Kwas fitynowy w produktach: korzyści, szkody, zastosowania i recenzje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Ostatnio w różnych źródłach można usłyszeć wyrażenie: „Nóż z tyłu wegan”. Co to oznacza i jaki ma związek z kwasem fitynowym? Przede wszystkim zauważamy, że dotyczy to wyłącznie żywności. Żadne poglądy ideologiczne ani inne nie są brane pod uwagę.

Ludzie na określonej diecie, którzy nazywają siebie weganami, mają żywność zawierającą substancję zwaną kwasem fitowym jako główne źródło pożywienia. Stosunek specjalistów do tego staje się coraz bardziej negatywny. Dowiedz się więcej o tym w artykule.

Jak działa kwas fitynowy

Wiele osób od dawna słyszało, że produkty pełnoziarniste, surowe orzechy i nasiona, otręby i rośliny strączkowe są kluczem do zdrowej diety. Ale ostatnio zaczęła się pojawiać zupełnie inna opinia.

Faktem jest, że te i niektóre inne produkty zawierają kwas fitynowy. Substancja ta blokuje fosfor, wapń, żelazo, cynk i magnez. Wiadomo, że fosfor jest niezbędny dla kości i zębów. Zawarty w pokarmach roślinnych jest magazynowany w kwasie fitowym, przez co jest niedostępny dla ludzi. Oprócz,kwas fitynowy zakłóca pracę enzymów, takich jak trypsyna i pepsyna, które są wykorzystywane do trawienia pokarmu.

Oczywiście powyższe wcale nie oznacza, że musisz zrezygnować z tych produktów na zawsze. Co więcej, przepisy te nie są w pełni udowodnione, a naukowcy wciąż spierają się o to, jakie działanie ma kwas fitynowy. Korzyść i szkoda są interpretowane na dwa sposoby. Na razie rozważymy punkt widzenia, którego zwolennicy sprzeciwiają się tej substancji.

Zawartość jedzenia

Ogromna ilość fosforu znajdująca się w wyżej wymienionej żywności jest głównie fitynowa, co oznacza, że nie może być wchłonięta. Jeśli kwas fitynowy znajduje się w diecie w dużych ilościach, reaguje z wapniem, w wyniku czego powstają nierozpuszczalne chelaty. W ten sposób organizm traci tak ważne pierwiastki śladowe, jak fluor i wapń. Poza tym wiadomo, że duży procent innych ważnych substancji – magnezu i cynku znacznie lepiej wchłania się bez tego kwasu.

Oprócz rodzaju rośliny zawartość kwasu fitynowego zależy zarówno od miejsca, jak i metody uprawy. Na przykład jest znacznie bardziej obfity, gdy jest uprawiany z dużą zawartością nawozów fosforowych.

Przede wszystkim jest w otrębach i nasionach. Dlatego zalety otrębów owsianych stawia się pod dużym znakiem zapytania. Jeśli ziarna kakaowe nie są fermentowane, zawierają również duże ilości kwasu fitynowego. W przypadku żywności poniższa tabela podaje dokładne liczby.

Szkoda

Niestety, coraz więcej dowodów sugeruje, że diety bogate w kwas fitynowy powodują niedobory minerałów w organizmie. Tak więc choroby takie jak osteoporoza i krzywica są powszechne wśród osób spożywających dużo zbóż.

Jeśli taka dieta trwa przez dłuższy czas, metabolizm zwalnia. Rozpoczyna się głód mineralny. Dla osoby dorosłej proces nie jest tak krytyczny jak dla dziecka. W rosnącym ciele takie odżywianie jest obarczone słabym rozwojem układu kostnego, niskim wzrostem, niezdrowymi zębami, wąskimi szczękami, a także prowadzi do anemii, a nawet upośledzenia umysłowego.

Badania i eksperymenty

Fakt, że kwas fitynowy ma takie działanie, zademonstrował w połowie ubiegłego wieku Edward Wellanby. Udowodnił, że zboża o wysokiej fityczności zaburzają rozwój układu kostnego i metabolizm witaminy D, powodując krzywicę. Ale witamina D może w pewnym stopniu zneutralizować kwas.

Eksperymenty wykazały, że pełne ziarna w porównaniu z białym ryżem i niebieloną mąką zawierają więcej minerałów. Ale zawierają też więcej kwasu fitynowego.

Z drugiej strony udowodniono, że jednoczesne dodanie kwasu askorbinowego znacznie ograniczy szkodliwe działanie kwasu fitynowego.

Później, już w 2000 roku, przeprowadzono również szereg badań, podczas których inneczynniki neutralizujące szkodliwe działanie kwasu. Żelazo wraz z keratyną i witaminą A tworzy kompleks, który nie pozwala na wchłonięcie przez kwas fitynowy.

Fitaza dla zdrowia

Produkty roślinne zawierające rozważaną przez nas substancję zawierają również taką, która neutralizuje działanie, uwalniając fosfor. Został nazwany fitazą.

To dzięki fitazie przeżuwacze nie mają problemów z kwasem fitynowym. Substancja ta znajduje się w ich ciele, w jednym z odcinków żołądka. U zwierząt, które mają jeden żołądek, wytwarzana jest również fitaza. Ale jego liczba jest kilka razy mniejsza niż pierwszego. Ale w tym sensie myszy mają szczęście: mają trzydzieści razy więcej fitazy w porównaniu z ludźmi. Dlatego myszy mogą jeść zboża w dużych ilościach z niewielką lub żadną szkodą dla siebie.

Ale organizm ludzki w zdrowym stanie ma bakterię kwasu mlekowego lactobacili i inne mikroorganizmy zdolne do produkcji fitazy. Dlatego nawet jeśli jesz dużo żywności zawierającej kwas fitynowy, następuje neutralizacja z powodu tych mikroorganizmów, dzięki czemu żywność jest bezpieczna.

Kiełkowanie

Udowodniono, że fitaza pochodzi z kiełkowania, redukując kwas fitynowy. Bardzo korzystne jest również moczenie w kwaśnym i ciepłym płynie, na przykład przy pieczeniu chleba na zakwasie.

Wcześniej, zanim rolnictwo rozwinęło się na skalę przemysłową, rolnicy moczyli ziarno w gorącej wodzie, a następniekarmił nimi zwierzęta.

Ale nie wszystkie ziarna zawierają wymaganą ilość fitazy. Na przykład jego ilość jest niewystarczająca w owsie, prosie i brązowym ryżu. Dlatego kwas fitynowy w płatkach owsianych, kaszach jaglanych i ryżowych, regularnie spożywany w dużych ilościach, zdaniem niektórych naukowców, może niekorzystnie wpływać na zdrowie. Ale w pszenicy i żyto fitaza jest znacznie wyższa. A jeśli te dwa zboża są nadal namoczone i sfermentowane, kwas fitynowy nie będzie w stanie wyrządzić szkody, ponieważ po prostu zniknie całkowicie.

Warto zauważyć, że w temperaturze 80 stopni w normalnych warunkach i 55-65 stopni w wilgotnym środowisku fitaza bardzo szybko się rozpada. Dlatego lepiej zrezygnować z ekstrudowanego chleba pełnoziarnistego, jeśli nie chcesz mieć problemów z trawieniem.

Zawiera niewiele owsa, a po podgrzaniu całkowicie traci swoją aktywność. Jednak do jego zniszczenia wystarczy nawet szlifowanie z dużą prędkością. W świeżej mące jest więcej fitazy niż w takiej, która stoi od kilku miesięcy.

Jak zneutralizować kwas fitynowy

Aby aktywować fitazę i zmniejszyć obecność kwasu fitonowego, sama obróbka cieplna nie wystarczy. Pamiętaj, aby namoczyć zboża lub rośliny strączkowe w kwaśnym środowisku. Ta kombinacja może następnie wyeliminować większość fitynianów.

Przyjrzyjmy się, jak to się robi na konkretnym przykładzie komosy ryżowej lub komosy ryżowej.

Jeśli gotujesz produkt przez 25 minut, zmniejszy się 15-20% kwasu.

Podczas moczenia od 12 do 24 godzin w utrzymywanej temperaturze 20 stopni, a następnie gotowanie zostanie pozostawione60-77%.

Jeśli przeprowadzisz fermentację z serwatką od 16 do 18 godzin, utrzymując temperaturę 30 stopni, a następnie zagotujesz produkt, procent oczyszczenia wzrośnie do 82-88.

Moczenie przez pół dnia, kiełkowanie przez 30 godzin, laktofermentacja przez 16 do 18 godzin, a następnie gotowanie przez 25 minut, eliminuje kwas fitynowy w 97-98%.

Zarówno moczenie, jak i kiełkowanie doskonale usuwają substancję, ale nie są w stanie całkowicie się jej pozbyć. Na przykład przy zawartości 57% w jęczmieniu, pszenicy i zielonej fasoli kiełkowanie będzie skuteczniejsze niż prażenie.

To najlepszy sposób na zmniejszenie zawartości kwasu fitynowego w roślinach strączkowych, ale nie całkowicie. Na przykład po 5 dniach kiełkowania prawie 50% pozostanie w soczewicy, 60% w ciecierzycy, a 25% w fasoli o czarnych oczach.

Proces będzie bardziej wydajny, jeśli kiełkowanie zostanie przeprowadzone w wysokiej temperaturze. Tak więc w prosa 92% upadnie. Cóż, w normalnych temperaturach ta procedura jest dobrym krokiem przygotowawczym do jak największego pozbycia się szkodliwej substancji.

Pieczenie

Kwas fitynowy jest już obecny w znacznie mniejszych ilościach po przetworzeniu. Ale będzie lepiej, jeśli najpierw namoczysz produkt tym, w którym jest dodatkowa fitaza, jeszcze przed rozpoczęciem obróbki cieplnej.

Moczenie

W kukurydzy, soi, prosie i sorgo, po jednodniowym moczeniu, zawartość kwasu zmniejszy się o 40-50%. W zbożach i roślinach strączkowych - o 16-20%.

W przypadku zbóż, które zawierają dużą ilość fitazy (jest to produkt żytni i pszeniczny), najlepiej zrobić zakwas. W ciągu zaledwie czterech godzin około 60% kwasu pozostawi mąkę pszenną w temperaturze 33 stopni. Otręby na zakwasie przez 8 godzin zmniejszą ich zawartość o 45%. A jeśli fermentujesz na zakwasie przez 8 godzin, w chlebie pełnoziarnistym w ogóle nie pozostanie kwas fitynowy.

Eksperymenty wykazały, że jeśli w domowych wypiekach zastosuje się drożdże przemysłowe, efekt będzie znacznie mniej skuteczny. Na przykład tylko 22 do 58% fityny zostanie wyeliminowane z chleba pełnoziarnistego z drożdżami.

Norma zawartości kwasu fitowego w produktach

Oczywiście nie musisz całkowicie wycinać produktów zawierających kwas fitynowy. Najważniejsze jest, aby zrozumieć, jak możesz zredukować jego zawartość i to zrobić. Wtedy kwas fitynowy w żywności pozostanie na akceptowalnym poziomie.

Ciekawe, że w dietach różnych krajów norma zawartości tej substancji jest inna:

• w Ameryce to 631 mg;
• w Wielkiej Brytanii - 764 mg;
• w Finlandii - 370 mg;
• w Szwecji - 180 mg.

Jeśli dieta zawiera pokarmy bogate w witaminy A, C, D, a także wapń, wysokiej jakości tłuszcze i warzywa fermentowane w mleku, zdrowie jest zwykle normalne. Dla osoby w dobrym zdrowiu zawartość substancji jest akceptowalna w zakresie 400-800 mg. Osoby, które mają zepsute zęby i zniszczone kości, należy je spożyć dodo 150-400 mg.

Zdrowa dieta powinna zawierać nie więcej niż 2-3 porcje posiłków przygotowanych prawidłowo z produktów zawierających kwas fitynowy. Jeśli używasz ich codziennie, przyniosą korzyści organizmowi. Ale jeśli taka żywność stanie się głównym pożywieniem, może to spowodować problemy zdrowotne.

Zalety kwasu fitowego

Aby być uczciwym, musimy rozważyć drugą stronę problemu. Nie można powiedzieć, że jedynym problemem jest kwas fitynowy. Korzyść i szkoda w tym, aby osoba towarzyszyła sobie nawzajem.

W przemyśle kwas fitynowy jest stosowany jako suplement diety pochodzenia roślinnego o nazwie E391. W dziedzinie medycyny dodaje się go do leku do leczenia układu nerwowego i wątroby.

Nawet w kosmetologii substancja znalazła swoje zastosowanie jako zabieg oczyszczający – peeling. Surowce pozyskiwane są w tym przypadku z makuchów z ziaren pszenicy. Peeling nie tylko skutecznie złuszcza naskórek, ale także zwalcza przebarwienia i stany zapalne. Jednocześnie skóra nie ma nawet podrażnień związanych z tym zabiegiem wykonywanym innymi lekami.

Do niedawna kwas był aktywnie dodawany do produkcji alkoholu w celu oczyszczenia produktów z żelaza. Ale kiedy pojawiły się prace o niebezpieczeństwach związanych z substancją, postanowili ją porzucić.

Wniosek

Dziś kwas fitynowy w produktach budzi bardzo mieszane opinie. Tabela w artykule pomoże Ci dowiedzieć się, jak zmniejszyć jego zawartość w żywności przed jedzeniem.

WartoNależy zaznaczyć, że obecnie tylko my sami możemy zapewnić sobie zdrową dietę. Dlatego zdecyduj, jak ważne jest to dla Ciebie i czy warto robić powolne, ale właściwe gotowanie.