Francuskie sery i ich rodzaje. 10 najlepszych francuskich serów

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Ser to duma Francji. Są znane na całym świecie ze swojego niezrównanego smaku i aromatu.

W języku francuskim słowo "ser" brzmi jak "le fromage" (lub w oryginale - le fromage). Uważa się, że pochodzi od zniekształconej „formy”, czyli „formowania” lub „kształtowania”. I to nie przypadek. Przecież ułożenie masy twarogowej, która powstaje w wyniku koagulacji mleka, w formy jest bardzo ważnym etapem w produkcji prawdziwego sera.

Dzisiaj we Francji produkowanych jest ponad 500 rodzajów tego nabiału. I każdy z nich jest na swój sposób wyjątkowy. Francuskie sery mogą być miękkie lub twarde, młode lub dojrzałe, twarde lub spleśniałe, z mleka koziego lub krowiego.

Jednak eksperci są zaskoczeni nie tylko różnorodnością rodzajów tego produktu, ale także niesamowitą liczbą jego form. Tak więc francuskie sery, których zdjęcia przedstawiono w tym artykule, są produkowane w postaci kół, dysków, prostokątów, bębnów, kwadratów, stojących i leżących cylindrów, wlewków, stożków, serc i trójkątów.

Dlaczego ten produkt nie jest produkowany w jednej formie? Faktem jest, że wszystkie francuskie sery mają swoją osobistą historię, życie, a nawet charakter. Na przykład sery takie jak Brie i Camembert są zawsze wytwarzane w formie krążka. W końcu w tej formie produkt dojrzewa równomiernie i okazuje się bardzo smaczny.

Cechy nazw

Wszystkie francuskie sery mają nie tylko swój własny charakter i indywidualną historię, ale także unikalną nazwę. Ponadto każdy produkt posiada etykietę AOC. Oznacza to, że odmiana ta posiada Appellation d’origine contrôlée, czyli Pierwotną Nazwę Kontrolowaną, którą można przypisać tylko tym serom, które spełniają wszystkie wymogi obowiązującego prawodawstwa.

Dlatego każdy rodzaj francuskiego sera powinien być wytwarzany wyłącznie z wysokiej jakości surowców, czyli mleka. Co więcej, cały proces wytwarzania produktu musi być ściśle zgodny z lokalnymi, ustalonymi recepturami i tradycjami.

Ser, który ma odpowiednią nazwę francuską, może być produkowany tylko w regionie Francji, w którym był przygotowywany w przeszłości.

Pierwszy AOC został przyznany Roquefortowi w 1925 roku, a ostatni Rigotte de Condret w 2009 roku.

Klasyfikacja

Każdy stan ma własną klasyfikację serów z własnym systemem i terminologią. Jednak większość tego produktu można łatwo zidentyfikować w grupach, bazując jedynie na jego strukturze, rodzaju skórki i zasadzie powstawania, od której zależy ilość wilgoci w serze (lub tzw. serwatce).

Na podstawie tego systemu sery z Francji można podzielić na następujące typy:

• świeże;
• świeże dojrzewanie;
• miękki biały;
• półmiękkie;
• twarde;
• niebieski;
• smakowe.

Nie można nie powiedzieć, że ten lub inny francuski przepis na ser może zawierać mleko krowie, kozie lub owcze. Ponadto produkt ten może być wytwarzany w gospodarstwach prywatnych lub przemysłowo.

Świeże sery

Aby zrozumieć różnice między różnymi rodzajami serów francuskich, należy je szczegółowo rozważyć.

Świeże sery dość łatwo odróżnić od innych odmian. W końcu mają białą i błyszczącą powierzchnię. Produkt nie posiada skórki. Z reguły jest gotowy do użycia w ciągu kilku dni lub nawet godzin po wyprodukowaniu.

Świeże sery ledwo mają czas na rozwinięcie aromatu użytych w nich surowców. Ich smak jest zwykle określany jako słodkawy, mleczny, kwaśny lub orzeźwiający.

Francuski ser miękki Boulette de Cambrai to ser świeży. Posiada wysoką zawartość wilgoci. Z tego powodu staje się miękki. Wytwarzany jest z mleka krowiego z dodatkiem pietruszki, estragonu, szczypiorku i innych ziół.

Konsystencja świeżych serów może być luźna, krucha lub żylasta. Jednak często taki produkt jest wykonany w postaci stałej i przypomina masło.

Użyj świeżego sera, rozsmarowując go na chrupiącym pieczywie. Oprócz tego podawane jest lekkie wino owocowe.

Dojrzałe świeże sery

W przeciwieństwie do świeżegoSery tego typu dojrzewają i suszone są w piwnicach o specjalnym reżimie wilgotności i temperatury lub w specjalnych komorach. W wyniku tej obróbki produkt pokryty jest skórką drożdży i pleśni.

Najbardziej znanymi przedstawicielami tego gatunku są sery produkowane w Dolinie Loary. Z reguły robione są z mleka koziego z dodatkiem pachnących ziół i przypraw. Takie sery zawija się w liście kasztanowca lub winorośli, na powierzchni których tworzy się pleśń.

Tradycyjny francuski ser kozi Saint-Maur de Touraine to klasyka serowarstwa. Jego posypana popiołem powierzchnia pokryta jest puszystą białą pleśnią, a także plamami żółtych, różowych i szarych pigmentów. W procesie wzrostu śnieżnobiała masa staje się coraz bardziej gęsta. Z biegiem czasu smak cytryny tkwiący w tym produkcie staje się lekko orzechowy.

Białe miękkie sery

Sery tego typu są pokryte białą skórką i mają konsystencję od ziarnistej do prawie płynnej. Mają niezrównany grzybowy aromat. Delikatniejsza odmiana francuskiego sera ma lekką nutę młodych grzybów i siana, podczas gdy twardsza i postarzana przypomina kremową zupę z grzybów leśnych, z delikatną goryczką mniszka lekarskiego.

Ten produkt jest wytwarzany z mleka koziego, krowiego lub owczego. Ponadto często sery białe powstają z mleka wielbłądów lub bawołów, co niewątpliwie decyduje o ich kolorze.

Skórka tego rodzaju sera może być krucha, cienka i pokryta białą pleśnią lub gruba, aksamitna. Te czynnikizależne od starzenia się produktu i doboru surowca.

Młody francuski ser z białą pleśnią ma konsystencję kredy. Chociaż z wiekiem staje się kremowy.

Najwybitniejszym przedstawicielem miękkiego białego sera jest Camembert de Normandy. Zwyczajowo podaje się go z eleganckim czerwonym Côtes-du-Rhone.

Sery półmiękkie

Te rodzaje serów różnią się od siebie konsystencją i wyglądem. Są podzielone na dwie grupy:

1. Ser z suchą skórką, powoli dojrzewający. Ich konsystencja waha się od elastycznej o delikatnym orzechowo-słodkim smaku i cienkiej skórce do jędrnej, żylakowatej o ostrym kwiatowym smaku i skórce.
2. Sery z lepką skórką pomarańczową. Mają dość miękką konsystencję. Smak takiego produktu jest ostry i pikantny, z nutą dymu.

Gaperon jest wybitnym przedstawicielem serów półmiękkich. Jest produkowany w Owernii z mleka krowiego. Mała półkulista główka tego produktu waży około 400 g. Gaperone ma elastyczny miąższ i suchą, twardą skórkę. Podczas procesu produkcyjnego dodawane są do niego pieprz i czosnek, które nadają produktowi jasny smak. Ze względu na to, że ser dojrzewa przy ogniu, nabiera wyraźnych nut dymu.

Twardy ser francuski

Duże główki twardego sera w postaci dużego koła, bębna lub cylindra można znaleźć w prawie wszystkich krajach, w których rozwija się produkcja sera. Z reguły produkowane są z mleka koziego, owczego lub krowiego. Obierz takieProdukt może być błyszczący i gładki lub szorstki. W miarę dojrzewania sera aromat i smak twardych serów staje się złożony. Ponadto produkt o bardzo długiej dojrzałości staje się ziarnisty, a nawet chrupiący.

Comte to twardy ser. To francuski przysmak. Jest produkowany w regionie Franche-Comte, który znajduje się na wschodzie kraju. Po wyprodukowaniu wielu rolników wysyła ten ser do dużych firm mleczarskich w celu leżakowania. W piwnicach dojrzewa przez dwa lata.

Smak twardego sera zależy od tego, jak długo był leżakowany. W pełni dojrzały produkt może mieć ostry smak. Jeśli chodzi o młody ser, pozostaje miękki, mleczny i orzechowy.

Niebieski francuski ser

Niebieska pleśń to penicylina. W przeciwieństwie do białego, rozwija się nie na zewnątrz, ale wewnątrz sera.

Dzięki niebieskiej pleśni powstaje ogromna ilość sera. Większość z nich jest owinięta folią, aby pomóc utrzymać wilgotną i lepką skórkę.

Pomimo różnorodności serów pleśniowych, wszystkie mają ostry i pikantny smak, a także mają lekkie metaliczne nuty. Zawartość soli w tych odmianach jest znacznie wyższa niż w innych. Obecna w nich niebieska pleśń nadaje produktowi nie tylko niezwykły kolor, ale także mocny aromat.

Ser z mokrą skórką ma nieregularne ubytki i smugi pleśni. Jeśli chodzi o odmiany o twardej skórce, są one gęstsze.

Najwybitniejszy przedstawiciel serów pleśniowychjest Roquefort. Jej ojczyzną są Południowe Pireneje. W ich jaskiniach dojrzewa.

Według legendy produkt ten pojawił się około dwa tysiące lat temu. Zabrany przez ukochaną pasterz zostawił swój obiad w postaci kromki chleba i kawałka sera w jaskini. Przypomniał sobie o tym zaledwie kilka dni później. Kiedy pasterz wrócił, odkrył, że wewnątrz sera pojawiła się zielonkawa pleśń.

Obecnie Roquefort jest produkowany w ilości ponad 18 tysięcy ton rocznie i jest eksportowany do prawie wszystkich krajów świata.

Kawałki tego sera spożywa się z chlebem, dodaje do różnych sosów, posypuje sałatkami i makaronem. Z reguły podaje się go z winem Sauternes lub Porto. Często podaje się do niego wina deserowe. Ich słodkawy smak kryje w sobie ostry i słony smak sera, wysuwając na pierwszy plan aromat owczego mleka.

Smakowe sery

W XVI wieku holenderscy serowarze zaczęli dodawać przyprawy do swoich serów. Dzięki temu stworzyli niezwykłą mieszankę kapryśnych smaków. Wytwarzane dzisiaj francuskie sery o smaku są popularnymi półmiękkimi i twardymi odmianami, które są również nasycone ziołami, owocami i innymi przyprawami.

Najwybitniejszym przedstawicielem serów smakowych jest Boulette d'Aven. Do tego producenci używają świeżego osadu sera Maroy. Wyrabia się go razem z estragonem, pietruszką, pieprzem i goździkami. Następnie produkt jest ręcznie formowany, a także barwiony naturalnym barwnikiem Annatto iposypane papryką. Nawiasem mówiąc, to ostatnia przyprawa, która nadaje serowi ostry smak.

Top 10 francuskich serów

Przepis na francuski ser może zawierać zupełnie inne surowce i dodatki. To one decydują o jego smaku, kolorze i aromacie. Połączenie pewnych składników pozwala wyprodukować niesamowitą liczbę różnych odmian sera, co w rzeczywistości robią serowarzy.

Należy zauważyć, że Francuzi od dawna kształtują swoje osobiste preferencje dotyczące prezentowanego produktu. W związku z tym postanowiliśmy przedstawić Wam 10 najlepszych francuskich serów. Ta ocena zawiera wszystkie serowe klasyki, których każdy powinien zdecydowanie spróbować.

Pierwsze miejsce – Camembert

Ten francuski ser z mleka krowiego jest chyba najlepszy. Jest uniwersalny, dlatego cieszy się niebywałą popularnością wśród fanów tego produktu.

Prostota produkcji w połączeniu ze względną taniością i doskonałym smakiem sprawia, że ser Camembert zajmuje pierwsze miejsce w rankingu.

Trzy miejsca - kozi ser, czyli Le chèvre

Francuski ser kozi zajmuje drugie miejsce. W końcu ma bardzo jasny i wyraźny smak. Produkt idealny do letnich tostów i sałatek. Co więcej, dobrze się piecze i dobrze komponuje się z różnymi winami.

Trzecie miejsce - Brebi Basque lub baskijski ser owczy

To twardy ser zrobiony wyłącznie z mleka owczego. Jest dość tłusty, ma przyjemną konsystencję, smak i aromat.

Czwarte miejsce - Conte

Jest to twardy francuski ser, którego nazwa pochodzi od regionu, w którym jest produkowany (Franche-Comté). Krowy, których mleko jest wykorzystywane do produkcji tego produktu, wypasane są na wysokości ponad 400 metrów nad poziomem morza. Robią to w małych ilościach w spółdzielczych wiejskich serowarniach. Technologia produkcji takiego sera pozostaje niezmienna od kilku stuleci.

Comte dobrze się topi, dlatego jest często używany do przygotowywania wykwintnej kuchni francuskiej (różne rodzaje zup i ciast, fondue, sałatki, sosy itp.). Jego owocowe nuty i kremowy miąższ doskonale komponują się z białym mięsem, rybami i wytrawnymi winami.

Piąte miejsce - tarty Emmental

Ten ser stał się bardzo popularny nie tylko ze względu na swój niezwykły aromat i smak, ale także ze względu na formę, w jakiej jest sprzedawany. W końcu nowoczesne gospodynie domowe nie chcą zepsuć manicure po to, by zetrzeć ser i posypać jajecznicą, makaronem czy jajecznicą. Dlatego tarty Emmental znalazł się na piątym miejscu w rankingu najsmaczniejszych i najpopularniejszych francuskich serów.

Szóste miejsce - Saint-Nectaire

To francuski ser z mleka krowiego, który dojrzewa w ciągu 5-8 tygodni. Do jego produkcji używa się zakwasu podpuszczkowego. Jego miąższ jest bardzo delikatny i elastyczny. Ser ma żółtawy kolor i smak orzechów laskowych, soli, grzybów i przypraw.

Z reguły taki produkt sprzedawany jest w postaci płaskiego walca, który ma średnicę 21 cm i waży1,7 kg. Wszystkie sery Saint-Nectaire mają utwardzoną skórkę.

Siódme miejsce - Cantal

To twardy ser pochodzący ze środkowej Francji, a dokładniej z regionu Owernii. W jego produkcji wykorzystywane są bardzo stare receptury i technologie. Posiada status AOC od 1956 roku. Produkt ten jest wytwarzany zarówno w lokalnych mleczarniach, jak i w prywatnych gospodarstwach rolnych.

Smak sera Cantal zależy bezpośrednio od okresu jego ekspozycji. Na przykład w pełni dojrzały produkt ma dość ostry smak. Jak na młody ser jest bardzo miękki, ma orzechowo-mleczny posmak.

Taki produkt wymaga godnego akompaniamentu. Podawane jest tylko wino burgundzkie.

Ósme miejsce - Emmental

Ten produkt ma pikantno-słodki smak z charakterystyczną pikantnością. W sekcji tego sera widoczne są duże ubytki. Ich obecność tłumaczy się procesem produkcyjnym, w wyniku którego bakterie uwalniają dwutlenek węgla. W niektórych krajach nazywa się to szwajcarskim, ponieważ w tym stanie został wyprodukowany po raz pierwszy.

W połączeniu z serem takim jak Gruyère, Emmental jest używany do robienia fondue.

Dziewiąte miejsce – Reblushon

To francuski ser miękki wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego w regionie Sabaudia u podnóża Alp. Ten produkt ma tak zwaną umytą skórkę. Przecież po sprasowaniu jest dokładnie myte w solance.

Reblochon został pierwotnie stworzony w dolinach Arly i Tone. Jego nazwa pochodziod czasownika reblocher, który po francusku oznacza „ponownie doić krowę”. Według legendy w XVI wieku chłopi płacili podatek zależny od ilości produkowanego mleka. Aby zmniejszyć daninę, krowy nie były dojone w obecności urzędników. Ale po odejściu celników proces ten został powtórzony. Z tego mleka chłopi zrobili wspaniały ser Reblushon.

Ten produkt jest wykonany w formie koła, które dojrzewa przez 2-4 tygodnie. Gotowy ser ma pomarańczową skórkę z cienką białą powłoką i słodkawym miąższem.

Dziesiąte miejsce – Roquefort

To jest niebieski francuski ser pleśniowy. Idealnie nadaje się do przygotowania sałatek ze świeżych warzyw. Dodatkowo produkt ten podawany jest z grzankami i białym winem. Wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka owczego. Po dłuższej ekspozycji ser nabiera smaku orzechów laskowych.

Teraz wiesz, które sery z pierwszej dziesiątki są najbardziej popularne wśród Francuzów. Ale oprócz wymienionych odmian chciałbym przedstawić inne. Gdyby nasz ranking zajął 11. miejsce, to bez wątpienia zająłby go francuski miękki kozi ser Sainte-Maur-de-Touraine, który ma słono-kwaśny smak i orzechowy aromat. Dojrzewa od 10 dni do 6 tygodni.

Oprócz tego chciałbym podkreślić francuski miękki kozi ser o nazwie Chabichu-du-Poitou. Ma specyficzny mleczny zapach i silny orzechowy posmak.

Popularny francuski ser o nieprzyjemnym smaku

Vieux Boulogne to najbardziej śmierdzący francuski ser, któryWyprodukowano w Boulogne-sur-Mer w Nord-Pas-de-Calais. Wytwarzany jest na bazie niepasteryzowanego mleka krowiego i dojrzewa 7-9 tygodni. Głowica tego produktu jest kwadratowa.

Ser Vieux Boulogne jest znany na całym świecie ze swojego silnego zapachu. Jesienią 2004 roku eksperci z Cranfield University przyznali mu status „najbardziej śmierdzącego sera”.