Parmigiano-Reggiano to włoski ser. Parmezan: opis, skład

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Parmigiano-Reggiano to twardy, granulowany ser. Nazwa „parmezan” jest często używana w odniesieniu do różnych imitacji tego sera, chociaż jest to prawnie zabronione w Europejskim Obszarze Gospodarczym.

Produkt został nazwany na cześć obszarów jego produkcji - włoskich prowincji Parma i Reggio Emilia. Ponadto ser ten produkowany jest w Bolonii, Modenie i Mantui. Zgodnie z włoskim prawem tylko produkt wytwarzany w tych prowincjach może być oznaczony jako parmezan. Poza UE ta nazwa może być legalnie używana do serów o podobnych właściwościach, podczas gdy pełna włoska nazwa Parmigiano-Reggiano może być używana do oryginalnego sera.

Historia

Według legendy parmezan powstał w średniowieczu w prowincji Reggio Emilia. Jego produkcja wkrótce rozprzestrzeniła się na tereny Parmy i Modeny. Dokumenty historyczne pokazują, że w XIII i XIV wieku Parmigiano-Reggiano było już bardzo podobne do produkowanego dzisiaj. Wskazuje to, że jego pochodzenie można prześledzić znacznie wcześniej.

Ten ser był wysoko ceniony już w 1348 roku w pismach Boccaccio - w "Dekameronie" onwspomina o górze tartego parmezanu, z którego robi się ravioli i makarony. Podczas Wielkiego Pożaru Londynu w 1666 roku podejmowane są próby ratowania zapasów sera parmegiano i wina.

Jak to się robi?

Parmesan (oryginalny Parmigiano-Reggiano) jest wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Mleko pełne z porannego udoju miesza się z naturalnym odtłuszczonym mlekiem poprzedniego wieczoru (które powstaje w wyniku przechowywania w dużych, płytkich zbiornikach oddzielających śmietanę), w wyniku czego powstaje mieszanka częściowo odtłuszczona. Wlewa się go do dużych miedzianych kadzi o grubych ścianach. Dodaje się do niej serwatkę (która zawiera zestaw niektórych bakterii termofilnych kwasu mlekowego) i temperatura mieszanki zostaje podniesiona do 33-35 °C.

Następnie używa się podpuszczki cielęcej, po czym cała masa krzepnie przez 10-12 minut. Następnie jest mechanicznie kruszony na małe kawałki (wielkości mniej więcej ziaren ryżu) i pod ścisłą kontrolą podnosi się temperaturę do 55°C. Powstały twaróg osiada przez 45-60 minut. Następnie jest składany w gęsty materiał, dzielony na dwie części i umieszczany w formach. Zgodnie z przyjętymi normami z 1100 litrów mieszanki mlecznej należy uzyskać 45 kg sera.

Resztki serwatki są tradycyjnie wykorzystywane do karmienia świń, które są następnie wykorzystywane do produkcji szynki parmeńskiej (szynki parmeńskiej).

Wstrzymanie

Młody ser Parmigiano-Reggiano jest umieszczany w okrągłych foremkach ze stali nierdzewnej,który jest mocno dokręcony za pomocą mechanizmu sprężynowego. Dzięki temu gotowy produkt zachowuje kształt koła. Po dniu lub dwóch mechanizm zostaje poluzowany, za pomocą plastikowego nadruku na serze wykonuje się etykietę z nazwą, numerem zakładu, miesiącem i rokiem produkcji, a następnie ponownie mocuje się formę. Po około dobie formę umieszcza się w pojemniku z solanką na 20-25 dni. Ser następnie dojrzewa przez 12 miesięcy. Każde koło jest umieszczone na drewnianych półkach, które co siedem dni są czyszczone ręcznie lub mechanicznie.

Po 12 miesiącach eksperci sprawdzają każdy krąg. Ser jest testowany przez opukiwanie pod kątem niepożądanych pęknięć i pustek. Koła, które zdadzą egzamin, otrzymują specjalną ocenę. Produkt, który nie spełnia normy, jest oznaczony jako nietestowany, ale jest również dopuszczony do sprzedaży. W przyszłości Parmigiano-Reggiano jest przechowywany przez około rok.

Opis smaku

Jedynym dozwolonym dodatkiem jest sól, którą ser wchłania po zanurzeniu w solance na 20 dni. Ponieważ Parmigiano-Reggiano jest produkowany codziennie w dużych partiach, smak może się różnić. Produkt wysokiej jakości ma pikantny, owocowo-orzechowy smak z silnym pikantnym aromatem i lekko szorstką konsystencją. Nieprawidłowości w technologii gotowania mogą nadać jej gorzki smak.

Średnie koło (głowa) z parmezanu ma około 18-24 cm wysokości i 40-45 cm średnicy oraz waży 3,8 kg.

Użyj

Ser parmezan, którego cena w Rosji zaczyna się od 500 rubli za kilogram (rodzaje lokalne), jest zwykle używany jako starty w daniach z makaronu, zupach i risotto, a także spożywany samodzielnie. Można go również dodać do wielu sałatek i oczywiście pizzy. Jak wynika z opinii konsumentów, jego smak jest tak bogaty, że pozwala całkowicie odmienić niemal każde danie. Dlatego nie zaleca się nadużywania go, jeśli używasz go jako składnika czegoś złożonego.

Twarde części skórki czasami topią się w bulionie na małym ogniu. Można je również smażyć i jeść jako przekąskę. To zastosowanie nie jest zbyt powszechne w Rosji i krajach postsowieckich, ale jeśli komuś udało się go wypróbować, recenzje są zwykle pozytywne.

Jakie substancje zawiera ten produkt?

Parmigiano zawiera wiele aromatycznych związków aktywnych, w tym różne aldehydy i maślany. Jego kwasy masłowy i izowalerianowy są czasami używane do naśladowania dominujących smaków sera w innych produktach spożywczych. Prawdziwi miłośnicy sera nie pomylą jego wyczuwalnego aromatu z niczym.

Parmigiano-Reggiano ma również szczególnie wysoką zawartość glutaminianu sodu – aż 1,2 grama na 100 gramów sera. Wyższa postać zawiera tylko Roqueforta. Wysoka koncentracja glutaminianu wyjaśnia silny, bogaty smak Parmigiano-Reggiano. Ta sama okoliczność wyjaśnia powszechną opinię, że ser ten silnie uzależnia.

Parmezan zawiera równieżdość duża ilość tłuszczu - 25,83 grama na 100 gramów wagi. Produkt jest również bogaty w witaminy z grupy B, a także bardzo dużą ilość wapnia. Takie cechy ma oryginalny włoski ser parmezan, którego cena wynosi około 400 rubli za 100 gramów produktu. Tańsze odpowiedniki produkcji europejskiej i rosyjskiej mogą mieć nieco inne właściwości, ale różnice nie powinny być zbyt silne. Z reguły główna różnica przejawia się w smaku produktu.