Technologia zupy. Główne rodzaje zup

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Prawie nie sposób wyobrazić sobie pełnowartościowego rodzinnego obiadu bez zupy, ponieważ podkreśla ona „domowy” akcent jedzenia. Różnorodność zup jest tak duża, że nie mogą się nudzić, nawet jeśli w składzie zmienia się tylko jeden składnik. Z grzybami, warzywami, zbożami i produktami mącznymi, z mięsem, rybami, owocami morza, a nawet mlekiem, na zimno i na gorąco, puree, na słodko – technologia robienia zup jest różnorodna, ale jednocześnie ma wspólne algorytmy.

Klasyfikacja zup

Cała część pierwszych dań, zwana zupami, można podzielić na kilka grup, które mają wspólne cechy zewnętrzne i podobną metodę gotowania. Tradycja kulinarna obejmuje około 150 rodzajów zup, które z kolei mają ponad tysiąc podgatunków, wariacji opartych na różnych składnikach. Główne rodzaje zup są podzielone według typu:

• Główny składnik płynny: oprócz wody i bulionu mogą to być produkty mleczne, kwas chlebowy, soki owocowe, wino. Buliony mogą być mięsne, rybne i warzywne.
• Metoda gotowania: puree zup, dressingi zup, jasne i zagęszczone orazrównież słodkie.
• Temperatury serwowania: gorące zupy (około 70 stopni po podaniu) i zimne (bez gotowania, 12 stopni po podaniu). Obejmuje to również kombinowane - na przykład zupa była gotowana, ale podawana na zimno.

Uzupełnij zupy

Ta kategoria pierwszych kursów jest uważana za najliczniejszą, ponieważ zawiera wiele opcji:

• Zupy narodowe: kapuśniak, solanka (Rosja), barszcz (Ukraina), minestrone (ojczyzna - Włochy), bozbash, kharcho, khash (Kaukaz), pho (Wietnam) itp.
• Zupy ze zbóż: dla gęstości potrawy dodaje się grykę umytą w kilku wodach, kaszę jaglaną, kaszę bulgur, ryż. Dotyczy to również zup z warzywami strączkowymi: groszek, fasola, soczewica są doskonałymi wypełniaczami pierwszego dania.
• Zupy z produktów mącznych. Ich różnorodność jest ogromna: z kluskami, kluskami, makaronami, kaszą manną i sago.
• Zupy warzywne i grzybowe.

Również te kategorie można podzielić ze względu na technologię przyrządzania zup, które w większości przypadków są łączone ze względu na kilka charakterystycznych punktów identyfikacyjnych. Na przykład barszcz to złożona zupa warzywna, która może być również mięsna, ale jest uważana za dressing i gorącą zupę.

Zupy warzywne, zbożowe, makarony

Wszystkie te pierwsze dania łączy podobna technologia gotowania: zupa z makaronem jest klasycznym przykładem pozwalającym zrozumieć ten algorytm. Najpierw przygotowuje się bulion (jeśli zupa jest mięsna), następnie jest filtrowany w celu usunięcia drobnychresztki mięsa i kości ponownie zagotować. Następnie układane są obrane i posiekane ziemniaki, które są na wpół ugotowane. Sos do zupy przygotowuje się w osobnej misce: z reguły są to warzywa (cebula, marchewka, czasem papryka, czosnek, pomidory) smażone na oleju (lub tłuszczu zwierzęcym) z przyprawami. Następnie do zupy układa się dressing, po ugotowaniu - wermiszel, a na trzy minuty przed końcem gotowania drobno posiekane lub suszone zioła. Zgodnie ze standardową technologią przygotowywania gorących zup produkty są umieszczane w płynie w zależności od czasu ich przygotowania:

• Ziarna 10 - 25 minut przed końcem gotowania.
• Makaron od 8 do 15 minut.
• Groch i fasolę układa się na samym początku, przed ziemniakami i zaleca się wstępne moczenie przez co najmniej 6 godzin w celu spęcznienia. Następnie czas gotowania zupy skraca się o połowę.

Zazwyczaj wszystkie składniki, z wyjątkiem dressingów, są zanurzane w surowej zupie, z wyjątkiem marynat i kapusty kiszonej. Warto również podkreślić, że bezpośrednio po zakończeniu gotowania należy zaparzyć zupę przez co najmniej dziesięć minut, aby wzbogacić smak i aromat.

Cechy gotowania złożonych zup

Zupy łączone lub złożone mają kilka niuansów, które warto poznać przed rozpoczęciem procesu gotowania. Jeden z głównych: - zupa złożona jest zawsze gotowana na bulionie (mięsnym lub rybnym), czasem część produktów podczas gotowania pierwszego dania układa się po częściowej obróbce cieplnej. Doprzykład:

• Barszcz (zupa z buraków). Buraki kroi się w cienkie słupki lub paski i dodaje do dressingu warzywnego, podsmażając warzywa przez co najmniej 15 minut z odrobiną octu, cukru i przypraw. Ocet jest niezbędny, aby buraki nie straciły bogatego koloru. Gotowy sos układa się po kapuście (w przypadku barszczu ukraińskiego) lub gdy ziemniaki są prawie gotowe.
• Sha. Kapustę do tej zupy używa się do blanszowania przez 3 - 5 minut. W ten sposób usuwa się z warzyw nadmierną goryczkę, która często występuje w przejrzałych główkach kapusty.
• Zupa grzybowa. Zazwyczaj pieczarki krojone w plastry podsmaża się lekko na odrobinie oleju przed włożeniem do zupy, czasem z dodatkiem przypraw, które podkreślają wyjątkowy smak tego składnika. Podobny dressing jest wysyłany do zupy po ziemniakach, jeśli nie używa się dodatkowo zbóż lub makaronu. W przeciwnym razie pieczarki są umieszczane w zupie 15 minut przed zakończeniem procesu gotowania.

Subtelności gotowania marynat

Ta zupa wykorzystuje ogórki kiszone (czasem kiszone), a sos warzywny zastępuje marchewkę białymi korzeniami (pietruszka, seler, pasternak i por). Ponadto, zgodnie z technologią robienia zupy ogórkowej, należy najpierw ugotować kaszę jęczmienną (nie ryż!) Do połowy ugotowanej. Kolejność dodawania składników do zupy praktycznie nie różni się od ogólnego algorytmu robienia zup ze zbóż:

1. Ziemniaki.
2. Za 10 minut - jęczmień.
3. Sos warzywny.
4. Wstępnie duszonaogórki.

Istnieje kilka rodzajów marynat: na wodzie, na bulionie mięsnym, a nawet z kiełbaskami jako dodatkowym tłuszczem. Wiele gospodyń domowych zastępuje kaszę perłową ryżem, co znacznie zaburza pierwotny smak potrawy i zamienia ją w banalną zupę ryżową z warzywami.

Gorące zupy puree

Groch lub soczewica, ziemniak z serem, mieszanka warzyw, brokuły – wszystkie zupy puree poddane obróbce termicznej mają tę samą zasadę gotowania:

• Główny składnik jest gotowany w bulionie lub wodzie: na przykład soczewica. Często stosuje się kombinację roślin strączkowych i ziemniaków, cebuli + marchewki + ziemniaków, wątróbki drobiowej + ziemniaków i warzyw. Czasami używa się sosu warzywnego, ale jest to opcjonalne.
• Gdy zupa jest gotowa, przeciera się ją przez metalowe sito lub po prostu miażdży blenderem do stanu puree.

Często puree zupy przyprawia się śmietaną lub kwaśną śmietaną, roztopionym masłem lub serem, czasem winem lub piwem. Tego typu pierwsze danie należy zjeść zaraz po ugotowaniu, ponieważ dosłownie po kilku godzinach traci ono swoje walory smakowe.

Czysta zupa: główne różnice

Ten rodzaj zup różni się od innych tym, że zwykle przygotowuje się mocny bulion (mięsny lub rybny), oddzielny dodatek, który umieszcza się w zupie bezpośrednio po podaniu lub 5 minut przed zakończeniem gotowania. Najbardziej uderzającym przykładem jest zupa z klopsikami, tutaj możeszweź zupę rybną i consommé z jajecznicą. Technologia przygotowania klarownej zupy opiera się na przygotowaniu bulionu (najczęściej z kości) i jego późniejszym doprecyzowaniu („rysunek” w języku profesjonalistów). W tym celu stosuje się lekko ubite białka, czasem kości mięsne lub kotlet z wołowiny. Sekwencja przygotowania klarownej zupy jest następująca:

• Duże kości, pokrojone na średniej wielkości kawałki, podsmażyć trochę w piekarniku na złoty kolor. Dzięki temu bulion będzie miał bogatszy smak.
• Zalej zimną wodę na dużym ogniu. Zwykle na 1 kg kości wypija się 4 litry wody. W procesie gotowania ważne jest usunięcie powstałej piany, która psuje wygląd bulionu.
• Po ugotowaniu rozpalić średni lub mały ogień i przechowywać bulion przez 2-4 godziny (w zależności od rodzaju mięsa i rodzaju kości). 30 minut przed zakończeniem gotowania w bulionie umieścić aromatyczne korzenie, przyprawy, czasami związując je czystym sznurkiem.
• Odcedź ugotowany bulion. Następnie następuje proces ekstrakcji: na każdy litr bulionu 1,5 szt. jajka, które lekko ubija się trzepaczką i wlewa do mieszanego bulionu. Następnie jest intensywnie podgrzewany.

Gdy podobny do płatka facet opada na dno, bulion można uznać za ugotowany: jest ponownie filtrowany, przelewany na talerz do serwowania i dodawany jest dodatek zgodnie z przepisem. Korzystając z tej samej technologii gotowania, zupę rybną można bez problemu ugotować, używając małych ryb do bulionu, a dużych w nim gotowanychozdoba.

Zimna zupa bez obróbki cieplnej

Najbardziej znanym przykładem jest tarator, zimna zupa na bazie sfermentowanych produktów mlecznych. Może to być kefir (zsiadłe mleko), jogurt bez cukru i dodatków, a także zwykłe kwaśne mleko, które rozcieńcza się zbyt gęstym kefirem. Wszystkie stałe składniki zupy są kruszone według przepisu, mieszane w jednej misce, doprawiane przyprawami i przyprawami korzennymi oraz polane schłodzonym nabiałem. Nie musisz go długo nalegać - możesz od razu podać go do stołu.

Pure zupy

Technologia przyrządzania zupy Gazpacho jest bardzo podobna: jej głównym składnikiem są pomidory, zalewane wrzątkiem i tłuczone blenderem wraz z cebulą i słodką papryką.

Następnie dodaje się niezbędne przyprawy, czosnek i olej roślinny, aw niektórych krajach używa się również kruszonego chleba. Niektórzy kucharze zalecają przecedzenie zupy przez sitko, aby uzyskać idealną konsystencję, ale nie jest to w przypadku klasycznego przepisu. Ta zimna zupa musi pozostać w lodówce przez co najmniej trzy godziny, aby składniki weszły w interakcje i rozwinęły smaki.

Słodkie zupy z mlekiem

Technologia przygotowania prostych zup na bazie świeżego mleka jest elementarna: główny dodatek jest wstępnie ugotowany - często jest to ryż lub makaron, czasem kasza gryczana lub jaglana. Mleko gotuje się w osobnej misce z niewielką ilością cukru i aromatów (cynamon, wanilia) i dodaje dodatek.

Dalejzupę gotuje się przez 3-5 minut i podaje do stołu. Jeśli do zupy mlecznej stosuje się bardzo cienki makaron (pajęczyna lub ryż), można go włożyć do gotującego się mleka bez wstępnego gotowania, ponieważ jego gotowanie nie przekracza dwóch minut.

Hołd dla cywilizacji

W ostatnim czasie eksperymenty kulinarne osiągnęły punkt, w którym zaczęły pojawiać się różne „suche” zupy, które są sprzedawane w każdym supermarkecie. Ich osobliwością jest to, że nie trzeba ich gotować - wystarczy zalać wrzątkiem do dużego kubka lub miski, wymieszać i odczekać kilka minut, aż sucha mieszanka wchłonie część płynu, zamieniając się w pachnące podobieństwo do jedzenia. Nie ma jednoznacznej opinii, czy taka żywność jest szkodliwa czy przydatna, ale jednocześnie wszyscy rozumieją, że na pewno nie zastąpi ona bogatej domowej zupy, w której korzyści nie ma co wątpić.