Chleb żytni: domowy przepis i składniki

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Czy wiesz, że przez długi czas w Rosji słowo „chleb” oznaczało dokładnie produkt żytni? To właśnie teraz hodowcy wyhodowali mrozoodporne odmiany pszenicy, dzięki czemu można ją uprawiać niemal w pobliżu koła podbiegunowego. A wcześniej pola Rosji, a właściwie całej Europy Północnej, były obsiane żytem. Pszenica była importowana i droga. Dlatego biały chleb był uważany za pożywienie bogatych ludzi. Okazuje się jednak, że los biednych - kraukha żytnia - nie jest gorszy, ale pod wieloma względami przewyższa nawet użyteczne właściwości bochenka. Ale stereotypy okazały się bardziej wytrwałe niż zdrowy rozsądek. A dziś produkcja chleba żytniego w Rosji spadła do 16,5% wszystkich produktów piekarniczych. Ale na początku XX wieku było to 60%. Wiadomo, że w XVII wieku w Rosji produkowano 26 rodzajów czarnego chleba. I zaczęli go piec w Rosji od XI wieku. Przez długi czas przepis na ałun - substancje fermentujące ciasto - był utrzymywany w tajemnicy i przekazywany w tradycji ustnej od ojców do synów. Ale teraz mamy pełne prawo ujawnić przepis na chleb żytni. A po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się, jak upiec pyszne bochenki z białej, razowej, obranej mąki, z otrębami, na zakwasie lub drożdżach, w piekarniku, wolnowarze lub na innych urządzeniach.

Korzyści i szkody wynikające z czarnego chleba

Mimo tego, że w oczach przeciętnego konsumenta bochenek żytni uważany jest za produkt codziennego użytku z niższego segmentu cenowego, swoimi właściwościami przewyższa chleb biały. Po pierwsze, jest mniej kaloryczny (200 jednostek w porównaniu z 250 dla bochenka pszennego o tej samej wadze). Chleb żytni zawiera 40-45% węglowodanów. I ma o wiele bardziej wartościowy błonnik niż jego odpowiednik pszeniczny. Włókna te są ciężkostrawne, dlatego czarny chleb jest dobry dla osób z cukrzycą. Po drugie, cegła żytnia nie zjada pleśni, ponieważ zakwas tworzy w cieście kwaśne środowisko. Dlatego właśnie czarny chleb żeglarze zabierają ze sobą w długą podróż. Ale są przeciwwskazania do ciasta żytniego. Powinien być spożywany ostrożnie przez osoby z wrzodami i dużą kwasowością żołądka. Ze względu na trudną strawność organizmu mąkę pszenną często dodaje się do składu chleba żytniego. Najbardziej idealny stosunek dla zdrowia wynosi od 20 do 80 procent. Taki chleb jest często określany jako „szary”. Jest uważany przez dietetyków za „złoty środek” między czernią a bielą. Ale inne rodzaje produktów wytwarzanych z mąki żytniej są teraz nazywane szarym chlebem. Otręby znacznie rozjaśniają kolor ciasta. Robiąc kremowy chleb i barwiąc go melasą, otrzymujesz również szary bochenek.

Podstawowe zasady procesu technologicznego

Ciasto pszenne powstaje przy użyciu drożdży świeżych, suszonych lub prasowanych. Ta kultura bakteryjna odpowiada za puszystość i wyrastanie chleba. I do zagniatania żytatestowe użycie zakwasu. Zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego zapewniają fermentację. Dlatego miękisz bochenka czarnego jest zawsze bardziej wilgotny niż bochenek biały. Ale chleb żytni na zakwasie można przygotować również z dodatkiem drożdży. Bakterie te żyją w symbiozie z nabiałem i wspólnie przeprowadzają fermentację alkoholową i kwasową. Proces technologiczny wypieku czarnego chleba jest prostszy niż chleba pszennego. Składa się z trzech etapów: dzielenia, kształtowania i ostatecznego proofingu. To właśnie w ostatniej fazie ciasto rośnie, dlatego podczas pieczenia miękisz staje się porowaty i elastyczny. Czas trwania takiej korekty wynosi od dwóch do czterech godzin. Czarny chleb rzadko wypieka się z samej mąki żytniej. Jeśli nie pszenica, to często do ciasta dodaje się słód, miód, otręby, nasiona, orzechy, melasę.

Jak zrobić własny zakwas

Pieczenie chleba żytniego w domu jest łatwe. Główna trudność leży w zakwasie. Nie jest sprzedawany w sklepach. Dlatego większość przepisów na wypiek czarnego chleba w domu wykorzystuje drożdże. Ale to nie jest do końca poprawne. Drożdże nie stworzą wilgotnego środowiska, którego potrzebuje ciasto żytnie. Przygotowanie zakwasu wymaga czasu. Ale wtedy będziesz miał „przystawkę” do fermentacji ciasta, które należy przechowywać w lodówce. Do szklanego słoika wsyp 25 gram mąki żytniej. Rozcieńczamy go 25 mililitrami kefiru. Wymieszaj, zamknij słoik pokrywką kapronu. Wyjeżdżamy w ciepłe miejsce. Następnego dnia dodaj 50 g mąki żytniej i kefiru, a trzeciego - sto gramów obu. Niech słoikrozgrzej przez kolejny dzień, a zakwas jest gotowy. Zostaw na „przystawkę” 50 g produktu. Resztę można wykorzystać do wyrabiania ciasta.

Pieczenie w piekarniku

Oczywiście najszybszy sposób na ugotowanie czarnego bochenka to te jednostki, które są do tego specjalnie zaprojektowane. Wypiekacz do chleba zapewni nie tylko szorstkość potrzebnej skórki, ale także sam zagniata ciasto i pozwoli mu się uspokoić. Powolna kuchenka również nie zhańbi swojej kochanki i zrobi wszystko tak, jak powinna. Ale dla tych, którzy nie mają sprzętu kuchennego, podpowiemy, jak upiec chleb żytni w piekarniku. Do szerokiej miski wlej 300 gramów dojrzałego zakwasu. Przesiej do niego 330 g mąki. Ponieważ nie każdy lubi 100% chleb żytni, można łączyć kompozycję z pszenicą. Dodaj dwie szczypty soli oraz łyżkę miodu i oleju roślinnego. Zaczynamy dodawać przegotowaną wodę w temperaturze pokojowej. Może przejść od 180 ml do szklanki. Ciasto żytnie na zakwasie, bez względu na to, jak bardzo je ugniatasz, nadal pozostaje bardzo lepkie. Więc moczymy ręce w zimnej wodzie. Następnie ciasto przekładamy do formy. Stańmy przez cztery godziny. Piekarnik nagrzewamy do 240 stopni. Chleb żytni na zakwasie pieczemy przez dziesięć minut. Następnie otwieramy drzwi i uwalniamy nadmiar pary. Zmniejszamy ogień w piekarniku do 200 stopni. Piecz przez kolejne czterdzieści minut. W tym czasie należy dwukrotnie otworzyć drzwi i posmarować górną skórkę wodą.

Jak „obudzić” starter

Rozrusznik będzie długo drzemał w Twojej lodówce, pod warunkiem, że zarówno słoik, jak i łyżka, którą mieszałeś, sąbyły sterylne. Ten rodzaj przechowalni jest potrzebny, jeśli zdecydujesz się ponownie upiec chleb żytni w domu. Zakwas trzeba „obudzić” wcześniej. Bierzemy litrowy słoik i sterylizujemy go. Potrzebujemy również całkowicie czystej łyżki. Wyciągamy starter z lodówki i przenosimy go do słoika. Wlej 150 mililitrów wody i 150 gramów mąki żytniej. Wymieszać sterylną łyżką. Przykryj słoik ręcznikiem lub grubą szmatką. Stawiamy w ciemnym miejscu na 12 godzin. W tym czasie zakwas sfermentuje i będzie gotowy do użycia. Nie zapomnij zabrać z niego 50 gramów na następny raz!

Chleb "Borodinsky"

Ci, którzy kiedykolwiek spróbowali tego pachnącego chleba z chrupiącą skórką i porowatym, lekko wilgotnym miękiszem, nigdy nie zapomną jego smaku. Teraz cegły „Borodinsky” są dalekie od tych, które były w czasach naszego dzieciństwa. Za dużo w nich stabilizatorów i konserwantów. Ale zawsze możemy upiec pyszny chleb żytni Borodinsky w domu. Aby to zrobić, musisz kupić suchy kwas chlebowy, który zawiera słód. Dwie łyżki tego proszku zalać połową szklanki wrzącej wody. Uspokójmy się. Dodaj półtorej szklanki obranej mąki żytniej i trzy razy mniej mąki pszennej. Rozcieńczamy łyżeczkę suchych drożdży (lepiej wziąć Saf-Moment) w stu mililitrach ciepłej wody. Wlej do ciasta. Dodaj kolejną łyżkę oleju roślinnego, mieloną kolendrę (lub kminek) i miód, szczyptę soli, sodę na czubek noża. Ciasto, pomimo obecności drożdży w kompozycji, nadal będzie przypominało wyglądem i konsystencją lepką glinkę. Aby się nie kleił, zwilżamy dłonie warzywamiolej. Niech ciasto wzrośnie dwukrotnie. Przechodzimy do postaci nasmarowanej olejem roślinnym. Odstawić na ciepło przez kolejne pół godziny. Umieść blachę do pieczenia lub miskę na dolnym ruszcie piekarnika. Włączamy piekarnik na 240 stopni. Formę z ciastem kładziemy na środkowej półce, a do dolnego pojemnika wlewamy wodę. Jest to konieczne do tworzenia pary. Po dziesięciu minutach obniż temperaturę w piekarniku do 180 stopni. Chleb z mąki żytniej należy bardzo powoli schładzać. Zawiń go w ręcznik i odstaw na kilka godzin.

Duński chleb pełnoziarnisty

W Europie Północnej ludzie nadal uwielbiają wypieki żytnie. Duńczycy, Niemcy, Skandynawowie wolą jeść ciemny chleb bardziej niż biały. Pieczą go na zakwasie lub drożdżach, a często dodają mąkę pszenną. Rozważ przepis na duński chleb żytni. Zróbmy zakwas. Wymieszać 125 g mąki żytniej, zawsze grubo zmielonej, z łyżką gruboziarnistej soli. Wlej sto mililitrów neutralnego jogurtu. Pojemnik przykrywamy folią spożywczą i kładziemy w ciepłe miejsce na trzy dni. Starter powinien zacząć bulgotać. Zalej go litrem ciepłej wody i dodaj funt zwykłej pszenicy i mąki pełnoziarnistej. Przykryj miskę ręcznikiem i pozostaw na 12 godzin. Następnie wlej kolejne 300 ml ciepłej wody i dodaj 650 gram grubo zmielonej mąki żytniej. Ugniatać. Do lodówki wkładamy 200 g ciasta do depozytu. Resztę ciasta umieszcza się w formie wysmarowanej olejem roślinnym. Przykryj ręcznikiem i odstaw na 12 godzin. Powierzchnia chleba z mąki żytniejposmarować olejem roślinnym, przebić widelcem w kilku miejscach. Formę wkładamy do zimnego piekarnika. Piecz przez półtorej do dwóch godzin w 180 stopniach.

Chleb żytni drożdżowy

Konsystencja takiego produktu różni się od bochenka na zakwasie. Tak, proces gotowania jest inny. Kultura drożdży jest dość kapryśna. Boi się przeciągów i nie toleruje zarówno nadmiernego upału, jak i zimna. Ale ciasto z tymi bakteriami rośnie lepiej i szybciej niż chleb żytni bez drożdży. Lekko podgrzej pół litra maślanki (do 35-36 stopni). Rozcieńczmy w nim sto gramów świeżych drożdży. Upewnij się, że mają temperaturę pokojową. Dodaj łyżkę soli i 850 gram mąki żytniej. Zagnieść ciasto, aż będzie gładkie. W razie potrzeby możesz dodać kilka łyżek wody. Przykryj miskę wilgotnym ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu z dala od przeciągów na dwie godziny. Ciasto znacznie wyrośnie. Miażdżymy go i przenosimy do formy nasmarowanej olejem roślinnym. Ponownie przykryj wilgotną szmatką. Tym razem zostawiamy ciepło na godzinę. Przed włożeniem formy do piekarnika posmaruj powierzchnię bochenka wodą. Piecz nieco ponad godzinę w 200 stopniach.

Chleb z otrębów żytnich

Najpierw podgrzej około 200 mililitrów wody. Rozpuszczamy w nim jedną łyżkę miodu i dwie - słód. Wlej trochę oleju roślinnego do szerokiej miski. Rozsmarowujemy 260-300 gramów zakwasu żytniego. Napełnij wodą z miodem i słodem. Przesiać 250 gramówmąka żytnia. Dodaj 50 g otrębów. Sól dla smaku. Wystarczy półtorej łyżeczki. Wszystkie powyższe recepty opisały przepis na gotowanie w piekarniku. Czas powiedzieć, jak upiec chleb żytni w maszynie do chleba. Wszystkie te składniki można łączyć nie w prostej misce, ale w wiadrze urządzenia. Jeśli Twój wypiekacz do chleba ma tryb chleba żytniego, możesz go włączyć i uwolnić się od prac kuchennych. Samo urządzenie dokładnie wyrabia składniki, pozwala odpocząć cieście, a gdy nadejdzie czas, upiecze bochenek.

Programy dla wypiekaczy do chleba starej generacji

Ciasto żytnie ma specyficzną konsystencję. Nie rośnie jak pszenica czy muffinka. Nie można go ugniatać ręcznie. I ma inny proces rozliczania. Jak upiec chleb żytni w maszynie do chleba, jeśli urządzenie nie ma specjalnie dedykowanego trybu do takiego testu? Programy ustawiamy ręcznie. Wkładamy wiadro do maszyny do chleba. Włączamy program „Ugniatanie” - na dziesięć minut. Pomagamy maszynie rozwałkować lepkie ciasto silikonową szpatułką. Następnie ustawiamy program „Rozliczenie” - na pół godziny. Drugą partię dostarczamy tylko na pięć minut. Odstawiamy go (i ustawiamy odpowiedni program) na cztery godziny. Dopiero potem możesz polecić maszynie upieczenie bochenka. Ale wcześniej smarujemy powierzchnię przyszłego chleba wodą i robimy na nim ukośne nacięcia silikonową szpatułką. Po sygnale zakończenia pieczenia wyjmujemy bochenek z wiaderka i owijamy ręcznikiem frotte, aby przedłużyć czas stygnięcia.

Pieczenie w powolnej kuchence

Nowoczesne urządzenia gospodarstwa domowego stają się wielofunkcyjne. Teraz w powolnej kuchence możesz nie tylko gotować zupy, płatki zbożowe i inne podobne potrawy, ale także piec chleb żytni. Ale zanim włożymy ciasto do miski jednostki, musimy popracować rękami. Najpierw przygotujmy napar. Podgrzej szklankę mleka. Rozpuść w nim łyżeczkę cukru i soli. Dodaj paczkę suchych drożdży. Mieszaj i odstaw ciasto w ciepłe miejsce na pół godziny. Do miski przesiej 350 gramów mąki żytniej, dodając do niej łyżkę pszenicy. Wylejmy parę. Wyrabianie ciasta żytniego jest bardzo trudne. Wygląda jak mokra glina - fajnie, ale z drugiej strony stale trzyma się dłoni. Nigdy nie dodawaj mąki. Com z tego stanie się jeszcze fajniejszy. Nasmaruj powierzchnię roboczą i dłonie olejem roślinnym - ułatwi to wyrabianie ciasta. Pokrójmy drobno ząbek czosnku. Dodaj go wraz z łyżeczką nasion kolendry do ciasta. Podgrzej multicooker, a następnie wyłącz go. Włóż ciasto do ciepłej miski urządzenia, aby się uspokoiło. Po 30 minutach włącz program pieczenia na godzinę.

Szybki chleb

To ciasto jest bardzo kapryśne. I rośnie z trudem. Dlatego jeśli chcesz szybko upiec chleb żytni w piekarniku, zawsze dodawaj mąkę pszenną. Proporcje mogą być inne. Za smak i czarny kolor mąki żytniej wziąć 80 proc. Aby szybko upiec szary bochenek, weź 50%. Zakwas na kulturze mlecznej działa powoli. Dlatego drożdże są najczęściej wykorzystywane w przemyśle piekarniczym. Ciasto robimy na ciastowaty sposób. W szklance serwatki rozpuść łyżkę cukru i 20 gram prasowanych drożdży. Ciasto musi stać przez dwie godziny w ciepłym miejscu, z dala od przeciągów. Do miski przesiej 250 g mąki żytniej i pszennej. Wlewamy zbliżone ciasto. Dodaj łyżkę oleju roślinnego i miękkiej margaryny. Zagnieść ciasto. Po drodze dodaj ząbek drobno posiekanego czosnku, kolendry lub kminku, łyżkę soli. Odstaw ciasto na kolejne dwie godziny. W tym czasie to się zmieni. Jego konsystencja stanie się taka, że można już z niej formować produkty. Jeszcze raz dobrze zagnieść ciasto. Bułkę zwijamy, a następnie lekko spłaszczamy, nadając jej kształt półokrągłego bochenka. Zostawmy to na czterdzieści minut. Bochenek powinien się powiększyć. Chleb żytni, wyrabiany według tego przepisu, należy upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Przygotowanie zajmuje około 40 minut.

Wyjmij gorący chleb z piekarnika i spryskaj jego powierzchnię zimną wodą. Następnie owijamy bochenek ręcznikiem. Ta technika pozwoli Ci uzyskać pyszny chips.