Temperowanie czekolady w domu: opis procesu

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 13:08

Aby zrobić własną czekoladę, musisz ściśle przestrzegać określonej technologii. Aby to zrobić, wszystkie oryginalne komponenty muszą przejść przez określone etapy produkcji. Jedna z nich - temperowanie czekolady - nie jest tak łatwa do zrobienia w domu. Konieczne jest jasne wyobrażenie sobie samego procesu i jego potrzeby.

Istota procedury

Aby właściwie temperować czekoladę w domu, musisz zrozumieć, co dzieje się z produktami w wyniku takiego przetwarzania. Głównym składnikiem masy wyjściowej jest masło kakaowe. W stanie stopionym ma płynną i lepką konsystencję. Po schłodzeniu mieszanina zestala się. Jeśli proces przebiega w sposób niekontrolowany, powstają kryształy o różnych rozmiarach. Wpływa to negatywnie na jakość gotowego produktu. Temperowanie czekolady w domu sprawia, że masło kakaowe stopniowo przyjmuje najbardziej stabilną formę. Po tym produkt będzie łatwiejszy w obróbce. W tej formie jego krystalizacja będzieprzechodzić bardziej równomiernie.

Istota procesu polega na tym, że masa czekoladowa jest najpierw podgrzewana do określonej temperatury. Następnie należy go lekko schłodzić. A potem mieszanina jest ponownie podgrzewana. Efektem jest produkt o pożądanej jakości, który będzie przechowywany przez długi czas bez widocznych zmian w jego strukturze.

Cel procesu

Przed temperowaniem czekolady w domu musisz jasno zrozumieć konsekwencje takiego przetwarzania. W wyniku tej procedury możliwe jest:

1. Zwiększ temperaturę, w której gotowe czekoladki będą topić się w dłoniach. To jest bardzo ważne. W końcu niewielu osobom spodoba się na przykład cukierek, który zacznie się topić natychmiast po dotknięciu palcami.
2. Częściowo zmniejsz rozmiar gotowego produktu. Dzięki temu łatwiej będzie wyjąć go z formy.
3. Wyklucza spontaniczne tworzenie się nieprzyjemnej białawej powłoki na powierzchni gotowych produktów w postaci pasków lub pojedynczych plam.
4. Przyspiesz ostateczną procedurę chłodzenia. Eksperci ustalili, że temperowana czekolada twardnieje znacznie szybciej. Jest to szczególnie ważne w przypadku, gdy masie trzeba nadać pewien złożony kształt. Tutaj czasami liczenie czasu przebiega w sekundach.
5. Nadaj produktowi ładny połysk. Charakterystyczny połysk uatrakcyjnia produkt.

Ten produkt wygląda pięknie, dobrze się łamie i może być przechowywany przez długi czas w temperaturze pokojowej bez widocznych zmian w strukturze.

Wyposażenie specjalne

Do takiej obróbki w warunkach produkcyjnych z reguły stosuje się maszynę temperującą. Składa się z pojemnika, wewnątrz którego znajduje się urządzenie mieszające napędzane silnikiem elektrycznym. Korpus aparatu wyposażony jest w płaszcz parowy. Działają z niego elementy grzejne, które zapewniają podgrzewanie produktów umieszczonych w zbiorniku. Możesz ustawić żądaną temperaturę lub dokonać innych ustawień za pomocą specjalnego panelu sterowania. Płaszcz parowy jest również podłączony do rur do zimnej wody i ścieków. Maszyna do temperowania jest potrzebna, aby zapewnić jednolitą lepkość masy czekoladowej, a także zagwarantować wytrzymałość mechaniczną gotowego produktu. Te urządzenia mogą się różnić:

• pojemność zbiornika roboczego (od 5 do 1000 litrów);
• wymiary;
• rodzaj mieszalnika (ślimak lub mieszadło).

Wybór jednego lub drugiego urządzenia zależy od wielkości produkcji i częstotliwości użytkowania.

W domu z reguły stosuje się bardziej kompaktowe urządzenia z mieszadłem o pojemności do 1 kilograma.

Obróbka na marmurowej desce

Ci, którzy lubią samodzielnie robić wszelkiego rodzaju słodycze, powinni wiedzieć, jak temperować czekoladę w domu. Można to zrobić na różne sposoby. Każdy z nich ma swoje zalety. Gospodyni może wybrać tylko dla siebie najwygodniejszą opcję. Jako przykład rozważmetoda płyty marmurowej.

W tym przypadku konieczne jest:

1. Podgrzej ciemną czekoladę w misce do 45 stopni.
2. 2/3 tej masy wylej na marmurową deskę.
3. Ostrożnie „najedź” go na deskę za pomocą szpatułki i palety, aż produkt zacznie się krystalizować. Temperatura czekolady powinna spaść do 27 stopni. Możesz to sprawdzić termometrem. Dla bezpieczeństwa lepiej jest użyć specjalnego urządzenia z urządzeniem laserowym.
4. Przenieś przetworzoną masę z powrotem do pojemnika. Temperatura mieszanki osiągnie 32 stopnie. Jednocześnie musi być stale mieszany.

Teraz masę można wlać do formy, a jeśli praca zostanie wykonana poprawnie, to dosłownie w 3 minuty stwardnieje.

Kąpiel parowa

Jeśli nie ma dostępnej płyty marmurowej, możesz wypróbować inną opcję. Więc jak temperujesz czekoladę w domu? Do tego będziesz potrzebować:

• pan;
• miska;
• łopatka.

Procedura obejmuje następujące operacje:

1. Czekoladę należy losowo posiekać i włożyć do miski.
2. Wlej wodę do rondla i postaw na małym ogniu.
3. Umieść na nim miskę z czekoladą tak, aby jej spód dotykał płynu. W takim przypadku produkt zacznie się stopniowo topić.
4. Gdy tylko masa stanie się płynna, a jej temperatura osiągnie żądaną wartość, patelnię należy wyjąć z pieca i owinąć ręcznikiem, aby zaoszczędzić ciepło. Treść niepowinien zamarznąć przed czasem.
5. Dla nasion, dodaj do miski kawałek twardej, wcześniej temperowanej czekolady.
6. Wymieszaj łopatką, aż temperatura masy osiągnie pożądany poziom.

Ponadto przygotowaną mieszankę można już stosować zgodnie z jej przeznaczeniem. Można go wlać do formy lub uformować w figurę za pomocą specjalnych narzędzi.

Wskaźnik główny

Konieczne jest upewnienie się, że temperatura w procesie temperowania czekolady odpowiada pożądanemu poziomowi. W przeciwnym razie wszystkie wysiłki zostaną zredukowane do zera.

Warto zauważyć, że każdy etap ma swoje własne reżimy temperaturowe. A dla różnych rodzajów czekolady są nieco inne. Tę okoliczność należy wziąć pod uwagę przed rozpoczęciem pracy.

Tryb temperaturowy procesu temperowania różnych rodzajów czekolady

n/n	Rodzaj czekolady	Temperatura stopniowa (stopnie)
1	Ciemny	47-50	27-28	30-32
2	Biały i mleczny	44-45	25-26	29-30

Stosując te tryby, możesz uzyskać czekoladę, która po utwardzeniu będzie spełniała wszystkie deklarowane cechy. Po przetworzeniu najpierw musisz wykonać test. Aby to zrobić, kilka kropli mieszanki należy nałożyć na folię, stół lub papier. Po 5-7 minutach powinien stwardnieć. Jeśli kawałek okazał się gładki i błyszczący,pracę można uznać za zakończoną. W przeciwnym razie procedura będzie musiała zostać powtórzona.

Metody klasyczne

Istnieją pewne metody temperowania czekolady, za pomocą których oryginalny produkt można przekształcić w plastyczną masę o przyjemnym błyszczącym połysku bez obcych wtrąceń i zanieczyszczeń. W gotowaniu istnieją trzy główne opcje:

1. Na marmurowej desce do krojenia.
2. Zasiane w łaźni parowej (lub podwójnym kotle).
3. W kuchence mikrofalowej. W takim przypadku zmiażdżony produkt należy zebrać w specjalnym pojemniku. Wstawiamy do piekarnika i podgrzewamy z małą mocą. Co 15 sekund naczynia należy wyjąć, a rozpuszczoną czekoladę dokładnie wymieszać. W takim przypadku muszą koniecznie pozostać małe twarde grudki. Gdy tylko cała masa stanie się płynna i jednorodna, pojemnik należy wyjąć z kuchenki mikrofalowej i schłodzić do żądanej temperatury.

Każda z tych metod ma zastosowanie do użytku domowego. Wybór konkretnej opcji będzie zależał od trzech czynników:

• ilości produktu początkowego (dla małych ilości lepiej jest użyć kuchenki mikrofalowej);
• dostępność niezbędnego wyposażenia w domu;
• życzenia hostessy.

Po uzyskaniu odpowiedzi na wszystkie te pytania można rozpocząć pracę.

Kontrola temperatury

Jeśli gospodyni nie ma specjalnego termometru bezkontaktowego, nie rozpaczaj. To nie jest jeszcze powód do rezygnacji z planu. Jak pokazuje praktyka, bardzo łatwo jesttemperuj czekoladę bez termometru. W takim przypadku wystarczy zwykły termometr kuchenny. Idealnie nadaje się np. do pracy na tablicy marmurowej. Wystarczy opuścić jego część kontaktową w masę czekoladową i postępować zgodnie ze wskazówkami na tarczy. To prawda, że nie każdemu podoba się ta metoda. Rzeczywiście, podczas procesu pomiaru urządzenie musi mieć kontakt z produktem, a to nie jest całkowicie higieniczne. Niektóre gospodynie domowe znajdują inne wyjście. Do wstępnego ogrzewania używają kuchenki mikrofalowej. Tam możesz samodzielnie ustawić temperaturę i kontrolować wynik na monitorze. Na pozostałych etapach poziom podgrzewania masy jest sprawdzany ręcznie.

Aby to zrobić, kroplę mieszanki należy nałożyć na dolną wargę. To najdelikatniejszy i najbardziej wrażliwy narząd ludzkiego ciała. Kropla musi być chłodna. W końcu normalna temperatura ciała wynosi 36,6 stopnia. Taka kontrola jest bardzo wygodna w praktyce i nie wymaga kosztu dodatkowego wyposażenia.