Słód zacierający do piwa: sposoby. Temperatura pauzuje podczas parzenia

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 13:08

Technologie przygotowywania napojów spienionych nie powstały w ciągu jednego dnia. Słód zacierający to delikatna nauka, każde z piw jest produkowane z pewnymi cechami technologicznymi. Ale właśnie dlatego piwo jest inne, z własnymi unikalnymi właściwościami organoleptycznymi i innymi!

Trochę o samej technologii

Najpierw najważniejszy składnik musi być słodowany w młynie słodowym. Produkt nie powinien stać się jednorodną masą, ale składać się z drobnego pyłu, drobnej mąki, grubych ziaren. Różne gatunki pianki będą wymagały różnych proporcji cząstek gruboziarnistych/drobnych w masie gruntowej.

Ponadto pokruszony słód jest mieszany z wodą w zbiorniku do zacierania, w tym przypadku zostaje wznowione działanie enzymów, które zostały zawieszone po wysuszeniu produktu zbożowego. Enzymy, które wznowiły pracę, natychmiast zaczynają od skrobi (na minutę 70 procent składu ziarna!) do produkcji cukrów słodowych. Aby przyspieszyć procesy fermentacji, zacier (lub szlam słodowy) jest płynnie podgrzewany do temperatury scukrzania (około 76stopnie Celsjusza). W rezultacie prawie cała skrobia jest również rozkładana na dekstrynę i cukier, które rozpuszczają się w cieczy. To w skrócie słód zacierający na piwo.

Powstała mieszanina jest następnie wypompowywana do procesu czyszczenia za pomocą sita - na razie pozostaje zamknięta na dole. Zmiażdżony produkt pozostawia się tutaj na pewien czas, aby wszystkie nierozpuszczone cząstki osiadły na dnie (nazywane są granulkami). Dzięki prawidłowemu zmieleniu słodu młóto nie powinno się sklejać i pełnić rolę dodatkowego naturalnego sita. Po otwarciu przez grubość ziaren przesącza się lekka brzeczka, prawie przezroczysta. Jest to roztwór substancji cukrowych, które przeszły po zacieraniu słodu.

Metoda krok po kroku

Polega to na stałym wzroście temperatur zatorów i przejściu różnych przerw temperaturowych. Po co rozumieć naukę o zacieraniu? Wszystko jest bardzo proste. Kiedy dokładnie zrozumiesz, co robisz, warzenie będzie całkowicie pod kontrolą, a dzięki temu końcowe efekty warzenia własnego piwa staną się lepsze, bogatsze, smaczniejsze.

Temperatura zatrzymuje się podczas zacierania, co z kolei pozwala domowym mistrzom „zarządzać” brzeczkiem. A w razie potrzeby? oraz według indywidualnego pomysłu autora, aby otrzymać piwo słodkie lub wytrawne, różniące się smakiem i aksamitnością. Można zauważyć, że efekt gotowania poprawia się, jeśli stosuje się dodatkowe przerwy. A znajomość procesu zacierania słodu pomoże początkującym w ustaleniu odpowiedniego harmonogramupauzuje. Rezultatem powinien być autentyczny napój, który jest niesamowity i bogaty w smaku.

Metody i modyfikacje zacierania

Słodowanie to kluczowy proces dla piwowara. Celem słodu zacierania jest kontynuacja pracy słodowej i wpływa na wybór metody zacierania.

Główną rzeczą w słodowaniu jest kiełkowanie jęczmienia (lub pszenicy), a następnie suszenie go, aby kiełkowanie zostało zatrzymane. W przypadku warzenia piwa jest to ważny proces, podczas którego powstają enzymy, które powodują kilka ważnych zmian w ziarnach. Na przykład glukany są rozkładane w błonach komórkowych, białka są rozkładane, a to nasyca początkową brzeczkę aminokwasami niezbędnymi do funkcjonowania drożdży. Zmniejsza również prawdopodobieństwo zmętnienia białka w produkcie końcowym, zwiększa jego stabilność biologiczną.

Stopnie rozszczepienia glukanów przez białka nazywane są modyfikacjami. Obecnie większość słodów jest w pełni modyfikowana. Glukany i białka są rozkładane do tego stopnia, że piwowar musi po prostu rozpocząć proces przekształcania skrobi w cukry - tutaj brzeczka jest gotowa. Ale nieznacznie zmodyfikowane słody pozwalają mistrzowi domowemu w pełni kontrolować procesy zachodzące z brzeczkę.

Informacje o przerwach temperaturowych

Podczas przerwy w temperaturze zachodzą reakcje chemiczne, które dają spienionemu napojowi niezbędne wskaźniki: kolor, smak, zapach, gęstość i kilka innych, określanych jako organoleptyczne. Istnieje kilka odmian:

1. Kwas, z35-45 stopni Celsjusza. Wraz z nim spada pH, wzrasta kwasowość przyszłego napoju.
2. Białko, przy 44-59 stopniach. To tutaj następuje rozpad białek.
3. Scukrzanie, w 61-71. Skrobie są przekształcane w cukry. Scukrzanie jest kluczowym etapem w procesie zacierania, a kilka enzymów jest zaangażowanych w proces zacierania, aby wpłynąć na suchość i słodycz końcowego pieniącego się napoju.
4. Mash out, 76-77. W takim przypadku enzymy przestają już pełnić swoje funkcje. Podniesienie temperatury do 80°C uwolni taniny z zacieru, nadając piwu cierpki smak.

Wskazówki dla początkujących

Podczas parzenia ważne jest, aby wziąć pod uwagę następujące zalecenia:

• Aby uzyskać mocniejsze piwo, zwiększamy pauzę scukrzania. W tym przypadku uzyskuje się więcej cukrów i odpowiednio wzrasta siła produktu końcowego.
• Aby zaparzyć gęstsze piwo, zmniejsz przerwę o 62 stopnie, ale zwiększ o 72.
• Aby piwo było bardziej przejrzyste, zwiększ przerwę białkową.

O młynie

Proces fermentacji będzie przebiegał najlepiej, jeśli masa zbożowa zostanie jak najlepiej rozdrobniona. To do tych celów zarówno przemysł, jak i dom używają funkcjonalnego młyna słodowego.

Profesjonalny sprzęt to kompletna i złożona jednostka. Takie urządzenia służą do jednorazowego przetwarzania ogromnej ilości ziarna. W piwowarstwie domowym więcej niżlekkie, ręczne opcje. Urządzenia tego planu przeznaczone są do produkcji słodu na małą skalę, na przykład do domowego warzenia piwa lub do destylacji whisky (bimber). W produkcji piwa domowego, jak zwykle, stosuje się sprzęt kompaktowy, domowy lub fabryczny. Uruchamia się ją przez przekręcenie uchwytu, a zasadą działania przypomina zwykłą ręczną maszynkę do mięsa z pewnymi dodatkami.

Czajnik brzeczki

To urządzenie jest również równie ważnym elementem wyposażenia domowego piwowarstwa. Obejmuje:

• zbiornik z wbudowanym systemem filtracji (z fałszywym dnem z filtrem bazooka);
• wypełniacz (na przykład kran lub dozownik ze stali nierdzewnej);
• element grzejny (grzałka wykonana ze stali nierdzewnej);
• kontroler do śledzenia wahań temperatury (tzw. przerwy temperaturowe);
• termometr.

Dzisiaj czajnik brzeczki można zamówić w wyspecjalizowanych sklepach internetowych. Lub możesz sam stworzyć taki prosty system.

Możesz to zrobić sam

Nawiasem mówiąc, Początkujący piwowarzy mogą obejść się bez „markowego” kotła. Po pierwsze, pojemnik z powodzeniem zastępuje rondel (opcjonalnie zwykłe wiadro, tylko z pokrywką - objętość 15-30 litrów i lepiej wziąć go z marginesem). Pojemnik musi być wykonany ze stali nierdzewnej lub galwanizowanej żywności. Po drugie, aby jak najlepiej utrzymać pożądane temperatury zacieruuciekamy się do ludowego triku: owijamy powyższą patelnię izolacją termiczną, którą można dziś kupić w dowolnym hipermarkecie (i jest dość tania). Przykleiła domowy kocioł na brzeczkę. Aby uprościć zadanie filtrowania brzeczki, po trzecie, wykonujemy domowe filtry. Fantazja może tu przejąć, ktoś robi fałszywe dno, ktoś robi prosty filtr. W rzeczywistości budowanie fałszywego dna jest znacznie łatwiejsze. I do tych celów na tym samym rynku kupujemy zwykłe sito (jego średnica powinna być nieco mniejsza niż średnica miski), a podczas instalacji odwracamy urządzenie.

Aby spuścić brzeczkę, dostajemy zwykły kran, wywiercamy otwór o jego wielkości i wycinamy go w pojemniku. Dodatkowo musisz zainstalować inny system filtrujący. Kupujemy drugie sito lub siatkę metalową, składamy w kształt walca. Zaciskamy koniec za pomocą wspornika (zacisk), wpuszczamy drugi koniec cylindra do kranu, w razie potrzeby dokręcamy zaciskiem.

Dodatkowe fundusze

Z akcesoriów: możesz zrobić chiller do chłodzenia brzeczki za pomocą rur miedzianych. I po raz pierwszy możesz schłodzić patelnię w misce z bieżącą wodą. A do pierwszego eksperymentu potrzebne będą: termometr - do monitorowania temperatury zacieru, worek do zacierania słodu, łyżka - do okresowego mieszania brzeczki, wąż żaroodporny - do spuszczania płynu do fermentora. Ogólnie rzecz biorąc, spróbuj po raz pierwszy.

To powinno działać - jeśli szczerze w siebie wierzysz!