Produkcja i receptury wyrobów mięsnych: gastronomia mięsna

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Od zarania dziejów mięso było spożywane, jest bogate w niezbędne dla organizmu aminokwasy, łatwo przyswajalne żelazo, a także wapń i witaminy A, B_{12, D.}

Zastąpienie mięsa w diecie jest możliwe, ale raczej trudne. Aminokwasy biorą udział w ważnej syntezie białek, a proces zostanie spowolniony lub całkowicie zatrzymany, jeśli nawet jedna z właściwych substancji z powyższej listy nie dostanie się do organizmu i zacznie się głód białek.

Ludzka natura jest dociekliwa i ciekawa, nieustannie poszukujemy nowych sposobów gotowania, ulepszamy istniejące przepisy, łączymy pyszne produkty w poszukiwaniu nowych doznań. Tak więc w poszukiwaniu i doświadczeniu narodziła się gastronomia mięsna.

Asortyment

Kiełbasy gotowane i wędzone, małe delikatne boczki, kremowe kiełbaski i pulchne, pachnące kiełbaski. A także różnorodne pasztety,Szynki wędzone na zimno i na gorąco, bułki, salceson, boczek, boczek i konserwy - produkty gastronomii mięsnej to ponad sto różnych rodzajów. Duże ilości z najbardziej wyrafinowanymi dodatkami i bez nich. Najsmaczniejsze i najbardziej znane przysmaki, produkcja i receptury wyrobów mięsnych, gastronomia mięsna - w tym artykule.

Podwójnie wędzony boczek

To jest wędzony bok lub grzbiet świni, który został przetworzony w specjalny sposób. Do gotowania mięso moczy się w mocnym roztworze soli fizjologicznej, a następnie suszy i wędzi. W Stanach Zjednoczonych boczek wytwarzany jest z brzucha świni, który jest bardziej tłusty niż mięso z boków. Zamiast roztworu można natrzeć kawałek suchą solą i wędzić tak samo jak po namoczeniu. Różnica polega na tym, że nasączone sole bekonu są równomiernie nasączone, podczas gdy peklowanie na sucho pozostawia niesolony środek kawałka.

Podobnie jak wiele popularnych dzisiaj mięsnych przysmaków gastronomicznych, bekon od dawna jest prostym chłopskim jedzeniem. Ale używali go w bardzo małych ilościach jako przyprawy, aby dodać dymnego smaku do zupy lub gulaszu.

Pastrami wołowe

Do tego dania bierze się kawałek karkówki lub mostka wołowego i marynuje się go w przyprawach. Do pastrami dodaje się dużo pieprzu, czasem kilka rodzajów. Po zasoleniu mięsa w marynacie przez około tydzień, naciera się je mieszanką przypraw i wędzi na gorąco. Przed podaniem przystawka jest cienko krojona. Delikatne cienkie plastry czerwonego mięsa o wędzonym smakupozostawi obojętnym najbardziej wymagającego smakosza. Receptura została wynaleziona w Mołdawii w poszukiwaniu sposobu na zachowanie wołowiny na długi czas.

Pieczeń wołowa

Do tego tradycyjnego angielskiego dania wybiera się kawałek marmurkowej wołowiny. Podczas gotowania zawarty w nim tłuszcz jest podgrzewany i nadaje mięsu soczystość. Rostbef przygotowuje się na kilka sposobów: na grillu lub gotowany z przyprawami. Z reguły w przypadku tego przepisu tusza jest przechowywana przez co najmniej 3 dni w temperaturze +4 ° C. Mięso powinno być dojrzałe, suche i pokryte cienką skórką.

Tak przygotowaną polędwicę zawiązuje się opaską uciskową, aby rostbef nie stracił kształtu podczas gotowania, przecinamy nożem do środka, aby ciepło z grilla przenikało do każdej komórki. Tradycyjnie do tego dania nie podaje się przystawki, a jedynie sosy przygotowane na bazie soku mięsnego wydzielającego się podczas smażenia.

Boczek Kanadyjski

Stary kanadyjski przepis na delikatesy mięsne - chuda szynka z polędwicy wieprzowej. Do tego boczku uprawia się specjalną rasę świń z długimi grzbietami, tucząc je produktami przyjaznymi dla środowiska. Takie mięso jest droższe niż zwykły boczek i rzadko jest sprzedawane w plastrach. Jeśli zakupiony kawałek okazał się zbyt słony, możesz go zagotować.

Szynka Szwarcwaldzka

Szynka chwarzwaldzka jest produktem chronionym na terenie Unii Europejskiej z gwarancją pochodzenia. Szynka surowa wędzona bez pestek - najpopularniejsza odmiana wśród europejskich konsumentówmięso.

Ciemna (prawie czarna) skórka pojawia się na kawałku wieprzowiny podczas gotowania: mięso naciera się saletrą, pieprzem, czosnkiem i jałowcem i umieszcza w solance na 2 tygodnie. Następnie szynka leżakuje w piekarniku przez pół miesiąca, a następnie wędzi się w temperaturze 25°C przez całe 3 tygodnie. Ale manipulacje z delikatnością na tym się nie kończą, szynka powinna spędzić w powietrzu jeszcze kilka tygodni. Przez analogię, niemieckie zakłady mięsne gastronomii zamieniają smalec w tłuszcz Schwarzwaldu.

Szynka Capicollo

Surowy peklowany produkt mięsny wytworzony z części karkówki wieprzowej znajdującej się najbliżej głowy. Pierwsza wzmianka o tym daniu znajduje się w południowych Włoszech, ale jest również przygotowywana w północnych Włoszech, tylko ta opcja nazywa się inaczej - coppa lub lonza.

Capicolo wymaga świni ważącej co najmniej 140 kg i mającej co najmniej 10 miesięcy, karmionej wyłącznie ziemniakami lub płynną karmą. W przeciwnym razie pożądana konsystencja mięsa nie zostanie osiągnięta. Waga szyjki od 3,5 do 5 kg. Świeże kawałki są solone na sucho i pozostawiane na 3-5 dni.

Następnie przyszły smakołyk myje się w zimnej wodzie, naciera mieszanką papryki i czarnego pieprzu, owija dwoma arkuszami folii z przetworzonych jelit naturalnych. Powstały pakiet jest wciągany do siatki i przebijany w celu uwolnienia powietrza. Mięso pozostawia się do dojrzewania tylko w temperaturze 12-14°C przez sześć miesięcy, a pyszną przystawkę można podać do stołu.