Główne rodzaje placówek gastronomicznych

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Absolutnie każdy obywatel przynajmniej raz w życiu skorzystał z usług publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego, ale nie każdy wie, co dokładnie oznacza ta nazwa i na jakie typy dzielą się takie placówki.

Typy podstawowe

Dziś absolutnie wszystkie takie przedsiębiorstwa dzielą się na następujące typy:

• puste;
• gotowanie wstępne;
• z pełnym cyklem produkcyjnym.

Pierwsi specjalizują się tylko w produkcji różnych półproduktów, które są dalej przygotowywane i sprzedawane w innych zakładach.

Klasyfikacja publicznych zakładów gastronomicznych z kolei dzieli je na:

• półprodukty;
• pusta fabryka;
• fabryka-kuchni;
• fabryka żywności.

Przedsiębiorstwa przygotowawcze nie są podzielone na podgatunki. Wszystkie specjalizują się w przygotowaniu półproduktów otrzymywanych od przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i są koniecznie wyposażone w duże hale dla gości, sklepy gorące i chłodnie,a także zmywania naczyń.

Pełnocyklowe placówki gastronomiczne są najbardziej powszechne i reprezentują różne kawiarnie, stołówki, restauracje i inne placówki, w których przeprowadzany jest pełny cykl gotowania, od wstępnego przetwarzania produktów do sprzedaży gotowych produktów.

Wymagania ogólne

Niezależnie od klasyfikacji przedsiębiorstw, wszystkie zakłady podlegają następującym wymogom:

• odpowiada jego rodzajowi i celowi;
• świadczą swoje usługi terminowo iw pełni;
• poznaj kierowanie społecznościowe;
• komfort;
• kultura usług;
• bezpieczeństwo;
• ekologiczne i estetyczne.

W zależności od rodzaju, przedsiębiorstwa świadczą następujące usługi:

• rekreacja;
• jedzenie;
• produkcja produktów kulinarnych;
• jej informacja dla konsumenta;
• jakość usług i tak dalej.

Wszystko to jest kontrolowane na szczeblu stanowym przez odpowiednie prawa. Dystrybucja alkoholu i wyrobów tytoniowych jest dozwolona tylko z licencją na tego typu działalność.

Fabryka przetwórstwa

Ten rodzaj przedsiębiorstwa to zmechanizowana na dużą skalę produkcja dużej liczby półproduktów z różnych produktów. Moce produkcyjne takich fabryk są określane w tonach.

Ten rodzaj sprzętu gastronomicznegoobejmuje kompleksowe specjalistyczne linie do przetwórstwa ryb, warzyw, mięsa i drobiu. Niezbędne są urządzenia chłodnicze i rozmrażające, duże magazyny z przenośnikami i oddzielne warsztaty do przetwarzania produktów. W takich przedsiębiorstwach obowiązkowe jest posiadanie specjalnych pojazdów do dostarczania własnych produktów do przedsiębiorstw zajmujących się gotowaniem wstępnym i sklepów z półproduktami. Często produkty są produkowane w stanie zamrożonym.

Półprodukty

Różni się od poprzedniego lokalu gastronomicznego tylko wąską specjalizacją. Takie zakłady mogą wytwarzać półprodukty wyłącznie z ryb, mięsa lub warzyw. Zdolność przedsiębiorstw jest odpowiednio czasami mniejsza, ale jest również determinowana przez tony wyprodukowanych surowców.

Fabryka kuchni

W takich instytucjach, oprócz warsztatów do produkcji półfabrykatów, w strukturze mogą znajdować się własne zakłady obróbki wstępnej. W związku z tym fabryka kuchni może sprzedawać własne produkty we własnym budynku, w którym znajduje się specjalna hala dla zwiedzających.

Na bazie fabryki może działać kafeteria, snack bar, stołówka, kawiarnia, a nawet restauracja. Ponadto instytucja może mieć własny warsztat do produkcji napojów bezalkoholowych, słodyczy, lodów i tak dalej. Moc tutaj jest już określona przez liczbę czasz wyprodukowanych na zmianę.

Kombajn spożywczy

Organizacja tego typu przedsiębiorstwa gastronomicznego obejmuje zarówno produkcję półproduktów, jak i ich samodzielną sprzedaż. W tym samym czasie częśćwyprodukowanego asortymentu możemy dostarczyć do innych placówek i sklepów. Zakład jest więc ogromnym, wysoce zmechanizowanym przedsiębiorstwem z jednym programem produkcyjnym i magazynem. Może być tworzony na bazie uniwersytetów, szkół i terytoriów dużych fabryk z możliwością obsługi nie tylko wąskiego kontyngentu, ale także mieszkańców sąsiednich obszarów.

Przedsiębiorstwa o pełnym cyklu. Stołówki

Każda książka kucharska ma kilka kolumn dla każdego dania. Wszystkie określają inną ilość produktów do tych samych dań, ale pod warunkiem, że będą one przygotowywane w różnych lokalach. Pozwala to na obniżenie kosztów produkcji dla zakładów budżetowych, do których należą stołówki.

Umieszczane są one najczęściej w placówkach edukacyjnych lub dużych fabrykach, a menu w stołówkach jest koniecznie opracowywane w ciągu dnia zgodnie z potrzebami głównego kontyngentu. Stołówki są wspólne:

• według lokalizacji (edukacyjne, służbowe, publiczne);
• asortyment (diety, żywienie ogólne, specjalistyczne);
• główni odbiorcy (szkoła, praca, studenci).

Wszystkie stołówki działają na zasadzie samoobsługi, a organizacja cateringu odbywa się zgodnie z godzinami pracy placówki, w której znajduje się stołówka (trzy posiłki dziennie, dwa posiłki dziennie, posiłki na zmiany pracowników itd.

Osobną kategorią są stołówki dietetyczne, najczęściej funkcjonujące zpensjonaty medyczne. Ich menu powinno zawierać dania z 5-6 diet, aw jadalni z zaledwie kilkoma stołami dietetycznymi dozwolony jest asortyment 3-5 diet. Sprzęt w takich lokalach gastronomicznych powinien być odpowiedni - parowce, mashery i tak dalej.

Stołówki mogą być również mobilne, chociaż rozdają tylko żywność, nie gotują jej same. Naczynia w nich muszą być nietłukące. Inne jadalnie powinny być wyposażone w naczynia szklane lub ceramiczne. Musi być garderoba, toaleta, hol, tabliczka z nazwą i godziną pracy. Meble mogą być lekkie, z higieniczną powłoką, a powierzchnia dla 1 osoby to 1,8 m2.

Kawiarnia

W tych lokalach gastronomicznych serwowane są gościom dania ze stałego menu, niezależnie od dnia wizyty.

Kawiarnie mają na celu organizowanie wypoczynku ludności i specjalizują się w prostych posiłkach oraz szerokiej gamie gorących napojów. Są one podzielone przez:

• kontyngent odwiedzających (dzieci, młodzież itp.);
• asortyment (wyroby cukiernicze, lody itp.);
• rodzaj usługi (obsługa kelnerska lub samoobsługa).

Różnorodność menu zależy od specjalizacji instytucji i może zawierać autorskie dania lub napoje.

W holu kawiarnianym mikroklimat musi być utrzymany poprzez wentylację, musi istnieć dekoracyjny wystrój holu w określonym stylu, toalety, garderoby i holu. Meble są lekkie, a naczynia są już wykonane ze stali nierdzewnej.metal, szkło lub fajans. Na każdego gościa powinno przypadać 1,6 m2 hall.

GOST obejmuje również kawiarnie w tej kategorii placówek gastronomicznych. Specjalizują się w gorących napojach i przekąskach o prostym przygotowaniu, najczęściej organizowane są w dużych sklepach, na dworcach autobusowych i tak dalej. Nie wolno tam sprzedawać alkoholu. A sala może pomieścić maksymalnie 32 gości.

Bar

Różni się od kawiarni obecnością baru w holu z wysokimi obrotowymi krzesłami. Specjalizują się w sprzedaży napojów alkoholowych, niskoalkoholowych, mieszanych i bezalkoholowych. Pręty dzielące:

• według asortymentu (piwo, koktajl, kawa…);
• specyficzność (sporty, programy rozrywkowe…).

Bar koniecznie posiada salę ze stolikami obsługiwanymi przez kelnerów. Mebel w nim z podłokietnikami i miękką powłoką poliestrową. Projekt musi odpowiadać specyfice, klimat wspierany jest przez wentylację lub klimatyzację. Dania, jak w restauracjach.

Restauracja

Kuchnia do cateringu w restauracji może być stosowana jako standardowa lub specjalistyczna.

Ten typ lokalu wyróżnia się obecnością złożonych dań oraz szerokiej gamy wyrobów alkoholowych i tytoniowych. Poziom obsługi we wszystkich restauracjach jest wysoki. Są podzielone na klasy:

• first;
• najwyższy;
• luksus.

Te zakłady mogą specjalizować się w pewnych obszarach kulinarnych, ale pamiętaj, abyzapewnić odwiedzającym pełną rację żywności. Restauracje specjalizują się w organizowaniu wypoczynku obywateli, organizowaniu bankietów, dostarczaniu potraw do domów, rezerwowaniu miejsc z wyprzedzeniem i tak dalej. Podwyższony poziom usług zapewnia obecność akompaniamentu muzycznego w sali, koncertów, programów rozrywkowych i różnych gier: bilard, automaty do gier i tak dalej. W restauracjach najwyższej kategorii obsługa musi znać języki obce, aby zaspokoić wszystkie potrzeby gości zagranicznych.

Projekt lokali gastronomicznych powinien uwzględniać wymóg 2 m2dla każdego odwiedzającego. Projekt sali powinien być wykwintny i oryginalny z obowiązkową obecnością sceny lub parkietu. Klimat jest kontrolowany przez klimatyzatory. Meble powinny być bardzo wygodne, a stoły z obrusami. Naczynia są używane ze stali nierdzewnej, miedzioniklu, kryształu, dmuchanego szkła lub porcelany.

Oddzielne miejsce zajmują wagony restauracyjne w pociągach dalekobieżnych i coupe-restauracje. Sprzedają proste, ale kompletne posiłki, napoje alkoholowe i inne produkty.

Batony przekąskowe

Praca tego typu przedsiębiorstwa gastronomicznego skierowana jest na maksymalną liczbę obsługiwanych klientów w krótkim czasie. Fast foody mają wąską specjalizację i dzielą się na:

• dla czebureków;
• pierogi;
• naleśniki;
• herbata;
• patty;
• kiełbasa;
• pizzerie;
• grill;
• bistro i taknastępny.

Wszystkie z nich, poza grillami, pracują samoobsługowo i znajdują się w miejscach maksymalnego skupienia ludzi. Pizzerie mogą pracować z kelnerami lub bez. W holach stoją zazwyczaj wysokie stoły bez krzeseł, naczynia ze szkła, fajansu lub aluminium. Zgodnie ze standardami takie zakłady mogą nie mieć toalet, szaf i holów. Wymagana powierzchnia dla 1 klienta, jak w kawiarni.

Receptury lokali gastronomicznych, podobnie jak ich menu, można dostosować. Na przykład popularne sieci fast foodów KFC, McDonalds i inne oferują swoim klientom wyjątkowe fast foody sprzedawane wyłącznie pod własnymi markami.

Batony z minimalnym asortymentem pozwalają praktycznie zautomatyzować procesy gotowania, co zwiększa szybkość obsługi, a tym samym zwiększa przepustowość przedsiębiorstw.

Firmy dostawcze

Aby zapewnić mieszkańcom swoje produkty w domu, działają nie tylko restauracje. Istnieje odrębny rodzaj przedsiębiorstwa specjalizującego się w dostawach. Zamówienia na produkty przyjmowane są telefonicznie lub podczas osobistej wizyty w placówce. Asortyment może być rozszerzony lub wąskoprofilowy, w zależności od specjalizacji przedsiębiorstwa. Z reguły takie zakłady nie mają własnych hal, ale niektóre wciąż ustawiają kilka stołów w małym pomieszczeniu w warsztatach produkcyjnych.

Sklepy kulinarne

Produkcja w tego typu placówkach gastronomicznych nie jestprzeprowadzone. Sklepy to tylko małe hale z wystawionymi gotowymi produktami. Zawsze mają określony asortyment i możliwość zamówienia określonych dań we właściwym czasie i terminie. Sklepy mają zwykle kilka wyspecjalizowanych działów:

• dania gotowe (zakąski zimne, sałatki, winegret, dania mięsne i rybne, płatki zbożowe, pasztety, zapiekanki);
• półprodukty (mrożone lub schłodzone kotlety, kotlety, mięso mielone, gulasz i inne produkty z ich warzyw, ryb lub mięsa);
• wyroby cukiernicze (ciasta, torty, ciastka i inne domowe produkty, a także słodycze kupione w sklepie, ciasteczka itp.).

W takich zakładach pracuje nie więcej niż 8 pracowników, a jeśli jest wolne miejsce, w sklepie można ustawić kilka wysokich stołów.

Wniosek

Wiele osób rozumie kawiarnie i stołówki jako placówki gastronomiczne, ale w rzeczywistości lista takich placówek jest bardzo szeroka i różni się specjalizacją, klasyfikacją i sposobem sprzedaży produktów.

Niezależnie od tego typu firm, należy pamiętać, że każdy z nich ma obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa własnych produktów. W tym celu wszyscy pracownicy muszą przestrzegać norm SanPiN:

• pracuj tylko w bieliźnie higienicznej;
• nie przechowuj rzeczy osobistych w kuchni;
• przeprowadzaj badania lekarskie na czas;
• nie chodź do toalety w sanitarnych ubraniach;
• utrzymuj miejsce pracy w czystości;
• zaznacz gotowe produkty;
• pracuj tylko z zaznaczonymi zapasami;
• przygotuj produkty w odpowiednich warsztatach;
• przechowuj gotowe posiłki i produkty do ich przygotowania zgodnie z ustalonymi standardami i tak dalej.

W rzeczywistości istnieje wiele zasad higieny pracy w zakładach gastronomicznych, a wykwalifikowani pracownicy muszą nie tylko je znać, ale także przestrzegać wszystkich wymagań każdego dnia roboczego. Tylko regularne utrzymanie czystości i porządku może uchronić gotowe posiłki przed szkodliwymi mikroorganizmami.

Wytwarzając produkty, producenci muszą dostarczyć certyfikaty jakości, oznaczyć produkty czasem produkcji i przechowywania, a także przekazać klientowi wszystkie interesujące go informacje o składzie dania.