Pierre Erme: przepisy na ciasta i wypieki

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Pierre Herme jest utalentowanym francuskim cukiernikiem, którego praca jest chwalona i kopiowana, a książki sprzedawane w milionach egzemplarzy. Jego dania wykroczyły poza definicję „smakołyku” i można je śmiało nazwać dziełami sztuki.

Trochę o Ermie

Bądźmy szczerzy – jego przepisy są dla entuzjastów, silnych duchem. Ale nie ma rzeczy niemożliwych. Tak, produkty, których używa, bywają trudne do znalezienia (marakuja, liczi, pasta pistacjowa nie są najczęstszymi gośćmi na półkach rosyjskich sklepów), ale bądźcie pewni, że wasze wysiłki zostaną nagrodzone boskim smakiem.

Pierre Herme prezentuje publiczności przepisy na ciasta i wypieki, dokładnie sprawdzając i dopasowując proporcje, znajdując niesamowite kombinacje. Żadnej z jego potraw nie można nazwać zwykłymi ani przeciętnymi w smaku. Głównym wymaganiem jest dokładne przestrzeganie określonego reżimu masy i temperatury. Te przepisy nie zniosą oka.

Waniliowe eklery autorstwa Pierre'a Herme

Piękne eklery, pachnące i zwiewne, z cienką chrupiącą skórką, podbiją Cię od pierwszego kęsa. Produkty, których będziesz potrzebować, to:

kruche ciasto:

• masłozimno - 50 gramów;
• cukier waniliowy - szczypta;
• mąka - 63 gramy;
• cukier - 63 gramy.

ciasto parzone:

• mąka - 91 gramów;
• mleko - 67 gramów;
• woda - 67 gramów;
• sól - 2 gramy;
• cukier - 5 gramów;
• miękkie masło - 61 gram;
• jajka - 3 sztuki.

Krem "Dyplomata":

• mleko - 410 gram;
• żółtka - 98 gramów;
• cukier - 61 gramów;
• skrobia kukurydziana - 23 gramy;
• masło - 19 gramów;
• naturalna wanilia - 1 strąk;
• 33% tłusta śmietanka - 125 gramów.

Krok po kroku

W przypadku ciasta kruchego zmiel wszystkie składniki na gładką masę i szybko zagniataj elastyczne jednorodne ciasto.

Uformuj kulę z ciasta, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godzinę.

Schłodzone ciasto rozwałkuj między 2 warstwami papieru do pieczenia na warstwę o grubości 2 mm. Umieść w zamrażarce do momentu użycia.

Weź krem Diplomat. Pierre Erme (w tym artykule podajemy przepisy ze zdjęciami krok po kroku) sugeruje nadziewanie eklerów cudownym kremem - pachnącym i topiącym się, ale nie tak tłustym jak zwykły krem z masłem.

Pokrój wanilię wzdłuż, wyskrob nasiona nożem i umieść je wraz ze strąkiem w mleku. Zagotuj na małym ogniu i pozostaw na godzinę.

Mieszać cukier, żółtka, skrobię w rondlu ażjednorodność.

Przecedź mleko waniliowe przez drobne sitko i ponownie zagotuj.

Wlej wrzące mleko do mieszanki skrobi jajecznej, cały czas mieszając, i wróć na mały ogień.

Kontynuując mieszanie śmietanki, zagotuj ją.

Zdjąć śmietankę z ognia, pozostawić do ostygnięcia przez 7-8 minut i wmieszać masło do uzyskania gładkiej konsystencji.

Umieść śmietankę w misce, przyciśnij folię spożywczą do jej powierzchni, aby zapobiec przewietrzeniu i ostudź całkowicie.

Czas na eklery.

Wymieszaj wodę, mleko, masło, cukier i sól w rondlu. Zagotować na małym ogniu i ciągle mieszając dodać mąkę. Powinieneś otrzymać elastyczne ciasto, które pozostaje w tyle za ściankami naczynia. Gotuj przez minutę i zdejmij rondel z ognia.

Kontynuując mieszanie, dodawaj jajka pojedynczo do ciasta, uzyskując jednolitą konsystencję na każdym kroku.

Rozgrzej piekarnik do 180C i wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia.

Włóż ciasto do woreczka na ciasto i wyłóż paski o grubości około 27 cm na blasze do pieczenia.

Wytnij prostokąty tego samego rozmiaru z mrożonego kruchego ciasta, połóż na kremie.

Wstaw blachę do piekarnika i piecz przez 7-9 minut. Lekko otwórz piekarnik, aby uwolniła się para, która się z niego wytworzyła i piecz ponownie już przez pół godziny, aż uzyska intensywnie rumiany kolor.

Pozwól całkowicie ostygnąć.

Śmietanę ubić na sztywną piankę i delikatnie włożyć do kremu, aż będzie gładka.

Śmietankę włóż do torebki do ciasta i napełnij nią eklerki. Wstaw do lodówki na 2,5 godziny i podawaj. W razie potrzeby posyp cukrem pudrem.

Pierre Erme i jego „Fetysz”. Sernik "Isfahan"

Cukiernik nadaje nazwy wszystkim swoim kombinacjom smakowym: na przykład „Mozaika” – połączenie pistacji i wiśni, „Satin” – mango, marakuja i pomarańcza, „Fetysz” – liczi, malina i róża. Proponujemy Ci przygotowanie sernika „Isfahan” z linii „Fetish” – możesz być pewien, że smak Cię zaskoczy.

Krótkie ciasto:

• miękkie masło 1 - 113 gramów;
• mielone migdały - 113 gramów;
• cukier puder - 71 gramów;
• jajko - 45 gramów;
• wanilia - szczypta;
• sól - szczypta;
• mąka - 188 gramów;
• masło 2 - 113 gramów.

Ciasto:

• jajka - 2 sztuki;
• skrobia ziemniaczana - 26 gramów;
• mąka - 26 gramów;
• cukier - 50 gramów.

Sernik:

• ser twarogowy - 471 gramów;
• cukier - 139 gramów;
• mąka - 22 gramy;
• jajka - 111 gramów;
• żółtko - 17 gramów;
• krem o zawartości tłuszczu co najmniej 33% - 35 gramów;
• syrop różany lub woda różana - 1,5 łyżki. łyżki.

Syrop:

• woda - 100 gramów;
• cukier - 51 gramów;
• syrop różany lub woda różana - 1,5 łyżki. łyżki.

Sermus:

• arkusz żelatynowy - 3 arkusze;
• woda - 27 gramów;
• cukier - 85 gramów;
• żółtko - 48 gramów;
• cukier puder - 15 gramów;
• krem o zawartości tłuszczu co najmniej 33%, ubijany do miękkości - 315 gramów;
• syrop różany lub woda różana - 1,5 łyżki. łyżki.

Galaretka:

• proszek żelatynowy - 8 gramów;
• Pure z liczi - 108 gramów;
• Pure malinowe bez pestek - 246 gramów.

Szkliwo:

• Pure malinowe bez pestek - 150 gramów;
• dżem malinowy - 75 gramów;
• przezroczysta galaretka do ciasta.

Odważysz się gotować?

Jeśli lista produktów, których używa Pierre Erme w tym przepisie, nie odstraszyła Cię, zacznij od ciasta kruchego.

Ubij masło, dodaj po kolei wszystkie składniki oprócz masła 2 i szybko zagniataj miękkie ciasto. Zawiń w folię spożywczą i pozostaw na noc w lodówce.

Rozgrzej piekarnik do 170 C.

Rozwałkuj ciasto na grubość 4mm i piecz przez 8-9 minut na złoty kolor. Całkowicie ostudź i rozdrobnij rękami.

Ubij masło 2 na puszystą masę, dodaj do niego kruche bułeczki i szybko wymieszaj, aż będzie gładkie.

Wyłóż tortownicę o średnicy 28 cm papierem do pieczenia, rozprowadź równomiernie masło-piasek i włóż do zamrażarki - spód powinien stwardnieć.

Rozgrzewkapiekarnik do 160 C, włożyć do niego foremkę i piec przez 8-11 minut. Pozwól ostygnąć całkowicie.

Dla ciastka, rozgrzej piekarnik do 230 C.

Oddziel białka od żółtek. Białka ubić z cukrem na twardą masę i dalej ubijając dodawać po jednym żółtku. Otrzymasz puszystą żółtawą masę.

Przesiej mąkę ze skrobią, delikatnie wymieszaj od dołu do góry, aż będzie gładka.

Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia, ciasto biszkoptowe ułożyć w okrąg o średnicy 28 cm.

Wstaw blachę do piekarnika i piecz przez 7-9 minut na złoty kolor.

Wyjmij herbatniki z piekarnika, ostudź całkowicie i wyjmij z papieru.

Złożone mapy technologiczne są autorstwa Pierre Erme. Przepisy krok po kroku, dzięki ich szczegółowości, pozwalają robić wszystko dobrze.

Aby uzyskać syrop, zagotuj cukier z wodą, dodaj syrop różany lub wodę różaną.

Ułóż ciasto na wierzchu warstwy piasku, zanurz w syropie.

Rozgrzej piekarnik do 100°C.

Wymieszaj wszystkie składniki na sernik trzepaczką. Nie bij, tylko zamieszaj.

Wylej ciasto na biszkopt i piecz przez godzinę.

Całkowicie ostudź i wstaw do lodówki na noc.

Dla galaretki wymieszaj puree z malin i liczi, namocz żelatynę w 1/3 aż do pęcznienia.

Podgrzej pozostałe 2/3 bez gotowania, rozpuść żelatynę i mieszaj do uzyskania gładkości.

Garetkę schłodzić do letniej, polać sernikiem, wstawić do lodówki i ustawić.

Złap oddech. Tak potrafiniespodzianka Pierre'a Herme'a. Przepisy na ciasta od mistrza zawsze były złożone.

Przynieś mus serowy. W tym celu namocz żelatynę w zimnej wodzie.

Wymieszaj cukier i wodę w rondlu i zagotuj syrop, gotując na małym ogniu przez kilka minut.

Ubij żółtka i bez wyłączania miksera wlej wrzący syrop cienkim strumieniem. Ubijaj, aż masa ostygnie.

Umieść pojemnik z serem w kąpieli wodnej - powinien się nagrzać i stać się bardziej płynny, gładki.

Gdy ser będzie gorący, wymieszaj spęcznioną żelatynę i cukier puder. Miksuj do uzyskania gładkości.

Zdejmij miskę z ognia, do masy serowej wmieszaj ubite żółtka i różowy syrop, delikatnie wymieszaj.

Na koniec bardzo ostrożnie i ostrożnie włóż bitą śmietanę do musu i polej masą galaretkę.

Umieść formę w lodówce i poczekaj, aż warstwa całkowicie stwardnieje.

Wymieszaj puree malinowe i dżem, równomiernie rozprowadź na wierzchu sernika.

Zrób klarowną galaretkę do ciasta, przykryj nią warstwę malin i pozwól sernikowi ostygnąć przez 2 godziny.

Wyjmij smakołyk z foremki i podawaj.

Pierre Erme dla spieszących się: wiedeński przepis na ciasteczka

Delikatne, kruche ciasteczka ze szlachetną goryczką kakaową:

• mąka - 391 gramów;
• miękkie masło - 376 gram;
• cukier puder - 151 gramów;
• białka jajek - 3 sztuki;
• kakao (jakość!) - 45 gramów;
• duża szczypta soli.

Gotowanie

I wtedy Pierre Herme cię zaskoczy. Przepisy na ciasteczka od niego są inne, ale ten twierdzi, że jest „podstawowy”.

Na wszystko spędzisz maksymalnie 35 minut.

Rozgrzej piekarnik do 180 C. Jeśli to możliwe, użyj konwekcji.

Wymieszaj i przesiej mąkę z kakao. Dodaj do nich sól.

Ubij masło na biało, przesiej do niego cukier puder. Zmiksuj ponownie, aż będzie gładka.

Dodaj białka jaj i miksuj tak szybko, jak to możliwe, aż będzie gładka.

Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia, włożyć ciasto do strzykawki z gwiazdką i szybko wycisnąć wykroje w kształcie litery W.

Wstaw blachę do piekarnika i piecz przez 12 minut, nie więcej! Prześwietl - zdobądź krakersy.

Pozwól, aby gotowe ciasteczka całkowicie ostygły, a możesz zaparzyć herbatę. Przyjemny rodzinny wieczór zapewni Pierre Erme za nieco ponad pół godziny.