Ser Caciocavallo: historia pochodzenia, domowy przepis

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

W historii kultury kulinarnej narodów różnych krajów jest pełna oryginalnych, a nawet zabawnych nazw. Tak nazywa się włoski ser „Caciocavallo”, który można dosłownie przetłumaczyć jako „jazda konna”! Caciocavallo to typowy południowiec z kohorty Pasta Filata. Wyprodukuj go w postaci oryginalnej torby. Chociaż ser Caciocavallo odgrywa jedną z ważnych ról we włoskich tradycjach kulinarnych, w swojej recepturze kojarzy się z zupełnie innym krajem. Co sprawiło, że ten piękny „jeźdźca sera” stał się sławny? Poznajmy jego legendy i przepis kulinarny!

Ser Caciocavallo. Historia

Pochodzi ze starożytnej Grecji. To stąd zapożyczyli przepis starożytni Rzymianie. O produkcji tego sfermentowanego produktu mlecznego pisał światowej sławy Hipokrates. Wspomniał o tym serze w jednym ze swoich pism o jedzeniu i sztuce tego.gotowanie. Później i Pliniusz Starszy w traktacie o serze podkreślali jego wyjątkowe cechy, nazywając go „butirro” (przodek obecnego sera „Caciocavallo”). Dał mu definicję – „delikatne jedzenie”. Od tego czasu autentyczny produkt zachował swoje właściwości odżywcze dzięki oryginalnym technologiom produkcji. Dzięki temu produkt otrzymał najszerszą dystrybucję w południowych Włoszech.

Wersje pochodzenia samej nazwy

Według jednej wersji uważa się, że nazwa sera pochodzi z niezwykłej metody dojrzewania. Caciocavallo jest związany liną w dwóch częściach, zawieszony do wyschnięcia na poprzeczce. Drugi mówi, że nazwa narodziła się w Królestwie Neapolu, kiedy logos w postaci koni wytłoczono na powierzchniach głów. Zgodnie z trzecią hipotezą, ser otrzymał swoją nazwę od koczowniczych, wraz ze stadami, pasterzy. Przetwarzali produkty mleczne bezpośrednio na pastwisku. Idąc w drogę, powiesili Caciocavallo na linach przerzuconych przez grzbiety koni, w specjalnych szmacianych workach. Na Bałkanach sfermentowany produkt mleczny o nazwie Kashcaval jest nadal używany w życiu codziennym. A w 1996 roku Caciocavallo Silano zostało sklasyfikowane jako żywność chroniona ze względu na pochodzenie.

Jak powstaje ser Cachocavallo

Ser jest tradycyjnie produkowany w kilku regionach Włoch i na Sycylii. Wytwarzany jest z mleka krowiego i owczego. Nawiasem mówiąc, Caciocavallo Silano jest wykonane wyłącznie ze skóry bydlęcej.

Samproces zaczyna się od koagulacji. Mleko poprzez podgrzanie doprowadzane jest do temperatury nie wyższej niż 38 stopni Celsjusza. Dodaje się tu również enzym trawieńca cielęcego wyizolowany z żołądka. Niektóre fabryki dodają również serwatkę pozostałą z poprzedniego dnia. Po pewnym czasie, po dostosowaniu temperatury, powinien uformować się twaróg. Serowarze rozdrabniają go na małe kawałki. Następnie następuje etap dojrzewania skrzepu. Trwa do godziny 10 rano. Przez cały ten czas mistrz serowarski pobiera próbki i zanurza je w bardzo gorącej, ale nie wrzącej wodzie. Jeśli grudka konsystencją przypomina gumę, rozciąga się bez przerwy - oznacza to, że proces dobiega końca.

Dojrzewanie końcowe

Następnie oddzielne części „ciasta” z masy twarogowej są zanurzane w gorącej wodzie, ręcznie formując gładkie kulki bez pustych przestrzeni wewnątrz. Następnie otrzymują wygląd „worków”. Gotowe główki, przyszły ser Cachocavallo, myje się w wodzie, a po ostygnięciu zanurza w roztworze soli fizjologicznej na około 6 godzin. Gdy produkt jest solony, jest on wiązany na 2 kawałki i ważony nad poprzeczką w celu ostatecznego dojrzewania. Może trwać co najmniej miesiąc, a nawet dłużej. Szczególne zapotrzebowanie na dojrzały jednoroczny ser. Jest też odmiana wędzona – to Caciocavallo affumicato. Zwykle trzyma się go dłużej niż dwa miesiące. Do wędzenia drewnem i suszoną słomą.

Kluczowe funkcje

Najbardziej charakterystyczna cecha przepisu na ser„Caciocavallo” to kształt produktu końcowego, który ma wygląd saszetek: duży owalny korpus u dołu, mała, okrągła część u góry. Elementy są oddzielone od siebie liną wykonaną z naturalnych materiałów. Czasami obecność górnej części nie jest warunkiem wstępnym. Niektórzy producenci produkują bez niego. Waga głowic może wahać się od 0,5 do 2,5 kg. Skórka sera dość cienka, gładka, słomkowożółta. W miarę dojrzewania Caciocavallo intensyfikuje się kolorystyka. A odmiana wędzona ma już złoty kolor z brązowym odcieniem. Niektóre rodzaje sera są pokryte cienkimi warstwami parafiny, co sprawia, że skórka nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Wewnątrz masa serowa Cachocavallo jest biała i elastyczna, a smak jest najdelikatniejszy, słodkawy. Ponadto wnętrze dojrzałego produktu nabiera odcienia słomy i pojawiają się w nim typowe dziury, a smak zmienia się na pikantny, z pieprzem. Aromat wędzonego sera jest dość jasny, z nutą dymu.

Z czym to jedzą?

Ser marki Caciocavallo optymalnie nadaje się zarówno do spożycia indywidualnego, jak i jako składnik innych, bardziej złożonych dań. We Włoszech południowcy często jedzą go z wiejskim chlebem, zrobionym z twardych ziaren. Mieszkańcy Apulii na przykład preferują chleb Almatura, który również należy do autentycznej kategorii DOP.

Recenzje

Ten produkt doskonale wzbogaca smak wielu przepisów kulinarnych. I sądząc poopinii, ser Cachocavallo przypada do gustu zarówno gościom, jak i okolicznym mieszkańcom. Tarty, służy do przyrządzania klasyków: makaronów i pizzy, pieczonych warzyw, takich jak bakłażan czy cukinia.

Dojrzałe, ma ostry smak. Zdaniem wielu smakoszy produkt optymalnie łączy się z salami. Wędzona wersja sera jest często używana do dodania wędzonych smaków do pierwszych gorących potraw.

Młody ser, dobrze się komponuje:

• z owocami takimi jak gruszka lub melon;
• z octem balsamicznym i czerwoną cebulą;
• z jagodami takimi jak wiśnie lub czereśnie;
• z orzechami;
• z suszonymi owocami.

Dla wielbicieli kontrastów smakowych radzimy wypróbować młody produkt z miodem kasztanowym, który ma lekką goryczkę. Musisz wybrać wino pod Caciocavallo, zgodnie z wiekiem serów. Dla młodych i słodkawych - wytrawne białe (z gorzkim posmakiem) i dojrzałe, wymaga czerwonego wina o normalnej dojrzałości. Wybierz markę zgodnie z osobistymi preferencjami. Do tego produktu dobrze pasuje również sherry, które swoim najbogatszym wachlarzem smakowym doskonale współgra z Caciocavallo.

Gotowanie w domu

Ser Caciocavallo w domu oczywiście można gotować. Zwłaszcza jeśli nie jesteś nowy w produkcji sera. Weź mleko krowie o średniej zawartości tłuszczu (bez żadnych dodatków, nieodtworzone, ale najlepiej rynkowe). Potrzebny będzie również trawielec (w postaci proszku) lub serwatka z ostatniej porcji gotowania. Następnie musisz przeprowadzić proces koagulacji w temperaturzenie wyższa niż +38 stopni Celsjusza. Z masy twarogowej ręcznie formujemy skrzepy, które powinny powstać w wyniku procesu koagulacji. Następnie pozwól serowi dojrzeć, możesz go zostawić na noc. Z półproduktu formujemy w gorącej wodzie oryginalne woreczki o wadze ok. 0,5 kg. Uformowane główki należy umieścić w roztworze soli na sześć godzin. Następnie zwiąż je naturalną, niezbyt grubą liną i zawieś na niej. W tym stanie ser dojrzewa około miesiąca, po czym można go degustować.

Co można zastąpić

Jeśli w przepisie natkniesz się na taki składnik jak Caciocavallo, ale nie masz go pod ręką - nie denerwuj się! Czym mogę zastąpić ser Cachocavallo? Z powodzeniem można użyć dowolnego sera z grupy Pasta Filata, na przykład Provolone lub tej samej Mozzarelli, która jest dziś sprzedawana w każdym supermarkecie. Sery Pasta Filata stają się włókniste po podgrzaniu i mogą tworzyć nitki. Możesz użyć suluguni jako substytutu.

Zawartość kalorii i korzystne właściwości

Ten produkt jest wysokokaloryczny i bardzo pożywny, więc zdecydowanie nie jest odpowiedni dla tych, którzy decydują się na oszczędzanie sylwetki. 100 gramów zawiera 439 kilokalorii. Produkt zawiera dużą ilość białka i tłuszczu, a jedynie 92 miligramy cholesterolu. Ze względu na wysoką kaloryczność zaleca się ograniczenie dziennego spożycia Cachocavallo do 50-100 gramów, nie więcej. Jeśli zjesz 50 g sera, organizm otrzyma 50% dziennego zapotrzebowania na białko. Ten produkt mleczny jest doskonałym źródłem wapnia.i witamina A. Jest bardzo przydatna dla układu odpornościowego i odbudowy narządów rozrodczych. Ale nie daj się ponieść produktowi dla pacjentów z nadciśnieniem i osób cierpiących na choroby układu krążenia, ponieważ zawiera dużo sodu. W przeciwnym razie nie ma ograniczeń dotyczących jedzenia.

Polityka cenowa

Możesz cieszyć się autentycznymi autentycznymi serami tylko we Włoszech. Jednak Cachocavallo można znaleźć w prawie każdym dziale serowym. Cena produktu waha się w granicach 20 euro. Cena zależy od wieku sera. Na przykład koszt starego produktu może osiągnąć 40 euro. Krajowe fabryki również przygotowują ten ser przy użyciu włoskiej technologii. Koszt produktu wyprodukowanego w Rosji będzie znacznie niższy niż w krajach europejskich. Ale smak będzie mniej specyficzny niż włoskiego odpowiednika. Generalnie, jak mawiali dawni włoscy pasterze: „Konie-prezenty najpierw wiesza się na grzbiecie Cachocavallo, a potem sprawdza się ich uzębienie!”

Niepowtarzalnego smaku prawdziwego sera Cachocavallo można skosztować tylko we Włoszech, gdzie w przygotowanie tego produktu zainwestowano duszę, kulturę i tradycję tych miejsc.