Z czego zrobiony jest olej: skład i technologia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 03:37

Masło to pełnowartościowy produkt, bez którego trudno wyobrazić sobie pełne śniadanie dla jakiejkolwiek osoby. Do jego produkcji używana jest śmietanka z mleka krowiego. Z czego robi się olej powszechnie spotykany w wielu sklepach spożywczych? W rzeczywistości technologia produkcji prawdziwego kremowego produktu sięga czasów starożytnych, kiedy nasi przodkowie nadal robili masło własnymi rękami bez pomocy potężnego sprzętu.

Technologia produkcji

Niewiele osób wie, że pierwsze masło pojawiło się 3000 lat temu w Indiach. Produkcja przemysłowa tego produktu powstała we Włoszech - tam na początku XIX wieku wynaleziono mechaniczne urządzenia do wytwarzania tłustego produktu, który stał się protoplastą masła. Z czego zrobiony jest olejek jest dziś znany każdemu. Należy zaznaczyć, że to właśnie olej Wołogda był uważany za dumę krajowych producentów.

Jakość tego produktu zależy odkilka czynników. Nie ma jednego składnika ani procesu technologicznego, który można zastąpić jakimkolwiek analogiem. Jakość surowców, kontrola na każdym etapie produkcji, ścisłe przestrzeganie technologii – wszystko to razem pozwala na uzyskanie wysokiej jakości kremowego produktu.

Jak powstaje masło?

W skali produkcji przemysłowej można stosować zarówno mleko pierwszego, jak i drugiego gatunku. W wielu krajach europejskich nie ma w ogóle mleka drugiej klasy, jednak krajowi producenci z powodzeniem wykorzystują do produkcji masła surowce, które mają oczywiste wady. Co więcej, nie jest to sprzeczne z normami sanitarnymi i higienicznymi.

Jak powstaje masło? Produkcja tego wysokokalorycznego produktu to dość złożony proces technologiczny, którego każdy etap jest niezwykle ważny i wymaga przestrzegania wszelkich norm. Ostatecznym celem jest koncentracja i uwolnienie tłuszczu mlecznego. Na skalę przemysłową masło można produkować na dwa sposoby:

• Śmietana do ubijania mechaniczna o zawartości tłuszczu 35-40%.
• Konwersja śmietany kremówki (70-85%).

Pierwsza metoda pozwala uzyskać lepszy i smaczniejszy kremowy produkt, ale ta metoda nie pozwala na osiągnięcie wysokich wyników pod względem produktywności.

Ubijanie śmietany

Wiedząc, z czego zrobiony jest olej, możesz zacząć studiować jedną z technologii jego produkcji. Główniewysokiej jakości surowce, tj. śmietana, są schładzane i przechowywane w temperaturze od +2 do +8 °C. W tym czasie śmietanka dojrzewa, wzrasta ich lepkość, a także tworzą się specyficzne kuleczki tłuszczu, które następnie stają się centrum krystalizacji tłuszczu. Niższa temperatura pozwala na szybsze dojrzewanie śmietany, a mechaniczna rotacja dodatkowo przyspiesza proces.

Następnie wysokotłuszczowe surowce są umieszczane w beczkach po oleju, które są zwykłymi drewnianymi beczkami lub obrotowymi metalowymi cylindrami. Wstrząsy mechaniczne przyczyniają się do powstawania ziaren oleju, które w istocie są skrystalizowanymi cząstkami tłuszczu olejowego. Gdy tylko maślanka zacznie się rozpryskiwać, proces rotacji zatrzymuje się i rozpoczyna się mycie ziarna masła. Sól kalcynowana służy do zwiększenia jędrności masła. Następnie cała masa przechodzi przez specjalne rolki wyciskające, przez które powstaje wystarczająco gęsta i jednorodna warstwa, gotowa do pakowania, pakowania i przechowywania.

Konwersja śmietany o wysokiej zawartości tłuszczu

Istotą tej metody jest przekształcenie emulsji typu olej w wodzie w emulsję typu woda w oleju za pomocą obróbki termomechanicznej. Podczas tego procesu uzyskuje się śmietankę wysokotłuszczową o zawartości tłuszczu odpowiednio 72,5% lub 82,5%. Następnie śmietanka przechodzi przez formierkę masła, dzięki czemu uzyskuje specyficzną strukturę charakterystyczną dla masła. Ta technologia pozwalauzyskaj kremowy produkt, który pod wieloma względami różni się od masła uzyskanego przez ubijanie śmietany.

Po wykonaniu wszystkich manipulacji masło powinno „dojrzeć” – trzyma się je przez kilka dni w temperaturze +12-16°C, aby zakończyć proces krystalizacji.

Z pewnością wielu zauważyło, że w temperaturze pokojowej masło wydaje się „rozprzestrzeniać” – jest to wynik niezgodności z reżimem temperaturowym.

Prawdziwe masło

Po ustaleniu, z czego wykonane jest masło, możemy zidentyfikować kilka głównych cech wysokiej jakości produktu maślanego. Wybór go w sklepie nie jest taki łatwy, ponieważ większość etykiet ma ten sam napis - „śmietanka pasteryzowana”. W rzeczywistości istnieje specjalna klasyfikacja gastronomiczna prawdziwego masła, na podstawie której wyróżnia się następujące rodzaje:

• Tradycyjny 82,5% tłuszczu.
• Masło amatorskie z co najmniej 80% tłuszczu.
• Masło chłopskie o zawartości tłuszczu co najmniej 72,5%.

Wszystkie inne procenty to woda i niewielka ilość maślanki. Tylko doświadczeni producenci wiedzą, jak sprawić, by masło było nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Technologia produkcji takiego produktu jest bezpośrednio związana z metodami, które były stosowane na długo przed pojawieniem się jednostek mechanicznych. Już w czasach Związku Radzieckiego produkty wysokiej jakości były oznaczane znakiem GOST, który obecnie jestczas został zastąpiony przez R 52969-2008. To oznaczenie wskazuje, że zawartość opakowania zachwyci Cię przyjemnym smakiem znanym z dzieciństwa.

Gotowanie w domu

W dzisiejszych czasach rzadko można znaleźć rodzinę, która nie dba o swoje zdrowie i dobre odżywianie. Dobre zdrowie i silna odporność zależą od jakości produktów, dlatego wiele osób kupuje wyłącznie wysokiej jakości produkty spożywcze lub gotuje je samodzielnie. Jak zrobić masło w domu? Odpowiedź na to pytanie daje przepis Jamiego Olivera, który w prosty sposób umożliwia wykonanie wysokiej jakości kremu.

Do gotowania potrzebne są następujące składniki:

• Ciężki krem - około 400 ml. Im grubszy surowiec, tym więcej oleju będzie w efekcie końcowym.
• Niewielka ilość soli kalcynowanej Extra.
• Mikser.
• Ładunek pozytywnych emocji.

Sam proces nie jest skomplikowany. Najważniejsze jest, aby wybrać wysokiej jakości śmietankę o najwyższej zawartości tłuszczu.

Technologia masła domowej roboty

Przed zrobieniem domowego masła należy przygotować odpowiednio głębokie (najlepiej metalowe) naczynia. Przede wszystkim należy dokładnie ubić mikserem ciężką śmietanę. Odbywa się to przy maksymalnej mocy sprzętu przez 10 minut. Następnie kremowa masa powinna trochę odpocząć, po czym proces się powtarza.ponownie.

Dosłownie po 15 minutach widać, że płynny krem zamienił się w niewielką ilość masła. Ciecz uzyskaną w wyniku ubijania należy odcedzić i kontynuować mieszanie śmietanki na wysokich obrotach. W wyniku trzykrotnego ubijania powinieneś otrzymać coś, co nieco przypomina masło. To jeszcze nie koniec przepływu pracy.

Za pomocą zwykłej łyżki olej zbiera się w grudkę i pozostawia na chwilę, aby „dojrzewał”. Po pewnym czasie nadmiar płynu powinien odbić się od tej masy. Następnie olej jest układany na pergaminie i solony, składany na pół i ponownie ugniatany. Tę procedurę można powtórzyć kilka razy w celu dokładniejszego wymieszania.

Masło domowej roboty jest gotowe. 400 ml ciężkiej śmietany (33%) powinno wystarczyć na około 150 gramów masła.

Więcej faktów na temat masła

W przeciwieństwie do tego, jak powstaje olej słonecznikowy, produkt maślany wymaga starannego przestrzegania każdego etapu procesu technologicznego oraz wysokiej jakości wszystkich składników. Tylko prawdziwy kremowy produkt delikatnie rozprowadza się na chlebie, nie kruszy się, ma intensywnie żółty kolor i ma wyraźny smak i aromat.

Istnieje kilka innych rodzajów masła, oprócz tych, które zostały wskazane powyżej. Na przykład istnieje również kremowy produkt z wypełniaczami, które poprawiają jego właściwości organoleptyczne.

Do produkcji masła używa się nie tylko krowiego masłamleko i śmietana. Bawoły, kozy, owce, jaki, a nawet zebu (w Indiach i stanach afrykańskich) – wszystkie te zwierzęta są źródłem naturalnych surowców, które staną się podstawą masła.