unikalna technologia wytwarzania chepalgash polega na tym, że gotowe ciastka należy na kilka sekund zanurzyć w czystej wrzącej wodzie. W ten sposób mąka i sadza są zmywane z powierzchni ciasta, a samo ciasto staje się niezwykle miękkie i delikatne. Tylko doświadczone gospodynie domowe mogą poradzić sobie z takim „rytuałem”, dlatego, aby uprościć swoje zadanie, wiele z nich po prostu spryskuje gorącą wodą.
3. Chepalgash zawsze jest ułożony w stos, a następnie ciastka są dobrze nasycone ghee z obu stron. Gdy stos jest wystarczająco wysoki, jest cięty od góry do dołu na 5-6 kawałków.
4. Chepalgash, którego przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie w każdej rodzinie, jest wytwarzany wyłącznie w okrągłym kształcie i rozwałkowany tak cienko, jak to możliwe.
5. Czeczeńskie ciasta podawane są z gorącą herbatą lub napojami mlecznymi.

Przygotowywanie ciasta na chepalgash

Według tradycyjnej receptury chepalgash wytwarzany jest z przaśnego ciasta. Potrzebujesz do tego kefiru i mąki w stosunku 1:1, a także łyżeczki soli i sody.

Sekwencja gotowania:

1. Przesiej mąkę (600 g) do głębokiej miski, dodaj sól, wodę sodową, wymieszaj rękami i wlej 600 ml kefiru (możesz zastąpić domowy jogurt).
2. Ciasto jest dokładnie wyrabiane, w razie potrzeby dodając mąkę (może być potrzebne dodatkowe 50 g). Rezultatem powinno być miękkie i elastyczne ciasto, które trochę przykleja się do dłoni (podczas wałkowania trzeba będzie dodać więcej mąki).
3. Miskę z wyrobionym ciastem przykrywa się pokrywką lub ręcznikiem i pozostawia na stole na 15-20 minut, aby „odpoczęła”.
4. Po określonym czasie ciasto ponownie zagniata się na stole, w razie potrzeby dodając mąkę (około 70 g więcej). Ważne jest, aby tutaj nie przesadzić.w przeciwnym razie ciastka okażą się zbyt twarde i bardzo trudno będzie je rozwałkować. Przełóż ciasto do miski i pozostaw pod ręcznikiem na kolejne 15 minut.
5. Ciasto po „odpoczęciu” dzięki spęcznionemu glutenowi staje się jednorodne i maksymalnie elastyczne, bardzo dobrze się rozciąga, co oznacza, że nie rozerwie się, którego receptura kulinarna jest tu prezentowana po wdrożeniu.

Ciasto jest gotowe, możesz zacząć formować ciasto.

Jak uformować ciasto chepalgash

Gdy ciasto dostatecznie odpocznie, a nadzienie zostanie przygotowane, możesz zacząć rozwałkować ciasto. W tym celu z całkowitej objętości ciasta wycina się (lub odrywa) kawałek ważący nie więcej niż 250 g. Doświadczeni kucharze zalecają formowanie trzech ciastek naraz, ponieważ są bardzo szybko smażone.

Z każdego kawałka ciasta uformuj elastyczną kulkę. W razie potrzeby można go posypać mąką, aby podczas rozwałkowania ciasto nie przyklejało się do stołu. Kulka ciasta jest stopniowo rozciągana ręcznie, aż osiągnie grubość około 10 mm. Następnie przygotowane ciasto połóż na stole i dalej rozwałkuj wałkiem do ciasta (do 3-5 mm). Staraj się, aby krawędzie koła były cieńsze niż jego środek.

Na każde zrolowane ciasto nakładane jest zimne nadzienie. Pod względem objętości powinien być taki sam jak test. Powstaje z niego ta sama kula, którą następnie układa się na środku ciasta. Następnie należy zaślepić (połączyć) brzegi ciasta, aby nadzienie było całkowicie zamknięte. Aby to zrobić, użyj metodyod krawędzi do środka.

Aby rozwałkować ciasto, połóż je na posypanym mąką stole. Jego grubość w gotowej formie nie powinna przekraczać 4 mm. Ciasto jest rozwałkowane głównie pośrodku, stale obracając się i obracając w różnych kierunkach. Uważaj, aby krawędzie nie były zbyt cienkie.

Gdy rozwałkujesz trzy ciasta, możesz zacząć smażyć chepalgash z ziemniakami, których przepis prezentujemy poniżej, lub z innymi składnikami. Musisz podgrzać patelnię. Smaż tortille z obu stron na złoty kolor. Następnie wytrzyj chepalgash suchym ręcznikiem, aby usunąć nadmiar mąki, zanurzaj na przemian we wrzącej wodzie lub posyp gorącą wodą. Ułóż gotowe ciastka na talerzu w stos, smarując je masłem.

Zacznijmy przygotowywać nadzienie.

Chepalgasz z ziemniakami

Do nadzienia ziemniaczanego potrzeba około 800 g ziemniaków ugotowanych w skórkach. To właśnie ta metoda przygotowania jest polecana, gdyż w ten sposób nadzienie okaże się bardziej suche, co oznacza, że ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania, nie zmoknie i nie rozerwie się.

Ugotowane ziemniaki należy obrać, dobrze rozgnieść, doprawić solą, pieprzem i innymi przyprawami. Możesz dodatkowo usmażyć drobno posiekaną cebulę. To będzie przepis na chepalgash z ziemniakami i cebulą. Po ostygnięciu nadzienia można uformować ciasto.

Jak gotować chepalgash z twarogiem

Takie nadzienie do ciast z chepalgash uważane jest za klasykę. Ogólnie ser jest bardzo popularny.produkt wszystkich ludów rasy kaukaskiej i jest często używany jako nadzienie do różnych wypieków.

Na ilość ciasta uzyskaną z 500 ml kefiru potrzeba około 1 kg suchego twarogu. Trzeba do niego dodać 1-2 jajka (w zależności od wilgotności twarogu), zieloną cebulkę i sól do smaku. Nadzienie nie powinno być zbyt mokre. W przeciwnym razie ciasto rozerwie się po rozwinięciu. Przepis na chepalgash z twarogiem można dostosować do własnych upodobań. Każdy, kto nie lubi cebuli, może zastąpić ją innymi ziołami lub całkowicie usunąć z przepisu.

Chepalgash z dynią

Czeczeńskie ciasta z nadzieniem dyniowym są bardzo smaczne i soczyste. Trudności w ich przygotowaniu mogą pojawić się podczas toczenia.

Dla nadzienia, dynia jest obierana i pieczona w piekarniku przez 40 minut lub gotowana na kuchence. Następnie dynię należy zmiażdżyć do stanu puree. Należy zauważyć, że przy wyborze drugiej opcji gotowania nadzienie jest bardziej suche. Opcjonalnie do puree z dyni dodaje się smażoną cebulę lub świeżą zieloną cebulę.

Tak powstaje chepalgash z dyni. Przepis na te ciasta wcale nie jest skomplikowany. Ale pamiętaj, aby postępować zgodnie z technologią gotowania.

Przepis na czeczeńską chepalgash z mąki kukurydzianej

Klasyczny przepis na ciasto czeczeńskie nie wykorzystuje mąki pszennej, ale kukurydzianej, która jest uważana za bardziej użyteczną. Ale takie chepalgash mają specyficzny smak, który nie wszystkim się podoba. Dlatego wokazjonalnie stosowana jest nowoczesna interpretacja receptury chepalgash z mąką kukurydzianą.

Jednak dla tych, którzy chcą spróbować staromodnych tortilli, musisz wiedzieć, że proporcje ciasta pozostają takie same.