Prawdziwy barszcz ukraiński: przepis, funkcje kulinarne i recenzje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Trudno znaleźć danie bardziej kojarzące się z kulturą słowiańską niż barszcz. To trudne do wymówienia słowo dla obcokrajowca jest znane i nie wymaga tłumaczenia w większości krajów. Ludzie słyszą słowo „barszcz” i od razu wyobrażają sobie daleką Rosję. To prawda, że w samej Rosji wyrażenie „barszcz ukraiński” jest częściej używane, a jeśli podążamy za obiektywnością historyczną, jest to bardziej prawdziwe.

Historia

Barszcz jest bliskim krewnym innej legendarnej słowiańskiej zupy, kapuśniak. Jednak kapuśniak jadano głównie w północnych i centralnych regionach Rosji, gdzie kapusta rosła obficie, a buraki niechętnie zapuszczały korzenie w chłodnym klimacie. Z drugiej strony buraki, ukraińska nazwa buraków, dały doskonałe plony na ukraińskiej czarnej ziemi. To Ukraińcy zaczęli używać jej w barszczu, a potem zupa rozeszła się po Rosji, Polsce, krajach bałtyckich, Rumunii.

Nie ma dokładnych informacji, kiedy wynaleziono oryginalny przepis na klasyczny barszcz ukraiński. Pierwsze wzmianki o zupie pochodzą z XVI wieku, o której mowa w słynnym Domostroy. W Polsce odmiana zupy o nazwie borszczak pojawiła się dopiero wXVIII wiek.

Etymologia

Naukowcy spierają się nie tylko o datowanie pierwszych receptur barszczu ukraińskiego, ale także o pochodzenie nazwy. Dwie wersje są najbardziej prawdopodobne i popularne.

• Słowo „barszcz” pojawiło się na podstawie dwóch niezależnych słów starosłowiańskich: „bur” lub „bar” (czerwony, brązowy) i „szcz” (kwas). Zaczęli więc nazywać czerwień z buraków i żurek ze świeżej lub kiszonej kapusty.
• Nazwę dania nadała barszcz, jego liście były używane przez Słowian do jedzenia, gotowano z nich gulasze, które stały się prekursorami przepisów na barszcz ukraiński.

Odmiany

Istnieje ponad sto oficjalnych odmian barszczu, z reguły nadawane są im nazwy z obszaru, w którym zostały wynalezione. Różnice dotyczą zestawu produktów, metod obróbki cieplnej buraków, kombinacji rodzajów mięsa. Co więcej, wśród Słowian umiejętność gotowania dobrego barszczu jest nieodzownym atrybutem prawdziwej gospodyni domowej. Często rodzinne przepisy na najsmaczniejszy barszcz ukraiński przekazywane są z matki na córkę przez kilka pokoleń. Hostessy mają swoje kulinarne sekrety i oryginalne składniki, dzięki czemu każdy barszcz jest wyjątkowy.

Aby usprawnić tę odmianę, łatwiej jest podzielić cały barszcz na dwa rodzaje:

• barszcz gorący, zwykle gotowany w bulionie mięsnym, podawany na gorąco;
• barszcz zimny, gotuje się go w sezonie gorącym na wodzie, kwasie chlebowym lub kefirze, zwykle bez mięsa, podaje na zimno.

Barszcz ukraiński

Wyróżniający sięCechy prawdziwego barszczu ukraińskiego to bogactwo, gęstość, zawartość tłuszczu, obowiązkowe użycie smalcu na różnych etapach gotowania i oczywiście klasyczne pączki i knedle. Co więcej, na Ukrainie nie ma jednego przepisu na tę zupę, istnieje wiele odmian regionalnych, które mają swoje osobliwości.

W barszczu kijowskim silne są wpływy kuchni białoruskiej i rosyjskiej, zupę z reguły gotuje się na bulionie wołowym, lekko kwaskowatym kwasem. Rosół do barszczu lwowskiego gotuje się z kości, a następnie dodaje się do niego kiełbaski lub kiełbaski. Przepis na pyszny barszcz ukraiński w stylu odeskim wykorzystuje makaron, ryby i podaje się bez kwaśnej śmietany. Niuansem barszczu wołyńskiego są wstępnie ugotowane i posiekane buraki, które dodaje się do bulionu. W wersji z Czernihowa używa się plasterków cukinii i kwaśnego jabłka. A w przepisie na ukraiński barszcz połtawski wskazano, że zupę należy ugotować w bulionie z gęsi lub kaczki.

Opinie i korzyści

Dlaczego barszcz ukraiński jest tak popularny? W odpowiedzi na to pytanie pomagają opinie osób na forach kulinarnych i stronach internetowych. Zalety barszczu to:

• świetny smak;
• łatwość przygotowania i dostępność produktów;
• ogólny niski koszt dania;
• korzyść, ponieważ w barszczu jest dużo witamin i składników odżywczych, które napełniają organizm energią;
• różnorodność przepisów;
• satysfakcjonująca zupa.

Główne składniki

W barszczu jest wiele kombinacji potraw. Ale jest zestaw podstawowychskładniki, które znajdują się w prawie każdym przepisie na barszcz ukraiński krok po kroku:

• Mięso. Do barszczu, jeśli nie jest to opcja na zimno, używają wysokiej jakości mięsa wieprzowego, wołowego, indyczego, drobiowego, gęsiego i kaczego, jagnięciny, a nawet ryb. Ważnym zaleceniem przy wyborze mięsa jest to, aby było grubsze, może to być golonka, żeberka, dowolne mięso na kościach, z których uzyskuje się bogaty bulion. Oprócz mięsa w barszczu ukraińskim zawsze występuje smalec.
• Woda. Od jej jakości zależy smak zupy. Woda z kranu o swoim chlorowanym smaku może położyć kres barszczowi, nawet jeśli inne jej składniki są wysokiej jakości. Lepiej używać wody źródlanej lub ze studni, jeśli jej nie ma, to butelkowanej lub filtrowanej.
• Warzywa. Burak ćwikłowy jest głównym składnikiem warzywnym barszczu, to on nadaje zupie bogaty kolor i rozpoznawalny smak. Oprócz buraków do barszczu dodaje się smażoną marchewkę warzywną, cebulę i pomidory lub pastę pomidorową. Ziemniaki i kapusta kiszona lub świeża kapusta są układane na surowo.
• Zielone i przyprawy. Zieleń wspaniale wzbogaca smak i wygląd barszczu, posiekane pęczki jasnozielonej pietruszki i koperku wspaniale współgrają z bordowo-czerwonym kolorem zupy. Do barszczu dodaje się również groszek z ziela angielskiego i pieprzu czarnego, zmiażdżony czosnek ze smalcem i liść laurowy.

Salo

Trzeba to omówić osobno. Salo jest używane w prawie wszystkich ukraińskich odmianach zup. Według wielu szefów kuchni prawdziwy barszcz ukraiński jest nie do pomyślenia bez boczku. Smażone są na nim buraki i dressing, apowstałe skwarki, posypane solą i ziołami, podawane są do stołu. Salo zmielona z ziołami i czosnkiem jest dodawana pod koniec gotowania barszczu, co nadaje zupie smak i zawartość tłuszczu. Rumiane pączki są posmarowane tłuszczem roztopionym ze smalcu. Co więcej, wcale nie jest konieczne używanie świeżego produktu, wręcz przeciwnie, wyrafinowane i gorliwe ukraińskie gospodynie często gotują barszcz na starym żółtawym boczku, wierząc, że jego niezwykły aromat nadaje prawdziwie ukraińskiemu duchowi.

Pampuszki

Pachnące czosnkiem pączki i świeże wypieki tworzą doskonały duet z barszczem, który może służyć jako symbol kulinarnej harmonii. Są łatwe do upieczenia, a rezultaty są niesamowite. Z reguły pączki robi się z prostego ciasta drożdżowego, ugniatając je z suchymi drożdżami, wodą, mąką, solą, olejem roślinnym i cukrem. Pieczone pączki są smarowane roztopionym boczkiem i czosnkiem i podawane z barszczem.

Pierogi

Szczególnie popularne są przepisy na barszcz ukraiński z knedlami. Nie można ich nazwać atrybutem tylko kuchni ukraińskiej, pierogi są szeroko stosowane w kuchni kaukaskiej, polskiej, słowackiej, węgierskiej, rosyjskiej. Pierogi robi się z ciasta wyrabianego z jajkiem, wodą, solą i mąką, czasem do ciasta dodaje się gotowane ziemniaki. Wkłada się je do barszczu na około pół godziny przed jego przygotowaniem, aby ciasto zdążyło się ugotować. Pierogi nadają zupie oryginalności, sytości, piękna.

Dania

Przepisy na barszcz ukraiński nie wymagają żadnych specjalnychprzybory. Zupę można ugotować w żeliwnym kociołku, metalowym rondlu, żeliwnym garnku lub ceramicznym garnku do piekarnika, nawet w dużej zapiekance z gęsi. Na ogniu, na kuchence, w piekarniku, w wolnej kuchence. Oczywiście smak potrawy różni się od potraw i rodzaju ogrzewania. Barszcz gotowany na ogniu ma wędzone nuty w smaku. A zupa z powolnej kuchenki lub piekarnika jest bogatsza ze względu na długie, jednolite marszczenie niż zupa gotowana na konwencjonalnym piecu. Ale o wiele ważniejsze jest przestrzeganie podstawowych zasad gotowania barszczu, które generalnie są takie same dla wszystkich wersji tej zupy.

Podstawowe zasady i cechy gotowania

Istnieje ugruntowany algorytm gotowania barszczu, po opanowaniu go można ugotować zupę według dowolnego przepisu. Trzeba tylko konsekwentnie wykonywać krok po kroku, pamiętając, że każdy z nich wpływa na efekt końcowy.

• Bulion. Gęsty, bogaty bulion to podstawa każdego barszczu. Umyte mięso lub kości umieszcza się w zimnej wodzie wysokiej jakości. Woda zostaje doprowadzona do wrzenia, w tym momencie pianę ze skoagulowanego białka mięsa należy ostrożnie wyłapać z bulionu. Niektórzy robią to łatwiej, po prostu wylewają całą wodę, myją mięso i gotują bulion z nową wodą. Wraz z mięsem do wody wrzuca się marchew, cebulę, pietruszkę i pasternak. Rosół z kości jest gotowany przez cztery do sześciu godzin, bulion mięsny przez dwie do trzech godzin.
• Buraki. W przepisach na prawdziwy barszcz ukraiński buraki często gotuje się oddzielnie od innych warzyw. Jest smażony na oleju lub smalcu, wstępnie pieczony w piekarniku, gotowany, a nawet wkładany na surowo do zupy. Częściej jednak buraki smaży się na smalcu. Ponadto, aby zachował swój kolor, lekko spryskuje się go octem stołowym.
• Pieczenie. Tartą lub posiekaną marchewkę i posiekaną cebulę również smaży się na smalcu lub maśle, następnie dodaje się posiekane pomidory lub pastę pomidorową, co nadaje zupie kwaśny smak i bogatszy kolor. W niektórych przepisach na barszcz ukraiński obecna jest pieczona papryka.
• Warzywa. W gotowym bulionie, około trzydziestu do czterdziestu minut przed gotowaniem barszczu, włożyć ziemniaki, pokroić w paski lub kostki. Dziesięć minut później do potraw dodaje się posiekaną świeżą lub kiszoną kapustę. Te dziesięć minut jest potrzebne, aby ziemniaki się zagotowały, jeśli są rzucane po kapuście, to twardnieją od kwasu. Po kapuście, po dziesięciu do piętnastu minutach, układane są buraki i smażone warzywa.
• Przyprawy, smalec i czosnek. Przyprawy wkłada się do barszczu na pięć minut przed ugotowaniem. Smalec starty z czosnkiem i posiekaną zieleniną - dwie minuty przed wyłączeniem ognia. Zupy nie należy podawać od razu, należy ją zawinąć w ręcznik lub wstawić do piekarnika na pół godziny lub godzinę, aby się pociła i dotarła. I dopiero potem zanieś go do stołu.

Podawanie

Barszcz sam w sobie jest bardzo piękny, ale mimo to zasługuje na specjalną prezentację. Możesz go przelać na porcjowane talerze lub postawić na stole w osobnej wazie, z której przelejesz na talerze. Barszcz podawany jest z pączkami i chlebem, smalcem i resztkami skwarków, każda porcja doprawiona kwaśną śmietaną i ziołami. Należy pamiętać, że barszcz, podobnie jak kapuśniak, smakuje lepiej następnego dnia, po dobrym zaparzeniu. Nie należy jednak przechowywać go dłużej niż trzy dni.

Klasyczny barszcz ukraiński: przepis krok po kroku

Składniki:

• Wołowina z kością - 500 gramów.
• Buraki - 1 duże lub 2 średnie.
• Kapusta - 200 gramów.
• Marchew - 1 średnia.
• Cebula - 2 średnie główki.
• Ziemniak - 3-4 średnie bulwy.
• Pasta pomidorowa lub pomidory - 2 łyżki lub 3 sztuki.
• Czosnek - 4 ząbki.
• Smalec - 100 gramów.
• Świeża pietruszka i koperek - po 50 gramów.
• Woda - 3,5 litra.
• Sól, przyprawy, pieprz - do smaku.

Gotowanie:

1. Dokładnie umyć mięso, a następnie, jeśli to konieczne, powoli rozmrozić do temperatury pokojowej. Chociaż lepiej jest gotować barszcz ze świeżej wołowiny.
2. Wlej wodę do garnka i kociołka, włóż do niego jedną cebulę.
3. Doprowadź wodę do wrzenia szybko i ostrożnie zgarnij całą piankę, która tworzy się podczas składania białka mięsa.
4. Gotuj bulion na małym ogniu przez około dwie godziny przy zamkniętej pokrywce.
5. W tym czasie przygotuj buraki i smaż warzywa. Na jednej patelni, w niewielkiej ilości oleju, roztop połowę tłuszczu, włóż powstałe skwarki na osobny talerz, pieprz i sól.
6. Na roztopionym tłuszczu przez około pięć minut, mieszając, podsmażaj starte lub julienowane buraki.
7. Na innej patelni smażyć posiekaną cebulę i startą marchewkę przez pięć minut, a następnie dodać pokrojone pomidory lub pastę pomidorową, do smażeniabulion i gotować na wolnym ogniu przez trzy do pięciu minut. Pieczeń jest gotowa.
8. Wyjmij mięso z bulionu, oddziel je od kości, pokrój na porcje i włóż z powrotem na patelnię.
9. Posolić bulion i włożyć do niego ziemniaki pokrojone w dość duże kawałki. Gotuj dziesięć minut.
10. Następnie wlej na patelnię drobno posiekaną białą kapustę. Gotuj dziesięć minut.
11. Włóż pieczeń i buraki do bulionu. Gotuj dziesięć minut.
12. Dodaj posiekane zioła, liść laurowy, czarny pieprz i dressing ze startego smalcu, grubej soli i zmiażdżonego lub posiekanego czosnku. Gotuj przez pięć minut, a następnie zdejmij barszcz z ognia.
13. Niech zupa parzy się przez co najmniej pół godziny, lepiej dłużej. Podawać z pączkami czosnkowymi, kwaśną śmietaną, świeżymi ziołami i skwarkami.

Barszcz ukraiński na zimno: przepis krok po kroku

Składniki:

• Woda - 1,5 litra.
• Buraki - 1 duże lub 2 średnie.
• Jajko - 3 sztuki.
• Ziemniaki - 3-4 bulwy.
• Świeże ogórki - 2-3 sztuki.
• szczypiorek i koperek do smaku.
• Ocet, musztarda, tarty chrzan, cukier - po 1 łyżeczce.
• Sól do smaku.

Gotowanie:

1. Umyj, obierz, zetrzyj lub pokrój buraki w cienkie paski, włóż do garnka z wodą.
2. Doprowadź wodę do wrzenia, zmniejsz ogień, dodaj sól i ocet, co pomoże burakom zachować kolor.
3. Gotować buraki przez około pół godziny do ugotowania, następnie zdjąć patelnię z ognia, doprawić musztardą, cukrem, startym chrzanem i pozostawić do ostygnięcia.
4. ZimnoWlej bulion z buraków na głębokie porcje talerzy, dodaj świeże ogórki, gotowane jajka i ziemniaki, posiekane warzywa pokrojone w równe kostki.
5. Podawać na zimno ze śmietaną.