Przepis na krem białkowy w domu, tajemnice kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Jak często używasz przepisów na kremy białkowe? Suflet, beza, ciasto Angel's Tears nie może obejść się bez ubitej proteiny. Możliwość pracy z kapryśnym produktem nie pojawia się od razu. Powinieneś wziąć pod uwagę niuanse, które nie każda gospodyni zna.

Krem białkowy to klasyka sztuki cukierniczej. Któż z nas nie jadł wspaniałych ciast i ciastek ozdobionych obszerną śnieżnobiałą śmietaną? Jest popularny nawet dzisiaj.

Większość cukierników jest przeszkolona w przekształcaniu białka jajka w śmietanę. Jak ubić krem białkowy? Na pozór wydaje się to takie proste - ubij trzepaczką i uzyskaj śnieżnobiałą masę wolumetryczną. W rzeczywistości wielu się myli. Istnieje wiele subtelności i niuansów, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość białek i uniemożliwić ubijanie kremu. Ale naukowe podejście i porady cukierników pomogą każdemu stworzyć ten wspaniały przysmak.

Dlaczego białka są ubijane?

Kiedy przedmuchasz słomkę do szklanki wody, bąbelkipojawiają się i szybko znikają. Ale kiedy ubijesz powietrze i wtłoczysz je w białka jajek, bąbelki tworzą się i utrzymują się, ponieważ białko obecne w tej lepkiej cieczy owija się i zatrzymuje je.

Białko jaja to mieszanka białek (10%) i wody. Biczowanie tworzy bąbelki i „nakłania” białka do przegrupowania się w elastyczną siatkę, jakby owijały się wokół bąbelków powietrza. W miarę dalszego ubijania bąbelki stają się mniejsze, a piana zwiększa swoją objętość i stabilizuje się.

Pokonanie białek może wzrosnąć nawet ośmiokrotnie w stosunku do pierwotnej objętości. Ale kropla żółtka lub odrobina oleju w misce może zmniejszyć objętość masy o dwie trzecie. Dzieje się tak, ponieważ tłuszcz wiąże się z białkami jajek, zanim zdążą się ze sobą połączyć i utworzyć siatki potrzebne do uwięzienia bąbelków.

Sprzęt

Zanim wyjmiesz jajka z lodówki, upewnij się, że masz odpowiedni sprzęt. Białka jaj należy ubijać w szklanej, metalowej lub ceramicznej misce, ponieważ plastikowe miski pozostawiają cienki, oleisty osad, który może uniemożliwić ubijanie białek. Z tego samego powodu upewnij się, że trzepaczka lub mikser są całkowicie czyste i suche.

Jajka

Jaki jest sekret robienia kremu białkowego w domu? Świeże jaja pomogą osiągnąć pełną objętość, ponieważ są lekko kwaśne, co oznacza, że pomagają stabilizować białka. Im dłużej jaja leżą, tym lepsze staje się ich środowisko.alkaliczny. To sprawia, że białka są mniej stabilne. Jaja w temperaturze pokojowej są łatwiejsze do ubicia, chociaż zimne jajka łatwiej oddzielić od żółtek. Dlatego oddziel białka, gdy są jeszcze zimne, a następnie pozwól im ogrzać się do temperatury pokojowej przed ubijaniem. Jeśli w białkach jest jakaś ilość żółtka, nie będą one ubijane.

Proces ubijania

Rozpocznij ubijanie białek na niskich obrotach aż do uzyskania piany. Następnie stopniowo zwiększaj prędkość do wysokiej, aż białka osiągną pożądany etap.

Aby zacząć przygotowywać krem białkowy w domu, najpierw zrozummy etapy ubijania.

1. Pienienie - białka są nadal płynne, bąbelki są lekko matowe.
2. Miękkie wierzchołki - białka jajek są teraz białe, zachowują swój kształt w misce i nie wylewają się, gdy miska się przewraca. Kiedy mikser lub trzepaczka są podnoszone z białek jaj, tworzą miękkie szczyty, które opadają lekko na bok.
3. Wąskie szczyty - gdy mikser lub trzepaczka zostanie podniesiony z białek jaj, szczyty staną prosto i nie będą chude. Kiedy uzyskasz mocne szczyty, białko jaja osiągnęło maksymalną objętość i nie ma już bicia.
4. Rozkruszone białka - jeśli będziesz je dalej ubijać w stanie gęstych pików, matryca białkowa zacznie się rozpadać, a także objętość kremu. Białka jajek staną się ziarniste, wodniste i płaskie. Kiedy zostaną ubite, nie da się ich uratować.

Składniki do przepisukrem białkowy

Do ubitych białek często dodaje się inne składniki. Do białka jaja dodaje się sól lub śmietankę z kamienia, co pomaga ustabilizować macierz białkową i zwiększyć objętość. Jest to szczególnie przydatne w przypadku świeżych jaj, które mogą być lekko zasadowe.

Cukier jest często dodawany do białek jaj podczas robienia bezów i innych deserów, ale ważne jest, aby dodawać go prawidłowo, aby zachować nienaruszoną piankę. Cukier należy dodawać stopniowo, aby zapobiec rozpadowi masy, więc zacznij od niewielkiej ilości, gdy białka się spienią, dodawaj stopniowo w miarę ubijania. Ten składnik pomoże kremowi uzyskać lśniący wygląd.

Jak używać białek?

Białka do ubijania należy zużyć natychmiast, ponieważ mogą stracić objętość lub wchłonąć wilgoć. Nigdy nie dodawaj ich do innych składników. Wręcz przeciwnie, do białek należy dodawać cukier lub inne pokarmy. Stopniowe dodawanie składników pomoże utrzymać objętość kremu.

Jak długo pokonać?

Przepisy na suflet i biszkopt często mówią, że należy ubić białka jajek na miękkie szczyty. Na tym etapie białka pozostają elastyczne, dzięki czemu łatwo je łączyć z innymi składnikami. Ale co ważniejsze, pęcherzyki powietrza są nadal wystarczająco elastyczne, aby rozszerzać się w piekarniku.

W przypadku schłodzonych lub mrożonych deserów, takich jak musy i kremy, gdzie nie będzie już wpływu na białka, można je ubić na sztywną pianę. Na tym etapiepianka zawiera najmniejsze bąbelki, ale ich siła jest w liczbach.

Jak zrobić krem białkowy w domu i go nie zepsuć? Jeśli ubijesz białka jajek do miękkości i zrobisz dygresję, aby przygotować inne składniki, może się okazać, że twoja praca poszła na marne, a śmietana została zrujnowana, gdy do nich wrócisz. Stało się tak, ponieważ pianka proteinowa szybko wystawiona jest na działanie powietrza, zaczyna koagulować i traci elastyczność. Więc jeśli ubijasz białka jajek na miękkie szczyty bez cukru, upewnij się, że wszystkie inne składniki są gotowe do dodania po ugotowaniu.

Do czego służy cukier?

Jak już wiesz, ten puszysty krem jest zrobiony z białek jaj. Zwykle używa się go tylko do napełniania nim ciasta waflowego lub francuskiego, eklerów, profiteroli lub ozdabiania ciast. Faktem jest, że nie nadaje się do międzywarstwy i impregnacji. Krem jest tak przewiewny i lekki, że po prostu osiądzie pod ciężkimi warstwami ciasta.

Drugim ważnym składnikiem jest cukier. Konieczna jest stabilizacja piany białkowej i wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Być może dlatego kremy proteinowe przechowuje się dłużej niż te olejowe. Ale nadal zaleca się, aby użyć go od razu, oszczędzając w ten sposób jego objętość.

Jakie są przepisy na kremy proteinowe?

Istnieje kilka rodzajów tego kremu:

• surowe (wykonane z surowych białek bez ekspozycji na ciepło);
• krem (nagrzewa się podczas gotowania);
• białko z żelatyną (żelatyna pomaga proteinom stać się gęstszymi i zachować)kształt;
• olej białkowy (do białek dodaje się ubite masło, przez co jest cięższe, ale bogatsze w smak); tak powstaje muślin i bezy.

Jedną z najpopularniejszych i ulubionych opcji piekarzy jest surowa śmietana (służy również jako baza do bezy).

Gotowanie

Jak zrobić krem białkowy krok po kroku? Zacznijmy od przygotowania kremu.

1. Jajka należy przechowywać w lodówce, aby łatwiej było oddzielić białka.
2. Bardzo dobrze wypłucz i osusz miskę, trzepaczkę lub łopatki miksera. Jeśli dostanie się nawet odrobina tłuszczu lub kropla wody, nie uzyskasz pożądanej ilości kremu.

Białka możesz ubić mikserem lub trzepaczką. Obie metody mają swoje plusy i minusy. Przy użyciu trzepaczki cukier dobrze się rozpuszcza przy wolniejszym ubijaniu. Szybciej i wygodniej jest to zrobić za pomocą miksera, ale jeśli cukier nie zostanie całkowicie rozpuszczony, masa białkowa będzie mniej elastyczna. Kryształki cukru w tym przypadku są wyczuwalne w ustach i nadają wyrobowi swobodny wygląd.

Możesz jednak po prostu zmielić cukier na proszek, wtedy problem zostanie rozwiązany.

Prosty krem białkowy

Aby zrobić krem z surowego białka w domu (na przykład do profiteroles), będziesz potrzebować:

• białka;
• cukier puder;
• kwas cytrynowy lub sól (opcjonalnie).

Zazwyczaj kilka łyżek (łyżek stołowych) cukru lub taką samą ilość proszku dodaje się do jednego białka.

Ile zrobisz kremu?

• dwa białka na cztery łyżki cukru -145 gramów śmietanki;
• trzy białka na sześć łyżek - 215 gram;
• cztery białka na osiem łyżek - 285 gramów.

Po co używać kwasu cytrynowego i soli? Faktem jest, że sól pomaga białkom szybciej ubijać, a kwas doda pikantnego odcienia do smaku i sprawi, że nie będzie tak mdły.

Nie zapomnij upewnić się, że ani gram żółtka nie dostanie się do miski ze śmietaną, ponieważ nie pozwoli to na ubicie białek. Czasami krem białkowy przygotowuje się w kąpieli wodnej. W tym celu na garnku z wrzącą wodą umieszcza się miskę białek i ubija śmietanę. Po utworzeniu się gęstej piany wyjmij miskę i kontynuuj pracę, w przeciwnym razie białka opadną.

Kreszt

Będziemy potrzebować tych samych składników plus wody do przygotowania syropu. Aby uzyskać 230 gramów gotowej śmietany, potrzebujesz:

• trzy wiewiórki;
• sześć łyżek (łyżek stołowych) cukru;
• ćwierć szklanki wody;
• trzy krople kwasu cytrynowego (rozcieńcz w wodzie).

Cukier wymieszaj z wodą i podgrzej na małym ogniu. Podczas gotowania wymieszaj ten syrop. Jak ustalić, czy syrop jest gotowy? Ta metoda testowa nazywana jest „testem kulowym”. Wrzuć syrop do zimnej wody. Po schłodzeniu ta kropla powinna łatwo zwinąć się w kulkę. Staraj się nie poparzyć.

Jeśli rozgotujesz syrop, cukier może się skrystalizować, a jeśli nie ugotujesz go zbyt gęsto. Gdy syrop jest już prawie gotowy (ale nie do końca), zacznij ubijać białka. Do tej pory powinny być oddzielone od żółtek i schłodzone.

Więc biali są już pobici do gęstych szczytów. Teraz powoli wlewaj do nich syrop w tym samym czasiechłosta. Kontynuuj ubijanie, aż śmietana zacznie stygnąć.

Co jest dobrego w tym kremie? Faktem jest, że syrop jest bardzo gorący, a jego temperatura wystarcza do zniszczenia szkodliwych substancji i drobnoustrojów. Jak pokolorować krem proteinowy? Wystarczy dodać wymaganą ilość płynnego barwnika spożywczego podczas ubijania. Kolor można zmieniać. Dozwolone jest również gotowanie budyniu białkowego w termomiksie.

Białkowy krem maślany

Uznawany jest za najlepszy pod względem zastosowania do ozdabiania wyrobów cukierniczych. Zaparzone białka utrzymują świeżość śmietanki nawet bez chłodzenia.

Będziesz potrzebować:

• trzy wiewiórki;
• 150 gramów cukru pudru;
• 150 gramów masła;
• kwas cytrynowy i wanilina.

Oblicz proporcje w następujący sposób: jedno białko - około 80 gramów masła i około 50 gramów proszku.

Wyjmij wcześniej olej z lodówki i połóż go na talerzu. Niech stanie się temperaturą pokojową. Białka należy zaparzyć, tak jak w poprzednim przepisie, a następnie powoli zacząć dodawać olej. Ubijaj, aż cały olej przejdzie do masy białkowej. Teraz możesz użyć kremu do dekoracji ciasta. Jak przechowywać krem białkowy w lodówce? Przykryj miskę folią spożywczą, aby śmietana nie skruszyła się, przechowuj maksymalnie przez 5 dni.