Wędzenie ryb w domu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Kusząca, pachnąca wędzona ryba jest uważana przez wielu za jedną z najbardziej pożądanych przekąsek. Przeważnie w naszych czasach kupowany jest w sklepie. Tymczasem znane są niedrogie i zupełnie proste sposoby wędzenia ryb w domu. Informacje o tym, czym jest domowe wędzenie, o jego odmianach, o przepisach i zaleceniach specjalistów można znaleźć w tym artykule.

Co to jest palenie?

Wędzenie dowolnego produktu to proces jego obróbki za pomocą dymu, który powstaje podczas spalania drewna opałowego lub trocin. Ryba wędzona ma wyjątkowy, niepowtarzalny aromat, rozpływający się, delikatny smak, łatwo pobudza apetyt swoim wyglądem i zapachem. Zdaniem ekspertów produkty, które kupujemy w supermarketach wcale nie oddają pełnego wachlarza smaku prawdziwego przysmaku, dlatego wiele osób decyduje się na samodzielne wędzenie ryb w domu. Wynik jest bardzopyszna i pachnąca przekąska.

Wędzenie ryb w domowym wędzarni

Aby wędzić ryby, smalec lub mięso w domu, musisz mieć wędzarnię. Dziś każdy może go kupić: to urządzenie nie zajmuje dużo miejsca i jest niedrogie. Dzięki temu urządzeniu w domu możesz gotować ryby zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Do wędzenia ryb w domu w wędzarni zwykle wybiera się metodę na gorąco. Ta technologia nie jest szczególnie skomplikowana i pozwala wystarczająco szybko ugotować produkt. Wędzenie ryb na gorąco w domu wymaga użycia temperatury 90-100 stopni, proces ten zwykle zajmuje trochę czasu. Podczas gotowania ryba traci wilgoć w niewielkiej ilości, staje się miękka, soczysta i delikatna. Jednak produkty wędzone na gorąco mają krótki okres przydatności do spożycia. Domowa ryba wędzona na zimno pozwala przygotować smakołyk o dłuższym okresie przydatności do spożycia, ale gotowanie zajmie też znacznie więcej czasu - nawet do 5 dni! Maksymalna temperatura stosowana do wędzenia na zimno to do 40°C, wilgoć jest stopniowo usuwana z produktu, dzięki czemu ryba wędzona na zimno w domu jest bardziej sucha niż ryba gotowana na gorąco. Niemniej jednak produkty gorące i zimne w niczym nie ustępują sobie pod względem smaku.

Wędzone na gorąco: jak wybraći przygotować rybę?

Wielu uważa, że najlepszym sposobem wędzenia ryb jest gorący. Do przygotowania przysmaków przy użyciu tej technologii wybiera się niskotłuszczowe odmiany rozmrożonych lub świeżych ryb. Koneserzy wysoko cenili niektóre gatunki rzeczne i morskie: karp, karp, szczupak, sum, węgorz, leszcz, sandacz, śledź, mintaj, makrela, sardynka, śledź, gromadnik, dorsz, okoń morski, flądra, czerwona ryba i sterlet.

Przed wędzeniem przygotowywane są tusze: patroszone i solone. Nie dopuszcza się patroszenia drapieżników o masie do 400 g, gdyż w przeciwieństwie do innych gatunków zawartość żołądka nie rozlewa się po brzuchu pod wpływem ciepła i nie przyczynia się do powstania gorzkiego posmaku. Eksperci nie zalecają czyszczenia łusek – jest to potrzebne do ochrony mięsa ryb przed sadzą i sadzą.

Umieszczenie ryby w wędzarni

Eksperci zalecają utrzymywanie temperatury powietrza w wędzarni w zakresie od 80°C do 150°C. Przygotowanie dania zajmie nie więcej niż 2-4 godziny (w zależności od wielkości produktu). Surowce do jednej zakładki powinny być dobrane mniej więcej tego samego rodzaju i wielkości. Czas i temperatura wędzenia i wędzenia zależą od rodzaju i wagi ryby.

Rozmiar uchwytu określa, ile ryb może zmieścić się jednocześnie w wędzarni. Małe ryby można gotować w małym pudełku, jeśli umieścisz je tak, aby nie dotykały ścian konstrukcji i siebie nawzajem. Jeśli urządzenie jest wielkości beczki, będzie miało wystarczająco dużo miejsca do gotowania średniej wielkości ryb.

Większe osobniki zaleca się ciąć wzdłuż grzbietu i umieszczać w celu lepszego przygotowania,rozmieszczone w jednym samolocie. Ryby różnej wielkości zmieszczą się w dużej szafie: duże okazy układa się poniżej, a w odwłok wkłada się przekładkę z olchowych kijów. Jeśli wszystkie półki są wypełnione rybami tej samej wielkości, nie będzie można ich dobrze ugotować. Produkty zawieszone pionowo należy związać sznurkiem z patyczkiem włożonym w brzuch i otwór w ustach, aby zapobiec wypadnięciu gotowej ryby.

Ambasador

Technologia wędzenia na gorąco ryb zapewnia, że proces rozpoczyna się od przygotowania produktu. Jednym z najważniejszych punktów jest ambasador. Smak gotowych wędlin w dużej mierze zależy od ich jakości.

Głównie stosuje się słabe solenie, w którym stężenie soli wynosi do 1,2-1,5%. Na 16 kilogramów świeżej ryby wsyp 1 kg soli. Powierzchnię ryby pokrytą łuskami należy dokładnie natrzeć solą. Odbywa się to ręcznie. Jeśli grzbiet jest wystarczająco gruby, mistrzowie zalecają wykonanie wzdłużnych cięć wzdłuż niego i wypełnienie ich solą. Ponadto wypatroszony brzuch i głowa są solone, a skrzela usuwane. Jednak to ostatnie odbywa się według uznania szefa kuchni.

Tłuste ryby, po posoleniu każdej tuszy, zaleca się zawinięcie jej w folię lub pergamin, aby uniknąć utleniania tłuszczu w powietrzu (powoduje to utratę smaku). Rybę umieszcza się w misce na szkiełku, pokrywka służy jako mały ładunek. Mocuje się go drutem lub uciskiem umieszcza się na górze. Powstała solanka jest odprowadzana. Na przygotowanie do wędzenia dużych ryb przeznaczono około 2-3 godzin.dni, małe wysolone w ciągu 0, 5-1 dni. Rozmrożone tuszki można przygotować w 3-4 dni. Po posoleniu należy je dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Ponadto duże są moczone przez około 1 godzinę.

Marynowanie

To kolejny ulubiony sposób przygotowania ryb do wędzenia. Przepis na marynatę, który podajemy poniżej, jak zapewniają mistrzowie, z pewnością nada wędzonemu mięsu ciekawą „pikantność”. Wymagane:

• ryba (dowolny rodzaj);
• wino białe (najlepiej półsłodkie) - 250 ml;
• sos sojowy - 250 ml;
• kwas cytrynowy rozcieńczony w wodzie - na szklankę 1 łyżka. łyżka;
• rozmaryn;
• tymianek.

Gotowanie

Umieść wszystkie składniki marynaty w głębokim rondlu i podpal. Nie trzeba doprowadzać do wrzenia! Następnie gotową marynatę chłodzi się i umieszcza w niej rybę. Mieszanina powinna całkowicie pokryć produkt. Marynowanie powinno trwać 10 godzin, dlatego zaleca się robić to w nocy. Po tym czasie marynowaną rybę można wędzić.

Proces palenia

Wędzarnia jest umieszczona na podstawie, pod którą rozpala się ogień. Ogrzewanie regulowane jest wysokością urządzenia nad płomieniem, dodawaniem do ognia trocin lub zrębków, a także grabieniem płonących węgli. Trociny i zrębki znajdujące się na środku wędzarni zaczynają się tlić pod wpływem nagrzania, a rybę otacza aromatyczny, gorący dym. Kucharz musi upewnić się, że surowiec drzewny się nie zapali, w przeciwnym razie przypalona ryba może stracić smak.jakość. To, co dzieje się wewnątrz wędzarni, można ocenić po kolorze wydobywającego się z niej dymu: jeśli unosi się białawy dym, oznacza to, że z ryby właśnie paruje płyn; żółtawy oznacza, że surowiec jest spalony. Suchy, pachnący dym, który zaczyna unosić się nad wędzarnią pół godziny po rozpoczęciu pracy, wskazuje, że produkt jest gotowy.

Jak robi się ryby?

Gotowość ryby ocenia się na podstawie pojawienia się charakterystycznej złotobrązowej skórki. Po rozbiciu mięso swobodnie pozostaje w tyle za kością i ma kolor gotowanego produktu. Na kręgosłupie nie powinno być śladów krwi.

Co podgrzewać?

Mistrzowie mówią, że najlepiej używać olchy i jałowca jako drewna na opał do wędzarni. Ale wystarczą wszelkie krzewy i drzewa rosnące w okolicy. Wykorzystują zarówno duże wióry i młode gałązki, jak i trociny, które umieszcza się na dnie wędzarni. Nie zaleca się używania kłód i gałęzi iglastych: zawierają dużą ilość żywic, które mogą zepsuć smak potrawy. Do wędzenia na gorąco wykorzystuje się również różne gatunki drewna liściastego: wierzby, buk, topola, owoce i jagody oraz owoce, które nadają wędzonym wyrobom oryginalny smak i aromat. W przypadku braku jałowca do wędzenia można dodać jego owoce. Wielu chwali olchę i jarzębinę jako najlepszy surowiec. Aby dodać pikanterii i urozmaicenia aromatu, dodaje się przyprawy - goździki, kolendrę, pieprz (czarny), liść laurowy. Niektórzy smakosze polecają napełnianie głowy i brzucha tuszy ziołami, czosnkiem,cebula, koperek, pietruszka.

Przepis

Istnieje wiele przepisów na ryby wędzone na gorąco. Oto jeden z najpopularniejszych. Aby przygotować przysmak użyj:

• ryż: 100g;
• czarna herbata sypana: 30g;
• makrela (lub inna ryba): 2 szt.;
• sól: 2 łyżki. l.;
• cukier: 3 łyżki. l.;
• cynamon: 1 łyżeczka;
• sos (sojowy).

Przygotowanie produktu

Ryba posypana solą (2 łyżki) i cukrem (1 łyżka), oczyszczona na zimno, pozostawiona na 8-10 godzin. Następnie są myte, suszone, zalewane marynatą sojową i pozostawiane do marynowania na godzinę. Następnie ryż miesza się z cukrem, cynamonem i suszonymi liśćmi herbaty. Na patelni z grubym dnem układa się folię, składa się w 3-4 warstwy, na wierzch wylewa się mieszankę ryżu z przyprawami i herbatą. Na patelni zainstalowany jest ruszt (lepszy, odpowiedni w średnicy lub zwykły - z piekarnika). Patelnię stawia się na silnym ogniu i podgrzewa przez 5 minut. Następnie ogień zmniejsza się do średniego, kładziemy rybę na ruszcie, przykrywamy pokrywką na wierzchu. Ryba jest wędzona przez pół godziny (po 15 minutach należy ją odwrócić).

Wędzone na zimno

Przed wędzeniem na zimno stosuje się nieco więcej soli niż przed wędzeniem na gorąco. Po soleniu jest dobrze nasączony (w ciągu dnia), umyty i wysuszony. Duże wędzone są przez 5 dni, małe około 3 dni. W przypadku tusz o dużych rozmiarach zaleca się wprowadzenie przekładek do jamy brzusznej. Oprócz ryb, przypraw iSól. Tak przygotowaną rybę umieszcza się w wędzarni z trocinami. Wędzony „zimnym” dymem (temperatura ok. 25°C) przez 1-6 dni (w zależności od wielkości ryby). Im bardziej posolony produkt, tym niższa temperatura użyta do gotowania.

Przygotowanie

Przepis na ryby wędzone na zimno zakłada obowiązkowe przetwarzanie przed wędzeniem. Eksperci twierdzą, że różne rodzaje i odmiany produktu wymagają innego przygotowania. Zaleca się uwzględnienie wagi i zawartości tłuszczu w rybach. Zastanów się, jakie metody przygotowania są dostępne dla różnych rozmiarów produktów.

Jak przygotować małe ryby?

Małych tusz nie można patroszyć, używając ich w całości. Ryba jest myta, szczególną uwagę zwraca się na skrzela. Trochę soli (duża sól kuchenna) wlewa się na dno emaliowanej patelni. Każdą tuszę naciera się solą (nie zapomnij o skrzelach!). Rybę układa się warstwami, posypując solą. Na wierzchu kładzie się talerz o mniejszej średnicy, na którym kładzie się ucisk (kamień lub butelka wody). Rybę pozostawia się na 2 dni, a następnie myje i pozostawia na kilka godzin w czystej wodzie. Po tym okresie spędza się jeden dzień w cieniu w wentylowanym pomieszczeniu.

Jak przygotować dużą rybę?

Tusze są przygotowywane poprzez usunięcie wnętrzności i głów. Ryba jest dobrze umyta wewnątrz i na zewnątrz. Solenie rozpoczynamy od przecierania tuszek solą (duża). Następnie produkt umieszcza się w głębokim pojemniku i pozostawia na jeden dzień. Następnie wlej solankę do pojemnika i zostaw więcejna pięć dni. Do przygotowania solanki używa się soli (0,5 opakowania) i wody (2 l). Dodawany jest tam również cukier (25 g) i patelnia jest ustawiana na kuchence. Mieszając, zagotować, dodać wawrzyn i ziarna pieprzu. Po schłodzeniu solankę przelewa się na patelnię z rybą. Po wyznaczonym czasie tusze są suszone, aż płyn przestanie z nich spływać.

Czy marynowanie jest używane do wędzenia na zimno?

Eksperci uważają, że jako etap przygotowawczy do wędzenia na zimno najlepiej jest nie solenie, ale marynowanie. W wyniku zastosowania tej metody ryba jest bardziej delikatna i apetyczna. Dodatkowo nabiera nut smakowych składników użytej marynaty. Receptura marynaty została przedstawiona powyżej w artykule.

Opis procesu wędzenia na zimno

Metoda zimna jest uważana przez wielu za bardziej pracochłonną niż metoda gorąca. Najpierw małe ryby, na przykład okoń lub płoć, 4-10 szt. nawleczony na sznurek o długości 70-90 cm, przesuwając go przez oczy. Końce sznurka są połączone i unieruchomione, tworząc pierścień. Duże tusze, np. leszcz, karp, układa się na sznurku o długości 50 cm, przekłuwając ogony. Zawiąż rybę parami zwykłym węzłem. Następnie stosuje się metodę solenia lub marynowania (przepisy opisane powyżej).

Najpierw ryba jest moczona z nadmiaru soli. W tym celu zwłoki pozostawia się w wodzie: duże - na jeden dzień, a małe - na kilka godzin. Następnie produkty są suszone lub suszone. Mistrzowie zalecają umieszczanie przekładek w dużych tuszach, co przyspieszy proces suszenia. Zwykle trwa to do 3-5 dni. Mała ryba jest suszona przez 2-3 dni.

Ponadto ryba jest umieszczana w wędzarni z beczek. Temperatura dymu nie powinna przekraczać 25°C. Aby zapewnić wystarczającą ilość dymu, stosuje się trociny lub tyrsa. W zależności od wielkości tusz, proces wędzenia na zimno trwa około 1-6 dni.

Przechowywanie gotowanej na zimno ryby

Wędzona ryba jest zawijana w folię lub papier spożywczy i umieszczana na środkowej półce w lodówce. Możesz również użyć pojemnika z hermetyczną pokrywką. Okres przydatności do spożycia produktów wędzonych na zimno wynosi około 10 dni. W zepsutych rybach pojawia się śluz, płytka nazębna i nieprzyjemny zapach. Zwróć uwagę, że rozkład ryb zwykle rozpoczyna się w kręgosłupie.

Zamykanie

Mistrzowie stosują również metodę wędzenia półgorącego: ryba jest solona w ciągu dnia, a następnie wędzona w temperaturze 50-60 °C. Cały proces trwa nie dłużej niż jeden dzień. Istnieje również wariant obróbki produktu „płynnym dymem” (tak przygotowuje się wędliny magazynowe). Eksperci uważają to za bardzo szkodliwe.