Co to jest sos bearnaise?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Kuchnia francuska słynie z różnorodności smaków i dużej liczby sosów, które mogą zarówno urozmaicić potrawę, jak i ukryć drobne błędy kucharza.

Klasyczny

Poniższy klasyczny sos Bearnaise to jeden z pięciu najważniejszych i najbardziej popularnych sosów w kuchni tego kraju. Jednocześnie francuscy kucharze dzielą swoje sosy na dwie kategorie: uniwersalne, a także te, które są podawane specjalnie do konkretnego dania.

Bearn należy do pierwszej grupy, pasuje zarówno do mięsa, jak i do drobiu. Można go podawać na ciepło i na zimno. Przed przystąpieniem do opisu przepisu zwracamy uwagę na dwie cechy przygotowania sosu:

• aby osiągnąć jego prawdziwy smak, warto preferować świeże przyprawy;
• musisz zaopatrzyć się w termometr, aby regulować temperaturę oleju. Ponieważ przegrzewając go można szybko zepsuć sos.

Sos

Więc do gotowania będziesz potrzebować:

• 2 łyżki. łyżki świeżego estragonu (jeśli jest suszony, dodaj tylko 1 łyżkę stołową);
• 1 gałązka trybuli (potrzebujemy tylkopłatki);
• pół pęczka pietruszki;
• 1 szalotka (można zastąpić cebulą, ale potem ją posiekaj i dodaj tylko 1 łyżkę);
• 3 pieczarki (duże);
• pół pęczka szczypiorku;
• szczypta pieprzu, soli i 10 ziarenek czarnego pieprzu;
• 5 jajka;
• 200 ml białego wina;
• 250g masła;
• ½ sztuka. łyżki soku z cytryny (najlepiej świeżo wyciśniętego).

Podobno sos Béarnais jest wytwarzany głównie z jajek i masła, ale kiedy go spróbujesz, z pewnością zdasz sobie sprawę, że każdy składnik jest równie ważny, a jego brak znacznie wpływa na smak. Zioła w zestawie są ostre, dlatego sos ma bardzo specyficzny, ale jednocześnie wspaniały smak.

Klasyczna metoda gotowania

Kiedy zaczynasz robić bearnez, pamiętaj, że gdy jest gotowy, powinien być gęsty i gładki, jak majonez.

1. Francuscy szefowie kuchni zaczynają od przygotowania ziół, sortowania ich i zbierania niezbędnych płatków.
2. Następnie są drobno siekane i układane w różnych pojemnikach.
3. Nasiona papryki są miażdżone grzbietem noża lub łyżki.
4. Shallot pokroić w cienkie półpierścienie.
5. Wszystko to dodaje się do białego wina i doprowadza do wrzenia. Gotuj na małym ogniu, aż objętość zmniejszy się o połowę. Teraz, gdy wszystko ostygnie, musisz oddzielić białka od żółtek.
6. Przez drobne sitko wlej schłodzone, przyprawione wino do pojemnika z żółtkami. Następnie bierzemy dość duży rondel (ten, który nadaje się do kąpieli wodnej), napełniamy go wodą i gotujemy. Masę dokładnie wymieszać z żółtkami i winem (tuż w kąpieli wodnej) tak, aby uzyskana konsystencja wyglądała jak krem na ciasto. W rezultacie głośność powinna się podwoić.
7. Ciągle mieszając, wlej roztopione masło do masy z żółtkami w cienkim strumieniu. Bardzo ważne jest, aby nie przestawać mieszać podczas całego procesu. Po 5-6 minutach możesz dodać pozostałe drobno posiekane zioła i sól do smaku.

Alternatywna metoda gotowania

Sos Bearnais można również przygotować w nieco inny sposób, ale przy użyciu tych samych składników.

1. Najpierw gulasz z bardzo drobno posiekanej cebuli na małym ogniu w occie z białego wina lub winie. Na tym etapie dodaj czarny mielony pieprz. Czekamy, aż płyn na patelni zmniejszy się o około 80%. Warto raz jeszcze zaznaczyć, że trzeba cały czas mieszać i bardzo ostrożnie!
2. Odkładając patelnię, przejdź do następnego kroku: wymieszaj żółtka z masłem. Pozostały ocet winny wlać do tej samej masy przez sito, w którym została przygotowana cebula. Wymieszaj wszystko.
3. Sos Béarnais łatwo się ścina, więc kąpiel parowa jest niezbędna.
4. Zagotuj wodę w garnku, a następnie natychmiast wyłącz ogień. Powoli opuść pojemnik z przyszłym sosem do wrzącej wody i bardzo intensywnie mieszaj.
5. Gdy tylko zacznie gęstnieć, musisz dodać masło, które wcześniej pokroiłeś na małe kawałki.
6. Jak tylko olej się rozpuści, możesz dodać posiekaną trybulę i estragon.

Sos Bearn. Co jeść i jak podawać

Jak wspomniano powyżej, ten sos jest bardzo uniwersalny i pasuje do wielu potraw. Zwykle podaje się go ze szparagami lub kalafiorem. We Francji sos Béarnais często podaje się ze stekiem T-bone. Dzieje się tak, ponieważ delikatna konsystencja sprawia, że mięso jest nieco bardziej miękkie, a przyprawy je nasycają.

Wyrafinowanie tego prostego sosu nigdy nie zagłuszy smaku dania rybnego, ponieważ zawarte w nim zioła doskonale uzupełniają zarówno twarde, jak i miękkie owoce morza. Sos Béarnais świetnie komponuje się z jajkami po benedyktyńsku zamiast zwykłego holenderskiego. Możesz nawet podać go na śniadanie, na przykład z kanapkami na ciepło.

Wskazówki

• Jeśli podczas procesu zauważysz, że twój sos Béarnais trochę się rozdziela, musisz dodać do sosu 3-4 kostki lodu i ubić.

• Temperatura gotowania nie powinna przekraczać 60 °. W przeciwnym razie dostaniesz prosty omlet. Natomiast przy niższej temperaturze sos nie zgęstnieje i nabierze bardzo nieprzyjemnego zapachu.

• Do niejednorodnego lub zbyt płynnego sosu można wlać już ubite żółtko, a następnie przetrzeć masę ponownie sito.

• Sos można przechowywać w lodówce nie dłużej niż trzy dni, ale w temperaturze pokojowej lepiej go przechowywać przez około 6-7 godzin.• Potrzebujesz podgrzewać tylko w kąpieli wodnej.

Wniosek

Teraz wiesz, jak to zrobićprzygotuj sos béarnaise, jakich ziół użyć i z czym go połączyć. Mamy nadzieję, że dzięki naszym wskazówkom będziesz mógł sam go ugotować.