Słynny włoski ser Fontina: historia, technologia, przepisy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Dzisiaj zapoznamy się ze słynnym włoskim serem Fontina. Zdjęcia przedstawiają to w postaci niezbyt szerokich krążków z okrągłym stemplem - zarysami Góry Cervinia (inna nazwa Matterhornu) oraz napisem Fontina.

A także na oryginalnym produkcie musi znajdować się skrót DOP, wskazujący, że jest on wytwarzany w Dolinach Aosty. Jak więc smakuje ten ser? Z jakiego mleka jest zrobione? Jaka technologia? Jakie potrawy używają fontiny? A co najważniejsze: co może zastąpić ten włoski ser? Porozmawiamy o tym wszystkim w naszym artykule.

Historia Fontiny

Zarys góry Cervinia, symbolu Alp, na etykiecie sera mówi nam, że mleko do tego pochodziło od krów pasących się na bogatych łąkach zboczy Matterhornu. Ale skąd wzięła się nazwa „fontina”?

Istnieją trzy wersje tego. Pierwsza, najprostsza, mówi, że przepis na ser został wymyślony wwieś Fontinas. Druga wersja odsyła nas do archiwum klasztoru Gran San Bernardo. Dokumenty z XVII wieku wspominają o rodzinie de Funtina, która dostarczała ser do klasztoru.

I wreszcie trzecia wersja, która również ma prawo istnieć: w średniowieczu trudno dostępne doliny Aosty służyły jako przystań dla emigrantów z Oksytanii (południowa Francja), którzy tu uciekli z Inkwizycji.

I dlatego termin „fontina” nie ma korzeni włoskich, lecz langwedockich. „Fondis” lub „fontis” – tak zdefiniowano ser, który ma zdolność topienia się po podgrzaniu. Znacznie później od tego terminu wywodzi się słynne danie fondue.

Pierwsze wzmianki o serze Fontina nie dotyczą dokumentów czy książek kucharskich, ale… malarstwa. W Castello di Issogna znajdują się freski z XII wieku przedstawiające słynne głowy dojrzewające na półkach.

A w 1477 roku ten ser jest wymieniony w traktacie Summa Lacticinorum przez doktora Pantaleone da Confienza. Od 1955 roku produkt jest chroniony przez kontrolę pochodzenia (DOP). Jest produkowany tylko w regionie Valle d'Aosta i nigdzie indziej na świecie.

Czy możesz zrobić ser fontina w domu

Receptura na produkcję tego produktu sprowadza się do nas niemal niezmieniona od średniowiecza. Aby samemu zrobić prawdziwą fontinę, trzeba być szczęśliwym posiadaczem krów Valdostana Pezzata, a jednocześnie wysokogórskich pastwisk alpejskich, na których latem powinny paść się, a zimą wykorzystywać stamtąd siano.

Do stworzenia sera używa się jednego mleka i nie później niż do temperatury 36 stopnidwie godziny. Dlatego serowarnia powinna znajdować się obok pastwiska.

Tłuste pełne mleko jest zsiadłe przez dodanie trawieńca cielęcego. Odbywa się w stalowych lub miedzianych kotłach przez co najmniej 40 minut.

Powstały skrzep należy rozbić na kawałki wielkości ziarna kukurydzy. Kotły separatora serwatki nagrzewane są do temperatury 47 stopni, po czym osad przenoszony jest do specjalnych zbiorników do przepompowywania.

Naciśnięcie trwa jeden dzień. Następnie głowę zanurza się w soli fizjologicznej na 12 godzin. Fontina nie dojrzewa nigdzie, ale w jaskiniach wykutych w skałach, gdzie przez cały rok utrzymuje się wilgotność powietrza 90% i temperatura +10 stopni. Przez 80 dni (jest to okres minimalny) głowy są odwracane, nacierane, solone na sucho.

Charakterystyka gastronomiczna produktu

Jak widać, powtórzenie procesu technologicznego wytwarzania sera Fontina w domu jest prawie niemożliwe. Co więcej, jedna głowica wymaga około stu litrów mleka.

Jak rozpoznać oryginalny produkt? Są to walce o wysokości 7-10 centymetrów z lekko wklęsłymi bokami i płaskimi krawędziami. Idealna waga jednej głowy to od 7,5 do 12 kilogramów.

Skórka na serze powinna być zwarta, ale cienka, brązowa. Ilość tłuszczu w fontinie wynosi 45 procent. Dojrzałość sera jest średnia. Dzięki temu jego tekstura jest elastyczna, miękka.

Na kawałku sera widać wiele małych oczek, których liczba zwiększa się w kierunku środka głowy. Kolor fontanny zależyod starzenia - od kości słoniowej do dojrzałej słomy.

Aromat sera jest bardzo bogaty. Smak jest charakterystyczny, słodkawy, z nutami orzechowymi. Dojrzała fontina ma jędrniejszą konsystencję. Ten rodzaj smaku ma pikantny i bardziej orzechowy smak, który łączy się z ziołowymi i owocowymi niuansami.

Jak podawać

Fontina jest całkiem godna bycia na talerzu serów obok swoich nie mniej znanych braci z Włoch i Francji. Dobrze komponuje się z nim czerwone wytrawne wino. Merlot lub Nebbiolo będą idealnym wyborem.

Aby włoski ser Fontina ujawnił się w całej okazałości, należy go odpowiednio przechowywać. Wycięty kawałek należy zawinąć w wilgotny lniany ręcznik i umieścić w pojemniku próżniowym.

Ale możesz użyć lodówki. Fontinę owijamy folią spożywczą i kładziemy w najcieplejszym miejscu - na drzwiach. Przed podaniem zaleca się dostać ser z półgodzinnym wyprzedzeniem, aby osiągnął temperaturę pokojową.

Zamiennik sera Fontina

Ten produkt należy do kategorii DOP. Ze względu na ten status nie każdy może sobie pozwolić na jego cenę. A koszt dojrzałej główki jest kilkakrotnie wyższy niż młodych serów.

Ale jest wyjście. Fontina jest produkowana w podobny sposób nie tylko w innych regionach Piemontu, ale także w różnych prowincjach Włoch. A nawet Dania, Francja i Szwecja zaczęły produkować sery przy użyciu tej technologii.

To prawda, że takie produkty mają mniej pikantny, pikantny smak. Fontina północna jest delikatniejsza, a jej aromat jest mniej wyraźny.

Nawiasem mówiąc, w samych Włoszech sery są sprzedawane przy użyciu syntetycznej podpuszczki. Pozwala to znacznie obniżyć koszt produktu. To prawda, że takie sery nazywają się „Fontella”, „Fontal” i „Fontinella” i są znacznie bardziej miękkie niż ich słynny oryginał.

W jakich potrawach jest obecny

Ser Fontina jest integralną częścią kultury kulinarnej Valdostanu. Oprócz jedzenia solo, służy do kanapek - ze świeżym pieczywem lub grzankami.

Ale główną cechą, która sprawia, że fontina jest tak ceniona przez ekspertów kulinarnych, jest jej wyjątkowo niska temperatura topnienia. Już przy 60 stopniach ser zaczyna się rozprzestrzeniać.

Dlatego jest aktywnie używany do pizzy i gorących kanapek, na których fontina tworzy doskonały rumiany kapelusz.

Tarty ser dodaje się do sałatek, mięs, zup. Fontina służy do pieczenia ryb i warzyw. Zrobi pyszne risotto i polentę.

Fonduta alla Valdostana

Ser Fontina jest często porównywany do szwajcarskiego Gruyère i nie bez powodu. Oba te fermentowane produkty mleczne mają niską temperaturę topnienia, dlatego są nieodzownym składnikiem fondue. W dolinach Aosty tak przyrządza się słynne danie.

1. Fontina (około 200 gramów) jest krojona na dowolne kawałki i wysyłana do producenta fondue.
2. Wlej 125 mililitrów pełnego mleka z farmy.
3. Lekko wymieszane i wysłane na kilka godzin dolodówka.
4. Fondue jest następnie podgrzewane w kąpieli wodnej, aż z sera i mleka wytworzy się gęsta śmietana.
5. Dodaj kawałek masła i dwa żółtka.
6. Ustawiają patelnię na specjalnym palniku i zaczynają jeść.

Nawlekać kawałek chleba lub owocu na igłę widelcową, zanurzać w fondue i jeść.

Polenta alpejska

To kolejne danie, którego głównym składnikiem jest ser fontina. Jego przepis jest bardzo prosty:

1. Z litra wody i 250 gramów mąki kukurydzianej ugotuj gęstą owsiankę.
2. Dodaj do niego 150 g masła i odstaw do ostygnięcia.
3. Tymczasem trzy 300 gram fontiny, krojone kiełbaski, warzywa (pomidory i papryka).
4. Pokrój zimną polentę w paski.
5. Ułóż na blasze do pieczenia, przełożonej warstwami kiełbasek, warzyw i oczywiście sera. Włóż do piekarnika, aby upiec.

Podawaj na gorąco. Smaczny smakołyk!