Gęsty tort z kremem: przepisy kulinarne i porady kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Nawet najbardziej znany fan diet i zdrowego stylu życia przynajmniej raz w życiu zjadł lub ugotował ciasto. A doświadczone gospodynie domowe prawdopodobnie często to robią. Nasze życie co jakiś czas wyrzuca święta: urodziny, wesela, chrzciny czy rocznice, gdzie tort nie tylko jest odpowiedni - jest praktycznie królem stołu. W każdym arcydziele cukierniczym najważniejszy jest odpowiedni krem. Zapobiegnie to „wyciekaniu” dekoracji, zapadaniu się ciast i rozprzestrzenianiu się mastyksu.

Śmietankowa walka z kremem

Z reguły gospodyni dobiera własny krem do każdego konkretnego wyrobu cukierniczego. Wszystko zależy nie tylko od jej osobistych preferencji, ale także od celów, które realizuje. Większość przewiewnych, sypkich kremów służy do wypełniania pustych produktów: shu, eklerów lub profiteroles. Często wykorzystuje się je również do impregnacji suchych ciast np. przy montażuciasto miodowe lub tortowe.

Jednak takie kremy absolutnie nie nadają się do tworzenia dekoracji, grubej warstwy nadzienia lub jako baza pod mastyks. Będą płynąć, nie zachowają kształtu i zrujnują przyszłe arcydzieło.

Kremy powietrzne zawierają masło, budyń, śmietanę i twarożek. Wszystkie są z pewnością smaczne, ale niepraktyczne jeśli chodzi o dekorację artystyczną.

Kolejną rzeczą jest krem do ciast o gęstej konsystencji. Oto gdzie wędrować. Takie mieszanki nadają się do ozdabiania babeczek, tworzenia niesamowitych motywów kwiatowych oraz do koszyczków z ciasta kruchego. Nie wolno nam jednak zapominać, że krem kremowy jest inny, a każdy z nich ma swoje właściwości i funkcje. Dlatego nie zaleca się na przykład stosowania gęstego kremu białkowego do mastyksu. Ale najpierw najważniejsze.

Krem maślany

Trudno znaleźć idealną konsystencję, która działa równie dobrze na wszystkich rodzajach wyrobów cukierniczych. Wyjątkiem jest krem olejowy. Przygotowanie jest łatwe, jeśli przestrzegasz przepisu. Niezależnie od tego, czy szukasz grubego lukru do wyrównania ciasta, czy też idealnego posypki do babeczek, przyda się w każdej sytuacji.

Początkujący powinni również zacząć opanowywać sztukę cukierniczą właśnie z taką ubitą masą.

Do gotowania weź 200 g masła i 10 łyżek skondensowanego mleka. Aby uzyskać różne odcienie, możesz użyć wszelkiego rodzaju smaków, skórki, kakao lub zastąpić zwykłe mleko skondensowane mlekiem gotowanym.

Zostaw olej na noc lubkilka godzin w temperaturze pokojowej do całkowitego zmiękczenia. Ubijaj masę mikserem przez 8-10 minut, najpierw przy niskich prędkościach, stopniowo przesuwając się do maksimum. Gdy masło stanie się puszyste i śnieżnobiałe, zacznij dodawać skondensowane mleko, dokładnie ubijając po każdej łyżce. Na koniec dodaj aromaty. Gotowy krem do ciasta ze skondensowanym mlekiem należy lekko schłodzić przed nałożeniem na ciasta i wypieki.

delikatny niż delikatny

Pamiętasz sowieckie ciasta z maślanymi kwiatami w pastelowych odcieniach? Opisana powyżej metoda gotowania jest dokładną kopią tego przepisu. Jeśli chcesz uzyskać delikatniejszą strukturę, która w niczym nie będzie przypominać zawartego w składzie olejku, zastosuj nieco inne składniki.

Śnieżnobiały gęsty krem do dekoracji ciasta okaże się, jeśli użyjesz 150 g masła, 125 g cukru pudru i 50 ml mleka. Wszystkie składniki należy na chwilę pozostawić w temperaturze pokojowej.

Umieść masło w misce miksera i ubijaj z maksymalną prędkością, aż uzyskasz śnieżnobiałą masę. Zajmie to około 10 minut w przypadku orbitującego urządzenia stacjonarnego i 12-15 minut w przypadku konwencjonalnego urządzenia. Przesiej proszek przez drobne sitko, aby grudki nie dostały się do miski i dodaj do masła. Dokładnie wymieszaj i nie przerywając ubijania dodaj łyżeczkę mleka.

Gotowy krem ma śnieżnobiały kolor i świetnie nadaje się zarówno do wyrównywania ciasta, jak i dekorowania. Nie topi się w temperaturze pokojowej, dobrze trzyma kształt i nadaje siębarwniki i aromaty.

Śmietankowo-ser - twaróg-śmietanka

A jednak warstwa na oleju może komuś wydawać się zbyt tłusta. Zupełnie inną sprawą jest gęsty krem do ciasta biszkoptowego na bazie twarogu. Jednak wcale nie jest konieczne stosowanie go tylko w połączeniu z biszkoptem: taka masa dobrze zachowuje swój kształt i może służyć jako doskonała dekoracja.

Pomimo gęstości, nie zaleca się stosowania pod mastyks twarogowo-kremowej polewy: ze względu na niską zawartość tłuszczu dekor może „przeciekać”. Jeśli nie można odrzucić kombinacji "śmietanka-ser - dekoracja mastyksowa", to "wyizoluj" dekoracje za pomocą czekolady.

Do gotowania używaj twarogu, takiego jak „Almette” lub Hochland: zapewniają one lepszą konsystencję niż produkty innych marek. Lepiej jednak odmówić słynnego i uwielbianego przez wielu mascarpone: w połączeniu z ubitym masłem bardzo często się rozwarstwia, a pracę trzeba zaczynać od nowa.

Składniki:

• ser twarogowy - 350 g;
• cukier puder - 100 g;
• masło w temperaturze pokojowej: 120g

Na noc przed gotowaniem włóż ser do lodówki i pozostaw masło w temperaturze pokojowej. Następnie umieść wszystkie składniki w misce miksera i ubijaj przez co najmniej 7-10 minut. Biała gęsta śmietana na ciasto jest gotowa! Pozostaje przenieść go do torby na ciasto i użyć do dekoracji. Ta mieszanka dobrze trzyma się w lodówce do 5 dni.

Krem "Plombir"

Szukasz czegoś bardziej oryginalnego i doświadczonego w branży cukierniczej? Postaraj się przygotować gęsty krem na ciasto Plombir - o delikatnym smaku lodów. Jego inna nazwa to „Dyplomata”.

Do gotowania będziesz potrzebować:

• jajka - 2 szt;
• cukier - 150 g;
• mąka - 2 łyżki. l.;
• Śmietana o maksymalnej zawartości tłuszczu - 350 g;
• masło - 250 g.

Najtrudniejszą częścią jest zrobienie kremu, który nie pęka, nie zbryla się ani nie pali. Użyj kąpieli wodnej: wlej wodę do dużego rondla, na wierzch połóż mniejszy pojemnik, w którym umieszcza się jajka, cukier, śmietanę i przesianą mąkę. Doprowadzić wodę do wrzenia i gotować śmietankę, mieszając, aż do całkowitego zgęstnienia. Zwykle zajmuje to około 8 minut. Lekko ostudzić.

W osobnej misce ubij masło w temperaturze pokojowej i nie wyłączając miksera dodaj łyżeczką masę budyniową. Gotową śmietankę umieść w pojemniku i wstaw do lodówki, aby się ustabilizowała. Zwykle zajmuje to około 6-8 godzin.

Ta masa może być używana do wyrównywania lub wytłaczania boków i powierzchni ciasta, dekorowania babeczek, stosowania w ciastach, przekładania ciastek lub układania w miskach, dekorowania owocami i podawania schłodzonego.

Ganache - sto opcji kremu na każdą okazję

To, za co cukiernicy uwielbiają ganache, to jego niesamowita wszechstronność. W przeciwieństwie do kremu na ciasto ze skondensowanym mlekiem, ta wersja warstwynadają się do każdego produktu: mogą nawet nakładać makaron. Ponadto ganache jest bardzo wszechstronny: można go doprawiać przecierem jagodowym lub owocowym, miętą i wszelkiego rodzaju sztucznymi aromatami. Nieznacznie zmieniając ilość składników, możesz uzyskać bardziej płynny lub odwrotnie gęstszy krem, lśniący i matowy, plastyczny i kruszący się.

Ganache to historia warta osobnej książki, a nie artykuł, więc w jednym artykule rozważymy tylko najprostsze z jej opcji, ale nie mniej smaczne.

Bajka z białej czekolady

Jeśli szukasz przepisu na kremowe ciasto, ganache z białej czekolady może być dla Ciebie. To stabilna i smaczna warstwa, która nie pozostawi nikogo obojętnym. Ten ganache ma delikatny kremowy odcień i dobrze trzyma kształt.

Do gotowania:

• 200g białej czekolady;
• 100 ml śmietanki 33% tłuszczu;
• 20g masła w temperaturze pokojowej.

Czekoladę należy pokruszyć na małe kawałki i zalać wrzącą śmietaną, poczekać aż się rozpuści i wymieszać do uzyskania gładkości. Dodaj zmiękczone masło do schłodzonej mieszanki i ubij blenderem.

Słodko-gorzki

Ganache na ciemnej czekoladzie jest odpowiedni dla miłośników praskich ciast, brownie czy makaroników pistacjowych. Zasada przygotowania jest taka sama, ale proporcje są nieco inne. Do kremu weź czekoladę o zawartości kakao co najmniej 80%.

Składniki:

• krem 33% - 100 ml;
• gorzka czekolada bez dodatków - 100r;
• masło w temperaturze pokojowej - 20g

Ganache przygotowuje się według standardowego schematu: polej czekoladę śmietaną, wymieszaj, dodaj masło i ubij.

Ten krem jest łatwy w smaku: nawet jeśli nie masz pod ręką płynnych esencji o różnych zapachach, po prostu zastąp część kremu (ale nie więcej niż połowę!) taką samą ilością przecieru owocowego lub jagodowego.

Ganasz z mleka na słodycze

Ganache z mlecznej czekolady ma łagodniejszy smak, jest słodszy i bardziej lubiany przez duże i małe słodycze. Tak gęsty krem idealnie nadaje się do wyrównywania ciast, zwłaszcza herbatników.

Do przygotowania użyj 300 g czekolady, 200 g śmietanki i 20 g masła. Krem musisz przygotować według tej samej zasady, co inne opcje ganache: polej czekoladą wrzącą śmietaną, ostudź, dodaj zmiękczone masło i ubij.

Pozdrowienia ze słonecznej Italii

Beza - krem dla doświadczonych gospodyń domowych. Z jednej strony nie jest trudno go ugotować, z drugiej strony doświadczenie pokazuje, że za pierwszym razem zwykle nie działa. Pomimo wspólnej nazwy, bezy są różne i mają jedną nieodłączną właściwość. Na przykład francuski jest bardziej odpowiedni do pieczenia, szwajcarski produkuje najbardziej stabilne nasadki do babeczek, ale mają tendencję do szybkiego kruszenia się, a włoski jest najczęściej używany do robienia kremu białkowo-maślanego, który idealnie nadaje się do nakładania warstw i wyrównywania ciasta.

Aby przygotować, ugotuj syrop z 225 g cukru i65 ml wody. Po dodaniu do białek powinien mieć temperaturę 117 stopni, więc będziesz musiał zaopatrzyć się w termometr do gotowania. Jeśli tak przydatne urządzenie nie było pod ręką, możesz przeprowadzić test: wlej kroplę syropu do lodowatej wody i spróbuj wytoczyć z niego małą kulkę. Jeśli ci się udało, syrop osiągnął pożądaną konsystencję. Jeśli masa jest po prostu rozsmarowana na palcach, to warto ją jeszcze trochę ugotować.

Gdy syrop się gotuje, przygotuj białka jajek. Do tej ilości syropu potrzebujesz 4 jajek. Oddziel białka od żółtek i umieść w beztłuszczowej misce. Zacznij ubijać na niskich obrotach, aż będzie spieniony i stopniowo zwiększaj poziom, aż osiągniesz maksimum.

Wlej syrop do białek cienkim strumieniem, bez wyłączania miksera. W tym celu najwygodniej jest użyć stacjonarnego urządzenia orbitalnego, jednak można uzyskać doskonałą bezę ze zwykłą. Zawsze uważaj, aby syrop nie dostał się na trzepaczkę: gorąca substancja może rozpryskiwać się. Gdy masy są całkowicie połączone, kontynuuj ubijanie mieszanki przez 10-12 minut, aż do uzyskania mocnych szczytów.

350 g masła o temperaturze pokojowej, pokroić na małe kawałki i dodawać pojedynczo do bezy. Krem może początkowo stać się nieco rzadszy, ale nie zniechęcaj się i ubijaj dalej, z czasem uzyska gładką, przyjemną konsystencję.

Na każdy gust

W naszym artykule przyjrzeliśmy się, jak zrobić gęsty krem na ciasto. To jednak tylko pięć z kilkudziesiątki przepisów stosowanych przez cukierników na całym świecie. Istnieją inne opcje, które dobrze trzymają swój kształt i są niesamowicie smaczne: to słynny muślin, cukiernia i Kurd.

Gdy zdobędziesz doświadczenie kulinarne, na pewno spróbujesz każdego z nich i znajdziesz idealną kombinację.