Wędzenie na gorąco: temperatura, czas, wybór jedzenia, wskazówki kulinarne, technologia wędzenia i porady ekspertów

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Palenie od dawna uważane jest za najbardziej ulubiony sposób gotowania ryb i mięsa. A dziś jest to jeden z najbezpieczniejszych sposobów. Jak często wybieramy produkty wędzone na sklepowych półkach? A jak często są hospitalizowani ludzie z ciężkim zatruciem?

Kupując wędliny lub ryby w sklepie, nie wiemy, w jakim stanie było mięso, zanim trafiło do wędzarni.

W artykule rozważymy kilka domowych metod i jaka powinna być temperatura wędzenia na gorąco, aby na wyjściu uzyskać smaczne i wysokiej jakości danie. Gotując dla siebie i naszej rodziny w domu, zawsze będziemy starać się robić pyszne i wysokiej jakości produkty.

Zgodność z temperaturą podczas wędzenia na gorąco jest jednym z głównych kryteriów, którymi należy się kierować, aby zrobić przysmak.

Podstawowe parametry dlawędzenie, które wpływa na smak i jakość produktu

Czym one są?

1. Ważne jest przestrzeganie technologii gotowania.
2. Początkowy stan surowców.
3. Przepis na solenie.
4. Czas wędzenia i przygotowania produktu.
5. Bardzo ważne jest utrzymanie odpowiedniego poziomu wilgotności wewnątrz samego wędzarni.
6. Surowce używane do podpalenia wędzarni to drewno, węgle.
7. Zgodność z reżimem temperaturowym.

Jednym z najważniejszych kryteriów jest temperatura podczas wędzenia na gorąco. W końcu od tego zależy smak potrawy. Do wędzenia mięsa, ryb i warzyw ma swój własny. Ale tryb minimalny dla wszystkich produktów pozostaje taki sam - 80 ° C. Jeśli nie zostanie to zaobserwowane, nie nastąpią obowiązkowe procesy niezbędne do palenia - uwolnienie tłuszczu z sokiem, denaturacja białka. Ponadto pożądane cząsteczki dymu wewnątrz samego produktu nie będą działać.

Temperatura w gorącej wędzarni

Zmieniając temperaturę w komorze wędzarniczej można uzyskać różne sposoby wędzenia – gorące, półgorące i zimne.

Minimalny poziom ekspozycji na ciepło w celu uzyskania produktu wędzonego na gorąco jest poniżej.

1. W przypadku czerwonych ryb minimalny reżim wynosi 25 °С. To z nim białko zaczyna się fałdować.
2. Dla pozostałych ryb minimalna temperatura wynosi 38 °C.
3. Mięso minimum 42°C.

Wszystko poniżej tych temperatur jest tylko leczeniem dymem.

Jak poprawnie określić reżim temperaturowy

Średnia temperatura w procesiepalenie w domowych wędzarniach to 90 °C.

Najłatwiejszym sposobem określenia temperatury jest spryskanie ciała palacza wodą. Jeśli osiągnąłeś prawidłowe ustawienie, woda po prostu wyparuje bez rozpryskiwania lub syczenia.

Podczas ustawiania temperatury należy wziąć pod uwagę poziom i rozmiar samego wędzarni. Jeśli ma wydłużony kształt, ogrzewanie będzie nierównomierne. Temperatury poniżej będą znacznie wyższe niż powyżej.

Aby uniknąć takich sytuacji, lepiej kupić termometr. Chociaż jeśli mówimy o domowej wędzarni w domu, utrzymanie właściwej temperatury podczas wędzenia na gorąco jest osiągane dzięki długiemu eksperymentowi.

Z zastrzeżeniem reżimu, błąd 10 ° C jest dozwolony w jednym lub drugim kierunku. Jak już wspomniano powyżej, temperatura podczas wędzenia na gorąco dla różnych produktów może się różnić. Więcej na ten temat poniżej.

Wędzenie na gorąco: temperatura i czas dla różnych surowców

Jak poprawnie wykonać procedurę?

1. Mięso. Aby uzyskać pyszne wędliny gotowane w domu, należy przez cały czas wędzenia utrzymywać temperaturę w granicach 80-100°C. Ale to zależy od użycia surowego produktu. Jeżeli mięso zostało wcześniej poddane obróbce cieplnej, takiej jak gotowanie lub duszenie, podczas wędzenia temperatura zostaje obniżona do 42-60°C. Takie mięso możesz przechowywać w chłodnym miejscu nie dłużej niż trzy tygodnie.



2. Ryba. Dla każdego rodzaju ryb temperatura i czas wędzenia mogą się różnić, ponieważ poziom krzepnięcia białka jest inny. Ale ogólnie czas palenia wynosi od jednej do trzech godzin. Poziom temperatury w tym samym czasie waha się od 60 do 140 °C. Biorąc pod uwagę, że każda ryba jest produktem łatwo psującym się, można ją przechowywać w lodówce do trzech dni.



3. Dziczyzna lub drób. Procedura wędzenia niewiele różni się od wieprzowiny czy wołowiny, ale wciąż ma swoje niuanse. Aby ptak uzyskał chrupiącą skórkę, konieczne jest rozpoczęcie palenia od wysokich temperatur - 100 ° C. Ale jeśli już ugotowany ptak dostanie się do wędzarni, temperatura wędzenia spada do 60 ° C. Również reżim temperaturowy wędzenia drobiu zależy od wielkości tuszy. Może być wędzony w całości lub w częściach. Dziczyznę wędzoną można przechowywać w lodówce do trzech tygodni.
4. Kiełbasa domowej roboty. Technologia wytwarzania wędzonej domowej kiełbasy znacznie różni się od omówionej powyżej. Konieczne jest palenie produktu, przestrzegając reżimu temperaturowego w zakresie 60–120 ° С. Po wysłaniu kiełbasy w chłodne miejsce, ale nie na surowo, przechowuje się ją przez około trzy tygodnie. Tylko jeśli zastosujesz się do tej technologii gotowania, możesz uzyskać prawdziwą wędzoną kiełbasę domowej roboty.

Wybierz odpowiednie surowce do wędzarni

Do uzyskania produktu o przyjemnym aromacie użyj surowego drewna opałowego. Wrzuć liście wiśni lub pąki jałowca, aby uzyskać przyjemny zapach. Lepiej używać jako drewno opałowegałęzie drzew owocowych. Igły nie będą działać z powodu obfitego uwalniania żywicy. W przypadku używania bali brzozowych należy najpierw usunąć z nich korę. W przeciwnym razie produkt może mieć gorzki smak.

Również na kolor gotowego produktu ma wpływ wybór drewna, które powstaje podczas spalania. Aby mięso się zarumieniło, użyj sekwoi. Na jasną skórkę idealna jest olcha lub dąb.

Porada od mistrzów

Co doradzają eksperci?

1. Najlepiej używać przestarzałych starych drzew ogrodowych. Pokrój duże drewno opałowe tak małe, jak to możliwe. W celu utrzymania stałej temperatury wędzenia trociny muszą być stale wrzucane do wędzarni.
2. Aby produkt po wędzeniu miał przyjemny dym, zakryj otwór w pokrywce podczas zabiegu po uformowaniu się węgli. Zapewni to sprawne tlenie się trocin.
3. Najlepiej wędzić małe kawałki mięsa lub ryby. Zapewni to pełne i wysokiej jakości gotowanie produktu.
4. Warto wziąć pod uwagę fakt, że przy ciągłym otwarciu wieczka do wędzarni dostaje się powietrze, co wydłuża czas wędzenia i obniża jego temperaturę.
5. Ważne jest, aby nie prześwietlać produktu w wędzarni. Lepiej niech będzie surowe. Wtedy zawsze możesz doprowadzić go do pożądanego stanu. Jeśli przesuszysz mięso lub ryby, nic nie zostanie naprawione.

Po rozważeniu technologii gotowania produktów oraz w jakiej temperaturze palić na gorąco wędzone, możesz bezpiecznie w domuzbuduj domową wędzarnię i eksperymentuj, zaskakując rodzinę i przyjaciół.