Sery twarde niesolone: lista, opis smaku, technologia produkcji

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Twarde, niesolone sery mają niższą zawartość wilgoci niż miękkie. Zazwyczaj są pakowane w formy wysokociśnieniowe i dłużej starzone. Sery klasyfikowane jako półtwarde i twarde obejmują znany cheddar.

Skąd pochodzi ser o tej nazwie? Pochodzi z wioski Cheddar w Anglii. Ale teraz ta nazwa jest używana jako ogólne określenie tego rodzaju sera. Jego odmiany i podobieństwa istnieją na całym świecie.

Lista półtwardych i twardych niesolonych serów może być przytłaczająca, ale najbardziej znane rodzaje to:

• Cheddar.
• Parmezan.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (holenderski).
• Rosyjski ser. Cena za niego nie przekracza tysiąca rubli za kilogram, więc jest niezwykle powszechna.

Co z zaletami produktu?

Jeśli chodzi o zdrowie, ser jest zarówno dobry, jak i zły. Z jednej strony twarde gatunki są doskonałym źródłem białka i wapnia. Na przykład w 30 gramach seraCheddar zawiera 7 gramów białka i 205 miligramów wapnia. Jeśli zjesz 50 gramów, otrzymasz taką samą ilość wapnia jak z jednej szklanki mleka (305 mg).

Ser dostarcza również organizmowi odpowiedniej ilości witamin A, B2 (ryboflawina) i B12, magnezu i cynku. A twarde, niesolone sery, takie jak cheddar, szwajcarski i parmezan, mają bardzo niską zawartość laktozy, więc osoby z łagodną lub umiarkowaną nietolerancją laktozy mogą je spożywać bez żadnych objawów.

Wadą jest to, że produkt jest bogaty w tłuszcze, zwłaszcza nasycone (podnoszące poziom cholesterolu we krwi). Produkty mleczne zawierają substancję z grupy tłuszczów nasyconych zwaną kwasem mirystynowym, który jest najsilniejszym rodzajem kwasu, jeśli chodzi o podnoszenie poziomu cholesterolu. Jedna porcja sera o wadze 50 g dostarcza 9 gramów tłuszczów nasyconych, prawie dwukrotnie więcej niż osoba na diecie 2000 kalorii.

Który ser jest najzdrowszy? Wiele osób uważa, że parmezan jest najzdrowszym wyborem spośród twardych odmian. Ma mniej tłuszczu i kalorii niż inne podobne odmiany.

Co to jest ser cheddar

Ser cheddar jest stosunkowo twardym, białawym (czasem nawet pomarańczowym, gdy dodaje się do niego przyprawy). Czasami może mieć pikantny smak. Skąd pochodzi ser cheddar? Po raz pierwszy stworzony w angielskiej wiosce Cheddar w Somerset, ten rodzaj produktu jest produkowany poza regionem i na całym świecie.

Wyprodukuj to w ten sposób. Twaróg i serwatka są oddzielane przy użyciu kompleksu enzymów podpuszczkowych, zwykle otrzymywanych z żołądków nowonarodzonych cieląt (w serach wegetariańskich lub koszernych stosuje się chymozynę bakteryjną, drożdżową lub pleśniową).

Po podgrzaniu twaróg zagniata się z solą, kroi w kostkę, aby odsączyć serwatkę, a następnie wyciskany i odwracany. Twardy i bardziej dojrzały cheddar, czasami określany jako vintage cheddar, musi dojrzewać przez 15 miesięcy lub dłużej. Ser jest utrzymywany w stałej temperaturze, co często wymaga specjalnych urządzeń.

Parmezan

Parmigiano-Reggiano - włoski twardy ser. Nazwa „parmezan” jest często używana w odniesieniu do tego samego produktu, który jest wytwarzany poza tradycyjnymi obszarami we Włoszech, chociaż jest to zabronione przez europejskie przepisy handlowe.

W związku z tym cena parmezanu może wahać się od 100 rubli. do 4 tysięcy rubli za sztukę. Najdroższy będzie oryginalny włoski produkt z długą ekspozycją.

Ten ser jest zrobiony z niepasteryzowanego mleka krowiego. Całe mleko z porannego udoju jest mieszane z naturalnym odtłuszczonym mlekiem (które jest produkowane przez przechowywanie w dużych płytkich zbiornikach, aby umożliwić oddzielenie się śmietany) z poprzedniego udoju, w wyniku czego powstaje mieszanka częściowo odtłuszczona. Ta mieszanina jest pompowana do kadzi wyłożonych miedzią (metal szybko się nagrzewa i stygnie).

Dodaje się tam serum startowe (zawierające mieszaninę pewnych termofilnych bakterii kwasu mlekowego) i podnosi temperaturę do 33–35 °C. Po tym wmieszankę nakłada się podpuszczkę i wszystko pozostawia do koagulacji na 10-12 minut. Skrzep jest następnie mechanicznie rozdrabniany na małe kawałki (wielkości ziaren ryżu), pod ścisłą kontrolą temperaturę podnosi się do 55°C. Twaróg pozostawia się na 45–60 minut.

Zagęszczony produkt jest zbierany w kawałek muślinu, a następnie dzielony na dwie części i umieszczany w foremkach. Na kadź przypada 1100 litrów mleka, co daje dwie główki sera. Twarożek, który tworzy każde koło waży około 45 kg.

Ser jest umieszczany w okrągłej formie ze stali nierdzewnej, która jest mocno dociskana sprężynową sprzączką, aby utrzymać produkt w kształcie koła. Po dniu lub dwóch zwalnia się klamrę, a plastikowy pasek jest wielokrotnie nadrukowywany na serze, wyświetlając nazwę, numer fabryki, miesiąc i rok produkcji. Metalowa forma jest ponownie mocno przymocowana. Odciski utrwala się na powierzchni sera po około dobie, a następnie główkę umieszcza się w pojemniku z solanką, aby wchłaniała sól na 20–25 dni. Następnie krążki są przenoszone do specjalnych pomieszczeń w zakładzie na 12 miesięcy. Każda sztuka jest umieszczona na drewnianych półkach. Każda głowica i półka pod spodem jest czyszczona ręcznie lub maszynowo co siedem dni. Ser jest również odwracany w tym czasie.

Okres dojrzewania parmezanu wynosi co najmniej 12 miesięcy. Za najlepszy produkt uważa się ekspozycję dwuletnią. Jedynym dozwolonym dodatkiem jest sól, którą ser wchłania po zanurzeniu w zbiornikach solankowych na 20 dni.

Real Parmigiano-Reggiano ma ostry komplekssmak owocowo-orzechowy z silnymi pikantnymi nutami i lekko zbożową konsystencją. Cena tego rodzaju parmezanu nie może być niska. Wersje niestarzone mogą mieć nieco gorzki smak.

Gouda

Gouda to miękki żółty ser z mleka krowiego. Jest to jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Nazwa ta jest dziś używana jako ogólne określenie wielu podobnych produktów wytwarzanych w tradycyjny holenderski sposób. W Rosji jego wersja przez długi czas nosiła nazwę „Ser Kostroma”.

Różne źródła sugerują, że termin „gouda” odnosi się bardziej do ogólnego stylu produkcji sera niż do konkretnego rodzaju, odnosząc się do jego smaku, który zmienia się wraz z wiekiem. Według recenzji sera gouda, młoda (i produkowana w fabryce) odmiana jest opisywana jako mająca „nieco cukierkowy z nutami orzechowymi, ale bardzo delikatny”, podczas gdy bardziej dojrzały produkt rolny jest często cytowany jako „słodki owocowy smak ze słodkim posmakiem”, który może przybrać „prawie cukierkowy posmak”, jeśli leżakuje przez ponad dwa lata.

Jest produkowany w następujący sposób. Po zgęstnieniu sfermentowanych produktów mlecznych część serwatki jest odsączana i dodawana jest woda. Proces ten nazywa się „myciem twarogu” i tworzy słodszy ser, ponieważ mycie usuwa część laktozy, co skutkuje mniejszą produkcją kwasu mlekowego. Około 10% mieszanki to twaróg, który jest prasowany w okrągłe kształty przez kilka godzin. Niesolony ser jest następnie moczony w roztworze soli fizjologicznej, co daje mu iskórka niepowtarzalny smak.

Ser jest przycinany przez kilka dni, po czym pokryty jest żółtą skórką, aby zapobiec wysychaniu, a następnie poddawany jest starzeniu, podczas którego produkt zmienia się z półstałego w zwięzły. Holenderscy serowarzy zwykle klasyfikują goudę w sześciu klasach:

• Młody ser (4 tygodnie).
• Młody wiek (8-10 tygodni).
• Dojrzałe (16-18 tygodni).
• Bardzo dojrzałe (7-8 miesięcy).
• Stary ser (10-12 miesięcy).
• Bardzo stary ser (12 miesięcy lub więcej).

Z upływem czasu nabiera karmelizowanej słodyczy i delikatnej chrupkości od kryształków sera, szczególnie w starszych wersjach.

Emmental

Emmental (znany jako ser szwajcarski) to średnio twardy żółty produkt wynaleziony w dzielnicy Emmental w kantonie Berno. Ma pikantny, ale łagodny smak. Mimo, że jego nazwa jest opatentowana, ser Emmental jest produkowany również w innych krajach, zwłaszcza we Francji, Bawarii, a nawet Finlandii.

Jest produkowany przy użyciu trzech rodzajów bakterii: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii. Wcześniej duże dziury w produkcie były oznaką niedoskonałości, a do niedawna producenci starali się ich unikać. Ser Emmentalski jest używany w wielu potrawach, zwłaszcza w zapiekankach i fondue, gdzie miesza się go z serem Gruyère.

Maasdam

Maasdam to holenderski ser wytwarzany według szwajcarskiej receptury. Jest to jeden z najsłynniejszych niesolonychodmiany sera. Wytwarzany jest z mleka krowiego i leżakowany przez co najmniej 4 tygodnie. Produkt dojrzewa szybciej niż inne sery holenderskie. Maasdam ma wewnętrzne otwory z procesu dojrzewania i gładką żółtą skórkę. Czasami jest woskowany jak gouda.

Ten niesolony ser został stworzony, aby konkurować ze szwajcarskim Emmentalem, ponieważ jest tańszy i szybszy w produkcji. W procesie produkcji wykorzystywane są te same podstawowe składniki, co w przypadku serów szwajcarskich. Rezultatem jest produkt, który ma ten sam orzechowy i słodki smak, ale jest bardziej miękki ze względu na wyższą zawartość wilgoci.

Edam

Edam (ser holenderski) to półstały produkt wynaleziony w Holandii i nazwany na cześć miasta Edam w prowincji Holandia Północna. Ten niesolony twardy ser jest tradycyjnie sprzedawany w jasnożółtych zaokrąglonych cylindrach lub z czerwoną warstwą wosku parafinowego. Edam można przechowywać przez długi czas, a jego smak może się tylko poprawić. Te cechy (między innymi) sprawiły, że jest to najpopularniejszy ser.

Większość rodzajów „młodych” serów edam sprzedawanych w sklepach ma bardzo łagodny smak, lekko słony lub orzechowy i prawie bez zapachu w porównaniu z innymi produktami. W miarę starzenia się sera smak holenderskiego sera wyostrza się i staje się twardszy. Ma znacznie niższą zawartość tłuszczu niż wiele innych tradycyjnych serów - Edam może mieć zaledwie 28% tłuszczu w przeliczeniu na suchą masę.

Rosyjski ser

Ta odmiana została wynaleziona w ZSRR i wnie ma obecnie właściciela praw autorskich. Jest produkowany przez większość fabryk rosyjskich i innych postsowieckich. Jest to ser półtwardy z wieloma małymi otworami na kroju. Kolor produktu jest jasnożółty, smak ma wyraźną kwaskowatość. Cena rosyjskiego sera jest dość przystępna (około 330 rubli za kilogram), co tłumaczy jego dużą popularność.

Czy mogę sam zrobić ten produkt?

Miękkie sery są łatwe do zrobienia w domu. Tak więc niesolone sery feta i mozzarella nie wymagają specjalnych umiejętności i trudnych do znalezienia składników. Jednak sytuacja wygląda trochę inaczej w przypadku pokarmów stałych.

Główna różnica między miękkimi i twardymi serami polega na tym, że te drugie wymagają specjalnej prasy i kultur bakteryjnych.

Wykonywanie tych produktów wymaga dużo cierpliwości. Potrzebny będzie również sprzęt do produkcji sera, który nie jest łatwy do znalezienia w handlu. Jednak jest to bardzo ekscytujące i przydatne.

Wymagany sprzęt i składniki

Co jest potrzebne do zrobienia twardych serów? Lista komponentów do własnej mini-fabryki sera jest następująca:

• Mleko pełne (im więcej tłuszczu, tym więcej sera).
• Podpuszczka, która jest niezbędna do oddzielenia twarogu i serwatki. Zaleca się zakup płynnego produktu zwierzęcego. Jest znacznie łatwiejszy w użyciu i pomiarze niż twardy lub ziarnisty.
• Kultury bakterii. Są potrzebne do dojrzewania i aromatyzowania sera, który chcesz zrobić. Bez tego będziesz miał zwykły biały produkt.
• Sól. Wielu ekspertów twierdzi, że lepiej kupować sól serową. Są to płatki soli, które łatwo się topią, ale są bardzo drogie. Tylko upewnij się, że kupujesz produkt nie jodowany.
• Termometr. Musi być dobry i dokładny.
• Chlorek wapnia. Mleko przetworzone kupowane w sklepie jest homogenizowane i odparowuje wapń podczas procesu produkcji sera. Aby Twój produkt był użyteczny, wzbogacaj go o ten minerał.
• Parowiec. Niepożądane jest umieszczanie mleka bezpośrednio na ogniu. Aby zapobiec spaleniu, potrzebny jest parowiec. Twój dzbanek na mleko również powinien być wystarczająco duży, aby pomieścić dużo płynów.
• Wyciskanie sera. Będziesz musiał naciskać na świeżo zrobiony ser.
• Kształty sera. Możesz je kupić lub zrobić z plastikowego wiaderka.
• Tkanina serowa. Należy pamiętać, że gaza, którą można kupić w każdej aptece, jest bezużyteczna w domowej mini-fabryce sera. To, czego potrzebujesz, nazywa się muślinem. Jest to tkanina wielokrotnego użytku.
• Wosk serowy. Niektóre rodzaje sera dojrzewają od kilku miesięcy do kilku lat. Aby produkt nie wysychał, należy go pokryć woskiem. Nie próbuj tego z woskiem parafinowym. To nie to samo i nie będzie dobrze chronić produktu.
• Jaskinia serowa. Jeśli naprawdę interesujesz się wytwarzaniem sera, potrzebujesz miejsca, w którym można go dojrzeć. Do tego celu idealnie nadaje się chłodna piwnica lub chłodziarka do wina.
• Inne rzeczy, których będziesz potrzebować: do 25 kg masy brzucha. Możesz użyć do tego paska.
• Niektóre garnki naserum. Wystarczą metalowe naczynie do ciasta lub głęboka blacha do pieczenia.

Zanim zaczniesz

Gdy wszystkie urządzenia do produkcji sera będą gotowe do użycia, należy wykonać kilka prostych przygotowań.

Wyjmij mleko z lodówki i pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową. To sprawi, że się nagrzeje później.

Zanim zaczniesz używać czegokolwiek, co będzie miało kontakt z serem, wszystko musi zostać wysterylizowane. Największy problem, z jakim borykają się początkujący przygotowujący produkt. Najlepiej gotować wszystko, czego używasz - nawet każdą miskę i łyżkę.

Podgrzewanie mleka

Zacznij od podgrzania 8 litrów pełnego mleka. Ponieważ nie należy umieszczać go na bezpośrednim ogniu, będziesz musiał użyć parowca. Możesz również umieścić patelnię w dużym pojemniku z wodą i małym stojaku chłodzącym, aby naczynia się nie dotykały. Do tego kroku potrzebny będzie również termometr.

Mleko wlej do rondla i podgrzej do 30 stopni. Musisz to robić bardzo powoli, utrzymując ciepło na jak najniższym poziomie. Nie próbuj szybciej podgrzewać mleka, podnosząc temperaturę. Jeśli zrobi się zbyt gorąco, możesz go spalić.

Dojrzewanie mleka

Gdy mleko podgrzeje się do 30 stopni, nadszedł czas na dodanie kultur bakterii. Z reguły sprzedawane są w porcjowanych opakowaniach, w których wskazane są wszystkie niezbędne proporcje. Pozwól starterowi unosić się na powierzchni mleka przez minutę. Za pomocą łyżkiz otworami, dokładnie wymieszaj mieszaninę i pozwól kulturze dojrzewać w mleku w temperaturze 32 stopni przez 30 minut. Obserwuj temperaturę, aby nie przekraczała 33 stopni.

Separacja twarogu i serwatki

Po dojrzewaniu mleka należy je poddać koagulacji, aby oddzielić twaróg (ser) od serwatki (nie sera). Jeśli używasz produktu kupionego w sklepie, nadszedł czas, aby dodać chlorek wapnia. Dodaj 3/4 łyżeczki tej substancji rozcieńczonej w ćwierć szklanki wody. Dobrze wymieszaj.

Następny czas na dodanie podpuszczki. Rozcieńczyć pół łyżeczki substancji ćwierć szklanki wody. Mieszaj bardzo dobrze w ruchu w górę iw dół przez 1 minutę. Przykryj mleko i pozwól mu się nagrzać do 30 stopni przez 30-45 minut. Nie zapomnij monitorować temperatury - nie może spaść ani wzrosnąć, aby zapewnić skuteczną koagulację.

Twarożek pokrojony

Po 30-45 minutach mleko powinno stać się jędrne, prawie jak galaretka. Aby sprawdzić, czy to się stało, włóż czysty palec lub termometr do mieszanki pod kątem 45 stopni i podnieś go. Jeśli twaróg ładnie pęka wokół termometru lub palca, oznacza to czystą przerwę i produkt jest gotowy do krojenia. Jeśli jest zbyt miękkie, pozostaw mleko dłużej.

Aby pokroić twaróg, weź długi nóż i włóż go do ciasta aż do dna patelni. Pokrój go od góry do dołu, a następnie z boku na bok, w kostkę o wymiarach 5-7 mm. Musi być zmiażdżony we wzór szachownicy. Zostaw posiekany twarógprzez 40 minut. Opadnie na dno doniczki.

Podgrzewanie twarogu

Następnym krokiem jest podgrzanie twarogu. Powoli podgrzewaj do 38 stopni, zwiększając temperaturę o 2 stopnie co 5 minut. Powinno to zająć około 30 minut. Mieszaj delikatnie i często twaróg, aby nie przywierał do dna garnka.

Po 30 minutach odcedź płynną serwatkę i pozostaw mieszankę do podgrzania przez kolejne 30 minut. Mieszaj co 5 minut, aby twaróg się nie sklejał. Podgrzewanie powoduje, że serwatka się wyróżnia, a twaróg nieco się kurczy i lepiej utrzymuje swój kształt.

Wyciskanie sera

Rozłóż twaróg na durszlaku i pozwól mu spłynąć. Dodaj 1 łyżeczkę soli i delikatnie wymieszaj. Ustaw prasę. Najpierw umieść tacę, a następnie formę wraz z tkaniną.

Umieść twaróg w foremce i złóż na nim nadmiar materiału. Połóż suwak na wierzchu formy i umieść na nim ciężki przedmiot. Ściśnij twaróg przez 15 minut. Jeśli pojemnik na serum jest za mały, miej go na oku i spuść płyn w odpowiednim czasie.

Po 15 minutach odwiń ser i odwróć go. Zrób to bardzo ostrożnie, produkt jest bardzo delikatny i będzie miał tendencję do rozpadania się. Włóż go z powrotem do formy i dociskaj przez 12 godzin.

Woskowanie i starzenie

Po 12 godzinach abs, twój ser powinien być ładny i jędrny. Rozwiń i pozostaw w temperaturze pokojowej, aż osiągnie suchą konsystencję, obracając dwa razy dziennie. Powinno to zająć 1-3 dni. Po wyschnięciu nałóż wosk na ser. Zapobiegnie to dalszemu suszeniu i zapobiegniewzrost pleśni.

Trzymaj ser w temperaturze 12-13 stopni przez 1-4 miesiące, obracając go przynajmniej raz w tygodniu. Z wiekiem produkt nabierze ostrości. Możesz spróbować za kilka tygodni. Nie ma nic złego w testowaniu produktów. Po prostu nałóż nową warstwę wosku na cięcie.

W zależności od rodzaju kultury bakteryjnej, możesz zrobić w domu różne sery.