Dojrzewanie mięsa: opis technologii i procesu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Wykwalifikowani kucharze do gotowania steków używają wyłącznie dojrzałych surowców. Dlatego kawałek mięsa okazuje się pachnący i pięknie usmażony. Proces dojrzewania mięsa ma swoje własne cechy, które zostały opisane w artykule.

Funkcje

Smak i konsystencja steku zależą od ekspozycji produktu. Mięso, które przez kilka dni leżało w określonej temperaturze i wilgotności, będzie bogatsze w smak i bardziej aromatyczne. Dobrze zmiękcza po ugotowaniu i szybko się gotuje.

Nawet bulion mięsny będzie bardziej przejrzysty i aromatyczny niż ten zrobiony z wołowiny na parze. Wyjaśnia się to w następujący sposób: w mięśniach zachodzą procesy chemiczne, które wpływają na strukturę kawałka, strukturę białek. Mięso będzie fermentowane. Podczas starzenia wzrasta kwasowość, powstają nowe substancje, które zapewniają doskonały smak i aromat. Po ubojni mięso musi przejść przez etap dojrzewania.

Skład

Skład chemiczny mięsa może się różnić w zależności od jego rodzaju. Ale większość ma:

• białka;
• tłuszcze;
• węglowodany;
• substancje wolne od azotu i azotu;
• woda;
• minerały;
• lipoidy;
• enzymy;
• witaminy.

Skład zależy od rodzaju, rasy zwierząt gospodarskich, płci, wieku, otłuszczenia i innych czynników. Ze względu na wzrost otłuszczenia wzrasta wartość energetyczna, soczystość, poprawia się smak, wraz ze wzrostem udziału masowego tłuszczu.

Przetwórstwo mięsne

Mięso jest gotowane na parze tylko przez 2-3 godziny. Włókna są elastyczne, a struktura delikatna. To właśnie z tego produktu Włosi tworzą carpaccio. Nie jest sprzedawany na rynku, ponieważ osoba nie może fizycznie przygotować go do sprzedaży w krótkim czasie.

W ciągu dnia pojawia się sztywność. Mięśnie będą elastyczne, ale nieco skrócone. Z każdą godziną wzrasta sztywność i odporność na ścinanie, dlatego lepiej porcjować to mięso. Kawałki będą nierówne.

Dojrzewanie trwa 2-3 dni. Krew nie wnika już do mięśni, dzięki czemu nie otrzymują one tlenu, a procesy oksydacyjne zostaną spowolnione. Następuje wzrost ilości kwasu fosforowego i mlekowego, dzięki czemu następuje silny skurcz mięśni. W rezultacie woda jest częściowo usuwana, a kolagen pęcznieje i rozluźnia się. Ale kwasy nie wytwarzają złych mikroorganizmów.

Następnie przeprowadzana jest głęboka autoliza mięsa. Liczba kwasów wyraźnie wzrasta, pojawiają się estry i aldehydy. Od tych substancji zależy smak gotowego dania i wygląd aromatów. Krój będzie bardziej miękki, ponieważ traci elastyczność. Pod naciskiem otwór nie przechodzi. Produkt rozpada się na włókna, ale pozostajeprążkowanie. Surowiec będzie miał ciemnoczerwony odcień. Krój będzie gładki i piękny.

W tym czasie głębokiej autolizy konieczne jest zapewnienie odpowiednich warunków dojrzewania mięsa. W przeciwnym razie surowiec zostanie uszkodzony. Ale wszystkie procesy chemiczne są inne. Jeśli ze względu na niską kwalifikację pierścienia bydło miało drgawki, autoliza przebiega szybciej, a jakość produktu znacznie się pogarsza.

Tempo dojrzewania mięsa zależy od stanu zdrowia zwierzęcia, jego otłuszczenia, warunków wzrostu, karmienia, wieku. „Młode” mięso dojrzewa szybciej niż mięśnie dorosłego zwierzęcia. Aby produkty nie uległy zniszczeniu podczas starzenia, konieczne jest sprawdzenie jakości surowców. W okresie uboju i rozbioru należy przestrzegać norm sanitarnych.

Starzenie

Producenci i specjaliści kulinarni na różne sposoby oszczędzają surowce do produkcji steków. Ale domowe mięso musi dojrzewać z uwzględnieniem procesów technologicznych. Omówimy tutaj najpopularniejsze rodzaje dojrzewania.

Konieczne jest wybranie dobrego kawałka mięsa. W przypadku naruszenia reżimu temperatury podczas przechowywania i transportu lepiej nie ryzykować i natychmiast gotować wołowinę. Nie powinieneś kupować produktu na rynku. Wskazane jest zamawianie surowców u zaufanego rzeźnika.

Metoda mokra

Ten proces dojrzewania mięsa jest wybierany dla różnych kawałków mięsa. Produkt jest przyjmowany bez kości: Polędwica, Chateaubriand. Kucharze stosują tę metodę do krojenia porcji, ponieważ utrata wilgoci i wagi produktu jest niewielka.

Mięso jest umieszczane w worku próżniowym i zamykane. Ważne jest, aby usunąć powietrze, aby wykluczyćprocesy oksydacyjne. Można to zrobić w domu, ale należy wcześniej zdezynfekować odkurzacz.

W woreczku umieszcza się specjalny pad lub pergamin do wchłaniania wydzielanego soku z mięsa. Produkt umieszcza się w lodówce - 1-3 stopni. Okres dojrzewania wynosi 3-10 dni. Zależy to od cech mięsa, dlatego należy je codziennie poddawać przeglądowi. Produkt powinien nieco zgęstnieć, stracić elastyczność, ciemnieć, a tłuszcz powinien być biały.

Stek ugotowany tą metodą jest soczysty, delikatny, o wyrafinowanym smaku. Podczas dojrzewania uwalniają się soki, co prowadzi do pojawienia się bakterii kwasu mlekowego. Z ich powodu pojawia się kwaśno-metaliczny posmak, co czyni produkt oryginalnym. Można to wyeliminować, owijając mięso specjalnym papierem przed pakowaniem próżniowym.

Metoda na sucho

Cięcia w tym wieku są bardzo cenione i drogie. Technologia dojrzewania mięsa jest złożona, więc nie jest łatwo powtórzyć ją w domu. Aby zapobiec gniciu produktu, w komorze należy monitorować wilgotność i temperaturę oraz zapewnić dobrą wentylację. W przeciwnym razie kawałki będą musiały zostać wyrzucone, ponieważ będą toksyczne i niebezpieczne.

Cechy starzenia na sucho obejmują następujące niuanse:

1. Lepiej brać całe kawałki, ponieważ ta metoda nie nadaje się do porcjowanych kawałków: wysychają.
2. Ważne jest, aby w miąższu znajdowały się kości lub tłuszcz. Jeśli tego nie ma, kawałek jest traktowany smalcem wołowym. Tydzień później proces się powtarza.
3. Wszystkie części metalowe (haki ikratki) muszą być wykonane ze stali nierdzewnej. Są dezynfekowane przed użyciem.
4. Cięcia powinny być zawieszone lub rozłożone na rusztach w pewnej odległości, tak aby kawałki były nadmuchiwane powietrzem.
5. Wykorzystywana jest specjalna szafka do dojrzewania mięsa - lodówka z konwekcją. Niektóre urządzenia wymagają instalacji wodociągowej.
6. Odpowiednia temperatura to 2-4 stopnie, a wilgotność 72-76%.
7. Możesz jeść takie mięso po 21 dniach. Zdaniem smakoszy już w 120 dniu dojrzewania produkt będzie cenny.

Aby mięso smakowało wspaniale i bez nieprzyjemnego zapachu, musi być dokładnie monitorowane. Okresowo konieczne jest odwracanie i monitorowanie wyglądu skórki. Powinien włączać się stopniowo.

Jeśli wierzchnia warstwa wysycha powoli, produkt w środku zgnije. Jeśli skórka jest jak skorupa, wilgoć nie może zostać usunięta z głębokich warstw produktu. Z tego powodu rozwijają się szkodliwe mikroorganizmy, a surowce ulegają degradacji.

Procesy w ciągu 120 dni

Z rzeźni mięso trafia do procesu dojrzewania. Przez 120 dni następują następujące zmiany:

1. Kolagen rozkłada się w ciągu 7 dni. Konsystencja mięsa traci elastyczność. Kolor się nie zmienia.
2. W ciągu 21 dni około 10% wagi jest tracone z powodu parowania wilgoci. Pod wpływem kwasów białka pęcznieją i tracą rozpuszczalność. Kawałki produktu ciemnieją, pojawia się cienka skórka, miąższ mięknie. Mięso można sprzedać.
3. W ciągu 30 dni następuje 15% utrata wagi. Na skorupie rosną pożyteczne grzyby. Z ich pomocąprodukt nabiera niezwykłego smaku i zapachu. Wyczuwalny aromat, a mięso staje się miękkie i delikatne. Ten krój nadaje się do pieczenia steków.
4. Przez 45 dni lepiej jest wytrzymać mięso o zwiększonej marmurkowatości: podczas gotowania utrata wilgoci jest kompensowana przez tłuszcz, dzięki czemu otrzymujesz soczysty stek. Aromat i smak będą bardziej intensywne. Skórka jest gęsta, a kolor ciemniejszy. Ale nieprzyjemny zapach wskazuje na zepsucie.
5. Sól wyparowuje z płynem w ciągu 90 dni. Skórka zostanie zagęszczona jak muszla. Na powierzchni pojawiają się ziarnka soli. Cięcie ciemnieje i traci na wadze.
6. Przez 120 dni mięśnie są niszczone. Jest specyficzny zapach, który nie wszystkim się podoba. Kawałek pokryty jest solą. Taki produkt docenią tylko prawdziwi miłośnicy steków.

Gdy mięso będzie gotowe, odetnij skórkę, zawiń w bawełniany ręcznik i przechowuj w lodówce przez 3 dni. Zamrażanie jest dozwolone, jeśli to konieczne.

Różnica między metodą suchą i mokrą

Te metody różnią się na kilka sposobów. Ponieważ starzenie na mokro jest tanie, nie wymaga specjalnego sprzętu, dlatego jest używane przez 90% firm. Funkcje obejmują następujące niuanse:

1. W przypadku metody mokrej utrata masy ciała wynosi do 5%. Produkt będzie soczysty i elastyczny. Kolor mięsa staje się ciemnoczerwony, lekko brązowy. Smak będzie delikatny, a aromat lekki. Ta metoda jest uważana za tanią.
2. W przypadku metody suchej utrata do 40% wagi. Mięso będzie suche, kolor ciemnoczerwony, konsystencjamiękki. Na powierzchni pojawiają się ziarnka soli. Pojawia się wyraźny aromat. O cenie decyduje czas dojrzewania. Najdroższy - 120 dni.

Wielu szefów kuchni woli kupować mięso w sklepie. Ale niektóre restauracje wytwarzają własne produkty. W tym celu kupowany jest specjalny sprzęt. Możesz ugotować własne domowe mięso.

Metody domowe

W lodówce stosowane są następujące metody starzenia na sucho:

1. Na ruszcie kładzie się kawałek bawełnianej tkaniny. Umieszcza się na nim rozcięcie i przykrywa ściereczką na wierzchu. Materiał należy zmieniać codziennie, aż z surowca wypłynie sok. Mięso należy odwracać czystymi rękami. Lekko wysuszony produkt posypuje się solą i ponownie zawija w szmatkę. Tak łatwo jest postarzać kawałki, gotowe do przygotowania dań przez 3-4 dni.
2. Wołowina jest zawinięta w ręcznik waflowy. W pobliżu umieszcza się sól, aby odprowadzić wilgoć. Przeprowadzane są te same procedury, jak wskazano w poprzedniej metodzie.
3. Mięso jest zawijane w szmatkę i umieszczane w drewnianym pudełku z pokrywką. Ważne jest, aby pudełko miało otwory na obwodzie. Materia zmienia się każdego dnia. Po wypuszczeniu soku na dno pudełka wylewa się gruboziarnistą sól o wysokości 1 cm. Tkaninę zmienia się co 3 godziny.

Inne domowe sposoby

1. Trzeba kupić specjalny worek do dojrzewania na sucho, który jest wykonany z membrany, która chroni produkt przed czynnikami zewnętrznymi, ale przepuszcza wilgoć. Mięso dojrzewa około 3-4 tygodni. Powinienjest skorupa, która jest odcięta. Kości muszą być usunięte z nacięcia.
2. Produkt zawieszany jest na haczyku lub umieszczany na specjalnym stojaku. Musisz zainstalować wentylator. Bezpiecznik i przycisk zasilania są zainstalowane, aby urządzenie działało, gdy drzwi są zamknięte. Lepiej nie montować urządzenia zasilanego bateryjnie, ponieważ może ulec zniszczeniu pod wpływem niskiej temperatury i wilgotności. A ze względu na składniki baterii (lit i sód) produkty będą toksyczne.

Takie metody dojrzewania mięsa można łatwo wdrożyć w domu. Najważniejsze jest obserwowanie wszystkich subtelności przygotowania produktu wysokiej jakości.

Sprzęt

Zakłady sprzedające elitarne mięso produkują kawałki własnej produkcji. Schłodzony produkt dostarczany jest do kuchni, a kucharze pakują go do komór specjalnych lodówek. Istnieje technika małych objętości, w której umieszcza się 4-6 nacięć. Zmieści się w domowej kuchni.

Lodówka do dojrzewania mięsa musi spełniać następujące wymagania:

1. Dostępne podwójne drzwi z ochroną UV.
2. Wszystkie części muszą być wykonane z wysokiej jakości stali nierdzewnej.
3. Ważne jest posiadanie systemów kontroli temperatury i wilgotności.
4. Potrzebujesz dobrej wentylacji z kontrolą prędkości.
5. Wymaga regulowanych nóżek.
6. Sprzęt musi być wyposażony w lampę bakteriobójczą.

Przy wyborze należy zwrócić uwagę na objętość komory i maksymalną dopuszczalną wagę na półkę. Istnieje wiele modeli, które łączą się zinstalacja wodociągowa. Lepiej nie instalować urządzenia w pobliżu okna i urządzeń grzewczych. Podłoga musi być równa. Od ściany należy obliczyć odległość co najmniej 5 cm.

Wniosek

Dlatego dojrzewanie mięsa jest ważnym krokiem w uzyskaniu smacznych i aromatycznych potraw. Zwykle służy do gotowania steków. To danie okazuje się smaczne i pachnące.