Technologia ciasta kruchego: opis krok po kroku i najlepsze przepisy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Początkujący kucharz często boryka się z tym problemem: chce zrobić ciasto lub ciasteczka, otwiera książkę kucharską i mówi: „Z dwóch jajek, stu gramów masła, dwóch łyżek cukru i 150 g mąka, zagnieść kruche ciasto. Początkujący kucharz postępuje zgodnie z przepisem, wrzuca wszystko do jednej miski, ale okazuje się, że to jakiś nonsens. Ciasto nie jest wyrabiane, a po upieczeniu staje się twarde. A wszystko dlatego, że autorzy piszący książki kucharskie z jakiegoś powodu wierzą, że człowiek rodzi się na świecie z pełną wiedzą na temat technologii ciasta kruchego. Ale to jest rodzaj umiejętności, którą należy zrozumieć. Ten artykuł pomoże wszystkim początkującym w prawidłowym wyrabianiu ciasta kruchego. Są dwojakiego rodzaju. A my szczegółowo opowiemy, czym się różnią i jak je ugotować. A my zdradzimy kilka subtelności i tajemnicrobienie tej bazy do ciast, ciasteczek i ciastek.

Trochę historii

Wyroby z ciasta pojawiły się na samym początku rewolucji neolitycznej, kiedy ludzkość dopiero co opanowała uprawę i wykorzystanie zbóż. Ziarna mielono ręcznym kamieniem młyńskim, do proszku dodawano trochę wody… Uważa się, że pierwsze produkty mączne wyglądały jak knedle. Ale technologia robienia kruchego ciasta nie jest tak stara. Zakłada się, że pierwsze produkty z niej zaczęto wypiekać w rejonie Zatoki Perskiej. Krzyżowcy, którzy walczyli w Palestynie o Święty Grób, przywieźli do Europy przepis na kruche ciasto, a także widelec i inne dobrodziejstwa cywilizacji. Ciasteczka z tej bazy bardzo szybko zyskały popularność. A nazwę ciasta – kruche – nadali francuscy kucharze. W końcu konsystencja gotowego produktu jest krucha, krucha. Odgryzasz kawałek, który kruszy się w twoich ustach w małe „ziarna piasku”. To kruche ciasteczka podawane z tradycyjną angielską herbatą o piątej po południu. A teraz nauczymy się go gotować.

Składniki

Technologia przygotowania produktów z ciasta kruchego jest dość prosta. Jest w mocy każdego, nawet początkującego kucharza. Ale jest kilka tajemnic, które musisz znać, aby ciasto było naprawdę kruche, piaszczyste. Powiedzieliśmy już, że dzieli się na dwa typy. Pierwszy to ciasto piaskowe. Do jego przygotowania tylko tzwpodstawowe produkty. Są to mąka, tłuszcze (masło, margaryna), cukier i trochę soli. Aby osiągnąć świetność produktów, dodaje się kolejny proszek do pieczenia (soda, amon). Ciasto do piaskowania ma bardziej płynną konsystencję. Do jego przygotowania, oprócz podstawowych produktów, stosuje się również jajka i (czasami) śmietanę. Oczywiście możesz, a nawet musisz dodać różne przyprawy do obu rodzajów ciasta kruchego. Mogą to być kawałki czekolady, proszek kakaowy, imbir, rodzynki, orzechy, cynamon, wanilia, starta skórka z cytryny i nie tylko.

Sekrety przygotowania składników

Jak już powiedzieliśmy, technologia wytwarzania kruchego ciasta jest dość prosta. Ale ma też swoje sekrety. Pierwszy dotyczy reżimu temperaturowego. Jeśli wyrabiasz kruche ciasto w gorącej kuchni, nie otrzymasz produktu wysokiej jakości. W końcu opiera się na tłuszczach. Topią się w wysokich temperaturach. I po prostu tego nie potrzebujemy. Dlatego tak ważne jest przygotowanie ciasta w pomieszczeniu, w którym temperatura nie przekracza osiemnastu stopni. Dalej jest mąka. W przypadku dobrego ciasta drożdżowego powinno być z dużą ilością glutenu, a w przypadku ciasta kruchego z niewielką ilością. Ale ponieważ w naszych warunkach nie musimy wiele wybierać, ograniczymy się do zakupu białej mąki pszennej najwyższej jakości. Masło powinno być bardzo zimne, ale nie z zamrażarki. Aby uzyskać najlepsze wyniki, należy również użyć margaryny. Stosunek tłuszczów powinien wynosić jeden do jednego. Aby pieczenie dosłownie rozpłynęło się w ustach, musisz najpierw zamienić granulowany cukier w proszek. jajka ikwaśna śmietana, jeśli ich używamy, również powinna być zimna.

Ciasto kruche: przygotowanie żywności i technologia

Głównym celem wyrabiania ciasta jest jak najszybsze wymieszanie tłuszczów z mąką. Dlatego przygotowujemy przede wszystkim produkty luzem. Potrzebujemy, aby cząstki mąki były pokryte tłuszczem. Wtedy zawarty w nim gluten nie będzie mógł wyjść, a ciasto nie wyjdzie elastyczne, jak drożdże. Dlatego mąkę należy najpierw przesiać do głębokiej miski przez drobne sito. Następnie dodaj inne składniki sypkie: cukier puder, sól, proszek do pieczenia (proszek do ciastek lub sodę z amonem). Jeśli przepis wymaga kakao w proszku, waniliny, cynamonu, startego imbiru i innych podobnych składników, dodamy je również na tym etapie. Zmieszaj wszystkie suche składniki. Zimne i twarde oleje bierzemy z margaryną (lub olejem spożywczym) i szybko nacieramy je na grubej tarce. Wymieszaj te wióry palcami z mąką. Pracujemy aż cała miska wypełni się tzw. bułką tartą.

Ciasto kruche: przepis i technologia gotowania

Oczywiście każdy produkt ma swój własny zestaw produktów i ich ilość. Tutaj musisz polegać na przepisie. Ale wciąż istnieje pewien przepis na idealne ciasto kruche. Leży w proporcjach produktów bazowych. Ogólnie rzecz biorąc, mąka powinna przyjmować dwa razy więcej tłuszczu. Ale nie powinieneś od razu wlewać wszystkiego do miski. Część zostaw do późniejszego wyrabiania. W misce naW pierwszym etapie podstawowe produkty układamy w następujących proporcjach: za trzysta gramów mąki - dwieście masła z margaryną i sto cukru pudru. Nawet w słodkich produktach nie zapomnij dodać szczypty soli. Aby ciasto nie wyszło „zatkane”, wlej trochę sody i amonu - dosłownie na czubku noża, w przeciwnym razie produkty będą miały nieprzyjemny zapach. Teraz ważne jest dla nas, aby wyrobić średnio elastyczne ciasto. Tłuszcz zaczyna się topić, a bułka tarta łatwo się skleja. Wrzucamy bułkę do miski i ugniatamy rękami. Wszystkie bułki tartej powinny być częścią ciasta.

Co należy wiedzieć podczas wyrabiania ciasta

Reżim temperaturowy jest również bardzo ważny na tym etapie. Jeśli temperatura w pomieszczeniu spadnie poniżej piętnastu stopni, zatrzymamy się na etapie „bułki tartej”, ponieważ tłuszcze pozostaną w stanie stałym. A jeśli termometr w kuchni ma powyżej dwudziestu pięciu lat, masło stopi się i wyróżni z całej masy produktów. Jednocześnie ważne jest dla nas szybkie i dokładne przygotowanie ciasta kruchego. Recenzje doświadczonych kucharzy radzą wcześniej włożyć deskę do krojenia do lodówki i przygotować pojemnik z lodowatą wodą, w którym od czasu do czasu należy zanurzyć dłonie. Wyciągamy bułkę z miski. Przełóż go na posypaną mąką deskę do krojenia. Szybko i energicznie ugniatamy rękoma, zawijając brzegi wewnątrz bułki. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne, ale matowe. Jeśli bułka jest błyszcząca, oznacza to, że masło za bardzo się rozpuściło. Aby to naprawić, włóż ciasto do lodówki.

Rolling

Na tymetapie, przestrzegane są te same wymagania, co podczas ugniatania. To jest chłodna temperatura i prędkość. Wyciągniętą z lodówki bułkę należy lekko zagnieść rękami. Ale im dłużej ugniatasz kruche ciasto, tym twardszy będzie produkt. Posyp deskę mąką. Ciasto kładziemy na jego środku, nadając mu kształt cegły. Wyciągamy wałek do ciasta z lodówki. Rozwiń od środka do krawędzi. Jednocześnie przesuwamy wałek od i do siebie pod kątem prostym, obracając deskę po okręgu. Technologia przygotowywania potraw z ciasta kruchego jest taka, że musimy rozwałkować dość cienką warstwę. To nie ciasteczka biszkoptowe, ani ciasta. Warstwa rozwałkowanego ciasta kruchego nie powinna przekraczać ośmiu milimetrów wysokości.

Jak zrobić kruche ciasto

Jak pamiętamy, ten drugi rodzaj bazy do ciast, ciastek i ciasteczek jest dodawany do produktów płynnych - jajek i kwaśnej śmietany. Czasami, jeśli ciasto okazało się zbyt strome i słabo się wałkuje, pęka, dodaj trochę wody. Ale psuje smak wypieków. Technologia przygotowania ciasta kruchego typu jigging nie różni się zbytnio od opisanej przez nas powyżej. Gdy osiągniemy „bułkę tartą”, wpisujemy wskazaną w przepisie liczbę jajek i śmietany. Ugniataj, aż uzyskasz elastyczną kulkę. Jeśli lekko się błyszczy, to żaden problem. Przełóż ciasto na posypaną mąką deskę i dalej tam wyrabiaj. Ważne jest, aby nie przesadzić z jajkami. Białka mogą nadać produktom sztywność. Dlatego lepiej ograniczyć się do żółtek. Śmietana, jako dodatkowy tłuszcz, nadaje cieście dodatkowej kruchości ikruchość. Ten składnik powinien być wysokiej jakości, bardzo gęsty.

Produkty do pieczenia

Piekarnik należy wstępnie podgrzać do temperatury wskazanej w przepisie. Jeśli robimy ciasteczka, wycinamy warstwę ciasta z wyciętymi nacięciami. Przesuwamy półfabrykaty na blachę do pieczenia pokrytą papierem do gotowania. Im cieńsza warstwa ciasta, tym wyższa temperatura i krótszy czas gotowania. W związku z tym im wyższe ciasto, tym zimniejszy powinien być piekarnik. Sprawdzamy gotowość takich produktów za pomocą zapałki: jeśli drzazga wyjdzie sucha, jest gotowa. Technologia wytwarzania ciastek kruchych pozwala na zastosowanie koszy metalowych lub silikonowych. Powierzchnię takich produktów należy w kilku miejscach nakłuć widelcem, aby nie puchła. Piecz ciasta i ciasteczka na złoty kolor.

Krótkie Ciastka

Te produkty wymagają składników płynnych. Technologia wytwarzania muffinek z ciasta kruchego polega na wykorzystaniu mleka. Do pełnej szklanki tego produktu potrzeba trzystu gramów mąki, 180 g masła, 100 g cukru pudru, dwóch jajek, 10 g proszku do pieczenia i szczypty soli. Opcjonalnie do ciasta można dodać dwie garście rodzynek, wanilię, startą skórkę z cytryny, suszone morele, posiekane śliwki. Pracę rozpoczynamy od mieszania produktów sypkich. Następnie dodaj pokruszone zimne masło. Otrzymywanie „okruchów chleba”. Do miski włóż jajka i mleko. Pokonaliśmy masę. Dodaj rodzynki lub inne artykuły spożywcze. Ubij ponownie, aby nasycić ciasto tlenem. Wlać do foremki do ciasta. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do stu dziewięćdziesięciu stopni. Piecz przez około czterdzieści minut.