Krem białkowy z żelatyną: przepis krok po kroku ze zdjęciem

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Wielu cukierników-amatorów niechętnie używa kremu proteinowego do dekoracji ciasta, a dzięki żelatynie nie można się obawiać, że gotowy produkt straci swój zamierzony kształt i osiądzie na oczach gości. W tym artykule szczegółowo opiszemy, jak przygotować ten cudowny krem, a zdjęcia pomogą Ci zrozumieć, czy proces gotowania przebiega prawidłowo, jakie pułapki jest najeżony kremem białkowym.

Do jakich produktów używa się tego typu kremu?

Często w branży cukierniczej jest to krem proteinowy z żelatyną, który służy do dekorowania wszelkiego rodzaju ciast, babeczek, tortów, rurek i innych słodkich deserów na bazie ciasta.

Jednocześnie specjalnie przygotowany wygląd tego kremu, połączony z polewą czekoladową, to słynne „Ptasie mleko” – ciasto, na którym dorastało więcej niż jedno pokolenie. Podstawą kremu bazowego są białka ubijane z cukrem, które miesza się z żelującą masą, aby zapewnić im stabilność na długi czas. Możesz również dodać doten rodzaj kremu zawiera różne barwniki spożywcze, co umożliwi tworzenie wielobarwnych kompozycji na ciastach.

Kremowa baza

W celu przygotowania kremu proteinowego na żelatynie, najpierw należy określić wymaganą objętość gotowego produktu, aby wiedzieć ile jajek użyć iw jakiej proporcji z cukrem.

Na przykład:

• Do przygotowania 140 gramów gotowego kremu potrzebne są dwa białka, 18 gram żelatyny i cztery łyżki cukru.
• Aby uzyskać 210 gramów kremu proteinowego, potrzebujesz trzech białek, 26 gramów żelatyny i sześciu łyżek cukru. Przy okazji można go zastąpić cukrem pudrem, wtedy kryształki szybciej się rozpuszczają, a czas przygotowania kremu skraca się o połowę.
• Jeśli potrzebujesz 280 gramów kremu proteinowego z żelatyną, to cztery białka jajek, 35 gramów środka żelującego i osiem łyżek cukru pudru są już używane.

Z tego schematu możesz wyprowadzić wzór i główną proporcję, według której zostanie obliczona ilość kremu potrzebna na większą skalę: dwie łyżki cukru należy wziąć na jedno białko. Powinieneś również użyć środka smakowego (sok z cytryny lub wanilię), aby zbyt słodka masa białkowa nie wydawała się zbyt mdła. Zwykle używaj wanilii na czubku noża lub łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z cytryny na dwubiałkowym kremie.

Cechy pracy z białkami

Proces tworzenia kremu proteinowego z żelatyną (do ciasta) zaczyna się odprzygotowanie inwentarza i głównego składnika: dania powinny być jak najbardziej suche i odtłuszczone, natomiast wskazane jest kilkuminutowe schłodzenie w zamrażarce, wtedy białka ubijają się znacznie szybciej. Należy również uważać na rozdzielanie jajek na białka i żółtka, w przeciwnym razie śmietana może również nie ubić się w bogatą pianę.

Żółtka używamy do gotowania innych potraw (nie wyrzucaj ich), wskazane jest również schładzanie białek bezpośrednio w misce do ubijania. Nawiasem mówiąc, bardzo ważne jest, aby miska do ubijania śmietany nie była metalowa: będzie miała nieapetyczny szarawy odcień lub w ogóle się nie ubije. To z powodu tych kilku niuansów wiele gospodyń domowych unika robienia takiej śmietany, preferując zwykłą śmietankę lub śmietanę, a nawet zwykły krem. Żelatynowy krem białkowy jest w rzeczywistości bardzo łatwy do przygotowania dla tych, którzy znają te cechy.

Gotowanie krokowe

Zaczynamy więc przygotowywać krem proteinowy z żelatyną, a raczej z jej moczeniem w zimnej wodzie. Zwykle do pęcznienia żelatyny wystarczy 150 gramów wody na łyżkę środka żelującego. Ważne jest, aby namoczyć się w zimnej wodzie, a gdy całkowicie napuchnie i wchłonie wodę, podgrzać ją w łaźni parowej, w żadnym wypadku nie doprowadzając do wrzenia, w przeciwnym razie produkt straci swoje właściwości.

Umieść białka w schłodzonej misce i natychmiast zacznij ubijać na niskich obrotach, stopniowo je dodając. Również w trakcie ubijanianależy dodać cukier (lub proszek) wymieszany z aromatem w małych porcjach. Niezwykle ważne jest, aby nie wsypywać całego cukru na raz, ponieważ delikatne białka mogą osiadać i nie rosnąć.

Masa białka powinna wzrosnąć kilkakrotnie, stać się śnieżnobiała i bujna, a także dość gęsta. Jeśli odwrócisz naczynie z bitą śmietaną, nie straci ono swojego położenia w misce: szczyty śmietany utworzone przez trzepaczkę pozostaną w tym samym kształcie. Jest to wskaźnik, że białka osiągnęły pożądany stan, można mieszać żelatynę.

Kontynuując mieszanie śmietany, wlej roztopioną mieszankę żelatyny cienkim strumieniem i ponownie aktywnie wymieszaj gotowy krem. Należy go natychmiast zużyć, gdyż szybko twardnieje, przybierając ostateczną formę wymyśloną przez autora-cukiernika.

Kreszt białkowy

Ta wersja przygotowania kremu proteinowego z żelatyną jest czasami nazywana bezą włoską ze względu na to, że białka ubija się nie z cukrem, ale z syropem, który nadaje kremowi większą stabilność podczas przechowywania. Aby przygotować krem, musisz przygotować:

• 150 gramów wody;
• trzysta gramów cukru pudru;
• trzy wiewiórki;
• 25 gramów żelatyny plus 100 gramów wody;
• 1/2 łyżeczki soku z cytryny.

Jak prawidłowo zaparzyć krem proteinowy?

Najpierw namocz żelatynę w wodzie i pozwól jej pęcznieć. Aby to zrobić, lepiej wziąć produkt błyskawiczny, wtedy proces zajmie nie więcej niż dziesięć minut. Wymieszaj wodę i cukier w małym rondelku i umieść na średnimogień. Gdy masa się zagotuje, dodaj do niej sok z cytryny. Mieszaj i gotuj syrop przez kolejne 5-8 minut na małym ogniu.

W osobnej misce ubij schłodzone białka mikserem na mocną piankę, która będzie dość mocna i nie zmieni swojego kształtu przez długi czas. Kontynuując ubijanie, w tym samym małym strumieniu wlej gorący (!) syrop. Również profesjonalni cukiernicy zalecają w tym momencie dodanie 1 łyżeczki. chudy rafinowany olej, wtedy krem nie przykleja się do naczyń i innych sprzętów (nie wpłynie to na smak). W razie potrzeby możesz dodać trochę wanilii, aby nadać więcej smaku gotowemu kremowi. Nie przerywając procesu ubijania, wlej roztopioną w łaźni parowej żelatynę, a po dwudziestu sekundach zatrzymaj mikser i użyj kremu proteinowego zgodnie z jego przeznaczeniem.