Mączne wyroby cukiernicze. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Wyroby cukiernicze i piekarnicze to produkty spożywcze o charakterystycznym słodkim, przyjemnym smaku i aromacie. Mają atrakcyjny wygląd, są wysokokaloryczne i lekkostrawne. Słodycze to nieodłączny element diety wielu osób.

Skład

Produkcja wyrobów cukierniczych odbywa się przy użyciu różnych surowców. W szczególności są to cukier lub substytut cukru, miód, masło, mleko, melasa, różne jagody i owoce. Przygotowanie złożonych wyrobów cukierniczych z mąki odbywa się również przy użyciu skrobi, mąki, produktów kakaowych. Stosowane są również orzechy, oleje jadalne, tłuszcze (margaryna i inne). Ponadto w produkcji wyrobów cukierniczych wykorzystywane są:

1. Różne barwniki spożywcze. Należą do nich tartrazyna, kurkuma, karmin.
2. Koncentraty piany. Wśród nich popularne są korzeń mydła, albumina krwi, białka jaj.
3. Konserwanty. Należą do nich kwas siarkowy, benzoesowy, sorbowy.
4. Smaki: wanilina, różne esencje, niezbędneoleje.
5. Kwasy spożywcze: winowy, jabłkowy, cytrynowy.

Klasyfikacja

Wyrób cukierniczy może należeć do jednej z dwóch istniejących grup. W szczególności wytwarzają produkty słodkie. Do tej grupy należą wyroby czekoladowe, karmelowe, owocowo-jagodowe, drażetki, toffi, chałwa, słodycze. Produkują również wyroby cukiernicze z mąki. Należą do nich ciasteczka, gofry, pierniki, ciastka, rum damski, babeczki, bułki i wiele innych.

Opis

Słodycze to wysokowęglowodanowy produkt spożywczy. Są to w szczególności cukier i skrobia. Wyrób cukierniczy można stosować jako deser zarówno samodzielnie, jak i z różnymi napojami. Na przykład są spożywane jako jedzenie z kawą, herbatą, sokiem i niektórymi winami. Cechą charakterystyczną wszystkich wyrobów cukierniczych jest przyjemny, zazwyczaj słodki smak. Stopień słodkości może się różnić w zależności od rodzaju produktu i receptury producenta. Wyrób cukierniczy ma piękny wygląd i apetyczny aromat.

Charakterystyczny wygląd

Jednym z głównych wskaźników jakości wyrobów cukierniczych jest ich wygląd. To właśnie ta cecha jest oceniana przede wszystkim dla wszystkich produktów z tej kategorii. Jednak, jak pokazuje praktyka, nie jest to najbardziej niezawodne, ponieważ powłoka podrobionego produktu często przypomina jego prawdziwy odpowiednik. Wyroby cukiernicze różnią się od siebie kolorem. Wynika to z różnorodności substancji barwiących surowca,wykorzystywane w procesie wytwarzania produktu. Niektóre z nich mogą zmienić kolor podczas obróbki cieplnej. Również dość często technologia wyrobów cukierniczych polega na dodawaniu barwników pochodzenia naturalnego lub sztucznego. Należą do nich na przykład karmeliny lub melanoidyny. Najczęściej naturalne zabarwienie ze względu na pigment surowca przejawia się w produkcji wyrobów cukierniczych mącznych, toffi, chałwy i niektórych rodzajów słodyczy (na przykład z mleka). Niektóre produkty mączne można dodatkowo barwić za pomocą surowców pomocniczych - szafranu, jajek itp. Charakteryzują się złotym, żółtym i brązowym odcieniem. Wyroby cukiernicze szkliwione mogą również różnić się kolorem. Ich kolor zależy od koloru użytego szkliwa. Produkcja wyrobów cukierniczych z polewą brązową odbywa się za pomocą syropu czekoladowego, z jasnym (białym, różowym itp.) - za pomocą specjalnej glazury. W przypadku identyfikacji asortymentu kolor powłoki należy określić odrębnie od koloru produktu głównego.

Charakterystyka kształtu

Najważniejszym wskaźnikiem stosowanym przy przeprowadzaniu identyfikacji gatunkowej asortymentu jest forma. Nawet w ramach tej samej grupy wyrobów cukierniczych ten parametr może się znacznie różnić. Z reguły wskaźnik ten jest określany na etapie produkcji. W tym przypadku wszystkie kolejne etapy, które obejmują technologię przygotowania wyrobów cukierniczych, oraz etapypromocje produktowe nie mogą wpływać na formę gotowego produktu. Wśród szerokiej gamy typów i podgrup rozważanych produktów można wyróżnić 5 głównych form:

1. Zaokrąglone. Jest to typowe dla niektórych rodzajów ciast, pierników, ciastek, herbatników. Ciastka, drażetki, słodycze, babeczki i pianki są w tej formie.
2. Owal. Służy do robienia karmelu, cukierków, ciast, marmolady, pierników i ciasteczek.
3. Prostokątny. Ta forma jest typowa głównie dla marshmallows, czekolady, marmolady z galaretką i plasteli, ciastek, gofrów, bułek i babeczek, ciast i ciastek.
4. Kwadrat. Ten kształt jest używany do ciastek, toffi, marmolady, herbatników, ciast.
5. Kręcone. Może być używany do robienia marmolady, czekolady, cukierków, karmelu, piernika itp.

Podczas identyfikacji marki i asortymentu bierze się również pod uwagę jakość zewnętrznej powłoki produktu.

Charakterystyka zapachu

Głównymi wskaźnikami identyfikacji jakościowej produktu są jego zapach i smak. W przypadku stwierdzenia jakiejkolwiek niezgodności w tych cechach lub jeśli produkt zawiera nietypowe aromaty i smaki, gradacja jakości produktu jest zmniejszona. Jednak pomimo tego, że wytwarzanie wyrobów cukierniczych często odbywa się z surowców o różnych właściwościach aromatycznych i smakowych, niektórym wyrobom tego samego rodzaju może brakować charakterystycznego smaku, a tym bardziej zapachu. Ale z reguły produkty mają słodki smak. To dzięki niemu towarTen typ jest szczególnie popularny wśród dzieci i kobiet. Wyroby cukiernicze mączne wyróżniają się umiarkowanym i łagodnym słodkim smakiem (krakersy, herbatniki). W przeciwieństwie do tego, słodkie potrawy mają jaśniejszy, bogatszy smak.

Identyfikacja jakościowa obejmuje również definicję zapachu. Jednak nie ustalono jednego smaku dla wszystkich produktów połączonych we wspólną podgrupę. W cukierniczych wyrobach cukierniczych przeważają aromaty miodu i owoców oraz jagód, rzadziej smaki miętowe. Czynnik ten zależy od zapachu surowca (lub jego imitacji) użytego do wytworzenia produktu. Często o wyborze aromatu decyduje nazwa produktu, na przykład cukierek „Wiśnia” lub „Jabłko w śmietanie”. Z reguły stosuje się syntetyczne aromaty spożywcze, aby nadać produktowi pożądany zapach. Wynika to z faktu, że substancje naturalne mają tendencję do ulatniania się podczas obróbki cieplnej. Aby zrekompensować ich ubytki, do produktu wprowadzane są zapachy pochodzenia sztucznego, identyczne z naturalnymi. Aromat wyrobów cukierniczych z mąki powstaje podczas pieczenia. W tym przypadku stosuje się ciasto niesfermentowane, ale przaśne, rozluźnione chemicznie. W związku z tym nie ma charakterystycznego „zapachu chleba” związanego z produktami piekarniczymi. Produkty piekarnicze i przyprawy służą do nadawania wypiekom charakterystycznego słodkiego, pikantnego smaku. Co więcej, każdy rodzaj produktu ma swój specyficzny zapach. Na przykład soczystyAromat piernika (uzyskany w wyniku użycia przypraw), ciasta czy ciasteczek nie da się z niczym pomylić. Jednak przygotowanie wyrobów cukierniczych z mąki często odbywa się przy użyciu środków aromatyzujących. Pozwala to na naśladowanie każdego zapachu.

Produkty z ciasta drożdżowego

W zależności od ilości muffinki w recepturze produktu, w produkcji wyrobów cukierniczych stosuje się metody przygotowania ciasta na parze i bez ciasta. Jeśli ilość cukru i oleju w kompozycji jest niewielka, wszystkie produkty są zagniatane jednocześnie. Ta metoda gotowania nazywana jest bezpiecznym gotowaniem. Wysoka koncentracja muffiny hamuje aktywność komórek drożdży, czyli warunki do fermentacji stają się niekorzystne. Przebiega bardzo powoli, powstaje gluten niskiej jakości. Aby proces fermentacji przebiegał normalnie, najpierw należy zagnieść ciasto o płynnej konsystencji. Aby to zrobić, wymieszaj wodę, mąkę, drożdże i niewielką ilość cukru. Powstała mieszanina nazywana jest gąbką, a metodą przygotowania jest gąbka. Następnie trzeba poczekać, aż ciasto sfermentuje, a następnie dodać do niego babeczkę. Następnie dodaj resztę mąki. Im mniej muffinki w cieście, tym więcej wody i mniej drożdży.

Przepis na domowe bułki

Wymagane:

1. Mąka - 6755
2. Piasek cukrowy - 1420
3. Margaryna - 1485
4. Melanż - 190 g.
5. Sól - 60 g.
6. Drożdże - 170g
7. Woda - 2850

Wynik będzie 100 bułek po 100 g każda.

Proces gotowania:

1. Ciasto biszkoptowe należy rozwałkować na małe kulki po 107 g każda.
2. Następnie połóż je w specjalny sposób na blasze do pieczenia. Konieczne jest, aby odległość między nimi wynosiła co najmniej 8-10 cm.
3. Następnie blachę do pieczenia należy umieścić w ciepłym, wilgotnym miejscu w celu wyrośnięcia.
4. Około 5-10 minut przed pieczeniem posmaruj kulki ciasta jajkiem za pomocą specjalnej szczotki i posyp je cukrem pudrem.
5. Następnie blachę do pieczenia można włożyć do piekarnika nagrzanego do 230°C i piec przez 10 minut.

Wynik:

Bułeczki są okrągłe, a ich kolor może wahać się od przyjemnego złocistego do jasnobrązowego. Powierzchnia produktów jest błyszcząca, ciasto dobrze upieczone.

Przepis na sernik

Wymagane:

1. Mąka - 3800g
2. Margaryna - 200g
3. Melanż - 200 g.
4. Sól - 40g
5. Drożdże - 100g
6. Woda - 1500
7. Nadzienie (dżem lub twarożek) – 3000 g.
8. Masło (posmaruj blachę do pieczenia) - 25 g.
9. Melanż (smarujemy sernik) -150 g.

Wynik będzie 100 serników po 75 g każdy.

Proces gotowania:

1. Ugniataj ciasto metodą bez ciasta.
2. Zwiń go w linę o średnicy 3 cm.
3. Następnie pokrój go na kawałki o wadze 58 gi zwiń w kulki.
4. Następnie należy je ułożyć na arkuszu cukierniczym tak, aby odległośćmiędzy nimi było 6-8 cm i lekko je dociśnij ręką.
5. Następnie należy wyjąć blachę do pieczenia w celu wyroszenia na 15 minut.
6. Następnie w ciastach trzeba zrobić małe nacięcie drewnianym tłuczkiem lub końcówką wałka o średnicy 5 cm.
7. Brzegi przyszłych serników należy posmarować jajkiem. Wnękę należy wypełnić nadzieniem za pomocą worka cukierniczego. Jeśli serniki są twarogowe, po wyrośnięciu i napełnieniu nadzieniem należy je nasmarować jajkiem.
8. Następnie blachę do pieczenia należy włożyć do piekarnika nagrzanego do 230-240 °C i piec przez 6-8 minut.

Majowy przepis na ciasto

Wymagane:

1. Mąka premium - 5070
2. Piasek cukrowy - 1445
3. Margaryna - 1000 g.
4. Melanż - 900 g.
5. rodzynki - 830
6. Sól - 15 g.
7. Drożdże - 205
8. Wanilina - 35g
9. Woda - 1460
10. Margaryna (do smarowania form) - 115 g.
11. Melanż - 115 g.
12. Cukier puder (do posypania) - 100g

Całkowita masa babeczek na wyjściu wyniesie 10 kg.

Proces gotowania:

1. Ugniataj ciasto drożdżowe metodą gąbki.
2. Cylindryczne foremki do ciast posmaruj roztopioną margaryną i rozprowadź w nich przygotowaną masę.
3. Następnie formy z ciastem należy pozostawić na 20-25 minut do wyrastania w temperaturze 30°C.
4. Następnie powierzchnię babeczek należy posmarować jajkiem.
5. Aby pod skórką nie tworzyły się puste przestrzenie, ciasto w kilku miejscach należy nakłuć spinką do włosów na głębokość 2-3 cm. Produkty są gotowe do pieczenia.
6. Po schłodzeniu posyp boki i górę babeczek cukrem pudrem.

Pieczenie tego typu może być zarówno sztuką, jak i wagą.

Menu specjalne

Pokarmy o obniżonej kaloryczności są najbardziej odpowiednie do dietetycznego i racjonalnego odżywiania. W takim przypadku w produkcji wyrobów cukierniczych zaleca się zastąpienie cukru, mąki i tłuszczu składnikami mniej energochłonnymi i lekkostrawnymi. Na przykład nadzienie do pieczenia może być chudym twarogiem, puree z gotowanych warzyw, puree owocowym lub pastą.