Jak powstaje ser pleśniowy: składniki i przepisy. Ser pleśniowy: korzyści i szkody

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 13:08

Ser pleśniowy to światowej sławy przysmak, którym smakuje wielu smakoszy. Istnieje wiele odmian i rodzajów: camembert, dor blue, livaro i wiele innych. Przepis na wykonanie takiego produktu jest dość stary: sery z pleśnią wytwarza się od czterech tysięcy lat. Wzmianki o nich można znaleźć nawet u Homera i Arystotelesa. Jak powstaje ser pleśniowy i skąd wzięła się ta tradycja?

Historia występowania

Kiedy ludzie po raz pierwszy opanowali technikę gotowania takiego dania jak ser, jedli go oczywiście bez pleśni, obecność tego składnika była uważana za znak, że produkt się zepsuł. Według legendy wprowadził go pasterz z Roquefort. Po prostu zapomniał o kawałku sera w jaskini, a kiedy wrócił tam kilka miesięcy później, stwierdził, że jest już pokryty pleśnią. Pasterz nie miał innego jedzenia, więc musiał spróbować. Młody człowiek lubił smak sera pleśniowego i podzielił się tym nowym daniem z innymi mieszkańcami wioski, którzy późniejzacząłem również umieszczać produkt w jaskiniach. Oczywiście taki produkt pojawił się nieco wcześniej, a legenda ta wyjaśnia pojawienie się jednego z podgatunków: Roquefort.

Jak powstaje ser pleśniowy

Teraz, oczywiście, nikt już nie wkłada jedzenia do jaskini. Składnikami sera pleśniowego są w rzeczywistości sam ser i pleśń. Nie wszystkie są bezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Do produkcji serów wykorzystuje się następujące gatunki: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (biały), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (niebieski). Każdy gatunek ma swoją własną technikę gotowania. Do przygotowania samego sera używa się tłustego mleka krowiego i koziego. Czasami zabiera się również owce.

Proces gotowania różnych typów

Białe sery pleśniowe różnią się tym, że skórka pokrywa tylko sam produkt. Ma pikantny, pikantny, czasem orzechowy smak. Proces gotowania zaczyna się od zsiadania się mleka. Następnie dodaje się tam sól. Białą pleśń jest nakładana na produkt (spryskana specjalnym roztworem) i pozostawiana do dojrzewania lub po prostu umieszczana w piwnicy o ścianach pokrytych grzybem.

Ta kategoria serów obejmuje brie, camembert, belly de chevre.

Przepisy na ser pleśniowy polegają na wprowadzaniu zarodników do produktu za pomocą cienkich igieł. Tak więc w procesie dojrzewania jest rozprowadzany wewnątrz jasnymi wtrąceniami. Na początkowych etapach przygotowania mleko również się zsiada i dodaje się sól, a następnie pozwala się odsączyć serwatkę. Następnie grzyb jest już wprowadzony. W trakciedojrzewania, pomieszczenie, w którym taki ser jest przechowywany, powinno być dobrze wentylowane. Dzięki temu pleśń jest lepiej rozprowadzana nad głową.

Do takich serów należą Gorgonzola, Dor Blue, Stilton i Roquefort.

Mniej znane są sery z tzw. czerwoną pleśnią (choć jest bardziej pomarańczowa lub różowa). Podczas gotowania nie dodaje się kultur grzybów do zsiadłego mleka. Surowce umieszczane są w zimnych, wilgotnych piwnicach, a forma sama się formuje. Skórka jest regularnie myta solanką i winem lub cydrem (co nadaje jej charakterystyczny kolor), szczotkowana.

Epoisse, Livaro, Reblochon należą do grupy serów z czerwoną pleśnią.

Czy można samodzielnie ugotować taki produkt

Jeśli interesuje Cię, jak zrobić ser pleśniowy w domu, na ratunek przyjdą przepisy kulinarne. Wszystkie z grubsza się powtarzają. Na około 500 gramów składników będziesz potrzebować:

1. 4 litry mleka o wysokiej zawartości tłuszczu.
2. Sól do smaku.
3. Zakwas (można użyć śmietany), trochę więcej niż szklanka.
4. Łyżeczka podpuszczki (obrzydliwość lub pepsyna).
5. Sama forma. Można go zamówić online, ale niektórzy kucharze domowi zalecają odcięcie sera kupionego w sklepie.

Musisz również mieć pewne przybory kuchenne:

1. Głęboka patelnia.
2. durszlak.
3. Gaza.
4. Naciśnij i sformułuj.

Kiedy masz wszystko, czego potrzebujesz, możesz zacząć gotować. Składa sięz kilku etapów:

1. Wymieszaj ciepłe mleko i zakwas, dodaj podpuszczkę i kulturę pleśni.
2. Po kilku godzinach włóż powstałą mieszaninę do durszlaka pokrytego gazą. Następnie zawieś gazę z masą nad rondelkiem lub miską, w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu, tak aby cała serwatka była szklana. Ten proces trwa zwykle kilka godzin.
3. Następnym krokiem jest umieszczenie przyszłego sera pod prasą. Musi tam leżeć co najmniej 12 godzin.
4. Dodaj sól do produktu, włóż do foremki i pozostaw na 2-3 dni. W tym czasie ser musi być stale przewracany. Temperatura powinna wynosić od +5 do +10 stopni.
5. Po trzech dniach włóż ser do formy z otworami. Pleśń może rosnąć tylko wtedy, gdy otrzyma tlen. W tej formie produkt będzie musiał zostać pozostawiony jeszcze przez około 20 dni.

Teraz wiesz, jak robi się ser pleśniowy w domu. To długi i żmudny proces, ale na jego końcu będziesz mógł się pochwalić, że własnoręcznie przygotowałeś wykwintny i drogi przysmak.

Opcje jedzenia sera pleśniowego

Taki produkt ze względu na swój pikantny i bogaty smak będzie dobrze komponował się z winem cierpkim. Słoność i pikantność sera są dobrze przesłonięte miodem i świeżymi owocami. Sery takie jak gorgonzola lub dor blue są często używane w sosach do makaronów lub dodatkach do pizzy.

Może być również dodany do sałatek, kanapek lub tostów. Ser z białą pleśnią może nawetsłużyć jako baza do zupy.

Brytyjczycy jedzą ser pleśniowy z selerem i piją porto, w Danii łączą go z biszkoptem lub chlebem.

Czy ten produkt jest bezpieczny dla zdrowia

Korzyści i szkody związane z serem pleśniowym zależą przede wszystkim od ilości i jakości produktu. Mała porcja pomoże organizmowi wchłonąć dostający się do niego wapń (pomogą w tym substancje zawarte w pleśni). Ponadto niektóre składniki tego sera przyspieszają produkcję melaniny, która chroni organizm przed promieniami ultrafioletowymi. Na tym dobroczynne właściwości bakterii grzybiczych się nie kończą. Wpływają również korzystnie na mikroflorę jelitową, poprawiając trawienie, rozrzedzając krew, poprawiając jej przepływ. Ser pleśniowy jest również bogaty w białko, które jest budulcem mięśni.

Może się wydawać, że ten produkt nie wymaga żadnych leków, ale korzyści mogą przerodzić się w szkody, jeśli spożywasz więcej niż 50 gramów dziennie. Bakterie mogą tłumić mikroflorę jelitową, a zamiast poprawiać trawienie, powodować dysbakteriozę. Ponadto pleśń może być uczulona. Przysmak należy całkowicie wykluczyć w okresie ciąży i laktacji, ponieważ może rozwinąć się infekcja.

O korzyściach i szkodliwości sera pleśniowego decyduje również data ważności (musi być świeży) i skład. Powinien zawierać wyłącznie naturalne składniki.