Z jakiego mleka wytwarzany jest ser Roquefort - technologia i cechy produkcji

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Ser Roquefort jest królem wśród szlachetnych serów pleśniowych z pleśnią. Początkowo odmianę tę zaczęto produkować we Francji, na południe od regionów centralnych, w prowincji Rouergue. Znawcy twierdzą, że Roquefort ma ponad tysiąc lat, a jego narodziny związane są z piękną legendą. Według niej pewnego dnia młody człowiek pasący owce na zboczu góry postanowił zjeść kawałek sera i chleb w wilgotnej jaskini, gdzie pachniało pleśnią. Ale kiedy zobaczył piękną dziewczynę, natychmiast pobiegł za nią, zapominając o obiedzie. Dopiero kilka tygodni później pasterz przypomniał sobie o nieudanym posiłku, wrócił do jaskini i zobaczył, że kawałek sera jest spleśniały. Był jednak tak głodny, że odważył się zjeść tak wątpliwy produkt i był zachwycony jego niesamowitym smakiem.

Najprawdopodobniej to tylko piękna bajka, ale technologia dojrzewania sera z pleśnią w grotach wapiennych została wynaleziona na południu Francji.

Z jakiego mleka robi się ser Roquefort

Prowincja Rouergue od dawna słyniejej owce, które do dziś uważane są za jedną z najlepszych ras na świecie. Dlatego pytanie, z jakiego mleka wytwarza się ser Roquefort, jest nieco niestosowne. Oczywiście od owiec. To właśnie niesamowity kremowy smak owczego sera w połączeniu z ostrym aromatem i ostrym posmakiem szlachetnej pleśni daje początek prawdziwemu Roquefortowi.

Jednak z biegiem czasu słynny produkt zaczął być wytwarzany poza Francją. A mleko krowie pojawiło się w recepturze w symbiozie z oryginalnymi kulturami grzybów. Nie znaczy to, że taki ser jest zły - w pełni spełnia najbardziej rygorystyczne normy i ma rozpoznawalny smak i aromat oryginalnego Roqueforta. Ale koneserzy zauważają różnicę.

Produkcja

Ser szlachetny wytwarzany jest z wysokiej jakości mleka surowego lub pasteryzowanego (w niektórych krajach produkcja sera z surowego jest zabroniona). Początkowo surowiec jest podgrzewany do +24 ⁰С, po czym dodawany jest starter - kultury bakterii kwasu mlekowego. Pod ich wpływem zaczyna się koagulacja mleka i powstaje skrzep. Proces odbywa się w temperaturze +30 ⁰С.

Powstały skrzep kroi się na kawałki o wymiarach 1x1 cm - uzyskuje się ziarno sera. Zagniata się go i pozostawia na godzinę, aby nadmiar serwatki spłynął. Wysuszone ziarno kruszy się w specjalnych kruszarkach, układa w foremkach, a każdą warstwę posypuje Penicillium Roquefort. Grubość każdej warstwy wynosi 2,5 cm, formy są utrzymywane w temperaturze +20 ⁰С przez trzy dni. Następnie ser jest wyjmowany z formy i solony - suchymetoda lub moczenie w solance.

Następnym etapem produkcji jest dojrzewanie. Głowicę przekłuwa się specjalnym aparatem z igłami - otwory zapewnią komfortowe warunki do rozwoju pleśni. Następnie ser umieszcza się w komfortowych warunkach dojrzewania (wysoka wilgotność i niska temperatura) i pozostawia na 2 miesiące, raz dziennie wycierając nadmiar śluzu.

Jaskinie serowe

We Francji ser dojrzewa w naturalnych jaskiniach, w których narodził się ten słynny przysmak. Groty lipowe mają idealny mikroklimat do dojrzewania głów. Ciekawe, że turyści mają tu wstęp: tutaj dociekliwym smakoszom poznamy przepis na ser Roquefort i będą mogli skosztować produktu. Opłata za wstęp wynosi 5 euro za osobę dorosłą i 3 euro za dziecko. Najlepszy czas na wizytę to okres od października do marca.

Obecnie 7 fabryk zajmuje się produkcją sera Roquefort - to na nich, według koneserów i koneserów, powstaje prawdziwy królewski ser. Firmy te zapewniają 70% zapotrzebowania na ten przysmak na całym świecie. Pozostałe 30% pochodzi z innych fabryk serów na całym świecie.

Wartość odżywcza

Ser to wysokokaloryczne, tłuste jedzenie, a Roquefort nie jest wyjątkiem. Zawiera 353 kcal na 100 g produktu. Dlatego jego spożycie powinno być ograniczone do osób z nadwagą. Jednocześnie Roquefort uważany jest za jedną z najbardziej użytecznych odmian: zawiera dużą ilość białka (dzięki czemu może konkurować z produktami mięsnymi), witaminy A, B, C, D, E, H, tłuszcze nasyconekwasy, pierwiastki śladowe (szczególnie dużo wapnia) i aminokwasy cenne dla naszego organizmu.

Przydatne właściwości Roquefort

Jeśli pamiętasz, z jakiego mleka robi się ser Roquefort, od razu staje się jasne, dlaczego jest tak użyteczny. Mleko owcze jest cennym i zdrowym produktem, jest 1,5 razy bardziej odżywcze niż mleko krowie i zawiera wiele przydatnych substancji. A zawarta w nim kazeina umożliwia stosowanie tego produktu osobom z alergią na mleko krowie.

Jeżeli mleko owcze jest aromatyzowane szlachetną pleśnią Penicillium Roquefort, otrzymujesz pożywienie o wielu użytecznych właściwościach:

• Roquefort działa przeciwzapalnie.
• Wysoka wartość odżywcza sprawia, że szybko czujesz się pełny, a osoba regularnie jedząca ser pleśniowy staje się mniej podatna na przejadanie się.
• Pożyteczne grzyby zwiększają produkcję melaniny, która chroni skórę przed szkodliwym promieniowaniem ultrafioletowym.
• Uważa się, że ten produkt spowalnia proces starzenia. Niektórzy Francuzi podają jedzenie sera pleśniowego jako powód ich doskonałego zdrowia i długowieczności.
• Ser pleśniowy Roquefort zmniejsza ryzyko zawałów serca i udarów, ponieważ szlachetne grzyby rozrzedzają krew i zapobiegają tworzeniu się skrzepów.
• Jest dostawcą wapnia do organizmu, pomaga wzmocnić tkankę kostną. Przysmak polecany osobom ze złamaniami oraz kobietom w okresie menopauzy.
• Zawiera łatwo przyswajalne białko.

Szkoda sera zspleśniały

Teraz mała mucha w maści. Szlachetny produkt zaleca się stosować regularnie, ale w małych porcjach. Bezpieczna dawka dla zdrowej osoby to 50 g przysmaku dziennie. Jeśli nadużywasz i stale przekraczasz normę, możliwy jest proces hamowania własnej mikroflory jelitowej przez drobnoustroje osób trzecich.

Ponadto listeria występuje w Roquefort, co może prowadzić do choroby zakaźnej. Zdrowy człowiek nawet nie zauważa infekcji, ponieważ jego odporność szybko załamuje się na obcych agentach. Ale chorzy, podobnie jak ludzie o słabym zdrowiu, powinni być bardziej ostrożni. Listerioza jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży.

Roquefort nie powinien być również spożywany przez osoby, które mają reakcje alergiczne na penicylinę i produkty mleczne.

Jak wybrać

1. Pierwszym kryterium jest kompozycja. Każdy chyba wie, jak wygląda ser Roquefort. Omówiono również rodzaj mleka, z którego jest zrobiony. Jeśli chcesz zadowolić wyrafinowanego smakosza, musisz wybrać produkt z mleka owczego, a nie krowiego. Na co jeszcze zwrócić uwagę?
2. Następnie spójrz na wygląd: Roquefort jest biały na kroju, jego powierzchnia jest tłusta i pokryta żyłkami pleśni. Struktura tego przysmaku jest bardzo delikatna (cięcie go specjalnym nożem sznurkowym), ale nie powinna się kruszyć ani rozpadać.
3. Wiele pleśni wskazuje, że produkt jest prześwietlony. Pleśń w serze pleśniowym żyje, cały czas zjada białą masę. Więc jeśli Roquefort jest trzymany zbyt długo, togrzyb może "zjeść" większość głowy.
4. Real Roquefort ma na etykiecie czerwoną pieczęć owcy.
5. Zapach. Ten przysmak ma ostry, wyraźny aromat, charakterystyczny dla mleka owczego.

Z czym jeść i jak przechowywać szlachetny ser

Roquefort to odmiana z żywymi kulturami, które nieustannie „zjadają” produkt. Głównym zadaniem jest spowolnienie ich wzrostu, dlatego ser powinien być przechowywany w temperaturze nie wyższej niż +6 ⁰С. Przysmaku nie da się zamrozić – przez to zauważalnie straci zarówno smak, jak i wartość odżywczą. Optymalna wilgotność wynosi 95%.

Produkt należy przechowywać w opakowaniu foliowym lub pergaminowym, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się grzyba na inne produkty spożywcze. Nie należy wkładać Roqueforta do potraw o silnym zapachu - wędlin, ryb, cebuli itp., ponieważ delikatna masa pochłania wszystkie zapachy jak gąbka.

Ser pleśniowy to drogi przysmak. Za 1 kg będziesz musiał zapłacić 1300-1500 rubli. Dlatego Roquefort najczęściej podawany jest na osobnym daniu jako samodzielny przysmak lub jako składnik na talerzu serów na zakończenie posiłku z innymi szlachetnymi serami.

Jest również spożywany z owocami (gruszki, winogrona) lub winami: wytrawnymi białymi lub wzmocnionymi. Roquefort podczas podawania powinien mieć temperaturę pokojową - tylko w ten sposób przysmak w pełni ujawni swój pyszny kremowy smak i nada wspaniały posmak. A smakosze radzą spróbować kawałka sera królewskiego z kroplą miodu – takie połączenie zachwyci wszystkie kubki smakowe.