Słód jęczmienny: jak jest produkowany i do czego służy?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Słód - co to za produkt? Odpowiedź na postawione pytanie poznasz z materiałów prezentowanego artykułu.

Informacje ogólne

Słód to produkt otrzymywany z kiełkujących nasion zbóż, głównie jęczmienia. Jak wiadomo, ten składnik to podstawa całej branży piwowarskiej. Jeśli słód jęczmienny nie wyrośnie, nie będzie napoju pieniącego się. Z czym to się wiąże? Faktem jest, że podczas kiełkowania tej rośliny zbożowej powstaje w niej enzym diastazy, który w rzeczywistości przekształca skrobię w cukier słodowy, czyli m altozę. Pod działaniem prezentowanej substancji miazga jest scukrzana, a następnie zamienia się w brzeczkę. Z kolei fermentuje i staje się młodym piwem.

Pozyskiwanie słodu

Co należy zrobić, aby uzyskać słód jęczmienny? Proces produkcji tego produktu obejmuje dwa etapy: moczenie i kiełkowanie nasion. Czynności te są niezbędne, aby w zbożu wywołać reakcje chemiczne, które przyczyniają się do pojawienia się niezbędnych substancji odpowiedzialnych za powstanie pysznego, pieniącego się napoju.

Aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób powstaje słód jęczmienny browarny, należy bardziej szczegółowo opisać wspomniane etapy jego produkcji.

Procesmoczenie

Celem moczenia jest spęcznienie suchego ziarna. Jednocześnie natychmiast rozpoczynają się procesy przemian chemicznych. Można to zaobserwować w oddychaniu nasion, które objawia się tworzeniem kwasu węglowego i diastazy.

W ten sposób wodę wlewa się do drewnianej kadzi lub zbiornika ze stali nierdzewnej i odstawia na 3 dni. Po tym czasie ziarno stopniowo wsypuje się do tego samego pojemnika i wszystko dokładnie miesza. Po 3 godzinach ściółkę i nasiona, które wypłynęły na powierzchnię, usuwa się łyżką cedzakową. Następnie nadmiar wody jest spuszczany, pozostawiając jedynie warstwę płynu 10-15 centymetrów nad jęczmieniem.

Podczas namaczania ziarna oczyszczane są z brudu, a także z niektórych substancji znajdujących się w łusce, które mogą nadać napojowi nieprzyjemny smak i zapach. W tej postaci słód jęczmienny jest przechowywany przez około 5 dni, aż do całkowitego spęcznienia. Jednocześnie wymagana jest regularna wymiana brudnej wody na czystą.

Proces kiełkowania

Po zakończeniu procesu namaczania rozpoczyna się kiełkowanie ziarna, które trwa średnio około 7 dni. Podczas tego procesu jęczmień należy okresowo nawilżać i delikatnie mieszać. Z reguły kiełki zaczynają pojawiać się na ziarnach drugiego lub trzeciego dnia. Po tygodniu ekspozycji ich długość często sięga 1,6 długości samego jęczmienia.

Świeżo kiełkujący słód jęczmienny może być przechowywany nie dłużej niż 2-3 dni. Dlatego często suszy się go przez 17 godzin w temperaturze + 45-55 stopni. Po prawidłowym wysuszeniu produkt ma jasny odcień.

Sposobyaplikacje

Jak wspomniano powyżej, słód jest najczęściej używany w przemyśle piwowarskim i gorzelniczym. W tym drugim przypadku służy do rozpuszczenia i scukrzania skrobi z innych składników. Jeśli chodzi o to pierwsze, do produkcji spienionego napoju wykorzystywany jest wyłącznie słód, który następnie poddawany jest fermentacji.

Oprócz prezentowanych produkcji, produkt ten jest również wykorzystywany w procesie wytwarzania ekstraktu. Nawiasem mówiąc, słód jęczmienny jest również aktywnie wykorzystywany do whisky.

Firmy piwowarskie najczęściej wykorzystują jęczmień i pszenicę do produkcji słodu. Jeśli chodzi o gorzelnię, często używa się w niej owsa, żyta i kukurydzy. Należy również zauważyć, że w zależności od tego, czy surowiec jest używany w postaci świeżej czy suszonej, rozróżnia się odpowiednio słód zielony i słód suchy.

Rodzaje słodu

W zależności od tego, jak nasiąkane są i uprawiane ziarna zbóż, słód dzieli się na różne typy:

1. Kwaśny. Otrzymywany jest z suchego jasnego słodu, który nasączany jest wodą o temperaturze +45 stopni i przechowywany tak długo, aby mikroorganizmy kwasu mlekowego nie tworzyły więcej niż 1% kwasu mlekowego. Następnie słód jest suszony.
2. Pszenica. Wykonany z ziarna pszenicy, które jest nasączone do wilgotności 40%. Po wysuszeniu w temperaturze +40-60 stopni uzyskuje się słód jasny lub ciemny, z którego produkuje się wyłącznie ciemne piwo pszeniczne.
3. Spalony. Taki słód jest najczęściej używany do uzyskania dośćciemne piwo. Zaleca się dodanie nie więcej niż 1%. W przeciwnym razie spieniony napój będzie miał nieprzyjemny posmak spalenizny.
4. Gulasz. Wytwarzany jest z jęczmienia o wilgotności 50%, a następnie ziarno jest suszone i suszone przez 4 godziny. Taki produkt często dodawany jest do jasnych lub ciemnych surowców w celu poprawienia jego aromatu i nadania przyjemnego odcienia.



5. Karmel. Otrzymywany jest z suszonego słodu, który jest doprowadzony do wilgotności 45%. Słód karmelowy jest scukrzany przy użyciu bębnów do prażenia w temperaturze +70 stopni. Następnie otrzymuje się różne rodzaje słodu. Na przykład przezroczystość uzyskuje się przez suszenie, jasną - przez podgrzanie, a ciemną - przez odparowanie nadmiaru wilgoci.