Klasyczny przepis na adżikę z Abchazji

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 13:08

Wizytówka i duma kuchni kaukaskiej, abchaska adżyka ma rozpoznawalny pikantny smak, nie zawiera żadnych chemicznych dodatków i konserwantów. Zawiera wyłącznie naturalne składniki: ostrą paprykę, sól, przyprawy. Adjika wykorzystywana jest w przyrządzaniu wielu potraw jako pachnący i pikantny dodatek. Dobrze komponuje się z rybami, mięsem, wypiekami. Dodawany jest do sosów, zup, ketchupów i majonezu.

Najlepiej kupować tę przyprawę na Kaukazie, gdzie wytwarza się ją według dawnych rodzinnych receptur. Jednak nie każdy ma taką możliwość, a dobrą adżykę zjada się bardzo szybko. W rosyjskich sklepach można zobaczyć słoiki z napisem: „Abchaz adjika Amts”. Ale w jakich warunkach i według jakiej receptury powstaje ten produkt, trudno powiedzieć. Aby nie wpaść w kłopoty, łatwiej jest nauczyć się, jak wykonać właściwą adiżkę raz i nie zależeć już od okoliczności.

Historia

Według pięknej legendy przepis na adżikę abchaską pojawił się dziękipomysłowość pasterzy. Kiedy zabierali stada na pastwiska górskie, dawali im sól, którą trzeba było karmić owce, aby zwierzęta więcej jadły, piły więcej i przybierały na wadze. Sól była bardzo cennym produktem i aby zapobiec kradzieży, zaczęto do niej dodawać ostrą paprykę.

Ale efekt był odwrotny. Pasterze mieszali gorącą sól z pachnącymi przyprawami, a następnie wcierali mieszankę między dwa płaskie kamienie. Powstała przyprawa zaczęła być dodawana do żywności i została nazwana adzhiktsattsa, co w tłumaczeniu z Abchazu oznacza „solną ziemię z czymś”.

Prawdziwa adżyka

Nowa przyprawa okazała się tak smaczna i wszechstronna w użyciu, że na stałe weszła do kuchni kaukaskiej. Płaskie kamienie używane przez pasterzy zostały zastąpione specjalnymi kamieniami: masywnym prostokątnym z wnęką, w której umieszczono elementy adżyki, oraz małym podłużnym kamieniem - służyły one do mielenia składników.

Pokolenia następowały po sobie z rzędu, a przepis na przyprawy niewiele się zmienił. W różnych rodzinach stosunek produktów mógł się różnić, ale skład abchaskiej adżyki pozostał taki sam: ostra papryka, czosnek, gruba sól, niebieska kozieradka i nasiona kolendry. Wszystko! Bez pomidorów, bakłażana, cukinii czy papryki. Dodatkowo dodane przyprawy były osobistą inicjatywą każdej gospodyni domowej i faktycznym odejściem od referencyjnego przepisu.

Do tej pory, pomimo pojawienia się urządzeń kuchennych, w kaukaskich wioskach kobiety gotują klasyczną abchaską adżykę przy użyciu tradycyjnych kamieni. Uważają, że mierzy się szlifowanie między kamieniaminajskuteczniej uwalnia i miesza bogate w składniki olejki eteryczne. Ta tarta przyprawa nie jest posiekana, ale podobna do masła, delikatna w konsystencji, niewyobrażalnie pachnąca, a co najważniejsze smaczna i zdrowa. Nic dziwnego, że ludzie rasy kaukaskiej nazywają adjika lekarstwem na tysiąc chorób.

Zasady gotowania

Oczywiście w miastach Rosji nie ma sensu szukać specjalnych kamieni do wyrobu abchaskiej adżyki. Wystarczy mieć maszynkę do mięsa lub mocny blender. Ci, którzy chcą, aby przyprawa była jak najbardziej zbliżona do wersji klasycznej, może użyć zaprawy kamiennej, ale pamiętajcie, że będą wymagane niezwykłe wysiłki i wytrwałość.

Zasady gotowania adjika są proste:

• prawidłowo wybrane produkty;
• ich właściwe przygotowanie;
• ostrożne mielenie składników.

Ostra papryka decyduje o ostrości. Dlatego nie wstydź się wypróbować go przy zakupie. Z niezbyt ostrej papryki dostajesz tę samą adjika. Nasiona kolendry i suszoną kozieradkę najlepiej kupować od zaufanych sprzedawców. Nie należy brać już zmielonych nasion, praktycznie nie zawierają olejków eterycznych, które nadają przyprawowy smak. Sól powinna być gruba i bez jodu.

Papryka powinna być sucha. Jej nasiona i wewnętrzne przegrody są bardzo ostre. Pozostawić je lub nie, to indywidualny wybór. Pozostają jednak w prawdziwej abchaskiej adżyce, dzięki czemu produkt końcowy jest ostrzejszy.

Aby osiągnąć przynajmniej w przybliżeniu to samooleista konsystencja, jaką ma prawdziwa adżyka, jej składniki należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa lub bardzo dokładnie zmielić blenderem. Ponadto sól dodawana jest na samym początku, dzięki czemu staje się ona dodatkowym materiałem ściernym, ocierającym inne składniki.

Wskazówki

Oto kilka wskazówek, które przydadzą się w procesie tworzenia adjika:

• Jeżeli nie można było znaleźć niebieskiej kozieradki, zamiast przypraw można użyć chmielu suneli.
• Strąki papryki muszą być suche. Mogą być suszone na powietrzu, ale nie w bezpośrednim świetle słonecznym. I możesz wysuszyć na patelni lub w lekko rozgrzanym piekarniku. Dzięki temu strąki nie tylko wyschną, ale także nabiorą oryginalnego dymnego aromatu. Najważniejsze, żeby nie przesadzić z obróbką cieplną.
• Sól jest najważniejszym składnikiem adżyki. Bierze udział w rozdrabnianiu składników i pozwala na długie przechowywanie przyprawy. Im więcej soli, tym dłuższy okres przydatności do spożycia.
• Adjika najlepiej układa się w szklanych pojemnikach. Plastik może przenieść swój zapach na produkt, a torby nie są zbyt niezawodne.

Bezpieczeństwo

Środki ostrożności podczas gotowania:

• Płonące składniki adżyki są niebezpieczne dla skóry rąk. Dlatego należy przygotować przyprawę w jednorazowych rękawiczkach celofanowych lub gumowych. Jednocześnie uważaj, aby przypadkowo nie dotknąć palcami twarzy lub oczu - konsekwencje mogą być bardzo smutne.
• Podczas pracy z pieprzem i czosnkiem lepiej nie wpuszczać dzieci do kuchni. Są bardzo ciekawe i czerwonePieprz wygląda bardzo kusząco i może zaszkodzić dziecku, jeśli jest w jego rękach lub ustach.
• Z gotową adżiką abchaską też musisz być ostrożny. Jedz z umiarem, aby nie poparzyć języka ani ścian żołądka. Rozsądnie jest dodawać do jedzenia, ponieważ nawet najsmaczniejsze danie może stać się niejadalne, jeśli posuniesz się za daleko z ostrymi przyprawami.

Przepis na klasyczną adżikę abchaską

Składniki:

• ostra papryka - 500 gramów;
• niebieskie nasiona kozieradki i kolendry - po 15 gramów (lub do smaku);
• czosnek - 50 gramów;
• sól - 100 gramów.

Opłucz paprykę i wysusz ją na trzy dni w przewiewnym miejscu, ale nie na słońcu. Następnie ponownie umyj strąki, osusz, usuń łodygi i pokrój na kawałki. Jeśli chcesz, aby adjika była umiarkowanie pikantna, nasiona i białe ścianki działowe należy usunąć. Wszystkie składniki wymieszać i zmielić blenderem, w kamiennym moździerzu lub kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa za pomocą dyszy o minimalnej średnicy otworu. Ułóż w szklanych słoikach, w lodówce lub w ciemnym miejscu.

Zielona adżyka

Składniki:

• zielona ostra papryka - 500 gramów;
• koperek, zielona kolendra, pietruszka - w dużym pęczku;
• czosnek - trzy duże główki;
• orzechy włoskie - 150 gramów;
• niebieskie nasiona kozieradki i kolendry - po 15 gramów (lub do smaku) lub trzy do czterech łyżek chmielu suneli;
• szklanka gotowaniasól.

Adjika okazuje się bardzo pikantna, intensywnie zielona i umiarkowanie pikantna. Wysuszyć i pokroić paprykę w taki sam sposób, jak w klasycznym przepisie. Następnie wymieszać składniki i przepuścić przez maszynkę do mięsa, aż do uzyskania jednorodnej oleistej masy. Ułóż adjika w szklanych słoikach i wstaw do lodówki.

Suche Adżyka Abchazji

Składniki:

• mielona czerwona papryka lub strąki suchej ostrej papryki - 30 gramów;
• nasiona kozieradki niebieskiej, kopru, kolendry, cząbru i bazylii - po 50 gramów;
• sól do smaku.

Suche adjika to doskonała przyprawa, którą można dodawać podczas gotowania lub do gotowych potraw. Przeplatanie się aromatów kilku przypraw nadaje potrawom szczególną pikantną nutę, charakterystyczną dla kuchni kaukaskiej. Ta adjika jest łatwa w przygotowaniu i długo się przechowuje. Wszystkie składniki należy wymieszać i dokładnie zmiażdżyć w moździerzu. Następnie wsyp do szklanych słoików lub specjalnych pojemników na przyprawy luzem.