Zasady Lazersona. Gulasz wołowy: przepisy i wskazówki dotyczące gotowania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Ilya Lazerson, jeden z czołowych rosyjskich specjalistów kulinarnych, prezes Cechu Szefów Kuchni Sankt Petersburga, autor wielu książek, a także prezenter programów kulinarnych w telewizji i radiu, założyciel własnej szkoły gastronomicznej, nie ma szczególnej potrzeby wprowadzania do krajowych smakoszy. Od kilku lat w jednym z najpopularniejszych programów kulinarnych – „Food TV” – mistrz w swój niepowtarzalny sposób opowiada o zawiłościach tzw. kuchni kawalerskiej. Wielu miłośników pysznego jedzenia jest pod wrażeniem podejścia, jakie głoszą przy tworzeniu niektórych potraw. Jak gotować, stosując słynne zasady Lazersona, gulasz wołowy, ulubione danie wielu? Porozmawiajmy o tym w naszym artykule.

Prawdziwy węgierski gulasz: jakie jest danie? Historia

Według legendy autorami pierwszego gulaszu byli pasterze węgierscy, strzegący wśród zielonych alpejskichłąki niezliczone stada krów. Słowo „gulasz” w tłumaczeniu oznacza „pasterza”. Wybór głównego produktu w diecie skłoniły ludzi, którzy poświęcili się temu zajęciu, samej logice ich codziennego życia. Takim produktem stała się wołowina. To z niej powstał pierwszy węgierski gulasz.

Dzisiaj to słynne danie zyskało wiele odmian. Ale główne wzory są zachowane. Uważa się, że najlepsze części tuszy wołowej do stworzenia potrawy to gicz i gicz. Wśród jego obowiązkowych składników są cebula i papryka. Większość przepisów zawiera również pomidory i ziemniaki. Ale znane są opcje, które wykluczają obecność tych warzyw. Prawie zawsze w gulaszu węgierskim są frytki (rodzaj pierogów).

Każda nowoczesna gospodyni domowa ma swój popisowy przepis na gulasz. Dziś do tego dania dodaje się grzyby, seler, fasolę i inne składniki. Najlepsze naczynia do gotowania są uważane za kocioł. Ale dobrze sprawdza się również w powolnej kuchence.

Węgierski Gulasz Lazersona: Podstawy

Jak ugotować danie według przepisu słynnego prezentera? Obowiązujące i niezachwiane zasady Ilyi Lazerson w gotowaniu węgierskiego gulaszu są następujące:

1. Korzystaj z papryki do gotowania wołowiny.
2. Pieczenie mięsa powinno odbywać się wyłącznie na cebuli. Najpierw podsmażamy cebulę, a następnie dodajemy do niej mięso. Dzięki temu sok pozostanie w gulaszu.
3. Użycie pomidorów jest wykluczone.
4. Wymaganeskładnik gulaszowy - frytki.

Uwaga do hostessy

W procesie gotowania gulaszu według Lazersona smaż mięso na gorącym oleju, aby cały sok był zamknięty w kawałku. Zbyt płynne danie można zagęścić za pomocą smażonej mąki lub nawet skrobi. Jeśli dodamy do dania świeże owoce lub suszone owoce, jego smak stanie się bardzo oryginalny i oryginalny.

Lazerson paprykowy gulasz (węgierski styl)

Zapraszamy do zapoznania się z recepturą prawdziwego węgierskiego dania od mistrza, przedstawionego przez niego w jednym z odcinków programu telewizyjnego „Celibacy Lunch”. Zgodnie z zasadami Lazersona gulasz wołowy wytwarzany jest z następujących składników:

• 100-150 gramów wędzonego smalcu węgierskiego (smalec wędzony grubo posypany słodką mieloną papryką);
• trzy średnie ziemniaki;
• połówki cebuli;
• 400 gramów wołowiny do duszenia (użyj mięśnia tylnej części tuszy);
• trzy łyżki mielonej papryki (papryka czerwona);
• jedna papryka (opcjonalnie);
• 100 gramów mąki;
• połówki jajek.

Gotowanie

Węgrzy uważają gulasz za uniwersalny przysmak, jedzą go zarówno jako pierwszy, jak i drugi. Jako drugie danie gulasz wołowy z Lazerson w języku węgierskim jest przygotowywany w następujący sposób:

1. Salo jest cięte na małe kawałki (rozmiar jest wybierany arbitralnie). Na dno patelni wlewa się niewielką ilość oleju (warzywnego) i tam trafia smalec (powinnoutonąć).
2. Ziemniaki kroi się na pół i gotuje, solone tuż przed końcem gotowania.
3. Cebula jest mielona (używana jest oszczędnie, ponieważ zawiera dużo cukru, a dodatkowa słodycz zepsuje smak potrawy).
4. Skwarki są usuwane z patelni, a cebula jest smażona na średnim ogniu w tłuszczu, który wytopił się ze skwarków.
5. Do gotowania gulaszu z firmy Lazerson używa się wołowiny przeznaczonej do duszenia - mięśnia tylnej nogi tuszy.
6. Podstawowym punktem przy tworzeniu dania jest to: smażenie mięsa i cebuli, trzeba zacząć od cebuli. Mięso jest wysyłane na patelnię do już przygotowanej cebuli. Nie należy tego robić na patelni (nie będzie trzeba jej później myć), ale w rondlu z dość grubym dnem.
7. Czerwony kolor potrawy zapewnia nie obecność pomidora (ani pasta pomidorowa, ani pomidory nie są dodawane do gulaszu wołowego Lazerson), ale jasny kolor papryki, której dwie łyżki dodaje się do mięso, gdy tylko zostanie otarte tłuszczem. Następnie kompozycja jest mieszana i lekko podgrzewana, stale mieszając, przez około trzy minuty.
8. Dodaj niewielką ilość wody (mięso powinno być całkowicie przykryte) i gotuj na małym ogniu. Mąka jest używana jako zagęszczacz.
9. Papryka jest krojona w kostkę i wysyłana do mięsa.

Bograch (frytki)

Wśród przepisów Lazersona są opcje przygotowania gulaszu zarówno na pierwszy, jak i drugi. Bograch to autentyczna węgierska zupa. Zwykle przygotowywany jest przez mężczyzn. I robią to na stosie. Samo słowo „bograch” inprzetłumaczone z węgierskiego oznacza „garnek” lub „kocioł”. Bulion tłusty gotuje się z kilku rodzajów mięsa. Użyj wieprzowiny, wołowiny, kiełbasy i boczku, a także mostka, schabu czy żeberek. Oprócz tego całego bogactwa stosuje się również różne warzywa, przyprawy i przyprawy, dzięki czemu uzyskuje się naprawdę niezapomniany „ognisty” gulasz. Jedną z narodowych cech bogracha jest obecność w jego recepturze specjalnych małych pierogów - chipsetów (od węgierskiego "chipkedna" - "szczypać"), które są wyrywane ręcznie z twardego ciasta (jajka) i dodawane do bulionu.

Zawarte w produktach

Ten przepis na gulasz od Lazerson zajmuje około dwóch i pół godziny, aby go ugotować. Użyj:

• smalec wędzony - 250 gramów;
• cztery cebule (duże);
• dwie średnie marchewki;
• półtora kilograma ziemniaków;
• słodka papryka - dwie łyżki;
• półtora kilograma żeber cielęcych i wieprzowych.
• mąka (opcjonalnie) i jedno jajko na knedle (frytki).

Jak gotować bograch na stosie?

Działa tak:

1. Drobno posiekaj tłuszcz, włóż go do garnka i włóż do ognia. Stopić, smażyć na złoty kolor.
2. Tymczasem obierz i posiekaj cebulę (najlepiej w cienkie półpierścienie), dodaj do garnka i usmaż na roztopionym tłuszczu.
3. Gdy cebula zarumieni się, do smażenia stopniowo dodawaj paprykę, która da gulasz nie tylkospecyficzny apetyczny smak, ale także specyficzny jasny kolor. Konieczne jest ciągłe mieszanie smażenia. Papryka w gorącym tłuszczu powinna moczyć, ale nie przypalać. Następnie dodaj marchewkę, która jest wstępnie pokrojona w kółka.
4. Połóż mięso przygotowane wcześniej. Im więcej żeberek w gulaszu, tym będzie smaczniejszy. Miąższ jest cięty na małe kawałki (3×3 cm).
5. Dokładnie wymieszaj jedzenie i dodaj wodę do garnka - powinien zakryć zawartość. Dodaj przyprawy.
6. W sklepie można kupić w przedsprzedaży zestaw specjalnych przypraw do gulaszu: zawiera sól w wymaganej ilości. Do podanej ilości mięsa potrzebujesz 1 łyżki. l. (z wierzchem) przyprawy.
7. Mięso i przyprawy wkłada się do kociołka i smaży, dodaje wodę, przykrywa pokrywką i dusi, od czasu do czasu mieszając, aż będzie gotowe.
8. Gdy mięso będzie gotowe, dodaj ziemniaki (pokrojone), dodaj wodę do wymaganej objętości i dodaj przyprawy do smaku. Gotuj ziemniaki, aż będą w pełni ugotowane.

W naturze nie zawsze istnieją możliwości pracy z ciastem, ale możesz je dodać, jeśli chcesz. Do przygotowania frytek używa się mąki w dowolnej ilości, jedno jajko. Zagnieść trochę gęste ciasto z mąki i jajek (nie używa się wody). Rozwałkować i rozerwać na małe kawałki (około 2 cm). Gotowe frytki posyp mąką i pozostaw do wyschnięcia. Wlać knedle razem z ziemniakami i gotować do miękkości (około czterdzieści minut). Minutę przed końcem gotowania w garnkudodaj świeże zioła (drobno posiekane).

Gulasz z indyka na ostro

W jednej z edycji programu kulinarnego została zaprezentowana kolejna wspaniała receptura Lazersona. Gotowe danie podawane jest z pilawem. Składniki na Pikantny Gulasz Udo z Indyka firmy Lazerson:

• 100 gramów ryżu basmati;
• sól;
• olej roślinny;
• jedna żarówka;
• rodzynki;
• zira;
• cynamon;
• kurkuma;
• goździk;
• imbir;
• kolendra;
• cukier;
• orzechy nerkowca;
• cztery ząbki czosnku;
• 300 gramów pomidorów we własnym soku;
• 600 gramów filetu z ud indyka;
• woda;
• 70 ml;
• mleko kokosowe.

Technologia

Proces gotowania zajmie około czterdziestu minut. Zachowują się tak:

1. Najpierw przygotowują sos. Obierz i zmiel imbir i czosnek. Smażone są na oleju (warzywnym), dodają goździki, zirę, goździki i cynamon, posiekane pomidory we własnym soku (w przeciwieństwie do gulaszu wołowego Lazerson, ten przepis zawiera pomidory), kurkumę, cukier, sól i rozgrzewamy.
2. Potem ugotuj gulasz. Udo z indyka (filet) kroi się w średniej wielkości kostkę, smaży na oleju słonecznikowym. Razem z przygotowanym sosem przełożyć do rondla, dodać wodę i sól. Dusić pod zamkniętą pokrywką przez dwadzieścia minut. Dodaj mleko kokosowe i gotuj jeszcze przez kilka minut.
3. Następnie przygotowywany jest pilaw. Ryżumyte, ugotowane w lekko osolonej wodzie. Imbir i cebulę kroimy na małe kawałki, smażymy na oleju słonecznikowym. Dodaje się rodzynki (myte), cynamon, goździki, kurkumę i kminek. Połącz z ryżem (ugotowanym), dodaj cukier i sól. Pilav posypany kolendrą i orzechami nerkowca i podany w głębokim talerzu.

Gulasz Lagmana

Aby przygotować to danie zgodnie z zasadami Lazersona będziesz potrzebować:

• 500 gramów pulpy wołowej.
• Dwa duże ziemniaki.
• Dwie cebule.
• Jedna marchewka.
• Jedna papryka (czerwona).
• Jedna łodyga selera.
• 200g ciasta na knedle (do robienia domowych klusek).
• Dwie łyżki słodkiej papryki.
• Jedna łyżeczka mieszanki pięciu papryczek.
• Pół szklanki pomidorów we własnym soku (kolejne odstępstwo od głoszonej zasady „bez pomidorów w gulaszu”)
• Pół łyżeczki kolendry.
• Dwie łyżki oleju roślinnego.
• Jedna łyżeczka cukru.
• Sól.
• Trzy łyżki kolendry.
• Jedna piąta łyżeczka szafranu.

Podana ilość składników daje około sześciu porcji dania. Gotowanie zajmuje około dwóch godzin.

Jak gotować?

Działa tak:

1. Miąższ wołowy jest krojony w kostkę o wymiarach około 3x3 cm. Smaż na oleju roślinnym na złoty kolor.
2. Obierz marchewki i cebulę, umyj paprykę. Warzywa są siekane(marchew - półpierścienie, cebula - piórka).
3. Podsmaż cebulę w kociołku (powinna stać się przezroczysta), dodaj cukier, posiekaną marchewkę i smaż 4-6 minut.
4. Dodaj mięso (smażone) do przygotowanych warzyw. Piecz na małym ogniu.
5. Dodaj kolendrę (mieloną), paprykę i wymieszaj. Smaż przez trzy minuty ciągle mieszając (trzeba uważać, aby papryka się nie rozgotowała).
6. Wlej pomidory we własnym soku (jeśli chcesz, możesz zastąpić sosem pomidorowym lub pomidorami), litr wrzącej wody, sól, wymieszaj i dusić przez dwadzieścia minut.
7. Ziemniaki są obierane i krojone na kawałki o wielkości równej kawałkom mięsa. Rozłóż w kociołku i dusić na małym ogniu.
8. Pokrój seler i pieprz. Rozłóż w kociołku, dusić przez około dwadzieścia minut.
9. Dodaj trochę więcej wrzącej wody (powinna zakryć warzywa).
10. Tymczasem makaron robi się z ciasta na kluski (ciasto jest rozwałkowane i pokrojone w cienkie paski). Półfabrykaty ciasta umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje przez pięć minut.
11. Dodaj trochę szafranu i mieszankę papryki (mielonej), soli. Następnie dodaj zieloną kolendrę (posiekaną). Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.

Gotowe danie powinno stać przez około pięć do dziesięciu minut przed podaniem. Smaczny smakołyk!