Słód melanoidinowy: kiedy używać, jak gotować samodzielnie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Jak wiecie, do produkcji piwa (według starego bawarskiego „Wymagania czystości” z 1516 r.) potrzebne są tylko 3 elementy: woda, chmiel, słód. Drożdże w tamtym czasie były jeszcze „nieodkryte”, więc dziś dodamy ich udział do głównych składników. Wszystkie te składniki mogą bezpośrednio wpływać na smak spienionego napoju. Na przykład chmiel występuje w wielu odmianach (ale niektóre z nich są trudne do zdobycia w piwowarstwie domowym). Drożdże piwne mogą również zaimponować niedoinformowanym piwowarom-amatorom swoją różnorodnością. Z wodą na pierwszy rzut oka wszystko jest również jasne. A co z ostatnim komponentem? Nasz artykuł dotyczy tego, co to jest - słodu melanoidynowego. W jakich przypadkach należy go stosować? Jak ugotować samodzielnie?

Opis słodu melanoidynowego

Właściwie, po co to wszystko? I czy jest to warte zachodu? Na naszymspójrz - tak! Ale najpierw trochę o samym procesie. Produktem reakcji jest słód melanoidynowy. Występuje pomiędzy węglowodanami i białkami – głównym składnikiem wielu produktów, w tym zbóż. Co więcej, ta reakcja jako proces zachodzi w sposób ciągły. Dlatego np. ekstrakt słodowy może z czasem ciemnieć. Jeśli temperatura wzrośnie, proces przyspiesza kilkakrotnie. Dlatego też prażenie produktu jęczmiennego (lub pszennego) może znacznie przyspieszyć reakcję, szybko osiągnąć pożądany smak i uzyskać tzw. słód melanoidynowy.

Biotrwałość i smak

Ponadto proces ten znacząco poprawia właściwości biologiczne spienionego napoju, zwiększając jego odporność na negatywne działanie bakterii. A przy powyższej reakcji pojawiają się substancje lotne. Nadają piwu głęboki, bogaty smak.

Nawiasem mówiąc, gdy otrzymuje się słód melanoidynowy, pojawiają się związki podobne do tych, które pojawiają się w podobnej procedurze z kakao, ziarnami kawy. Zwykle te subtelności znikają z końcowego efektu warzenia piwa podczas jego fabrycznego przygotowania. Jednak piwowar domowy zawsze ma szansę „zabutelkować” je, tworząc autentyczne piwo, które przez około kilka miesięcy zachwyci swoją smakowitością. Wtedy aromaty i smaki „uspokajają się”, stają się bardziej neutralne. I uwierz mi, taka procedura będzie „warta świeczki”. Przepisy na słód melanoidynowy są dość proste. Najważniejsze to podążaćwarunki temperatury i czasu gotowania.

Domowy przepis: palony słód

Może to obejmować słód w kolorze do 50 jednostek. Są przygotowywane w temperaturze nieco powyżej stu stopni Celsjusza. Czas gotowania to około 5 godzin. Co kwadrans składnik jest dokładnie mieszany. Najbogatsze aromaty uzyskujemy nawilżając surowce, dodając nieco ponad pół litra wody na każdy kilogram oryginalnego produktu. Przy takiej „zaślepieniu” pojawiają się nuty miodu.

Bursztynowy

Najpierw trzymamy godzinę w 110 stopniach, a potem jeszcze przez kilka godzin przygotowujemy słód melanoidynowy do piwa w temperaturze do 140 stopni. Daje to orzechowy posmak, proces używany do robienia brązowych piw i porterów.

Pieczone lub Czekoladowe

Ta nazwa usprawiedliwia się: w pewnym momencie produkt nabiera aromatu i smaku ziaren kakao lub kawy. Konsekwentnie wzrasta temperatura smażenia (do 170 stopni), a na krótki okres - do 200! Należy uważać, aby nie spalić produktu. Słód ten jest używany do przygotowywania stoutów, brown ale, porterów.

Spalone

Nie zaleca się gotowania w domu, bez specjalistycznego sprzętu (na przykład zamkniętego metalowego pojemnika). I wtedy, nie dokładnie o tej godzinie, sąsiedzi w wieżowcu mogą wezwać straż pożarną. Cóż, ci, którzy mają własną ziemię w użyciu - mogą spróbować. Produkt wypalamy w 240 stopniach (hermetycznie zamknięty) przez około 2 godziny. Używamy go w porterach, a także do barwienia spienionego napoju.

Karmelowy

Produkcja surowców karmelowych do piwa różni się od powyższej. Idealnie: tutaj skrobia jest w pełni przekształcana w cukry. Moczyć zwykły słód przez kilka godzin. Po zmiażdżeniu ziaren powstaje owsianka. Następnie przechowujemy surowce od 5 godzin do pół dnia (temperatura - 70 stopni), przy zachowaniu wilgotności produktu. W ziarnie zachodzi reakcja cukrowa. A po wysuszeniu i upieczeniu (lub upieczeniu) słodu do pożądanego stanu.

Jak widać, w zasadzie każdy rodzaj słodu można pozyskać we własnym zakresie ze zwykłego jasnego słodu - do warzenia oryginalnych piw. Powodzenia w tym przyjemnym biznesie!