Sery szwajcarskie: technologia produkcji, odmiany

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Szwajcarski ser jest szanowany i popularny na całym świecie. Produkt ten jest oznaczony specjalną etykietą potwierdzającą jego jakość i autentyczność. Już pod koniec XVIII wieku ser stał się jednym z najczęściej eksportowanych szwajcarskich produktów i trend ten jest aktualny do dzisiaj.

Czym ten produkt różni się od innych?

Prawdziwe sery szwajcarskie są wytwarzane z surowego, najczęściej krowiego mleka (rzadziej używa się mleka koziego lub owczego). Tradycyjnie każdy region kraju produkuje własną odmianę sera (stąd jego nazwa). Dość wysoki procent tego produktu wytwarzają nie duże przedsiębiorstwa, ale firmy rodzinne. Dla Szwajcarów ser to nie tylko biznes, to tradycja, integralna część życia.

Ser szwajcarski: odmiany

W zależności od okresu dojrzewania rozróżnia się sery supertwarde, twarde, półtwarde. Technologia ich przygotowania podyktowana była koniecznością przedłużenia trwałości produktu. To szwajcarskie sery pomogły ludziom przetrwać surowe zimy bez głodu. Nazwy odmian są prawiezawsze związane z ich geograficznym miejscem zamieszkania (kanton, dolina, w której znajduje się wioska).

Najpopularniejsze odmiany serów twardych:

1. Gruyère (nazwa pochodzi od miasta) jest produkowany w pięciu kantonach Szwajcarii.
2. "Etiva" ma delikatny aromat z nutą orzechów i owoców, a nawet w XXI wieku jest wytwarzana według starej technologii - ręcznie. W dużym kotle (około 450 litrów) zawieszonym nad piekarnikiem, mleko grzewcze jest mieszane, ustawiana jest żądana temperatura, pozostawiana do ostygnięcia, ponownie podgrzewana i ser jest oddzielany do późniejszego dojrzewania.
3. Szwajcarski Alp Bellevue jest wytwarzany z mleka krowiego. Zawartość tłuszczu - 50%. Jego konsystencja jest gęsta, jednorodna, z korzenną skórką, która pachnie jak alpejskie zioła. Ser nie zawiera laktozy, a minimalny okres jego dojrzewania to 6 miesięcy. Bellevue doskonale nadaje się na szybki kęs lub jako część talerza serów.

Odmiany półtwarde:

1. Tilsiter (Kanton Turgowia) ma jasnożółty kolor i bardzo delikatny smak. Jego struktura zawiera małe dziurki. Odmiana dojrzewa 3-5 miesięcy. Idealne do pieczywa żytniego i ciemnego piwa, surówek, ziemniaków. Niezapomniany smak sosu lub zwykłej kanapki.
2. Ser Appenzeller jest uważany za najbardziej pachnący na świecie. Nasilenie przyprawy zależy od okresu dojrzewania (3-8 miesięcy). Jest produkowany w dwóch kantonach Szwajcarii ze świeżego mleka. Bardzo dobrze komponuje się z makaronem, jako baza do kulek serowych.
3. "Tete de Moine" jest przygotowywany według tradycyjnej receptury mnichów z opactwa Belle zpełne mleko krowie. Do sera używa się tylko letniego mleka. Jego smak urzeka pikantnością: subtelną ostrością i ledwo wyczuwalną słodyczą. Zawartość tłuszczu wynosi 51%. Konsystencja jest gęsta, z brązową skórką. Produkt dojrzewa na deskach świerkowych przez co najmniej 75 dni, podczas których naciera się go roztworem soli z kulturami bakteryjnymi.

Szwajcarskie bardzo twarde sery:

1. Sbrinz (jedna z najstarszych odmian) jest wytwarzana w środkowej Szwajcarii z surowego mleka brązowych krów. Jego zawartość tłuszczu wynosi 45%. Dlatego kolor produktu jest bardzo żółty ze złotą skórką. Okres dojrzewania jest imponujący: od 18 do 36 miesięcy. Konsystencja sera jest dość ciekawa: kruchy, bardzo twardy, ale jednocześnie rozpływający się w ustach. Sbrinz o orzechowo-karmelowym smaku doskonale komponuje się z cydrem, winem, wykwintną pizzą i doda wykończenia każdemu dressingowi lub sosowi.
2. Hobelkese powstaje w kantonie Berno. Ser jest bardzo gęsty, dlatego przed użyciem kroi się go w cienkie plasterki.
3. "Emmental" pochodzi od Doliny Emme w tym samym kantonie. Smakuje słodko i pikantnie i ma duże dziury w konsystencji.

Tradycyjne dania serowe

Szwajcarskie sery są podstawą szwajcarskiej kuchni narodowej. Fondue, raclette, suflet serowy, polenta: mają je w swoim składzie wszystkie najsłynniejsze dania tego kraju. Składnik serowy jest wyczuwalny we wszystkim (i w zapiekankach, w ciastach, zupach i cieście). Co ciekawe, pierwowzorem nowoczesnych dań dla smakoszy był prosty obiad pasterski: chleb iser.

Technologia gotowania

Szwajcarski ser jest również interesujący, ponieważ na wielu etapach produkcji wykorzystywana jest praca fizyczna (oczywiście, jeśli mówimy o małych rodzinnych firmach, a większość z nich tak właśnie jest). Serowarze podgrzewają surowe mleko w ogromnej kadzi do 34 stopni. Następnie kapie specjalny enzym fermentacyjny. Ser jest następnie oddzielany od serwatki. Produkt jest solony, ponownie podgrzewany do poziomu 43 stopni i prasowany. Ostatnim procesem jest dojrzewanie sera (każda odmiana ma inny okres przydatności do spożycia i temperaturę).

Jak odróżnić prawdziwy ser od podróbki?

Wybierając sery szwajcarskie pamiętaj, że nie mogą dojrzewać krócej niż 3 miesiące, mają zawartość tłuszczu poniżej 50%. Z reguły ma owalne otwory, wyraźny lub lekko wyczuwalny korzenno-słodki smak. Zwróć także uwagę na następujące aspekty:

- obecność szwajcarskiego znaku kontroli jakości "AOC";

- skórka serowa (wymagana w przypadku serów dojrzewających);

- kolor (produkt powinien mieć żółty, ciemnożółty kolor ze względu na wysoką zawartość tłuszczu);

- data ważności (nie więcej niż rok).

Co pasuje do sera ze Szwajcarii?

Szwajcarskie twarde sery tradycyjnie podaje się z czerwonym winem, pieczywem i warzywami. Proponujemy wypróbować kilka opcji łączenia tego produktu z potrawami:

1. Ser Gruyere i marynowane warzywa, szynka.
2. Emental i ziemniaki, warzywa gotowane na parze.
3. Tilsiter i chleb żytni, piwo.
4. Musli (z sera)raclette).

Produkowanie szwajcarskiego sera to sztuka. To wyjątkowy produkt, który cieszy się popularnością na całym świecie. Różnorodność odmian i delikatny smak pozwalają łączyć go z niemal każdym produktem.