Domowe grzyby na zimę: przepisy kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Odnoszący sukcesy grzybiarz musi tylko znać różne sposoby zbierania grzybów na zimę, przepisy konserwacyjne, subtelności przechowywania, aby obfite zbiory nie zniknęły i cieszyły się przez cały rok. Sztuczki solenia i suszenia były przekazywane z pokolenia na pokolenie, dzięki czemu przetrwały do dziś. Dziś możemy również korzystać z nowoczesnych technologii, które mogą znacznie skrócić czas gotowania i zmniejszyć pracochłonność.

Nasz artykuł przyda się wszystkim miłośnikom grzybów, którzy wolą samodzielnie przygotować ten przysmak do wykorzystania w przyszłości.

Lasowe prezenty

Od czasów starożytnych ludzie używali grzybów do przygotowywania różnorodnych potraw. Faszerowano je plackami, pierogami i pierogami, dodawane do dolmy i gołąbków, duszone z warzywami i mięsem, solone w beczkach, używane do robienia zup, sosów i sosów… Dziś, gdy dieta człowieka znacznie się poszerzyła, ten produkt nie stracił swojej dawnej popularności. Nawet mały sklepik z chrupiącymi grzybami nasączonymi pachnącym olejem może zamienić zwykły codzienny obiad w małe wakacje. Co możemy powiedzieć o menu na uroczystości! Podaj co najmniej jedno danie z grzybów leśnych na świątecznym stole, a Twoi goście jużna pewno będą zachwyceni. Szczególnie miło jest traktować przyjaciół grzybami, które są osobiście zbierane i gotowane.

Grzyby zebrane w ekologicznie czystych regionach są źródłem białka i cennych pierwiastków śladowych.

Ten przysmak można bezpiecznie podawać nawet podczas surowych postów. Chociaż ludzie nazywają ten produkt mięsem Leshiy, wcale nie jest przeciwwskazane na chudy stół. Danie z grzybów z pewnością ucieszy również wegetarianina.

To prawda, dietetycy nie zalecają podawania grzybów dzieciom poniżej trzeciego roku życia (według innych źródeł produkt jest przeciwwskazany poniżej ośmiu lat).

Czyszczenie wstępne

Zanim zaczniesz zbierać grzyby, musisz ostrożnie pozbyć się leśnych szczątków. Przejrzyj zawartość koszyka, jednocześnie sortując grzyby według wielkości i rodzaju.

Po dokładnym zbadaniu nóg i czapek usuń igły i suche źdźbła trawy. Odetnij części zjedzone przez robaki (jeśli grzyb za bardzo ucierpiał, nie musisz go „zjadać” po mieszkańcach lasu, lepiej go po prostu wyrzucić). Z brązowych plam również wgniecenia należy usunąć nożem. Z przejrzałych starych okazów usuwa się zarodnikową część kapelusza.

Jeśli piasek jest szczotkowany, usuń go przed kontaktem z wodą.

Pranie i moczenie

Zdarza się, że po czyszczeniu mechanicznym wystarczy wypłukać grzyby pod bieżącą wodą. Ale w niektórych przypadkach lepiej pozwolić im leżeć w wodzie na około godzinę. Zbyt długie moczenie niekorzystnie wpływa na produkt: miąższ jest nasycony wodą,staje się luźny, smak traci nasycenie.

Grzyby są zwykle blanszowane lub oblewane wrzątkiem. Dzięki temu miazga staje się bardziej elastyczna, nie rozpada się podczas cięcia.

Pieczarki są po prostu myte pod bieżącą wodą. Są bardzo łatwe do czyszczenia.

Piersi i inne gatunki blaszkowate wymagają dokładniejszego zbadania. Brud może utknąć między płytami, więc trzeba trzymać pędzel.

Jeśli planujesz suszyć grzyby, nie moczyć ich. Czyszczenie odbywa się wilgotną, twardą szmatką.

Wrzenie

Ten krok nie zawsze jest potrzebny. Przed taką metodą zbierania grzybów, jak suszenie, gotuj, oczywiście, nic nie jest potrzebne. W innych przypadkach jest to pożądane.

Doświadczone gospodynie domowe zalecają wkładanie grzybów do wrzącej wody. Nie trzeba ich jeszcze drobno kroić, ale wskazane jest przecięcie zbyt dużych okazów na pół lub na cztery części.

Po co się gotuje? Wszyscy wiedzą, że grzyby, podobnie jak gąbki, są w stanie pochłaniać szkodliwe substancje z atmosfery. Podczas gotowania zamieniają się w bulion. Ponadto miąższ staje się delikatniejszy, ale zachowuje elastyczność.

Niektóre grzyby, zwłaszcza kapelusze, zawierają alkaloidy, które można również usunąć przez ugotowanie produktu. Szczególnie niebezpieczne pod tym względem są linie, fale, grzyby mleczne i smardze.

Boi się takiego narażenia i radionuklidów. Nawet dziesięciominutowe gotowanie zmniejsza ich zawartość o około 80%.

Zaleca się zakończenie procesu 30-50 minut po pierwszymwrzenie. Nie używaj zbyt dużo wody, w przeciwnym razie grzyby dodadzą do niej przydatnych pierwiastków śladowych.

Warto zauważyć, że w żadnym wypadku tego wywaru nie należy używać do celów kulinarnych. Łatwo zgadnąć, jaki jest jego skład, ponieważ pozostały w nim wszystkie szkodliwe składniki. A smak takiego wywaru jest daleki od smaku czystego bulionu wtórnego. Odcień również pozostawia wiele do życzenia: zwykle jest to brudny brąz.

Przechowywanie boczniaków i pieczarek uprawianych w sztucznych warunkach nie wymaga takiego przygotowania. Po prostu opłucz je przed gotowaniem.

Solenie

Być może jest to najbardziej tradycyjny sposób zbierania grzybów do przyszłego wykorzystania w kuchni rosyjskiej. Odmiany blaszkowate są szczególnie dobre do solenia: żółte i czarne grzyby mleczne, kurki, russula, volnushki, grzyby.

Istnieją dwa sposoby solenia: na ciepło i na zimno. Na zimno grzyby moczy się przez 2 dni w zimnej wodzie, okresowo ją zmieniając. Solenie należy przeprowadzać w chłodnym pomieszczeniu (na przykład w piwnicy, piwnicy), w przeciwnym razie grzyby będą fermentować. Namoczone grzyby umieszczamy w beczce po brzegi, posypujemy solą. Na 10 kg produktu potrzeba 350 g. Ucisk jest zwykle umieszczany na górze, aby zapobiec tworzeniu się pęcherzyków powietrza, które mogą stać się ogniskami fermentacji. Stopniowo masa opadnie, możesz dodać nowe warstwy do beczki. Produkt przygotowywany jest w ciemnym chłodnym miejscu. Grzyby mleczne będą potrzebować do półtora miesiąca, a grzybów można skosztować już po kilku tygodniach.

Gorąca metoda jest podobna dozimno prawie we wszystkim. Ale przed ułożeniem pieczarek są one parzone wrzątkiem lub blanszowane we wrzącej wodzie przez kilka minut.

Warto dokładnie zrozumieć pytanie, jakich przypraw użyć do takich przepisów na zbieranie grzybów. To właśnie aromatyczne przyprawy kształtują smak finalnego produktu. Przyprawy z poniższej listy są idealne do grzybów:

• młode gałązki i liście porzeczek, czereśni;
• liście dębu;
• ławruska;
• łodygi, gałązki i baldachy koperku;
• czosnek;
• bazylia (w małych ilościach);
• pieprz.

Zioła i przyprawy umieszcza się na dnie beczki, a następnie przekłada się je warstwami grzybów. Uwaga: na tej liście nie ma cebuli, nie należy jej używać. Świeża lub marynowana cebula jest dodawana tuż przed podaniem.

Marynowanie

Ta metoda zbierania grzybów jest zwykle używana, gdy trzeba szybko przetworzyć dużą partię. Marynowanie to również doskonałe rozwiązanie dla mieszkańców miejskich mieszkań, którzy nie mają możliwości kiszenia w chłodnej piwnicy.

Uważa się, że używanie delikatnych grzybów do tej metody jest formą marnotrawstwa. Borowik jest pysznie smażony lub duszony, to prawdziwy skarb lasu, który stara się wykorzystać zaraz po zbiorach. Ale w latach, kiedy zbiory są zbyt duże, grzyby można marynować.

Świetne masło do tego przepisu. Musisz zdjąć z nich skórkę, wstępnie zagotować, a następnie przygotować marynatę.

Wł.każdy kilogram gotowych grzybów to 100 gramów wody, 1 łyżka. l. sól, szczypta cukru, 1 łyżka. l. ocet i przyprawy takie jak pieprz czarny (groszek), liść laurowy, goździki. Zagotuj wodę, dodaj cukier, sól i przyprawy, gotuj przez 10 minut. Zanurz grzyby w bulionie, gotuj przez kolejne 10 minut i dodaj ocet. Wlać napar do słoików, zwinąć i zawinąć. Ta metoda jest również odpowiednia dla innych grzybów: kurek, miodów, szafranów, grzybów leśnych, pieczarek leśnych.

Suszenie

Możesz pokroić grzyby na cienkie talerze i nawlec je na nitkę. Zawieszając „koraliki” nad palnikami, w ciągu kilku dni otrzymasz wystarczająco wysuszony produkt. Lepiej przechowywać takie grzyby w wentylowanym pojemniku w suchym, ciemnym miejscu.

Pomoc w przygotowaniu i piekarniku. Pokrój grzyby, połóż je na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem lub ruszcie, wyślij do uchylonego piekarnika nagrzanego do 50 stopni. Proces zajmie kilka godzin. Miej oko na grzyby, odwróć je. Małe części mogą wyschnąć szybciej, wyjmij je z patelni.

Korzystanie z suszarki

Możesz zrobić domowe pieczarki za pomocą nowoczesnej suszarki. Zajmie to znacznie mniej czasu i wysiłku niż tradycyjne metody.

Podobnie jak w innych przypadkach grzybów nie myje się, ale czyści wilgotną szmatką. Pokrój nogi i czapki w cienkie plasterki. W zależności od rodzaju suszarki i ilości grzybów proces ten może trwać od trzech do pięciu godzin.

Przed użyciem suszone grzyby moczy się w gorącej wodzieokoło godziny.

Zamrożenie

Właściciele lodówek z dużymi komorami zamrażarki często używają tej metody do zbierania grzybów. Istnieją dwie opcje: możesz zamrozić surowe grzyby lub już ugotowane. Druga metoda jest wygodna, ponieważ pozwala znacznie zaoszczędzić miejsce w komorze, ponieważ gotowane pieczarki pakowane są do pojemnika znacznie bardziej kompaktowo.

Jeśli zdecydujesz się zamrozić surowe grzyby, będziesz musiał je ugotować przed gotowaniem, pozwalając im wcześniej się rozmrozić.

Proszek grzybowy

Suszone grzyby nadają się na proszek. Zajmuje bardzo mało miejsca, co jest bardzo wygodne. Taki produkt jest szeroko stosowany w kuchni: dodaje się go do zup; służy do dodawania smaku zapiekankom, gulaszom warzywnym, mięsu; włóż nadzienie ziemniaczane lub ryżowe do ciast.

Wystarczy zmielić suche części w młynku do kawy lub zmiażdżyć w moździerzu.

Kawior grzybowy

To kolejny popularny sposób zbierania grzybów na zimę w słoikach, ale lepiej jest użyć piwnicy do przechowywania. Gotowane pieczarki smaży się na oleju, do smaku dodaje się przyprawy i sól. Po schłodzeniu przewiń przez maszynkę do mięsa, a następnie dusić kawior w rondelku przez około 15 minut, a następnie rozłożyć w małych słoikach (do 0,5 l).

Następnie umieść słoiki na blasze wyłożonej wilgotną ściereczką i wstaw do gorącego piekarnika na 10 minut. Następnie słoiki są zwijane, owijane i pozostawiane do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

Podawaj kawior jako osobną przekąskę, posmaruj tostami, dodaj do pizzy,ciasta, naleśniki.

Sałatka grzybowa w puszkach

Istnieje wiele ciekawych przepisów, które wykorzystują różnorodne składniki: cebulę, sok pomidorowy, cukinię, bakłażan, paprykę, marchew i wiele innych warzyw.

Proponujemy następujący przepis na zbiór sałatki grzybowej na zimę. Danie ma ostry smak i nie wymaga żadnych dodatków. Po otwarciu słoika grzyby można przełożyć do naczyń i od razu podawać.

Grzyby są idealne do tego przepisu. Za kilogram grzybów będziesz potrzebować:

• 100g soku z cytryny;
• w art. l. koniak;
• średnia cebula;
• 2 łyżeczki sól;
• 0,5 łyżeczki pieprz mielony;
• mały liść laurowy.

Opłucz grzyby, pozwól wodzie spłynąć. Cebulę podsmażamy, dodajemy pieczarki i gotujemy 5 minut. Następnie dodaj sok z cytryny, sól, przyprawy i koniak. Wymieszać, zagotować, zdjąć z ognia, od razu zapakować do słoików. Sterylizacja sałatki zajmuje 10 minut.

Domowe przechowywanie

Marynowane grzyby są przechowywane w chłodnych spiżarniach, piwnicach. W przypadku braku piwnicy solone grzyby można przechowywać tylko w czystych słoikach pod nylonowymi lub szklanymi pokrywkami w lodówce. Doświadczeni zbieracze grzybów nie zalecają trzymania pustych miejsc dłużej niż rok. Jeśli na pokrywce jest rdza, jedzenie grzybów jest ryzykowne.

W zamrażarce okres przechowywania surowego produktu może wynosić do jednego roku, ale lepiej jest zebrać jak najwięcej grzybów do następnego dniasezon.

Cóż, może przypomnijmy sobie główną zasadę: możesz jeść tylko te grzyby, które dobrze znasz.