Chleb karelski: przepis, funkcje kulinarne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Od wielu lat chleb karelski jest jednym z najbardziej znanych i popularnych rodzajów wypieków. Początkowo powstała jako odmiana paleniskowa, w której dodano melasę, kolendrę i rodzynki, aby nadać niepowtarzalne walory smakowe i aromatyczne. Ale teraz coraz częściej zaczęli go formować. W rzeczywistości chleb ten można nazwać swego rodzaju analogiem słynnego chleba Borodino, którego recepturę zmieniono z uwzględnieniem przewagi mąki pszennej.

W tym artykule znajdziesz różne przepisy na chleb karelski. Można je bezpiecznie stosować w domu do przygotowania pysznych i zdrowych wypieków.

Chleb według GOST

Początkowo przepis został wynaleziony w Moskiewskim Instytucie Piekarskim, po czym dość szybko, już w latach 50. ubiegłego wieku, zaczęli go robić zgodnie z GOST chleba karelskiego, który jest dziś wymieniany pod numerem 1939. Szczegółowo opisuje oryginalną recepturę, zatwierdzoną przez Ludowy Komisariat Przemysłu Spożywczego.

Kiedy używasz przepisu na chleb karelski według GOST, na pewno będziesz potrzebować:

• 85kg mąki pszennej drugiego gatunku;
• 10 kg mąki żytniej;
• 5 kg słodu;
• 8 kg melasy;
• 5 kg rodzynek;
• 1, 3 kg soli;
• 1 kg prasowanych drożdży;
• 49 do 52 litrów wody;
• 4 kg cukru;
• 750 gramów posiekanej kolendry;
• 150 gramów oleju roślinnego.

Otrzymana ilość ciasta jest rozdzielana między formy w przybliżonej ilości 1,2 kg na porcję.

Ciasto herbaciane

Możesz oczywiście używać tylko drożdży. Ale do przygotowania klasycznego chleba karelskiego potrzebne są liście herbaty. Jego zastosowanie w recepturze pozwala na wypiek niskokaloryczny, ale jednocześnie wypełniony witaminami z grupy B. W końcu taki chleb jest lepiej przyswajalny przez organizm i ma dobry wpływ na układ pokarmowy.

Aby zrobić liście herbaty na chleb karelski będziesz potrzebować:

• 70 gramów mąki żytniej;
• 35 gramów sfermentowanego czerwonego słodu;
• szklankę wrzącej wody;
• 70 ml wody o temperaturze 60 stopni.

Aby uzyskać wysokiej jakości liście herbaty do chleba, należy zmieszać mąkę i słód, a następnie wlać do nich całą wodę - jej temperatura powinna wynosić 60 stopni. Następnie wszystko jest dokładnie wymieszane, po czym do mieszaniny dodaje się wrzącą wodę. Kolejna przerwa jakościowa masy pomoże całkowicie pozbyć się wszelkich grudek. Jeśli nie możesz tego zrobić ręcznie, możesz użyć miksera.

Powstałe liście herbaty należy wstawić do piekarnika na 5-6 godzin, podgrzać do temperatury 65 stopni. Trzeba zdaćproces scukrzania. W sumie wyjdzie około 380 gramów liści herbaty.

Przygotowanie ciasta

Aby chleb karelski z rodzynkami, kolendrą i melasą dobrze wyrósł, potrzebujesz również dobrego ciasta. Aby go otrzymać, do przygotowanych liści herbaty należy dodać około 50 ml wody, 7 g sprasowanych drożdży i 280 g mąki pszennej II gatunku. Wszystko to dobrze wymieszaj, a następnie pozostaw mieszaninę do fermentacji przez 3 lub 4 godziny w temperaturze około 30 stopni.

Gotowanie chleba karelskiego w domu

Gdy ciasto będzie gotowe, możesz zacząć bezpośrednio je ugniatać. Do tego będziesz potrzebować:

• 315 gramów mąki pszennej drugiego gatunku;
• 720 gramów ciasta;
• 56 gramów melasy;
• 28 gramów cukru;
• 35 gramów rodzynek;
• 35 gramów wody;
• 1/2 łyżeczki kolendry;
• sól do smaku.

Teraz o przygotowaniu chleba karelskiego.

1. Pierwszym krokiem jest przygotowanie rodzynek. Ponieważ pęcznienie w gorącej wodzie zajmuje dużo czasu, najlepiej zrobić to jeszcze przed ciastem. Jak tylko rodzynki są całkowicie namoczone, należy je wysuszyć i trochę obtoczyć w mące.
2. Wlej wodę do gotowego ciasta i dodaj cukier, sól i melasę wcześniej rozcieńczoną w płynie. Na sam koniec dodaj do smaku kolendrę i rodzynki.
3. Otrzymane ciasto należy dokładnie zagnieść do pożądanego stanu. Następnie pozostaw na około półtorej do dwóch godzin w cieple. Po zakończeniupuste na chleb: całe ciasto układa się na desce i zwija. Robiąc to, ściśnij krawędzie co 1/4 obrotu.

Wykonywanie i pieczenie

Obrabiany przedmiot musi najpierw trochę odpocząć. Następnie umieszcza się go w natłuszczonej formie. Wyrost chleba karelskiego trwa około 40 minut w temperaturze od 28 do 30 stopni. Następnie możesz sam zacząć piec. Chleb jest przechowywany w piekarniku w temperaturze 230 stopni przez 40 minut, aż do całkowitego upieczenia.

Otrzymany produkt powinien być bardzo miękki i delikatny, a także mieć mączną skórkę.

Gotowanie chleba na zakwasie

Ściśle mówiąc, prawdziwy przepis na ten wypiek zawiera tylko drożdże, więc karelski chleb na zakwasie nie może być nazwany autentycznym, a jedynie jakimś analogiem. Mimo to wynik jest nadal bardzo dobry, ponieważ w smaku wypieków wyczuwalna jest wyraźna przyprawa i kwaśność.

1. Aby przygotować taki chleb, musisz najpierw zrobić zakwas. Dla niej odpowiednie jest 20 gramów gotowego zakwasu żytniego o 100% wilgotności. Około 12 godzin przed rozpoczęciem pieczenia chleba będzie musiała trochę nakarmić 60 ml wody, a także dodać 40 gramów mąki żytniej i pszennej.
2. Następnie przygotowywane są liście herbaty. W tym celu miesza się ze sobą 45 gramów sfermentowanego słodu żytniego, 300 ml wrzącej wody, 85 gramów mąki żytniej i trochę mielonej kolendry. Spawanie musi być doprowadzone do stanu jednorodnego,a następnie przykryj nim pojemnik folią i wstaw do piekarnika nagrzanego do 65 stopni na około kilka godzin.
3. Następnym krokiem jest przygotowanie ciasta. Dla niej biorą wszystkie ugotowane liście herbaty i zakwas, a także 60 ml wody i 225 gramów mąki pszennej II gatunku. Powstała masa jest dobrze wymieszana i wysyłana do ciepłego miejsca do fermentacji przez 3 godziny.
4. Teraz możesz przejść bezpośrednio do przygotowania ciasta. Dla niego do całego powstałego ciasta dodaje się 30 gramów cukru, 60 gramów miodu i 10 gramów soli, rozcieńczonych w wodzie. Do tego dochodzą namoczone rodzynki i 325 gramów mąki. Wszystko jest dobrze wymieszane. Ciasto musi być bardzo gładkie i elastyczne, aby gluten mógł się w pełni rozwinąć. Następnie obrabiany przedmiot przenosi się do miski i odstawia do fermentacji na kolejne dwie godziny.
5. Uzyskane ciasto dzieli się na 3 części, z których każda jest formowana w osobny bochenek chleba. Części należy spłaszczyć w prostokąt, a następnie odwinąć z nich rolkę, którą przełożyć do formy i pozostawić na kilka godzin do sprawdzenia.
6. Piecz chleb na zakwasie przez godzinę: w 230 stopniach przez pierwsze 15 minut w funkcji pary, a przez pozostałe 45 minut w 200 stopniach (cała para musi zostać uwolniona z piekarnika).
7. Chleb owinięty w ręcznik wstaw do lodówki na pięć godzin.

Chleb karelski w maszynie do chleba

Posiadanie wypiekacza do chleba może znacznie ułatwić życie, jeśli chcesz wypiekać chleb według podobnego przepisu. Jednakżei tak trzeba ciężko pracować, bo trzeba najpierw zrobić listki i ciasto według klasycznej receptury, inaczej smak chleba okaże się nienaturalny. Gdy będą gotowe, możesz zacząć ładować miskę. Aby to zrobić, wykonaj następujące czynności:

1. Rozpuść 40 g melasy, 24 g cukru i 1/2 łyżeczki soli w 50 ml wody. Wszystko to wlewa się do wiadra do robienia chleba.
2. Następnie 225 gramów mąki pszennej drugiego gatunku jest dobrze przesiewane. Wchodzi do wody. Rodzynki i ciasto układane są na wierzchu.
3. Aby przygotować chleb karelski, najlepiej wybrać tryb „Whole Grain”, w którym ciasto będzie wyrabiane przez około półtorej godziny. Ten czas wystarczy, aby ciasto osiągnęło pożądany stan. Teraz pozostaje śledzić, jak powstaje bułka z ciasta i, jeśli to konieczne, dodać więcej mąki.

Gdy maszyna do pieczenia chleba jest gotowa, możesz wyjąć gotowy produkt i podać go do stołu.

Wniosek

Teraz chleb karelski jest zwykle określany jako odmiana elitarna, mimo że do wypieku używa się mąki żytniej i pszennej II gatunku, czyli surowców nie najwyższej jakości. Ale właśnie z tego powodu produkt jest nasycony błonnikiem, co jest bardzo przydatne dla organizmu. Ponadto pieczywo ma przyjemny i łagodny smak, który sprawia, że każdy, kto zasmakuje nawet kęsa, może się nim cieszyć.