Polew mleczny: przepis na gotowanie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Glazura to główna dekoracja ciast wielkanocnych i pierników świątecznych. Jej skład jest bardzo prosty, ale każdy wie, że wykonanie tej pysznej dekoracji jest dość trudne. Nasz artykuł poświęcony jest zawiłościom przygotowania mlecznej glazury. Jeśli posłuchasz poniższych wskazówek, to nawet przy pierwszym ugotowaniu zachwyci Cię doskonałą jakością. W pierwszej części artykułu opowiemy, jak powstaje glazura klasyczna. A drugą część przeznaczymy na lżejszą wersję lukru dekoracyjnego do pieczenia.

Co powinno być lukrem

Jeśli zamierzasz zrobić klasyczną glazurę, bądź cierpliwy i miej wolny czas. To dość trudna sprawa. Wiele zależy od umiejętności i intuicji kucharza, ponieważ na każdym etapie konsystencja mlecznej glazury jest inna. Właściwie na tym właśnie polega złożoność jego produkcji.

Gotowe szkliwo nie powinno się kruszyć, łamać, być szorstkie, zbyt grube lub przezroczyste. Idealna nabiałlukier na ciasto, tort wielkanocny lub piernik - biały, gładki i błyszczący. Zazwyczaj nie jest przygotowana na przyszłość, ponieważ szybko twardnieje i nie przywraca jej elastyczności. Nie dotyczy to tylko pierwszego przepisu.

Trzy rodzaje konsystencji

W przypadku ciast i ciast wielkanocnych lukier mleczny jest bardziej elastyczny i gęsty niż w przypadku pierników. Powinien się trochę rozsmarować i dobrze przykleić do powierzchni biszkoptu. Grube smugi są dozwolone na bokach ciast wielkanocnych - jest to dodatkowa smaczna dekoracja.

Jeśli chodzi o pierniczki, na których koronka jest pomalowana lukrem, powinna być bardziej płynna, ponieważ im cieńsze kreski, tym piękniejszy produkt.

Trzecie zastosowanie lukru to dekorowanie domków z piernika. W tym przypadku jest zabarwiony farbami spożywczymi. Nie powinien spływać z elementów konstrukcyjnych, pękać ani być zbyt cienki lub gęsty.

Jak widać, polewanie mleka jest inne. Od specjalisty kulinarnego wymagane jest bardzo wyważone podejście, a nawet rodzaj sprytu. Jedyny sposób na nauczenie się glazurowania deserów to metoda prób i błędów. Nasze rekomendacje były wielokrotnie testowane empirycznie przez wielu kucharzy. Mamy nadzieję, że pomogą Ci w kulinarnych eksperymentach, a Ty też poradzisz sobie ze swoim zadaniem.

Sekret właściwej konsystencji

Aby zrozumieć, jak uzyskać lepką, jednorodną i białą glazurę mleczną bez dodawania mleka lub barwnika, musisz poznać technologię. W końcu lukier to tak naprawdę syrop cukrowy, a jak wiadomo ma tendencję dokrystalizacja lub kandyzacja. W produkcji przemysłowej ta właściwość jest zwalczana przez dodanie syropu cukru inwertowanego lub melasy. W domu wygodniej jest używać do tych celów kwasu cytrynowego. Jest droższy od melasy i syropu inwertowanego, ale znacznie lepiej zachowuje strukturę kryształków cukru. Do domowego wypieku z kwaskiem cytrynowym potrzebujesz bardzo mało, dlatego nie będzie to zbyt uciążliwe dla Twojego portfela. Dodaje się go podczas gotowania syropu.

Kryształy cukru w glazurze są bardzo małe, nie do odróżnienia wzrokiem - dlatego glazura wygląda delikatnie i kremowo.

Przepis 1 (klasyczny)

250 g cukru pudru i 30 g soku z cytryny wymaga przygotowania glazury. Woda jest proporcjonalna do cukru, jak jeden do trzech. Jest to minimalna ilość wody, w której cukier całkowicie się rozpuści. W naszym przypadku jest to około 80-90 g. Stosunek składników jest dość dowolny - gotowość szminki określa się w procesie gotowania syropu i odparowywania nadmiaru wody. Jeśli okaże się, że jest za dużo, to lepiej niż za mało - wystarczy trochę dłużej przytrzymać syrop na ogniu.

Pierwszy etap

Weź nieemaliowany garnek z grubym dnem i wlej do niego cukier. Wlej wodę i rozpal mały ogień. Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści.

Rozpal ogień i zagotuj syrop. Od czasu do czasu zetrzyj grudki cukru z boków patelni. Wygodnie jest to zrobić za pomocą silikonowego pędzla. Jeśli skrzepy nie zostaną umyte, wpadną do gotowej glazury, a cukier szybko skrystalizuje się na duże frakcje. W produkcji cukru to za pomocą gotowych kryształków cukru dodawanych do syropu osiągają produkcję cukru granulowanego z kryształkami o tej samej wielkości i kształcie.

Niech syrop gotuje się przez 4-5 minut. Następnie dodaj do niego kwasek cytrynowy.

Drugi etap

Teraz czas określić gotowość syropu. Wszystko musi być zrobione bardzo szybko i ostrożnie. Po pierwsze, ponieważ każda dodatkowa sekunda wpłynie na jakość glazury, a po drugie, ponieważ jest gorąca i lepka, możesz doznać poważnych oparzeń.

Kontrola gotowości jest zdefiniowana w następujący sposób. Musisz wcześniej przygotować miskę zimnej wody - zanurzysz do niej łyżkę syropu i sprawdzisz jej miękkość. Aby to zrobić, zgarnij jedną trzecią łyżeczki syropu i zanurz go w wodzie na kilka sekund. Usuń natychmiast i pamiętaj dokładnie. Jeśli uda Ci się zrobić miękką kulkę, natychmiast usuń syrop z ognia. Jest gotowy. Teraz czas na kolejny krok.

Trzeci etap

Aby uzyskany przezroczysty syrop stał się mlecznobiałym lukrem, należy go ubić. Sprawa jest prosta. Klasyczną glazurę ugniata się do białego kremu, rozciągając ją nożem do porcelany na marmurowej desce.

Lazura jest wylewana na deskę. Następnie nóż jest podnoszony, przesuwany i opuszczany, aż stanie się jednolicie biały. Ten proces jest dość długi. Na obecność miksera i dysz do ubijania ciasta można kilkakrotnie zmniejszyć.

Aby pracować z mikserem, musisz wziąć dwie miski różnej wielkości - do dużej włóż lód, a do małej wlej syrop. Pożądane jest również wylewanie na nią dużych (wielkości kasztanów) kawałków lodu. Ubij lukier z lodem. Topi i chłodzi glazurę, ale woda się z nią nie miesza. Potem po prostu wylej. Ubijanie lodem skraca czas zeszklenia syropu do 10-15 minut, a mieszanie na marmurowej desce trwa co najmniej 40 minut.

Określenie gotowości glazury jest bardzo proste. Widać to po sposobie, w jaki syrop zmienia swoją konsystencję i kolor. Gdy staje się biały, przestaje się kleić i łatwo formuje, jak podgrzana plastelina, lukier jest gotowy. Zawiń go w wilgotną szmatkę i włóż do plastikowego pojemnika. Po dniu glazura stabilizuje się i można z niej korzystać – wystarczy ją trochę podgrzać w kąpieli wodnej lub w pobliżu ciepłej baterii. Możesz nakładać go albo szpachelką, rozmazując powierzchnię biszkoptu, albo umieszczając go w rożku, do wyciskania w postaci cienkiej nitki i rysowania.

Lukier przygotowany według tego przepisu można przechowywać w lodówce tak długo, jak chcesz.

Dalej - jeszcze trzy przepisy. Są znacznie prostsze niż pierwsze, ale pod względem smaku i wyglądu w niczym nie ustępują.

Ptasie mleczko

Łatwe i szybkie wykonanie lukru marshmallow. W przeciwieństwie do klasycznego, którego przepis podano powyżej, nie jest przechowywany przez długi czas. Jest stosowanyod razu. Główną zaletą tej glazury jest to, że może ją wykonać nawet początkujący. Zawsze okazuje się jednorodny, delikatny i plastyczny. Utwardza się na wierzchu, ale wewnątrz pozostaje wilgotny i miękki. Z tego powodu, jeśli w planach jest ozdobna posypka tortu lub wielkanocnego tortu, należy to zrobić bardzo szybko, aż lukier straci lepkość. Nawiasem mówiąc, to ten mleczny lukier do ciast wielkanocnych jest najbardziej odpowiedni.

Aby go przygotować, musisz wziąć 100-gramowe opakowanie pianek, łyżkę masła, taką samą ilość soku z cytryny i od 120 do 150 g cukru pudru. Sekret doskonałej konsystencji tego glazury tkwi właśnie w wykorzystaniu cukru pudru. Piasek - nie ma mowy! Zamiast pianek możesz wziąć pianki, ale proszku nie można zastąpić cukrem. Jego chrupiące kryształki zepsują cały deser. Ta glazura również bardzo szybko się gotuje, więc użyj kąpieli wodnej, aby zapobiec jej przypaleniu.

Wlej pianki do małego rondelka, dodaj olej i kwasek cytrynowy. Zanurz ten garnek w większym pojemniku z gorącą wodą. Podpal. Zamieszać. Po stopieniu się zafiru zacznij wsypywać proszek. Cały czas mieszaj. Wyznacz gęstość eksperymentalnie. Zbyt płynny spłynie z herbatnika, a zbyt gęsty będzie trudny do nałożenia.

Wlać ciasto wielkanocne gorącym lukrem, posypać po wierzchu wielokolorowymi drażetkami i pozostawić do stwardnienia. Po kilkudziesięciu minutach glazura zyska, jak mówią, prezentację.

Z kremowym smakiem i aromatem waniliowym

Mleczny biały lukier z krememsmak można uzyskać, działając zgodnie z pierwszym przepisem, ale zamiast wody weź mleko. Kwas cytrynowy jest niedozwolony, ponieważ natychmiast ścina mleko i nie zadziała żaden lukier. Zamiast kwasu używaj melasy lub syropu glukozowego. Gotowanie z nimi glazury zajmie trochę więcej czasu, ale na pewno nie krystalizuje. 50 g masła dodanego pod koniec gotowania sprawi, że lukier będzie lśniący i pachnący wanilią. Gotowość glazury można sprawdzić w następujący sposób: wrzuć trochę glazury do szklanki zimnej wody. Jeśli spadnie na dno w postaci grubego ciasta, to jest gotowe. Nakładaj pędzlem w kilku warstwach.

Z tabliczki czekolady

Polew z białej mlecznej czekolady jest przygotowywany po upieczeniu i schłodzeniu ciasteczka, ciasta lub ciasta. Nie jest robione z góry. Oczywiście zamrożony lazur można przywrócić do stanu płynnego, ale jest to dość długi i pracochłonny proces. Z reguły z góry robi się tylko lukier według pierwszego przepisu.

Aby uzyskać polewę z mlecznej czekolady, rozbij 100g tabliczki czekolady i włóż do rondla. Umieść ten garnek w misce z wrzącą wodą. Dodaj trochę mleka (30-40 g) i cukier puder (175 g). Mieszać do uzyskania pełnej jednorodności. Zastosuj lukier, gdy jest ciepły.

Ciemna czekolada zrobi się brązowa, a biała całkiem tradycyjny biały mleczny glazura. Przepis i technologia gotowania są w obu przypadkach takie same. Jedynym warunkiem jest, aby czekolada z oczywistych względów nie zawierała orzechów,ryż dmuchany i owoce kandyzowane.

Cakiernicy mówią, że łatwo jest zrobić dobry lukier, ale nigdy nie działa za pierwszym razem. Powodem jest to, że grubość lukru i grubość są różne dla każdego, ponieważ właściwości syropu zależą od co sekundę, od temperatury płomienia palnika, a nawet od grubości i średnicy dna naczynia. Musisz być na to gotowy. Prawidłowa konsystencja jest zwykle osiągana dopiero przy drugiej lub trzeciej próbie.